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Il mio San Valentino per una dolce signora

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 06, 2008



L'anno vecchio se ne va e mai piu' ritornerà.
Io gli ho dato una valigia di capricci e impertinenze e gli ho detto:"Porta via. Questa è tutta roba mia".
Anno nuovo, avanti avanti!
Ti fan festa tutti quanti.
Tu la gioia e la salute porta ai cari genitori, agli amici e ai parenti.
Di esser buona io ti prometto
Anno nuovo benedetto.
Questa signora ha anche una dedica musicale...


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Dessert per il marito simpatico di un'affettuosa segretaria

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 05, 2008

Parlare di Stefy come di una affettuosa segretaria è quanto mai riduttivo. Ma il titolo non consentiva ulteriori allungamenti.
Stefy è speciale. Se ne trovano poche persone cosi. E fare i dolci per lei è facile, escono fuori dalle mani in un baleno, le creme non impazziscono, le glasse diventano subito lucide, le basi non si sbriciolano.
Marito contento, credo. Almeno, spero. Stefy, confermi?
Pan di Spagna al cacao
(da L.Mannori)
115 g di tuorli (circa 6)
100 g di zucchero
25 g di farina
25 g di fecola
25 g di cacao in polvere
50 g di burro fuso
125 g di albumi
20 g di zucchero

 Accendi il forno a 160°C.
Ungi una teglia da 24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Poi, mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.


Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)

700 g. di panna fresca
300 g. di latte fresco
220 g. di rossi d’uovo
130 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Allora per il cremoso va bene questa dose. E' perfetta per una mousse cremosa o per una bavarese etc etc, al contrario se desiderate avere una salsa meno cremosa invertite il peso del latte con quello della panna

 Bavarese al cioccolato

350 g di crema inglese per cremosi
6 g di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 g di cioccolato al 60%
Oppure
175 g di cioccolato al 55%
Oppure
210 g di cioccolato al latte o gianduia

 +450 g di panna montata

 Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e poi aggiungere la panna montata.

 Mousse leggera all'arancia

 Crema pasticciera di M.Santin

 8 tuorli
250 g di zucchero
80 g di farina
650 g di latte
350 g di succo d'arancia
un bicchierino di Grand Marnier

 Per completare la mousse:
scorza di 2 arance
4,5 fogli di colla di pesce
500 g di panna fresca

Mettere a bollire il latte con la metà dello zucchero. Pelare le arance e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Aggiungere il succo d'arancia. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla in poca crema travasando quindi il tutto nella crema restante. Aggiungere il liquore. Passare al setaccio. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

 Composizione
Mettere un foglio di carta forno sopra una teglia. Sistemare un anello in acciaio e rivestirlo lungo i bordi con una striscia di acetato.Versare la bavarese fino a circa metà altezza e passare in freezer per 15 minuti. Poi adagiare il disco di mousse all'arancia e completare con la bavarese al cioccolato. Livellare bene e coprire con un disco di biscotto al cacao. Coprire con pellicola e mettere in freezer. Decorare con placchette serigrafate e glassa lucida al cacao.

 NOTA :
Le dosi della mousse all'arancia sono per un dessert per almeno 12 persone. Riducete di un quarto la quantità e versate la crema all'interno di un anello da sistemare in freezer.


Glassa a specchio
(moltiplicare le dosi a seconda delle dimensioni del dolce)

 Miscelare:
80 g di zucchero semolato
30 g di cacao amaro in polvere
50 g di panna
50 g d'acqua
e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo 3 g di gelatina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare. Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sulla torta. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima!
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Cake aux carambars

in , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 05, 2008



I carambars (dono di MarisaC, amica stupenda di Coquinaria...) sono delle incredibili barrette di caramello mou che impazzano in molti blogs francesi perchè si possono fondere e trasformare in succulenti torte, desserts e bonbons.

 Io ho fatto un cake. Assolutamente mirabolante. Che se sei stravolta dalla stanchezza e dallo stress, una fettina ti toglie tutto (beh! non tutto...) in un attimo.

 Non ci credete? Peccato....


20 carambars ( 160 g di caramelle morbide toffee)
130 g di zucchero
150 g di farina
10 g di lievito per dolci
3 uova
100 g di latte intero
150 g di burro
un nulla di sale

 Ho acceso il forno a 175°C. Ho unto uno stampo antiaderente in silicone con un po' di burro. In una casseruola ho messo il latte, il burro e le caramelle carambars a scaldare finche' le caramelle si sono completamente sciolte. Ho spento e lasciato intiepidire,poi ho leggermente montato le uova con lo zucchero, ho unito la farina setacciata con il lievito e il composto di carambars. Ho versato in una teglia e fatto cuocere circa 30-40 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciar freddare bene e rovesciare.
PS Nel caso si finiscano i carambars, si deve necessariamente andare a Parigi a comprarli....ma non credo sia un sacrificio, no?

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Tazzine di bavarese alla vaniglia

in , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 05, 2008


Oh! nulla di eccezionale. Ma molto spesso ci avanza della crema, due cucchiai di bavarese alla vaniglia, come in questo caso. Suvvia! Non mettiamola alla svelta dentro un bicchiere....cerchiamo di metterle un vestito un po'...semplce, per carità, ma un po', come dire?
Basta una cialda. In Francia le chiamano Crepes dentelles. da uscire pazzi dalla bontà.
E la crema sembra pure piu' buona....
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Pan di spagna ai lamponi

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 05, 2008

Ogni tanto mi riposo facendo una base. Mica è detto mi serva. Mi intriga la preparazione, la
metto in atto e poi la conservo sperando in tempi piu' adatti. Infatti, questa mi è servita per la bavarese alla vaniglia di cui ho parlato qui.
Letta sul libro di Mannori e subito (beh! non subito...) riprodotta.
Pan di spagna ai lamponi

 250 g di tpt (125 gr di zucchero al velo+125 gr di farina di mandorle)
80 g di tuorli
80 g di uova
80 g di lamponi
100 g di farina
225 g di albumi
80 g di zucchero
frutti di bosco essiccati*

Ho montato il tpt con le uova e i tuorli, aggiunti pian piano. Poi, la polpa di lamponi, ma senza passarla al colino. Quindi, con la spatola ho lavorato il composto aggiungendo la farina setacciata. Nel frattempo, ho montato a neve gli albumi con lo zucchero. Una prima cucchiaiata l'ho messa nell'impasto per renderlo leggero. Il resto, pian piano, senza smontarlo. Poi ho messo tutto in una sac à poche con beccuccio liscio e largo e ho fatto delle righe sopra una teglia. Cosi l'impasto si distribuisce meglio. Ho infornato a 190°C per circa 12-15 minuti.

 NOTA: Non avevo i frutti di bosco essiccati ma con il passato di lamponi non passato ho ottenuto un bel risultato.
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