martedì 5 febbraio 2008

Dessert per il marito simpatico di un'affettuosa segretaria


Parlare di Stefy come di una affettuosa segretaria è quanto mai riduttivo. Ma il titolo non consentiva ulteriori allungamenti.
Stefy è speciale. Se ne trovano poche persone cosi. E fare i dolci per lei è facile, escono fuori dalle mani in un baleno, le creme non impazziscono, le glasse diventano subito lucide, le basi non si sbriciolano.
Marito contento, credo. Almeno, spero. Stefy, confermi?
Pan di Spagna al cacao
(da L.Mannori)


115 g di tuorli (circa 6)
100 g di zucchero
25 g di farina
25 g di fecola
25 g di cacao in polvere
50 g di burro fuso
125 g di albumi
20 g di zucchero

Accendi il forno a 160°C.
Ungi una teglia da 24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Poi, mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.


Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)

700 g. di panna fresca
300 g. di latte fresco
220 g. di rossi d’uovo
130 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Allora per il cremoso va bene questa dose. E' perfetta per una mousse cremosa o per una bavarese etc etc, al contrario se desiderate avere una salsa meno cremosa invertite il peso del latte con quello della panna

Bavarese al cioccolato

350 g di crema inglese per cremosi
6 g di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 g di cioccolato al 60%
Oppure
175 g di cioccolato al 55%
Oppure
210 g di cioccolato al latte o gianduia

+450 g di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e poi aggiungere la panna montata.

Mousse leggera all'arancia

Crema pasticciera di M.Santin

8 tuorli
250 g di zucchero
80 g di farina
650 g di latte
350 g di succo d'arancia
un bicchierino di Grand Marnier

Per completare la mousse:
scorza di 2 arance
4,5 fogli di colla di pesce
500 g di panna fresca

Mettere a bollire il latte con la metà dello zucchero. Pelare le arance e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Aggiungere il succo d'arancia. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla in poca crema travasando quindi il tutto nella crema restante. Aggiungere il liquore. Passare al setaccio. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

Composizione
Mettere un foglio di carta forno sopra una teglia. Sistemare un anello in acciaio e rivestirlo lungo i bordi con una striscia di acetato.Versare la bavarese fino a circa metà altezza e passare in freezer per 15 minuti. Poi adagiare il disco di mousse all'arancia e completare con la bavarese al cioccolato. Livellare bene e coprire con un disco di biscotto al cacao. Coprire con pellicola e mettere in freezer. Decorare con placchette serigrafate e glassa lucida al cacao.

NOTA :
Le dosi della mousse all'arancia sono per un dessert per almeno 12 persone. Riducete di un quarto la quantità e versate la crema all'interno di un anello da sistemare in freezer.


Glassa a specchio
(moltiplicare le dosi a seconda delle dimensioni del dolce)

Miscelare:
80 g di zucchero semolato
30 g di cacao amaro in polvere
50 g di panna
50 g d'acqua
e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo 3 g di gelatina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare. Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sulla torta. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima!
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19 commenti

  1. Maestra rimango incantata ogni volta! Forse è una fortuna che io sia lontana altrimenti la mia linea.......
    Complimenti per il tuo blog.

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  2. Ogni volta che Pinella mi prepara uno dei suoi magnifici dolci è festa grandissima a casa! Tutti gli invitati rimangono strabiliati e fanno volentieri bis e anche tris! Mio marito poi, ha apprezzato tantissimo, era un dessert speciale e veramente squisito, oltre che bellissimo anche da vedere, quasi dispiaceva tagliarlo!
    Grazie tesoro per tutto l'amore che metti nelle tue creazioni per me! Le rende ancora più speciali!
    Un abbraccio forte!!!

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  3. pinella che sogno passare di qui ogni giorno!!! questa è proprio fantastica..!!

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  4. Cara Pinella prima o poi verrò anch'io in Sardegna per assaggiare le tue meraviglie...

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  5. ti ho appena scoperto e già ho divorato il blog. sarà che sono anch'io un'appassionata di dolci? o sarà che sono una quasi biologa? mah...intanto credo che copierò qualche ricetta perchè sono davvero tutte fantastiche

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  6. ma quante settimane ci vogliono per farla???? eh eh eh! cmq...non hai detto come rendere lucida la glassa al cacao! è la cosa che mi interessava di più!

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  7. Quando si fa un dolce, il tempo non conta.Ci si puo' mettere un minuto, un'ora, un giorno, una settimana. Che importa il tempo?

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  8. Penso che Pinella non se l'abbia a male se a Moscerino rispondo io. :-) Non so che cos'abbia usato lei, ma una glassa lucida che usano in tanti senza problemi è questa: http://www.ilpasticciereitaliano.it/scheda.asp?IdArticolo=136 si tratta della "glassa a specchio". Non l'ho mai usata, se hai bisogno di consigli operativi sgoogola nei vari forum mettendo come chiave "glassa a specchio" appunto.
    Chiedo scusa per l'intrusione!!

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  9. :-D grazie sia a te, Pinella, che a Valeria; da quando leggo il tuo blog ho capito di non poter vivere senza un termometro! fino ad ora ne ho fatto a meno e un paio di cosette carine le ho pure fatte ma...adesso è tempo di fare un salto di qualità! bisogna essere precisi per fare cose belle come le tue!!!

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  10. pinella ha ragione
    per quanto complicato sia il dolce e la fatica che si pone nel farlo quando cè la passione in quello che si fà e l'amicizia forte per qualcuno a cui lo di dà , non esiste fatica
    complimenti all'arte di Pinella

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  11. la cosa bella è che io tempo fà , su gambero rosso vidi le ricette di pinellla e mi sono creata una cartella con scritto i dolci di pinella buffo nò?

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  12. E chi non ce l'ha la cartella "I dolci di Pinella"!

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  13. pin, scusa, sono un po' tarda.
    non ho capito bene come devo montarlo...sotto le bavaresi e sopra il pan di spagna???

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  14. Scusami, in effetti è poco chiaro. I dolci negli anelli in genere si montano al contrario, cioè il biscuit va sopra, in modo che poi si capovola il tutto e la crema, ben liscia, sia sopra. Poi si procede nella decorazione.

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  15. grazie mille pinella, non sai che mondo che mi hai aperto!!per domenica voglio provare a fare una cosa del genere se ho tempo, ti ringrazio di cuore!

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  16. Ho provato ad eseguire questa torta....che dire: sapore fantastico seguito dagli applausi dei miei ospiti; presentazione tragica!
    Il problema è stato nella forma che è venuta un pò piegata da un lato, ma soprattutto nella glassa a specchio che in quella dose ha coperto solo metà torta, così l'ho rifatta ed aggiunta....ti lascio immaginare il risultato. Ho coperto tutto con dei ghirigori di cioccolato!!!
    Hai qualche consiglio in merito? non voglio demordere!!!!

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  17. Carisima, la dose per la glassa è quella base. Non c'e' una quantità esatta, io in genere faccio doppia o tripla dose e quel che resta la congelo e la riuso. Molto dipende dalla temperatura alla quale la versi. Io la uso un po' caldina perchè scorre meglio.Piu' è fredda piu' ne occorre.
    Per montare la torta usa fasce in metallo cosi ti vengono dritte.

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