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Rettangolo di bavarese al lime e arancia con frutta fresca e caramello

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2008
E' una bavarese classica. Senza tante storie. Forse la costruzione è un po' particolare. Ho usato uno stampo rettangolare, senza fondo. Sopra un base croccante ho colato uno strato di bavarese al lime, ho messo una decina di minuti in freezer e poi ho adagiato al centro un rettangolo di bavarese all'arancia. Ho coperto i lati con altra bavarese al lime lasciando scoperta al centro la superficie di quella all'arancia. Come decorazione, ho spruzzato del cioccolato bianco con una pistola e ho decorato con frutta fresca ed evoluzioni di caramello.
La ricetta della bavarese? Eccola!
Si parte da una base croccante di wafers, splendida idea di giuliana, la mia maestra di bavaresi. e non solo...
Base croccante

 250 g di wafers al limone
80 g di burro fuso

 Lavorare gli ingredienti in modo da avere un composto morbido che dovrà essere stratificato sottilmente sul fondo dell’anello. Porre in frigo a solidificare
Bavarese al lime
600 g panna semimontata
500 g latte
160 g zucchero
12 g colla di pesce
8 tuorli
Un bicchierino di limoncello
scorza di due lime

 Intiepidire il latte con la scorza dei lime e lasciatela in infusione per almeno mezz'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza dei lime. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Per la bavarese all'arancia
Stesse dosi della precedente, ma sostituire metà latte comn metà succo d'arancia filtrato. Naturalmente, utilizzare del Cointreau oppure Grand Marnier e scorza grattugiata d'arancia al posto dell'aroma limone.
Siete curiose di sapere la storia del cioccolato da spruzzare, n'est-ce pas?
Si da il fatto che in un attimo di follia abbia acquistato dalla proprietaria di questo negozio (un autentico regno delle meraviglie...) la supersognata pistola per spruzzare il cioccolato e ottenere il tanto agognato "effetto velluto" che a Parigi impazza in tutte les patisseries...
E la ricetta? Eccola!
Cioccolato bianco da spruzzare
300 g di cioccolato bianco da copertura
100 g di burro di cacao

 Liquefare il burro di cacao e aggiungerlo al cioccolato bianco fuso.Mescolare. Passare al setaccio e usare alla temperatura di 30-35°C.
Non ho dimenticato mica che vi devo scrivere la ricetta per il caramello...Le dosi sono un regalo di Rita, un'amica preziossima di Coquinaria. Ma anche le dosi della bavarese sono al 90% sue....

 Caramello di Rita

 50 g di zucchero semolato
25 g di acqua

Far prendere il bollore. Aggiungere 50 g di glucosio.Far caramellare.Spegnere il fuoco e far addensare. Con questo caramello, potete fare tantissime decorazioni oltre che caramellare la frutta, intingere le nocciole, fare le spiraline ornamentali e tanto, tanto altro ancora.
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Torta Domino

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2008
Tante preparazioni. Ma se ci si organizza, si riesce con tranquillità. Occorre:
Pan di spagna al cioccolato
Bagna al caffè
Cremoso al cioccolato di M.Santin
Inserto di cremoso al caffè di Torreblanca
Inserto di mousse al mascarpone e cardamomo di P.Hermé


Base per mousse di cioccolato( da M.Santin)
Ingr:
170 gr di panna fresca
3 tuorli
200 gr di albumi
70 gr di zucchero semolato
340 di cioccolato al 55%
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versarvi la panna portata quasi al bollore e mescolare con una frusta. Aggiungere i tuorli uno alla volta e rimescolare finchè la crema è molto liscia e vellutata. Montare a neve gli albumi con lo zucchero ma non completamente a neve ferma. Versare nella ganache alcune cucchiaiate di albumi per fluidificare il composto. Versare il cioccolato sugli albumi rimanenti e rimescolare con molta attenzione, dall’alto verso il basso. La mousse è pronta per essere utilizzata.
Mousse al caramello e caffè
(da P.Torreblanca)
Ingr: 150 gr di zucchero
60 gr d'acqua
300 gr di panna fresca liquida
3 gr di caffè liofilizzato
80 gr di tuorli (circa 4)
7 gr di colla di pesce
450 gr di panna fresca semimontata
Preparate un caramello scuro, ma non troppo! con lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, mettete sotto acqua ghiacciata la gelatina e scaldate la panna (i 300 gr). Quando il caramello è pronto e la panna è bollente, cominciate a versare piano la panna nel caramello cercando di prestare la massima attenzione ad eventuali schizzi. Alla fine dovete ottenere una salsa fluida e vellutata. Lavorate i tuorli con il mixer da soli, versateci dentro la panna al caramello e mettete sul fornello a bassa intensità raggiungendo la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e infine il caffè liofilizzato. Mescolate molto bene e passate al setaccio. Raffreddate fino a far raggiungere alla crema la temperatura di circa 35°C. A questo punto, montate ma non del tutto la panna, versatene una cucchiaiata nella crema, lavorate senza tante precauzioni con una frusta e poi versate in tre riprese la crema nella panna servendovi di una spatola per rimescolare dall'alto verso il basso. Colare in cerchi e mettere in freezer.
Mousse al mascarpone e cardamomo(da P.Hermé)
Ingr; 200 gr di panna fresca
50 gr di zucchero
40 gr di tuorli
2 gr di gelatina
200 gr di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo Far bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo.Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versare in un anello e porre in congelatore.
Preparazione
Ho ritagliato una base di pan di spagna al cioccolato all’interno di una fascia rivestita di acetato. Ho bagnato con la bagna al caffè. Poi ho colato la mousse al cioccolato fino a circa metà altezza. Un disco di mousse caramello e caffè, un disco di mousse al mascarpone e mousse al cioccolato a coprire. Passaggio in freezer. Poi ho preparato la glassa lucida a specchio, moltiplicando per 5 la ricetta base:
Glassa a specchio
Ingr:
80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna fresca
50 gr di acqua
gr di gelatina (1 foglio e mezzo)
Miscelare lo zucchero, il cacao, l’acqua e la panna in un capace recipiente perché il composto, bollendo, tende a gonfiarsi. Raggiungere la temperatura di 103°C, mescolando molto spesso. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata, mescolare, far intiepidire leggermente e usare facendola colare sul dolce ma senza spatolare. A decorazione un fiocco in cioccolato bianco e pastiglie sempre in cioccolato bianco decorate con piccoli punti in cioccolato fondente
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La torta del professore

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2008
Devo dire che questa torta mi è proprio piaciuta. L'ho preparata con calma, senza avere troppa fretta. La composizione è quella della Torta Annalisa.

 Pan di spagna
Crema leggera al limone
Bagna al liquore Strega

 La variazione sta nella decorazione. Ho utilizzato la magica pasta di zucchero della nostra Rossanina

 Pasta di zucchero di Rossanina

Ammollare 5 g di colla di pesce in 30 ml d’acqua. Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere 50 g di glucosio e un goccio di vaniglia. Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire! Setacciare 450 g di zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto. Far girare finchè si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Stenderla su un piano infarinato con amido di mais. Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che puo’ rovinare la levigatezza della vostra pasta.
Stendere la pasta di zucchero sopra la torta e levigarne i bordi con il palmo delle mani. Rifilatela e fate un cordoncino intorno.

Al posto del cordoncino, io ho fatto tante piccole sfere che ho fatto aderire al bordo con un po' di glassa reale.

Glassa reale

un albume
zucchero a velo

Setacciare 2 volte lo zucchero al velo. Cominciare a fare la glassa prendendo un cucchiaio di albume e lavorarlo con un cucchiaio di zucchero. Aggiungete zucchero e albume fino ad avere una glassa molto sostenuta.

La stessa glassa l'ho utilizzata per fare i decori. Con un cornetto di carta, dovete disegnare dei motivi ornamentali a piacere. In questo caso, io ho usato quelli della tradizione sarda.
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Mousse frastagliata al cioccolato con cremoso di mascarpone e cardamomo

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008

Questo dolce è stato dedicato ad un'amica speciale.
Il suo nome è Gabriella.
Le parole per descriverla non esistono.
Biscuit molleux au chocolat
(P.Hermé)
310 g di cioccolato al 67%
310 g di burro pomata
275 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
90 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche poche secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema (avete presente la Nivea?....). Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x40 cm , foderarla con carta forno e stenderci il biscuit.Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Fatelo raffreddare poi mettetelo in frigo. Altrimenti si disfa se cercate di toglierlo dalla teglia. E' un biscuit ricchissimo in burro, un molleux adatto per servire da base per un dolce cremoso. Infatti fuori dal frigo riacquista subito la sua morbidezza. Io ho ritagliato dei fondi, ho inserito gli anelli e poi ho continuato la lavorazione del dolce. Questo biscuit si presta benissimo come base per dolci da tenere in freezer.I nfatti scongelando il dessert ritorna al suo grado di morbidezza e non rimane duro al taglio.

Mousse al mascarpone e cardamomo
(da P.Hermé)


200 g di panna fresca
50 g di zucchero
40 g di tuorli
2 grdi gelatina
200 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo

Far bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo.Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versare in stampini piccoli in silicone e porre in congelatore.

Mousse al cioccolato
(da Amusesbouche)

 125 g di zucchero semolato
1 uovo intero
5 tuorli
330 g di cioccolato al 50%
500 g di panna liquida fresca

Con lo zucchero e le uova preparare una pate à bombe: far sciogliere lo zucchero in pochissima acqua e portarlo a 118°C. Montare le uova con un frullino e appena cominciano a gonfiarsi, far scendere a filo lo zucchero cotto finchè si forma un composto chiaro e molto soffice. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato e portarlo a circa 35 °C. Unire il cioccolato alla pate à bombe rimescolando dall’alto verso il basso. Semimontare la panna e unirla con delicatezza al composto precedente.

Feuilletté praliné

100 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di cioccolato al latte
90 g di crepes dentelles sbriciolate
40 g di nocciole caramellate tritate fini

Sciogliere i due tipi di cioccolato,unire le crepes dentelles e la farina di pralinato. Rimescolare bene e usare subito.

Preparazione

Ritagliare dei tondi dal biscuit e inserirli in cerchi di metallo, quelli da monoporzione dopo averli rivestiti con acetato. Versare un cucchiaino di feuilletté e lisciare bene. Versare una cucchiaiata di mousse, inserire un cremoso al mascarpone e completare con altra mousse. Porre in freezer a raffreddare. Al momento togliere i desserts dagli stampini e procedere alla decorazione con glassa lucida al cioccolato oppure cioccolato da spruzzare.

Decorazione

Prendere un sacchetto da freezer, tagliarlo e stropicciarlo. Fondere del cioccolato e con una spatola stenderlo sul foglio. Avvolgere sommariamente il foglio intorno al dolce, tenerlo fermo un istante. Se il dessert è appena uscito dal freezer, il cioccolato si indurirà rapidamente.A ltrimenti, tenerlo in frigo per circa 10 minuti. on attenzione staccare il foglio.Decorare a piacere.
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Una Marengo, una sorella

in , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008

La vuoi una Marengo?
Le invio un messaggio certa della risposta.
Ma quest'anno vado in cerca di rogne. In genere la mia Marengo è buona: meringa leggera, cioccolato e panna. Niente da dire. Ma quest'anno vado alla ricerca della Marengo perduta. Quella che lei ha in testa."Meringa, una crema morbida, ma capisci? ERA (sottolineo ERA) morbida , era crema ma non lo era, forse panna ma..non solo panna e poi aveva i dobloni di cioccolato .."DOBLONI? Cosa sono i dobloni??? "Si, monete, cioè non monete tipo monete, ma cose tonde, un po' spesse ma non tanto grosse, che tu tagli la Marengo e senti che scrocchia il cioccolato se ti capita di tagliare il doblone..E poi era tipo scatola, meno bella di quella che fai tu" (meno male...penso...) Ma come si fa? dico io, come si fa? Si fa. E' notte ormai fonda quando finisco. E spero che almeno si avvicini un minimo a quella che ERA la sua Marengo.

PS Si è avvicinata.Ovviamente non era esattamente la sua Marengo, ma per dire che non era esattamente quella, mi pare le sia durata lo spazio di un giorno..
Per la meringa:

500 g di albumi
1 kg di zucchero semolato + 250 r sempre di zucchero semolato
40 di farina "oo"
il succo di un piccolo limone

Ovviamente dosi da pasticceria! Dividete per la metà.
Otterrete due dischi di meringa da 26 cm, due dischi da 20 cm e una montagna di piccole meringhe da decorazione.
Montare gli albumi insieme al kg di zucchero :solito modo. Quindi, aggiungete il succo del limone e continuate a mescolare per almeno 5 minuti. La restante parte dello zucchero, cioe' i 250 gr, si mescolano con la farina e si aggiungono alla meringa a mano, cioe' aiutandosi con un cucchiaio di legno. A questo punto, prendete una teglia e rivestitela di carta forno. Mettete al centro una forma tonda e spolverizzate tutta la teglia di zucchero al velo. Togliete la forma e avrete ben disegnata una sagoma. A questo punto, sac à poche in mano e beccuccio liscio e cominciate a riempire la sagoma partendo dal centro fino a formare un disco. Mettete le due meringhe in forno a 100°C e fate cuocere per il tempo necessario. Vi rimarra' sicuramente della meringa: sempre con il solito beccuccio, spremete dei dischetti che trascinerete lungo la teglia ottenendo delle meringhette a dorma di foglia. Preparate anche delle semisfere di meringa con un beccuccio piccolo e liscio.Vi serviranno per la decorazione.
Crema pasticciera


 Preparare una crema pasticciera con :

2 tuorli
60 g di zucchero
20 g di farina
250 g di latte

 Pesate 200 g di crema e tenetela da parte fino a farla freddare completamente.

 Meringa all'italiana
125 g di albume
250 g di zucchero
75 g d'acqua

 Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e portate alla temperatura di 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 112°C, cominciate a montare gli albumi, quindi diminuite moltissimo la velocità del mixer e aggiungete a filo lo zucchero cotto. Lasciate montare finchè la temperatura si abbassa e la meringa è tiepida.

 Panna montata

 Montate a neve non ferma 500 g di panna fresca.

 Procedimento

Mettete la panna in una capiente ciotola. Aggiungete la meringa in diverse volte sempre lavorando dall'alto in basso. Prendetene una cucchiaiata e mettetela nella crema in modo da renderla spumosa poi versate la crema nella ciotola. Aggiungete una generosa manciata di cioccolato fondente in goccie, quelle da 1 cm di dm e rimescolate.

Assemblaggio

Prendete un disco di cartone e incollate il disco con del nastro adesivo trasparente in modo che non si sposti. Fate sciogliere del cioccolato fondente al 70% e mettetene un po' al centro. Adagiatevi il disco di meringa e lasciate solidificare. Con un pennello, spalmate il cioccolato sulla superficie del disco in modo da dare una nota "amara" al dessert. Mettete la crema sopra il disco in uno strato di circa 2 cm, spargete ancora delle goccie di cioccolato e ricoprite con l'altro disco che in precedenza avrete spalmato di cioccolato nella parte che andrà a contatto con la crema. Una volta asemblato il tutto, con una spatola ricoprite il dolce con uno strato di crema meringata, circa 1 cm e incollateci le piccole meringhe. Spolverizzate di cacao amaro in polvere e riponete in freezer.
Con queste dosi di crema meringata, potete preparare due Meringate.
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