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Mousse al cioccolato e contorno di banane caramellate

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008

Paco Torreblanca. Uno dei piu' grandi chef pasticcieri che esistano. Gli ho scritto e mi ha pure risposto. Nei momenti di insicurezza la vado a rileggere. Eh! si, l'umiltà dei grandi....

 Per la mousse
(Ricetta di P.Torreblanca)

 Dosi per 6 persone

 215 g di panna
285 g di cioccolato al 64%
quindi: 285 g di panna fresca semimontata

 Sciogliere il cioccolato. Far bollire i 215 g di panna e versarli nel cioccolato. Amalgamare bene e verare la crema in un robot fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Quindi aggiungere una cucchiaiata di panna montata e girare dall'alto verso il basso. Ultimare la lavorazione con la restante panna. Versare la mousse in stampini monoporzione. Riporre in congelatore.

 Caramello con isomalto

 per 100 g di isomalto1 cucchiaino d'acqua
versare un cucchiaio di isomalto in un padellino e far sciogliere. Aggiungere il restante zucchero fino a completamento .Ultimare, versando un cucchiaino d'acqua che da plasticità allo zucchero.

 Per le banane caramellate

 uuna banana tagliata a rondelle e spruzzata con succo di limone. Con l'aiuto di uno spiedino in ferro, immergere le rondelle nel caramello e tirarle su quasi subito. Far scolare l'eccesso di zucchero e staccarle dallo spiedino con l'aiuto di una forbice. Decorare con fili di zucchero colato
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Mousse leggera al cioccolato

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008


Non è detto che le mousses si facciano con le uova....Basta servirla con una piccola meringa, un cucchiaino di cioccolato bianco e diventa il dessert più goloso, ma più goloso...
150 g di cioccolato fondente al 72%
150 g di cioccolato fondente al 50%
250 g di latte intero caldo
2 fogli di gelatina da 2 g
500 g di panna montata fresca

Far sciogliere il cioccolato. Idratare la gelatina, tamponarla con della carta assorbente da cucina e aggiungerla al latte caldo.Versare in piu’ riprese il latte sul cioccolato lavorando come per una maionese. Quindi, versare una cucchiaiata di panna sulla crema per renderla fluida. Versare la crema sulla panna in due-tre volte e amalgamare dall’alto verso il basso.Porre in frigo a solidificare.

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Bastoncino di semifreddo alla banana in salsa di cioccolato

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008


Un dolce insolito, preso da un delizioso libro di Voltolina & Crosara, pasticcieri di gran rango ed importanza. Ho giusto cambiato qualcosa, niente di fondamentale.
Il gusto banana-cioccolato è un abbinamento magnifico, a mio parere.

350 g di banane mature ma non scure
150 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
35 g di amido di mais
10 g di amido di frumento
6 g di gelatina in fogli da 2 g
500 g di panna montata fredda
Salsa al cioccolato
170 g di latte intero
35 g di glucosio
130 di cioccolato al 70%

 Preparate dei cilindri di circa 8 cm di lunghezza e 3 di diametro servendovi dell’acetato in fogli.Chiudeteli con del nastro adesivo e teneteli da parte.
Tagliate a fettine le banane, spruzzatele con un po’ di succo di limone e passatele nel mixer unendo il latte. Quando avrete ottenuto una purea, aggiungete, con il mixer in azione, i due tipi di amido mescolate con lo zucchero.Travasate in una pentola e cuocete a fiamma tenue finchè la crema non si addensa. Versate in una teglia, coprite con pellicola e fate raffreddare.
Poi fate montare la crema in planetaria e nel frattempo sciogliete la gelatina idratata in poca panna calda. Aggiungete la gelatina alla crema e mescolate bene. Montate la panna ma lasciatela un po’ morbida. Unitela la crema alla panna e servendovi di una sac à poche riempite i cilindri di acetato sprizzando la crema da un solo lato. Rendete lisci i bordi e mettete in freezer per circa 10 minuti. Togliete i cilindri e inserite dei bastoncini da gelato. Io ho usato quelli del caffè. Rimettete in freezer.


Per la crema: fate bollire il latte con il glucosio, aggiungete il cioccolato fuso e passate la crema al mixer ad immersione. Una volta liscia e morbida setacciatela ancora con un colino e fatela raffreddare. Prendete dei bicchieri alti e stretti. Versate due dita di crema (servitevi di un biberon, quei contenitori dispenser..). Eliminate l’acetato dal semifreddo, spolverizzate la base con granella di pistacchi e immergetelo dentro la crema.
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Le rose di cioccolato plastico

in , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008



Non inganni il nome. Sono anche buonissime. La ricetta è delle mie care amiche M-Antonietta e Marcy/Federica e, come tutte le loro creazioni, assolutamente perfetta.


Cioccolato plastico
Sciogliere 250 g di cioccolato bianco, aggiungere 2 cucchiai di glucosio e mescolare bene con un cucchiaio. Far riposare per alcune ore e poi lavoratelo con le mani fino a renderlo morbido e duttile come una plastilina.

Come si fanno? Cosi.


Si stende il cioccolato servendosi di poco zucchero al velo. Poi, con un beccuccio si ritagliano i tondi , si sovrappongono tre dischetti e si arrotolano partendo da destra verso sinistra, fino ad ottenere un piccolo bocciolo. Con le dita si assottigliano i bordi in modo che i petali assumano una conformazione naturale.
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Torta Annalisa

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008


Una torta per i 50 anni di una cara amica. Dicono che fosse buona. Dicono. Io c'ero ma quando sono in ansia per il risultato, non sento il sapore dei miei dolci. Potrei assaggiare un pezzo di asciugamani bagnato e sarebbe lo stesso.

 Pan di Spagna Etoile

 500 g di uova
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
vaniglia

 Ho montato benissimo le uova con lo zucchero. Poi ho setacciato la farina con la fecola, ho unito il tutto, inclusa la vaniglia, al composto montato servendomi di un cucchiaione. Ho imburrato ed infarinato una teglia e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.

 Bagna al limone e limoncello

 400 g d’acqua
200 g di zucchero
1 limone grosso
liquore Limoncello

 Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto. Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto

 Crema leggera alla vaniglia

 Si compone di:
Crema pasticciera di M.Santin

 8 tuorli
250 g di zucchero
80 g di farina
1 litro di latte

 Per completare la mousse:

 scorza di 1 grosso limone
una bacca di vaniglia
4,5 fogli di colla di pesce da 2 g.
500 g di panna fresca

 Mettere a bollire il latte con la metà dello zucchero. Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Aggiungere la bacca della vaniglia tagliata per il lungo. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare la farina ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla in poca crema travasando quindi il tutto nella crema restante. Passare al setaccio. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

 Mele caramellate

 Tagliare a dadini un kg e 1/2 di mele golden, mettendo tutti gli spicchi in una ciotola d'acqua fredda acidulata con succo di limone. Sgocciolare le mele e passarle in padella con 4 cucchiai di zucchero, un nulla d'acqua. Incoperchiare e far stufare a fuoco medio. Non lasciarle disfare. Profumare con un pizzico di buona cannella. Caramellare circa 5 cucchiai di zucchero e versarlo sopra le mele rimestando bene. Aggiungere due pezzi di burro, circa 2 cucchiai, profumare con un bicchierino di Calvados e completare la cottura. Lasciar freddare completamente.

 Panna per decorazione

 Sciogliete in due cucchiai di panna fresca 1 foglio di gelatina.Montate la restante parte dei 200-250 g di panna e a fine montatura aggiungete a filo la gelatina.
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