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Golosità al cioccolato

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 07, 2008



Beh! Rien à dire...è un dessert firmato Santin.
Buono, buono, buono. Fatto tantissime volte, con cioccolati differenti. Novi, Lindt, Valhrona...sempre buonissimo!
Ne ho praticamente sempre una scorta in freezer, per i momenti in cui solo una tale golosità ti puo' salvare.

 E' un dessert raccomandatissimo. Fatelo.
Golosità di cioccolato spumoso con crema al torrone

Base per mousse di cioccolato

170 g di panna fresca
3 tuorli
200 g di albumi
70 g di zucchero semolato
320 g di cioccolato al 60%
Oppure
300 g al 70%
Oppure
340 al 55%450 al latte/oppure gianduia (con l’aggiunta di 6 g di colla di pesce in fogli)

 Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.Versarvi la panna portata quasi al bollore e mescolare con una frusta.Aggiungere i tuorli uno alla volta e rimescolare finchè la crema è molto liscia e vellutata. Montare a neve gli albumi con lo zucchero ma non completamente a neve ferma.Versare nella ganache alcune cucchiaiate di albumi per fluidificare il composto. Versare il cioccolato sugli albumi rimanenti e rimescolare con molta attenzione, dall’alto verso il basso.La mousse è pronta per essere utilizzata.

 Pasta frolla Breton
465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

 Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Salsa alla sapa e aceto balsamico


100 g di aceto balsamico di Modena
150 g di sapa
50 g di zucchero al velo
pepe nero qb
Far bollire tutti gli ingredienti finchè la salsa si addensa. Prestare attenzione perché la salsa tende, bollendo, a fuoruscire dal pentolino. In questo caso togliere dal fuoco e rimettere sul fornello , il tutto ripetutamente.
Crema cotta al torrone


200 g di panna
30 g di zucchero semolato
48 g di tuorli
2.5 g di gelatina (per 1 kg di panna: 8-12 g in base al tenore in grassi della panna)

 Procedere come per la crema inglese. A fine cottura unire un cucchiaio colmo di torrone sbriciolato oppure un cucchiaio di crema di torrone Alicante. Rimescolare. Aggiungere la colla di pesce, filtrare la crema e e versarla all’interno di stampini a semisfera. Io ho usato stampi da 3cm e 4 cm. Ho messo in freezer fino all’utilizzo.

 Cioccolato da spruzzare

 50% cioccolato al 60% sciolto a bagnomaria + 50% di burro di cacao
In alternativa, 750 gr di cioccolato bianco+ 250 gr di burro di cacao.
Sciogliere fino a 50°C. Avvere l’avvertenza di filtrare bene la salsa prima di versarla nel serbatoio della pistola .Dopo l’uso, riempire il serbatoio d’acqua tiepida e far funzionare la pistola per eliminare il cioccolato.

 Preparazione
½ dose di mousse al cioccolato
6 creme cotte al torrone
6 dischi di frolla Breton
Versare la mousse in stampi appositi fino a circa metà altezza. Adagiare una semisfera di crema , badando di mettere la parte convessa verso il basso e ricoprire con mousse al cioccolato. Porre in freezer.S formare la mousse sopra un disco di frolla Breton. Decorare con alcune righe di salsa e dei piccoli stecchi di caramello profumato al sale di Maldon. Spruzzare il dessert con cioccolato o cacao in polvere e tenere a temperatura ambiente per circa ¾ d’ora prima di servire.
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Mousse al caramello..una...due...forse tre..anzi quattro!

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 07, 2008

Quanto mi piace la mousse al caramello! E quanto mi piace lo streussel...di mandorle specialmente! Incredibilmente sublime, se cosi si puo' dire...
Che imbarazzo decidere quale presentazione mi è piaciuta di piu'. Ho deciso: non scelgo. Scelgano altri, questa volta.
Mousse al caramello
Ingr: 60 gr di acqua fredda
1 cucchiaino di gelatina in polvere(anche 1 e 1/2 se la si vuole piu' sostenuta)
2 cucchiai di rum bianco
150 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua fredda
6 tuorli
480 gr di panna fresca
Per cominciare, ho preso un pentolino e ho messo l’acqua fredda in cui ho sciolto la gelatina in polvere. Ho poi allungato con il rum. Io ho messo quello bianco ma va benissimo anche un rum scuro di buona qualità. Nel frattempo che la gelatina si scioglie, ho preparato un caramello a secco con lo zucchero semolato. Appena ha raggiunto il colore biondo ho aggiunto, con molta cautela, i due cucchiai di acqua fredda. Facendo attenzione alla formazione di bolle e agli schizzi, ho rimescolato per bene fino ad ottenere una salsa molto densa. Poi, ho cominciato a versare a filo continuo e sempre rimescolando la gelatina sciolta. Si deve ottenere uno sciroppo che va fatto leggermente freddare. Intanto, ho messo in planetaria i tuorli da soli, ho fatto andare a grande velocità per ottenere un composto abbastanza montato, chiaro ,a cui ho aggiunto a filo lo sciroppo al caramello. Al momento dell’aggiunta, ho diminuito la velocità per poi riaumentarla fino ad ottenere un composto molto spumoso. In un altro contenitore, ho versato la panna liquida molto fredda e l’ho montata fino ad avere un composto non sostenuto. In altre parole, deve essere uno stadio in piu’ della semi-montatura. L’ho versata dentro una ciotola, ne ho preso circa la metà e l’ho aggiunta alla crema al caramello facendo attenzione a non smontare il composto. A questo punto, ho travasato la crema nella restante panna, amalgamando il tutto con grande delicatezza. Ho coperto con una pellicola e messo in frigo per almeno due ore prima di usarla. Questa mousse si puo’ tenere in frigo per 1-2 giorni prima dell’uso.
Pralinato alle nocciole
Ingr: 200 gr di zucchero
60 gr d’acqua
200 gr di nocciole intere
Ho messo le nocciole in forno a 160°C per circa 15 minuti e nel frattempo ho portato a bollore lo zucchero con l’acqua. Al primo bollore ho contato fino a 4 minuti, poi con cautela ho aggiunto le nocciole caldissime e ho cominciato a rimescolare. Lo zucchero ha cominciato ad addensarsi e a diventare bianco e sabbioso. Ho tolto il recipiente dal fornello e ho rimescolato bene per permettere alle nocciole di circondarsene in modo uniforme. Sempre rimescolando, ho rimesso sul fornello finchè lo zucchero ha caramellato e le nocciole si sono circondate di un colore caramello biondo dorato. Le ho tolte dal recipiente e sgranate sopra un foglio di carta da forno. Quando ormai erano abbastanza fredde, le ho tritate in un mixer ma in maniera grossolana e alcune le ho tenute intere per la decorazione. Ho conservato il composto in una scatola ermetica.
Meringa al cacao
Ingr: 130 gr di albumi (circa 4) a temp.ambiente
100 gr di zucchero semolato sottile
2 cucchiai di cacao in polvere (circa 30 gr)
30 gr di zucchero al velo
Ho montato gli albumi in planetaria con due gocce di succo di limone e quando erano abbastanza sostenuti ho aggiunto ¾ dello zucchero continuando a montare fino ad avere un composto fioccoso e lucido. Ho aggiunto il quarto di zucchero residuo e ho continuato nello stesso modo. Ho quindi setacciato il cacao con lo zucchero al velo e a mano l’ho versato in piu’ riprese alla meringa. Molto delicatamente e dall’alto verso il basso. Ho messo la meringa in una sac à poche con beccuccio sprizzato a stella e ho fatto dei “nidi” circolari. In aggiunta, dei piccoli fiocchi per decorazione. Ho infornato a 80°C per circa 3 ore.
Pasta per streussel
150 gr di farina
25 gr di farina di mandorle
100 gr di burro
100 gr di zucchero al velo
2.5 gr di lievit
oscorza di limone
Ho setacciato le due farine con il lievito e ho aggiunto il burro a dadini. Ho rimescolato bene con le dita, poi ho aggiunto lo zucchero e un cucchiaino di scorza di limone. Ho assemblato bene la pasta e l’ho messa in frigo per circa un’ora. Ho grattugiato la pasta all’interno di anelli in acciaio a formare una base che ho poi pigiato con le dita. Ho messo in forno a 160°C fino ad avere una colorazione dorata.
Pasta sfoglia caramellata
Ho ricavato dei rettangoli da un rotolo di sfoglia, li ho bucherellati e rimessi in frigo. Quindi, cotti in forno a 200°C e quasi alla fine velati di zucchero per caramellarli. Li ho fatti freddare, tagliati in due con un coltello affilato.
Assemblaggio
Ho messo la mousse al caramello dentro una sac à poche con beccuccio liscio. Sulle basi di streussel ho adagiato della pralina caramellata, poi ho sprizzato delle semisfere di mousse intorno alla circonferenza e ultimato con una al centro. Ho completato con una nocciola intera caramellata e un’aggiunta di pralina. Conservato in frigo. Stessa decorazione con la pasta sfoglia. In questo caso, ho ricoperto la mousse con la parte superficiale della sfoglia e conservato n frigo. Per le meringhe:stessa decorazione a piccole sfere.
NOTA: il punto delicato è l'aggiunta del liquido con la gelatina al caramello. Se lo mettete troppo in fredda, formerà grumi solidi che si sciolgono solo ripassando il pentolino sul fuoco usato a media intensità
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Il mio San Valentino per una dolce signora

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 06, 2008



L'anno vecchio se ne va e mai piu' ritornerà.
Io gli ho dato una valigia di capricci e impertinenze e gli ho detto:"Porta via. Questa è tutta roba mia".
Anno nuovo, avanti avanti!
Ti fan festa tutti quanti.
Tu la gioia e la salute porta ai cari genitori, agli amici e ai parenti.
Di esser buona io ti prometto
Anno nuovo benedetto.
Questa signora ha anche una dedica musicale...


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Dessert per il marito simpatico di un'affettuosa segretaria

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 05, 2008

Parlare di Stefy come di una affettuosa segretaria è quanto mai riduttivo. Ma il titolo non consentiva ulteriori allungamenti.
Stefy è speciale. Se ne trovano poche persone cosi. E fare i dolci per lei è facile, escono fuori dalle mani in un baleno, le creme non impazziscono, le glasse diventano subito lucide, le basi non si sbriciolano.
Marito contento, credo. Almeno, spero. Stefy, confermi?
Pan di Spagna al cacao
(da L.Mannori)
115 g di tuorli (circa 6)
100 g di zucchero
25 g di farina
25 g di fecola
25 g di cacao in polvere
50 g di burro fuso
125 g di albumi
20 g di zucchero

 Accendi il forno a 160°C.
Ungi una teglia da 24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Poi, mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.


Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)

700 g. di panna fresca
300 g. di latte fresco
220 g. di rossi d’uovo
130 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Allora per il cremoso va bene questa dose. E' perfetta per una mousse cremosa o per una bavarese etc etc, al contrario se desiderate avere una salsa meno cremosa invertite il peso del latte con quello della panna

 Bavarese al cioccolato

350 g di crema inglese per cremosi
6 g di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 g di cioccolato al 60%
Oppure
175 g di cioccolato al 55%
Oppure
210 g di cioccolato al latte o gianduia

 +450 g di panna montata

 Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e poi aggiungere la panna montata.

 Mousse leggera all'arancia

 Crema pasticciera di M.Santin

 8 tuorli
250 g di zucchero
80 g di farina
650 g di latte
350 g di succo d'arancia
un bicchierino di Grand Marnier

 Per completare la mousse:
scorza di 2 arance
4,5 fogli di colla di pesce
500 g di panna fresca

Mettere a bollire il latte con la metà dello zucchero. Pelare le arance e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Aggiungere il succo d'arancia. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla in poca crema travasando quindi il tutto nella crema restante. Aggiungere il liquore. Passare al setaccio. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

 Composizione
Mettere un foglio di carta forno sopra una teglia. Sistemare un anello in acciaio e rivestirlo lungo i bordi con una striscia di acetato.Versare la bavarese fino a circa metà altezza e passare in freezer per 15 minuti. Poi adagiare il disco di mousse all'arancia e completare con la bavarese al cioccolato. Livellare bene e coprire con un disco di biscotto al cacao. Coprire con pellicola e mettere in freezer. Decorare con placchette serigrafate e glassa lucida al cacao.

 NOTA :
Le dosi della mousse all'arancia sono per un dessert per almeno 12 persone. Riducete di un quarto la quantità e versate la crema all'interno di un anello da sistemare in freezer.


Glassa a specchio
(moltiplicare le dosi a seconda delle dimensioni del dolce)

 Miscelare:
80 g di zucchero semolato
30 g di cacao amaro in polvere
50 g di panna
50 g d'acqua
e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo 3 g di gelatina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare. Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sulla torta. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima!
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