Tra tutti i dolci, la panna cotta è certamente uno di quelli tra i piu’ studiati, preparati, discussi e patiti. Da me…

Verosimilmente, perchè la fase di preparazione del dolce è di una semplicità sbalorditiva, di immediata esecuzione. E, quindi, parto con supponenza…

Gli ingredienti facilmente reperibili, nessun componente che ti obbliga a girovagare errante tra i banconi dei negozi specializzati. Un dolce che tutti dovremmo essere in grado di realizzare nel migliore dei modi possibile. Naturalmente, occorre partire da latte fresco, intero e la panna ….che dire? Se la panna non è fresca, il dessert parte già malissimo.

Ma allora perchè non ho mai mangiato una panna cotta che mi facesse ammutolire per la bontà? Molto spesso era eccessivamente gelatinata, cosa che ne fa un dolce da eliminare dal mio ricettario…Altrettanto spesso perchè la lasciavo nuda e cruda senza una profumazione in grado di caratterizzarla. Al massimo, la velavo con un nulla di caramello liquido che però la rendeva cosi scontata.

Devo dire che ho cominciato ad apprezzarla quando la bravissima Rita Mezzini mi ha fatto conoscere la preparazione della Panna cotta di Anna, ricetta diventata un must nei nostri circoli di cucina,quella con gli albumi e la cottura in forno…ma, volevo una ricetta che mi permettesse di ottenere un buon dolce anche in poco tempo e….

Da questo sono inziati i numerosissimi tentativi, prove, fallimenti e via discorrendo.

Finchè….finchè, ce l’ho fatta. Il punto clou è stata la quantità di gelatina: non mi sposterò più dai magici 8 g di colla di pesce /litro di liquidi.Ottengo una panna cotta morbida ma “scucchiaiabile” come dico sempre, ma in questo caso indico la possibilità di “tenere” la forma del cucchiaino durante la degustazione.

Per tutto il resto….non c’è bisogno di scriverlo. Buon latte, buona panna, buona vaniglia, buoni ingredienti. Nulla di particolare.

Come in questo caso, d’altronde.

Panna cotta alle pesche e gelatina al Sauternes

(da Sale&Pepe-Luglio 2009)

Una mezza bacca di vaniglia

Riunire la panna ed il latte in una casseruola e portare al bollore. Unire l’interno della bacca di vaniglia e lo zucchero. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far fondere il cioccolato bianco nel microonde avendo cura di farlo sciogliere con delicatezza. Quando la panna ed il latte hanno raggiunto l’ebollizione, togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a circa 45-50°C  e unire il cioccolato fuso. Completare con la gelatina ben strizzata. Passare tutto al setaccio e versare nei bicchierini. Far raffreddare completamente in frigorifero.

Pelare le pesche, tagliarle a dadini regolari e metterle a macerare nel Sauternes per circa 30 minuti.Scolarle dal vino e disporle regolarmente sulla panna cotta. Far idratare il foglio di gelatina e strizzarlo benissimo. Unirlo al vino residuato, scaldare velocemente nel microonde e versarne un cucchiaino da the sopra le pesche in modo da velarle leggermente. Far freddare in frigorifero.

Note: Naturalmente, si ottiene un ottimo risultato sostituendo il Sauternes con un eccellente vino Moscato. Io ho impiegato il Sauternes solo perchè l’avevo a disposizione. E le pesche? Non ho dubbi. Quelle a pasta gialla, succose e profumate….

Non mi capita cosi tanto spesso di riguardare i dolci preparati durante gli anni. E solo eccezionalmente ripeto la stessa ricetta perchè i numerosi libri accumulati nel tempo mi ricordano che, volessi farli tutti o sperimentare almeno quelli stipati nei cassetti della memoria, dovrei vivere tante, tantissime vite.


Per la frolla

500 g di farina (oppure 450 gr di farina 00+50 gr di fecola di patate)
250 g di burro
125 g di zucchero al velo
100 g di uova intere
2.5 g di sale sciolto in 10 gr di succo di limone
3 gr di lievito per dolci
essenza di vaniglia
scorza grattugiata di limone

Non lo so. Non ne ho idea con certezza. Ma…posso dirvi che cosa mi capita quando penso di fare un nuovo dessert….Si, lo so. Certe volte apro il frigo e magari, capita, che ci trovi un solitario brick di panna con drammatica scadenza all’indomani.Come è successo ieri pomeriggio. Solo 500 gr….

Ohibo’.

Quello che mi succede dopo è inspiegabile. Sento un click in testa e dopo poco mi compare sul display il dolce che credo di poter fare…Ieri si è illuminato il video e la connessione per la Chantilly alle amarene e semi di sesamo di L.Montersino…Cosa puo’ essere successo?

Avevo la panna. Avevo le amarene. Panna e amarene…Sollevo lo sguardo e vedo il mio barattolino di semi di sesamo…Ma L.Montersino non aveva un dolce con….

Ma, si!!L’aveva.

Lo modifico un tot. Ma è buono sul serio. Sarà che svengo per le amarene………

Ricetta? Come no!?

Ingr:

Portare a bollore il latte, la panna e l’interno della bacca di vaniglia.Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e quello di riso.Versare il composto direttamente sui liquidi in ebollizione e osservare il momento in cui si formano delle grosse bolle.Amalgamare bene con una frusta e togliere dal fornello.Setacciare la crema e pesarne 250 gr.

Far idratare la gelatina in acqua fredda.Tostare i semi di sesamo servendosi di un padellino antiaderente e mettere da parte.Montare la panna con il miele. Scaldare due cucchiai di crema pasticciera e aggiungere i due fogli di gelatina. Rimescolare benissimo e aggiungere la restante crema.Ridurre in piccoli pezzi le amarene scolate dallo sciroppo e aggiungerle alla crema. Completare con il sesamo tostato.Versare il composto nella panna montata. rimescolare in modo uniforme e colare negli stampi.Conservare in freezer.

In questo caso io ho utilizzato uno stampo monoporzione ovale della Silikomart.La particolarità è che alla superficie l’ovale presenta un avvallamento che è bellissimo da riempire….E in tanti modi differenti!

Far caramellare l’isomalto. Aggiungere i semi di sesamo tostati e quindi versare il croccante sopra un foglio di silicone (Silpat). Coprire con un secondo foglio e stendere con un mattarello in modo da ottenere un croccante solido.Ritagliare dei quadratini con un coltello affilato.

Sformare il dolce. Decorare l’incavo dell’ovale con amarene sciroppare, un quadrato di croccante, un velo di sciroppo e un nulla di semi di sesamo.

Per la crema pasticciera: La preparazione della crema pasticciera consiste in un metodo leggermente diverso dal solito. Ero un po' perplessa ma poi mi sono buttata. L'amido di riso apporta leggerezza alla crema ma non fatevi scrupolo se non l'avete e sostuitelo con amido di mais, interamente.

Per il caramello: E' chiaro che l'isomalto e' prezioso nella preparazione di molte decorazioni. Ma potete ottenere ottimi risultati eseguendo un normale caramello addizionato di glucosio. Ne ho parlato già altre volte e non vi sarà difficile andare a scovare la ricetta nelle pagine del blog.

Forse tre macarons, per loro, non sarebbero bastati….sono tutti e tre assolutamente golosi.

Specialmente lui, quello che cerca di curarsi della mia testa, intesa nel senso di acconciatura, of course…Le altre due…capperi! non avrebbero certo rinunciato a gustarseli…Una, la ingegniera supersportiva dalla risata argentina che mi allarga il cuore, avrebbe corso un po’ piu’ la mattina e l’altra , la superfortissima partenopea, piu’ solare del sole, non ha nulla da temere con quella incredibile dieta a pacchetti…..

Ah, sono certa avrebbero gradito il pensiero. Specialmente, oggi. Non li sentivo da tempo e stranamente, nel giro di poche ore, ho risentito la voce di tutti e tre. E devo dire che la cosa fa bene al cuore, al mio naturalmente.

Promesso, promesso, promesso. Non saranno tre solitari dolcetti ad accompagnarmi…ma….beh! un po’ di sorpresa me la posso tenere o no?

Les macarons de mes amis

Passare velocemente al mixer la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Setacciare benissimo la polvere cosi ottenuta.
Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale, a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.

Con un beccuccio liscio da 8 deporre i macarons su una placca rivestita di carta forno.
Far asciugare per non meno di un'ora.
Adagiate la placca sopra altre due identiche e infornate a 160°C per 12- 13 minuti ruotando le placche a metà cottura.
Sfornate i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e quindi staccate i dolcetti.

Far fondere il cioccolato fondente. Portare a bollore la panna e versarla in piu’ riprese sul cioccolato. Aggiungere alcuni pizzichi di sale di Cervia e mescolare dal centro verso la periferia della ciotola per ottenere un’emulsione liscia e brillante.

Durante l’inverno stipo in un otre virtuale nascosto in un angolo del mio cervello decine e decine di cose. Mi riprometto di sedermi a gambe incrociate sul tappeto e di tirarle fuori, una per una, per esaminarle per bene, leggerle con attenzione, farle con serenità. Il tutto dovrebbe verificarsi durante le ferie, ma….naturalmente, non riesco mai a realizzare completamente quanto deciso.

Ed è giusto che sia cosi.

Una fantasia ha visto inaspettatamente la luce. Vagavo tra i miei libri in cerca di qualcosa con i lamponi. Un lampo velocissimo si è inserito nell’otre e ha tirato fuori quella crema al cioccolato di P.Hermé che mi aveva subito folgorato quando sono riuscita ad impossessarmi del Larousse du Chocolat….Di divino aveva il nome: Crème onctueuse au chocolat….

Difficile opporvi resistenza. Bene! I lamponi li avevo e ….potevo partire per il viaggio….

Complice una tenera mattina in città, una soffusa luce dorata immersa in un silenzio rotto solo da uno sparuto gruppuscolo di piccoli uccelletti, è nata la mia crème…che naturalmente vi ripropongo.

Nella speranza che questo lunedi di fine agosto vi trovi sereni,rilassati e assolutamente certi che la ripresa del lavoro quest’anno sarà diversa!

Che noi saremo diversi! Dopotutto, non è quello che ci diciamo invariabilmente tutti gli anni?

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

(da P.Hermé- Le Larousse du Chocolat)

Pour la crème

Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.Far bollire il latte con la panna e versarlo in piu’ riprese sul composto di tuorli montati.Portare la crema su fuoco dolce fino alla temperatura di 85°C. Togliere la casseruola dal fuoco e rimescolare lentamente per un paio di minuti. Far fondere il cioccolato . Versare la metà della crema mescolando dolcemente. Quando il composto è omogeneo, completare versando la crema rimanente. Preparare dei bicchierini e stratificare la crema con attenzione.Riporre in frigorifero per alcune ore.

Con l’aiuto di un mixer, ridurre i lamponi in purea. Aggiungere lo zucchero e completare la lavorazione. Passare ripetutamente al setaccio la purea ottenuta in modo da ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.

Presentazione:

Quando la crema al cioccolato ha raggiunto la consistenza desiderata, stratificare uno strato di purea di lamponi. Riporre ancora in frigo. Completare la preparazione con tre lamponi freschi ed una foglia di menta. In mancanza, optare per una sfoglia di cioccolato fondente.

Oh, oh! Mi è avanzata della purea di lamponi…e un po’ di panna..

Non è difficile in casi come questi, tirar fuori dal magico otre un qualcosina che si vuole da tempo sperimentare..Sempre che si abbia a disposizione un Sifone ISI, naturalmente…

Per fortuna, ce l’ho.

Espuma di lamponi e panna

La finestra, la porta-finestra è spalancata e lascia, a tratti, entrare un rivolo, quasi un ruscello di aria fresca. Da fuori filtrano voci sommesse, rumore soffuso di piatti e posate, incerte parole difficili da cogliere.

Non vedo il mare, lo immagino. Però, se sollevo la testa , se giro lo sguardo, posso tuffarmi su un cielo di velluto nero su cui sembrano appuntate tante piccole luci.

Ogni luce, una casa.

Ogni casa, una tavola forse ancora imbandita. Magari, in attesa di un dolce che tarda ad arrivare.

E che? Non lo facciamo entrare un dessert, magari all'italiana?

Apriamo la porta che domani, poi, c'è cosi tanto da dire.....

Allora..vediamo! Per prima cosa ho pensato di ripetere il cremoso al pistacchio fatto di recente. Detto, fatto. L'ho stratificato sul fondo di piccoli bicchierini comprati a Bologna, ognuno dotato del suo mini-vassoio.

La ricetta è questa.

Cremoso al pistacchi0

7 tuorli

70 g di zucchero

500 g di panna liquida fresca

50 g di pasta pistacchio

6 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso . Porre in frigo a solidificare.

Quindi, dopo alcune ore ho preparato chantilly di panna cotta alla vaniglia che già ho preparato diverse volte.Le buone ricette servono sempre nei momenti del bisogno...

Chantilly di panna cotta

500 g di panna fresca

125 g di latte intero

60 g di zucchero semolato

4.5 g di gelatina in fogli da 2 g

Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Et enfin....una gelée-non gelée.....nel senso che si tratta di una gelée pochissimo gelificata. Come l'ho fatta?

Cosi.

400 g di salsa di fragole

2 g di gelatina in fogli

Riscaldare un cucchiaio di salsa di fragole. Aggiungervi il foglio di colla di pesce idratato in acqua fredda. Versare il tutto nella restante salsa, rimescolare e stratificare sulla chantilly di panna cotta. Conservare in frigo per alcune ore prima di servire.

Se c’e’ qualcosa …un fiore..un frutto…un sapore…che mi descrive..questo è il limone. Lo amo intensamente.Fa parte di me ed i motivi, le cause sono molteplici, radicate per lo piu’ nel mio cuore .

E le parole in questo caso sono del tutto inadeguate a descrivere i passaggi dell’animo.

Stasera…oltre al limone che mi accompagnerà come un fedele compagno di viaggio, stasera, dicevo, è una sera di dediche.

Non posso non dedicare un dessert ad una sconosciuta di nome Iole. A dire il vero , voglio fare un dolce e chiamarlo come lei. Un dolce buono. Saporito. Di quelli che affondi un cucchiaino e poi lo giri e lo rigiri prima di ripetere lo stesso movimento.

Iole è una bravissima blogger che mi ha salvato tante volte. Quando, come spesso capita, l’ignoranza si svela in tutto il suo clamore. E per quanto si cerchi in ogni modo di risolvere il problema…nulla da fare.

E allora si scrive a Iole. E, come una fata turchina con la bacchetta magica, ti spedisce una velocissima mail che ti dice, per filo e per segno, tutto cio’ che devi fare.

Magica Iole. Questa mousse è tutta per te.

Mousse di zabaione e amaretti ovvero Mousse Iole

( estratta da una ricetta di Claudio Modena-La Cucina Italiana)

250 g di panna fresca

230 g di Passito di Pantelleria

90 g di tuorli

40 g di amaretti secchi

30 g di zucchero

6 g di gelatina in fogli da 2 g

Come si fa:

Preparare un bagnomaria caldo. In una ciotola versare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Passito e montare leggermente con una frusta elettrica. Sistemare la ciotola sul bagnomaria senza che venga a contatto con l’acqua e continuare a montare con una frusta fino a quando il composto ha raggiunto la temperatura di 85°C e si presenta gonfio e spumoso. Ogni tanto, invece che la frusta a mano, montare con l’aiuto della frusta elettrica per dare piu’ volume allo zabaione. In tutto, occorrerà lavorare per circa 15 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla e aggiungerla allo zabaione. Sbriciolare gli amaretti, unirli alla mousse tenendone da parte metà di uno per la presentazione. Far scendere di temperatura fino a circa 35°C.Montare la panna, versarne una cucchiaiata nello zabaione rimescolando senza cura.Poi,con attenzione, versare lo zabaione nella restante panna mescolando dal basso verso l’alto. Versare la mousse negli stampi e sistemarli in freezer.

Come si presenta:

Estrarre la mousse congelata. adagiarla sul piatto da dessert, spolverizzare con cacao amaro in polvere e la granella di amaretto. Ultimare con un cannolo di cialda.

Nota: Gli stampi…Oh , cielo! In questo caso ho adoperato uno stampo a piramide , sempre SilikoMart, ovviamente! Ma non sono niente male neppure gli stampi Bordelais…Nati per fare altro, certamente, ma cosi flessibili nell’impiego che, veramente! la fantasia è al potere!

Provare per credere…

Quando ho scritto al gentilissimo signore della Silikomart che sarei stata onorata di collaborare con l'Azienda e felicissima di ricevere un po' di stampi in omaggio, mi sono sentita in dovere di avvertirlo che...

Un'intera collezione.

Ne ho tanti di stampi. Una collezione di tutto rispetto.

E, per una serie di circostanze, tutti o quasi acquistati da loro.

E quando ne vedo uno che ancora non possiedo...ebbene! ci giro intorno, esco dal negozio, faccio altro, ma...poi...è come una calamita.

Devo averlo. Perchè già immagino il dolce che ci farei. Fantastico sui desserts che potrei inventare....

Morale: il signore della Silikomart, a mio parere, non ci ha mica creduto. E mi ha inviato 5 stampi.

4 li avevo...

E siccome lo stampo per le tartes era una vita che lo sognavo, ho fatto il primo dolce proprio con quello.

Intanto, vogliamo dimostrare che non dico bugie...non sempre almeno....e che questi dolci sono tutti by Silikomart?

No, no, non ho scordato il dolce che ho fatto ieri sera…Non potrei scordarlo nella maniera piu’ assoluta. E’ di C.Felder, piu’ esattamente una gateau che avevo in mente di fare da cosi tanto di quel tempo …e, una volta in possesso dello stampo, che ci vuole?

Stò parlando del mitico Gateau basque del mitico C.Felder.

Eccolo!

E …questo è l’interno.

Una deliziosa crema pasticciera all’esterno con al centro una fragrante marmellata di ciliegie. Il tutto racchiuso in un friabile guscio di una frolla…una frolla…che dire? Si deve provare. Necessariamente.

Le Gateau Basque

(da Les pates et tartes de Christophe-Lecons de patisserie)

Come fare: Versare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la scorza del limone nella ciotola della planetaria. Amalgamare in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il tuorlo e la metà di un uovo sbattuto. Impastare ancora. Completare con la farina, precedentemente ben setacciata. Conservare in frigo coperto da una pellicola per almeno 2 ore.

Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm. Ritagliare con un coppapasta dei cerchi delle dimensioni dello stampo e rivestire l’interno. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio deporre un cordone di crema alla periferia dello stampo. Ultimare sistemando la confettura all’interno del cerchio delimitato dalla crema e sigillare il dolce con un disco di pasta. Lucidare con una spennellata di uovo sbattuto e rigare la superficie con una forchetta.

Sempre che sia facile il poter dimenticare Barcellona. E forse non serve farsi subito una crema catalana, se non probabilmente per sperimentare il nuovo ferro appena acquistato.

Non si dimentica cosi facilmente Barcellona. E scrivere su cosa ha colpito piu' il cuore suona assolutamente parziale e riduttivo. Le emozioni sentite al passeggiare all'interno della casa Battllò sono diverse ma intense a quelle provate sul Barcellona bus che sfreccia per i grattacieli di Barcelloneta, con il vento in faccia. E la gioia nel percorrere i corridoi della Boqueria é cosi simile alla spensieratezza nell'osservare i pesci multicolore nello splendido Acquario, li giù sul molo, tra barche e piroscafi con in lontananza le immense navi da crociera.

Il Barrio Gotico. Ecco, il Barrio Gotico con la solenne e mistica Cattedrale è un'avventura da vivere con calma, con leggerezza e con gioia infantile.

E li, il gustare con spensieratezza una ciotola di crema catalana diventa quasi indispensabile.

E' tutto questo che vado ricreando nel mettere sul ripiano della cucina latte, uova e zucchero?

Vale! Ponemos la receta?

La ponemos, claro que si.

Mettere la scorza del limone e un pezzetto di cannella nel latte fresco. Portare fino al bollore, spegnere il fornello e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare un po' di latte in un bicchiere e stemperare l'amido di mais senza ottenere grumi. Versare il latte filtrato sui tuorli, aggiungere il bicchiere di latte restante contenente l'amido e mescolare bene. Cuocere la crema finché diventa densa e versarla nelle pirofile di terracotta (in alternativa, di ceramica) e metterle in frigo finché la crema diventa fredda.
Al momento, mettere sopra il fornello il ferro per catalana e stratificare sopra la crema dello zucchero semolato. Adagiare il ferro fino ad ottenere una caramellizzazione bionda. Servire subito. 

Ogni tanto, questa mousse di Torreblanca fa capolino tra le pieghe della memoria. Non sempre la lascio solitaria. Piuttosto, spesso la faccio camminare piano in buona compagnia. Magari, con quel cremoso alla vaniglia che mi suggerisce di tenere sott'occhio lo stesso chef spagnolo. Oppure, mi convinco che anche farla tenere sotto braccio dalla chantilly di panna cotta del magico L.Montersino, non sia dopotutto una cattiva idea.

Ed allora....facciamoli incontrare...

Tiro fuori i miei bicchierini di vetro. La mousse al cioccolato e vaniglia sul fondo e poi, alcune volte il cremoso, altre volte, a seconda dei bicchierini, la chantilly, sempre alla vaniglia ma con un leggero profumo di buon rum.

Le decorazioni? quello che si trova in dispensa. un cucchiaino di crumble alle mandorle, delle piccole goccine di cioccolato, dei cannolini di cialda per gelato e...quei triangoli di cioccolato che tempo fa avevo colato sull'acetato serigrafato e avevo pure scordato in frigo.....

Di recente, ho incrociato i miei passi con quelli dello chef Marcello Valentino. Sul salotto di Coquinaria è comparso come una ventata d'aria fresca a proporre dei piatti genuini, interessanti, colorati che invitano immediatamente a tirar fuori buoni ingredienti e a cercare, almeno, di provarci.

Naturalmente, è capitato cosi anche con il suo parfait di mandorle in salsa di lamponi. E certamente non mi potevo sottrarre.

Amo molto questa preparazione che, tra l'altro, costituisce da sempre uno dei desserts di punta in uno dei miei due ristoranti preferiti, qui in città.

Non credo che lo chef Valentino me ne possa volere per l'introduzione di alcune piccolissime varianti.

Nocciole invece che mandorle, ma solo perchè ne avevo di ottime sotto mano.

E fragole piuttosto che lamponi per l'impossibilità di reperirne dei freschi.

Per la lavorazione, essendo ormai abituata a lavorare sui semifreddi con l'utilizzo dello sciroppo cotto di zucchero, ho optato per questo tipo di preparazione arrivando , comunque, ad un parfait cremoso, giustamente solido al taglio al momento della presentazione al piatto e cedevole al gusto.

Parfait di nocciole in salsa di fragole

Esecuzione:
1.Preparare il croccante di frutta secca con 160g di zucchero e la frutta secca tostata ed ancora calda. Far caramellare e quindi distendere il croccante su un silpat o un foglio di carta siliconata per farlo raffreddare. Tritarlo con un mixer in modo da ottenere una granella ma non uno sfarinato.

2.Intanto, far sciogliere in un tegamino il restante zucchero, cioè 280 g e arrivare alla temperatura di 118°C-121°C.

3.Nel frattempo , dividere i tuorli dagli albumi. Mettere questi ultimi nella ciotola della planetaria e avviare piano in modo da ottenere un composto semi-schiumoso. Con un mixer a mano sbattere leggermente i tuorli.

4.Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura, versarne piano la metà a filo sugli albumi. Aumentare la velocità e montare fino ad avere una meringa soffice, lucida e leggermente tiepida.
La restante metà, si aggiunge a filo sui tuorli e si continua la lavorazione in modo da ottenere un composto chiaro e leggero.

5.Montare la panna fresca. Aggiungerne una cucchiaiata sui tuorli montati per alleggerire il composto . Completare aggiungendo il croccante.

6.Infine, unire insieme la panna, la meringa e i tuorli montati lavorando con una frusta. La lavorazione è da farsi tenendo fermo il braccio e ruotando la ciotola in senso orario facendo fare alla frusta dei movimenti dall’alto verso il bassa partendo dal centro della ciotola.

7.Versare il composto in stampi monoporzione in modo da collocare il dolce in freezer per almeno 12 ore. Molto comodi quelli in silicone che consentono di sformare il desset perfettamente.
Una volta tolto dal freezer, il dessert è da consumare entro 5-10 minuti a temperatura ambiente

Per lo sciroppo di fragole:

300 g di fragole

3 cucchiai di zucchero semolato

Un cucchiaio di succo di limone

60 g di glucosio

Esecuzione:

Con un minipimer, frullare le fragole insieme allo zucchero . Setacciare la salsa ed incorporare glucosio, girando per un minuto circa con un cucchiaio fino ad ottenere uno sciroppo cremoso.
Volendo, se freschi, utilizzare i lamponi in alternativa.

Presentazione:
Sformare i parfaits nei piatti da dessert decorando con granella di pistacchi e di mandorle/nocciole pralinate. La salsa puo’ essere usata nella decorazione del piatto oppure servita a parte in una ciotolina monoporzione.

Se una chef...e che chef!...in una notte afosa d'estate, con un cielo farcito di piccole stelle ed una platea di innumerevoli grilli a lanciarti un canto stridente e pieno di ricordi, ti chiede un dolce dell'allegria ...non hai altra scelta che esagerare.

A quest'ora dove lo pesco un dolce dell'allegria? La mia sorgente di dolci è lontana, non ho portato nulla con me, stanotte.

Ma...

Tiro fuori una pennina dalla borsa. Mi pare di ricordare di aver conservato una foto di un dolce per bimbi insofferenti. Di quelli che non faccio mai, non avendo bimbi che circolano per casa. Di quelli che ogni tanto imbastisco per curiosità, per il gusto di sperimentare cose che mi paiono impossibili al farsi. Almeno, per me.

Un dolce con due nomi. Guimauves...alla francese, Marshmallows ....all'americana.

Preferisco Guimauves. Si sposa pure bene con la G di Gaia. E poi, Santi Numi, è una ricetta dell'imperdibile Christophe Michalak....

Va bene, chef, questo dolce? E' abbastanza esageratamente dolce-allegro?

Les Guimauves de Gaia...ovvero....Les G.G........

Preparazione:

1.Portare il miele, lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 130°C

2.Preidratare nel frattempo la gelatina e, quindi, strizzarla per bene prima di aggiungerla allo zucchero cotto

3.Nel contempo, battere gli albumi fino ad una consistenza moussosa

4.Aggiungere a filo lo zucchero contenente la gelatina e continuare la lavorazione finchè la temperatura scende a circa 45°C

5.A questo punto, profumare les guimauves secondo il proprio gusto

6.Cospargere gli stampi con un velo d’olio oppure, in alternativa, versare un po’ d’enrobage su un foglio di carta da forno

7.Servendosi di una sac à poche . versare il composto negli stampi oppure fare le forme desiderate secondo la fantasia

8.Sistemare gli stampi in frigo, ben coperti con pellicola per alimenti, per almeno 24 ore

9.Al momento, staccare les guimauves aiutandosi con le mani infarinate d’enrobage. Se, invece, si volessero tagliare in porzioni, servirsi di un coltello con la lama calda pulendolo ad ogni taglio

10.Si conservano almeno una settimana in luogo asciutto quale una scatola a chiusura ermetica