giovedì 7 febbraio 2008

Golosità al cioccolato




Beh! Rien à dire...è un dessert firmato Santin.
Buono, buono, buono. Fatto tantissime volte, con cioccolati differenti. Novi, Lindt, Valhrona...sempre buonissimo!


Ne ho praticamente sempre una scorta in freezer, per i momenti in cui solo una tale golosità ti puo' salvare.

E' un dessert raccomandatissimo. Fatelo.


Golosità di cioccolato spumoso con crema al torrone

Base per mousse di cioccolato


170 g di panna fresca
3 tuorli
200 g di albumi
70 g di zucchero semolato
320 g di cioccolato al 60%

Oppure

300 g al 70%

Oppure

340 al 55%450 al latte/oppure gianduia (con l’aggiunta di 6 g di colla di pesce in fogli)

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.Versarvi la panna portata quasi al bollore e mescolare con una frusta.Aggiungere i tuorli uno alla volta e rimescolare finchè la crema è molto liscia e vellutata. Montare a neve gli albumi con lo zucchero ma non completamente a neve ferma.Versare nella ganache alcune cucchiaiate di albumi per fluidificare il composto. Versare il cioccolato sugli albumi rimanenti e rimescolare con molta attenzione, dall’alto verso il basso.La mousse è pronta per essere utilizzata.

Pasta frolla Breton


465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.


Salsa alla sapa e aceto balsamico


100 g di aceto balsamico di Modena
150 g di sapa
50 g di zucchero al velo
pepe nero qb
Far bollire tutti gli ingredienti finchè la salsa si addensa. Prestare attenzione perché la salsa tende, bollendo, a fuoruscire dal pentolino. In questo caso togliere dal fuoco e rimettere sul fornello , il tutto ripetutamente.


Crema cotta al torrone


200 g di panna

30 g di zucchero semolato
48 g di tuorli
2.5 g di gelatina (per 1 kg di panna: 8-12 g in base al tenore in grassi della panna)

Procedere come per la crema inglese. A fine cottura unire un cucchiaio colmo di torrone sbriciolato oppure un cucchiaio di crema di torrone Alicante. Rimescolare. Aggiungere la colla di pesce, filtrare la crema e e versarla all’interno di stampini a semisfera. Io ho usato stampi da 3cm e 4 cm. Ho messo in freezer fino all’utilizzo.

Cioccolato da spruzzare

50% cioccolato al 60% sciolto a bagnomaria + 50% di burro di cacao
In alternativa, 750 gr di cioccolato bianco+ 250 gr di burro di cacao.


Sciogliere fino a 50°C. Avvere l’avvertenza di filtrare bene la salsa prima di versarla nel serbatoio della pistola .Dopo l’uso, riempire il serbatoio d’acqua tiepida e far funzionare la pistola per eliminare il cioccolato.

Preparazione

½ dose di mousse al cioccolato
6 creme cotte al torrone
6 dischi di frolla Breton
Versare la mousse in stampi appositi fino a circa metà altezza. Adagiare una semisfera di crema , badando di mettere la parte convessa verso il basso e ricoprire con mousse al cioccolato. Porre in freezer.S formare la mousse sopra un disco di frolla Breton. Decorare con alcune righe di salsa e dei piccoli stecchi di caramello profumato al sale di Maldon. Spruzzare il dessert con cioccolato o cacao in polvere e tenere a temperatura ambiente per circa ¾ d’ora prima di servire.
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2 commenti

  1. Ciao Pinella,

    complimenti per il blog. I tuo dolci mi lasciano senzaa fiato. Da come scrivi le tue ricette vedo che sei parecchio esperta e io, ancora principiante, a volte le devo leggere un apio di volte per capirle a fondo!!
    Sono contenta soprattutto perchè hai spesso ricette in cui non serve il forno e io così mi salvo in corner visto ceh nella casa in cui vivo ora ho solo il microonde con cui litigo all'ora di preparare dei dolci.

    avrei due domande per te velovi veloci:
    1) queste squisitezze al cioccolato tu le prepari in anticipo e poi le congeli?? E poi all'ora di preparalre cosa fai, le riscaldi al microonde le fai scongelare lentamente a temperatura ambiente e poi le passi in forno....c'è qualche segreto??
    2)Dici ceh spesso prepari delle basi per torte e poi...se non le usi subito le congeli anceh quelle??
    Sono davvero curiosa

    Grazie mille
    paola

    RispondiElimina
  2. Eccomi!
    Preparo in anticipo e congelo. Il piu' delle volte è proprio necessario perchè devo mantenere la forma. Quando mi servono, passo in frigo alcune ore prima e basta.
    Preparo anche le basi e congelo anche quelle se mi avanzano.In genere pero' le basi come biscuit ecc le faccio al momento. Preparo e congelo i cremosi, gli inserti ecc.


    Mi piace spiegare dettagliatamente le ricette perchè a me è servito molto per riuscire a fare dei desserts. Cosi penso che anche per gli altri sia lo stesso.

    RispondiElimina

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