Il sogno di un sapore

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 12, 2009
Me lo trascino da circa una settimana.
Per tutto il giorno lo spingo a forza in un angolo da qualche parte dentro di me ma poi....verso sera...c'e' sempre un momento che mi proietta a forza verso un angolo della dispensa e...almeno un frammento , almeno uno, lo devo assaporare.

Parlo del sapore del cioccolato al sale di Maldon. Una scoperta inebriante.

Quante cose non ho ancora sperimentato? Quante cose sono lì, in silenzio, che aspettano di essere svegliate e fatte respirare? Uff...tantissime. Un'infinità.
Ma...stasera... a piedi nudi, con la serranda quasi del tutto abbassata, con le voci di due bimbe, lì fuori che cantano e gridano, la mamma che dice" Dai, su, è ora della merenda"..incurante del caldo umido, del vento torrido, di tutto cio' che invita a non prendere in mano il cioccolato, ebbene! si...la pazzia c'e' stata.

Una vera follia, non ci sono dubbi. Con il cioccolato che, come lava sputata da un vulcano, non riesce a solidificarsi e rimane nero, lucente, denso...liquido....
Ma, come posso resistere al pensiero di non far venire alla luce dei deliziosi cannoli di cioccolato farciti di una suadente mousse al caramello e cardamomo?

Dovete riconoscere che tutti i supplizi affrontati sono, ebbene si!... valsi a qualcosa.
Cosa? Come, cosa?
Vogliamo mettere cosa è stato affondare la forchettina nel cannolo e sentire il crock del taglio ....e il salato della cialda di cioccolato...e il sapore del cardamomo e del caramello?
Divino. Strepitosamente, celestialmente divino.
Ne è valsa la pena, credetemi. Absolument.

Cannoli di cioccolato al sale di Maldon con mousse al caramello e cardamomo






Per i cannoli di cioccolato

320 g di cioccolato fondente al 70%
4 g di sale di Maldon
bande di acetato da 4.5 cm d’altezza

Sciogliere il cioccolato e, possibilmente, temperarlo. Sciogliere il sale di Maldon in un cucchiaio di cioccolato e poi aggiungerlo alla parte restante. Tagliare della lunghezza desiderata le bande di acetato in modo da avere dei rettangoli. Stendere il cioccolato con una spatola fino ai ¾ della lunghezza della banda. Far combaciare i due lembi velati dal cioccolato e arrotolare la banda. Chiudere con un pezzetto di adesivo e porre in frigo a solidificare. In inverno, questo passaggio non serve in considerazione della bassa temperatura.

Per la mousse al caramello e cardamomo
( estratta da “La cocina dulce” di Paco Torreblanca)

250 g di zucchero semolato
300 g di panna fresca liquida
5 tuorli d’uovo (circa 80 g)
4 fogli di gelatina da 2 g
350 g di panna montata fresca
Alcuni grani di cardamomo
Un pizzico di sale di Maldon

Portare fin quasi al bollore la panna liquida. Aggiungere i grani di cardamomo e lasciare in infusione. Preparare il caramello con lo zucchero appena bagnato con un po’ d’acqua. Aggiungere con molta cautela evitando gli schizzi la panna molto calda. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda fino ad ottenere una buona idratazione. Sbattere sommariamente i tuorli, aggiungere il caramello e la panna e portare fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina e filtrare bene.
Far abbassare la temperatura fino a circa 35°C mescolando ogni tanto con una frusta. Versare la crema nella panna in tre soluzioni. Mescolare con cura dall’alto verso il basso.
Versare la mousse all’interno dei cilindri di cioccolato e riporre in freezer a solidificare.

Quando i cilindri sono ben solidificati, con attenzione rimuovere l’adesivo e la banda in acetato.
Servire decorando a piacere.



I miei consigli
Cercate di lavorare sempre in una stanza molto fresca, naturalmente specie d'estate....
Usate sempre dei sottili guanti in lattice per non "macchiare" il cioccolato oppure per evitare che si sciolga al contatto delle mani calde
Non togliete la banda in acetato prima di versare la mousse per evitare di rovinare il cannolo 

Sognami

in , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 09, 2009
Che questa mia canzone .... arrivi a te
ti porterà dove niente e nessuno l'ascolterà
la canterò con poca voce ... sussurrandotela
e arriverà prima che tu...... ti addormenterai....


E se...... mi sognerai
Dal cielo cadrò
E se .....domanderai....
Da qui risponderò
E se...... tristezza e vuoto avrai

da qui .......... cancellerò
Sognami se nevica
Sognami sono nuvola
Sono vento e nostalgia
Sono dove vai.....
E se mi sognerai
Quel viso riavrò
mai più..mai più quel piangere per me
sorridi e riavrò
Sognami se nevica
Sognami sono nuvola
Sono il tempo che consola
Sono dove vai.....

Rèves de moi amour perdu
Rèves moi, s'il neigera
Je suis vent et nostalgie
Je suis oщ tu vas

Sognami mancato amore
La mia casa è insieme a te
Sono l'ombra che farai
Sognami da li..........


Il mio cuore è li....


Ricetta stra-richiesta delle ciambelline. Già pubblicata qui come ciambelline di Carmen. E' diversa solo la forma e la sostituzione dello strutto con il burro (dato che non ne avevo....). Per la forma, dopo aver ritagliato le ciambelle, basta deporre sulla superficie un mezzo cucchiaino di marmellata. quindi, fare un cordoncino di pasta e avvolgerlo intorno alla marmellata. Cuocere come al solito e ancora caldissime farle rotolare nello zucchero semolato.
Beh! Questa è super-nota. Sul fondo una salsa di fragole leggermente gelatinata. A seguire una crema leggera al limone ottenuta aggiungendo ad una crema pasticciera addizionata di pochissima gelatina pari quantità di panna montata fresca. Sulla superficie un crumble con farina di mandorle.Zucchero a velo vanigliato a gò-gò.
Per la crema pasticciera, ho provato ancora una ricetta di Paoletta.
Molto buona la sua crema pasticciera alla panna. Ho solo introdotto alcune varianti: 200 gr di panna, 200 gr di latte, 100 gr di limoncello, 2 uova intere, 60 gr di farina, 150 gr di zucchero, scorza di limone dopo la cottura. A questa base ho aggiunto 1 foglio di gelatina da 2 gr e, quindi, 500 gr di panna montata fresca.
Di questa crema, la novità è data dall'uso delle uova intere che, in altre preparazioni, ho usato spesso anch'io. Ma trovo che nelle mousses acquisti ancor piu' leggerezza. Veramente una deliziosa conquista....Grazie Paoletta!
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