Parlare di Stefy come di una affettuosa segretaria è quanto mai riduttivo. Ma il titolo non consentiva ulteriori allungamenti.
Stefy è speciale. Se ne trovano poche persone cosi. E fare i dolci per lei è facile, escono fuori dalle mani in un baleno, le creme non impazziscono, le glasse diventano subito lucide, le basi non si sbriciolano.
Marito contento, credo. Almeno, spero. Stefy, confermi?
Pan di Spagna al cacao
(da L.Mannori)
115 g di tuorli (circa 6)
100 g di zucchero
25 g di farina
25 g di fecola
25 g di cacao in polvere
50 g di burro fuso
125 g di albumi
20 g di zucchero
Accendi il forno a 160°C.
Ungi una teglia da 24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Poi, mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.
Crema inglese di base per cremosi
Versa tutto nella teglia e inforna.40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.
Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)
700 g. di panna fresca
300 g. di latte fresco
220 g. di rossi d’uovo
130 g di zucchero
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Allora per il cremoso va bene questa dose. E' perfetta per una mousse cremosa o per una bavarese etc etc, al contrario se desiderate avere una salsa meno cremosa invertite il peso del latte con quello della panna
Allora per il cremoso va bene questa dose. E' perfetta per una mousse cremosa o per una bavarese etc etc, al contrario se desiderate avere una salsa meno cremosa invertite il peso del latte con quello della panna
Bavarese al cioccolato
350 g di crema inglese per cremosi
6 g di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 g di cioccolato al 60%
Oppure
175 g di cioccolato al 55%
Oppure
210 g di cioccolato al latte o gianduia
+450 g di panna montata
Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e poi aggiungere la panna montata.
Mousse leggera all'arancia
Crema pasticciera di M.Santin
8 tuorli
250 g di zucchero
80 g di farina
650 g di latte
350 g di succo d'arancia
un bicchierino di Grand Marnier
Per completare la mousse:
scorza di 2 arance
4,5 fogli di colla di pesce
500 g di panna fresca
Mettere a bollire il latte con la metà dello zucchero. Pelare le arance e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Aggiungere il succo d'arancia. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla in poca crema travasando quindi il tutto nella crema restante. Aggiungere il liquore. Passare al setaccio. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.
Composizione
Mettere un foglio di carta forno sopra una teglia. Sistemare un anello in acciaio e rivestirlo lungo i bordi con una striscia di acetato.Versare la bavarese fino a circa metà altezza e passare in freezer per 15 minuti. Poi adagiare il disco di mousse all'arancia e completare con la bavarese al cioccolato. Livellare bene e coprire con un disco di biscotto al cacao. Coprire con pellicola e mettere in freezer. Decorare con placchette serigrafate e glassa lucida al cacao.
NOTA :
Le dosi della mousse all'arancia sono per un dessert per almeno 12 persone. Riducete di un quarto la quantità e versate la crema all'interno di un anello da sistemare in freezer.
Glassa a specchio
(moltiplicare le dosi a seconda delle dimensioni del dolce)
Miscelare:
80 g di zucchero semolato
30 g di cacao amaro in polvere
50 g di panna
50 g d'acqua
e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo 3 g di gelatina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare. Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sulla torta. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima!
