Il silenzio della domenica pomeriggio
Magico Santin. Chissà che ne pensa del mio dolce di oggi?….
” Dolci da fare assolutamente ”…..
Ma si allunga sempre piu’ e poi deve anche combattere con quelli che vogliono nascere all’improvviso, impetuosamente, senza rispettare il turno.
Come non rifarle? avranno lo stesso sapore? Ovvio che no. Ma diventa cosi irresistibile il provarci…..
Forno: 190°C
Tempo: 15 minuti
6 uova intere
180 g di zucchero
225 g di farina
1/2 bustina di lievito
scorza di limone oppure la raschiatura di mezza bacca di vaniglia
Montare le uova con lo zucchero finchè il composto "scrive". Cio’ significa che sollevando un po’ di composto montato con un cucchiaio, questo tende a cadere verso il basso senza inserirsi subito nel resto della massa montata e rimanendo in superficie per un certo tempo.Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla delicatamente, a pioggia e a mano, all'impasto montato. Profumare con gli aromi.Versare l'impasto in una sac à poche con un beccuccio da 11. Questo è un metodo per ottenere un rotolo di spessore uniforme: disegnare tante strisce di composto in senso verticale sulla teglia rivestita di carta da forno. Oppure, distribuire con la sac ò poche il composto disegnando il perimetro della teglia e poi riempire l’interno.Infornare finchè il biscotto è dorato in modo uniforme.
Metodi per procedere alla composizione del rollé:
2.Oppure: Staccare il biscotto dalla carta forno. Prendere un foglio di carta da forno, distribuirci dello zucchero semolato e adagiarvi il biscotto invertendo le due parti. Cio’, la parte porosa che in cottura aderiva alla carta si trova adesso esposta alla superficie. Bagnare, distribuire la confettura e iniziare ad arrotolare prendendo un lembo della carta aiutandosi pian piano con le mani, per non tagliare la pasta. Avvolgere il rotolo ben fermo e farlo riposare per qualche ora.
E…….le girelle della mia adolescenza?
Una…due…tre tegoline croccanti al cacao
50 g di burro
40 g di farina 00
10 g di cacao amaro
L’altezza dell’Opera
e… finalmente! un buon filetto di tonno con delle cipolle di Tropea caramellate, il croccante dei pinoli tostati, un nonnulla di riduzione di vino rosso…
Insomma….sono riuscita a cavarmela in mezzo ad una miriade di foglie di menta, pungenti aghi di rosmarino, minutissime foglioline di timo da cogliere in veranda, sale di Maldon da recuperare in dispensa e pinoli da tostare e….
quadri in acciaio di cm 60x40 ( io ho usato quadri da 24x24 cm e 2 cm d’altezza ottenendo un dolce piu’ alto di quello da ottenersi)
spatole per lisciare
fogli di acetato
Una buona bacca di vaniglia
Forno: 210°C per circa 5-7 minuti
125 g di zucchero
250 g d’acqua
¼ di bacca di vaniglia
6 g di caffè solubile
750 g di panna
75 g di zucchero
11 g di caffè solubile
Sciogliere il caffè solubile in un po’ di panna calda e fallo freddare.Montare la panna con lo zucchero, aggiungere il caffè e subito versare la mousse in un quadro in acciaio. Congelare.
Per la mousse al cioccolato al 70%
240 g di latte intero
300 g di cioccolato al 70%
320 g di panna
10 g di caffè solubile
Una mezza bacca di vaniglia
250 g di farina di mandorle con la buccia
200 g di zucchero al velo
¼ di bacca di vaniglia
75 g di farina
300 g di uova intere
40 g di tuorli
200 g di albumi
50 g di zucchero semolato
100 g di latte intero
200 g di panna
200 g di copertura fondente al 60% di cacao
Ssssss.......Ascoltiamo....
Il giorno è appena iniziato. Lascia che parli il silenzio per te.Lascia che il mondo fuori vada da solo.
Prenditi tre minuti e lascia che il tuo cuore voli via.
No. Ascolta.
E magari....si, magari...pensa che....
Che dici? Ce lo dividiamo un dolce in due?
Semisfera di cioccolato bianco all’amaretto
300 g cioccolato bianco
200 g amaretti secchi
150 g zucchero a velo
220 g burro
200 g panna montata***
125 g mascarpone
6 cucchiai liquore all'Amaretto
2 tuorli e 1 uovo intero
*** La ricetta originale ne prevede 100 g
per la salsa:
200 g cioccolato fondente al 70%
200 g panna liquida fresca
1 bicchierino di Amaretto
Porre le uova in una ciotola a bagnomaria e montarle a caldo con la frusta elettrica finchè il composto è gonfio e spumoso. Togliere la ciotola dal fornello e proseguire la lavorazione fino a quando si raggiunge il raffreddamento del composto.Setacciare lo zucchero al velo.
Ammorbidire il burro e montarlo con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero al velo un po’ per volta. Spezzettare il cioccolato e lasciarlo fondere a bagnomaria con 2/3 cucchiai di liquore, dopodichè lasciarlo intiepidire.
E’ a questo punto che intervengo con la variabile. Ho scaldato tutto al MO invece che a bagnomaria. Si è formato un addensamento del cioccolato a cui ho rimediato con alcuni cucchiai di panna bollente, a mò di ganache.
Poiché non volevo sacrificare la panna , ho provveduto a montare i restanti 200 g di panna del brick a disposizione, pensando che al massimo avrei ottenuto un dolce piu’ moussoso.
Una volta incorporata bene la panna, stendere un foglio di alluminio, versarvi sopra la preparazione, arrotolare e con le mani dare la forma del salame.
Avvolgere il tutto in un altro foglio di alluminio e mettere in frigo a rassodare.
Variante n.3:
Invece di fare un dessert unico, ho deciso di realizzare delle monoporzioni a semisfera.
Per la salsa:
In una casseruola a bagnomaria mettere il cioccolato spezzettato, la panna e il liquore.
Lasciar fondere il tutto a fuoco dolce e mescolare quando il cioccolato è completamente fuso, fino ad avere una salsa liscia e lucida.
Presentazione
Togliere qualche tempo prima da frigorifero in modo che si ammorbidisca leggermente per poterlo tagliare o comunque per poterlo gustare al meglio. Servire con la salsa di cioccolato.
Ho avuto un'idea! Mi sa che faccio una sezione a parte sulla barra laterale con tutti i miei adoratissimi biscotti. Non è una bella idea?
500 g di albumi
1 kg di zucchero semolato + 250 g sempre di zucchero semolato
40 g di farina "oo"
il succo di un piccolo limone
From E.Cuomo, naturalmente…
Stampi a semisfere da delizie
Fascia in acciaio inox da 16 cm
Forno: 170°C
Per la caprese:
- 250 g di farina di nocciole
- 60 g di nocciole tostate in granella
- 160 g di burro morbido
- 170 g di zucchero ( 85 g + 85 g)
- 4 uova
- 35 g di fecola
- 30 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 2 cucchiai di latte
Per la ganache al cioccolato fondente:
- 250 g di panna liquida fresca
- 200 g di cioccolato fondente al 70%
Grazie Elisabetta! Aspetto altre tue meraviglie….
Una magica serata, da Achille Pinna….
Chi fosse Achille Pinna, io l’ho scoperto un bel po’ d’anni fa. Certamente ha influito sulla conoscenza il fatto che fosse amico e compagno di fornelli di Roberto Petza per il quale nutro quel tipo di venerazione che potrebbe farmi accettare con visibilio l’idea di poter lavare i piatti nella sua cucina fino a notte fonda. Fino all’alba, direi. Beh, certo! In cambio di star lì, muta e ferma, a vederlo lavorare…
Ebbene! Non sarà per Achille Pinna una novità il sapere che riserverei a lui identico trattamento…
Chi è Achille Pinna? Impossibile non trovare il suo ristorante, a S.Antioco, una magica lacrima di terra che appena ci arrivi ti sembra di penetrare in un luogo incantato.Il ristorante è sulla via principale , pochi gradini e hai subito la netta sensazione che stai per cadere in una rilassante e profumata serata. Sarà per la volta a semisfera, in legno. Sarà per i tavoli bassi, per le tovaglie di lino rosso carminio, per le stoviglie candide e semplici. Sarà per l’atmosfera di grande tranquillità, per le amiche che ti accompagnano oppure perchè andare sin lì per la cena ti fa sentire quasi in vacanza…
Ieri serata sushi.E sashimi. Che poi vuol dire solo una profusione di pesce da stordire. Tonno rosso, cernia, salmone selvaggio, ricciola, polpi e ancora tonno con una tartare assolutamente spaziale.
Non ci credete? Andiamo a incominciare…..
Un vassoio di sushi
Tonno rosso da meraviglia: involtini farciti di riso oppure ventagli intercalati da filetti misti di pesce fresco e trancetti di carpaccio di polpo.
Achille Pinna cominci a pensare che non puo’ non dirmi (non dirci…) come è riuscito a creare questa sublime tartare di tonno….
Travolta dai sapori, dalla incredibile leggerezza, dalla soave croccantezza, ho scordato di fermare con una foto una tempura da urlo…..gamberi freschissimi, melanzane, verdurine croccanti…..Il tutto accompagnato da un vino scoperto proprio da Achille, un bianco profumato con un nome, Lugore, che evoca magiche alchimie..
Come, certamente direte… in un blog come questo non si parla di dolci?
Panna cotta come si conviene, morbida, profumata e accompagnata da frutti rossi. E per me….una squisita Spuma di gianduia con ciliegie cotte in un delizioso Carignano del Sulcis.
Serata magica. Notte profumata e leggera. E il risveglio? La mia dolce amica mi ha concesso di spalancare gli occhi su questo panorama stamattina…
Mentre torno a casa, penso che ho una gran fortuna. E non c’è spazio per la malinconia, oggi.
A presto, S.Antioco. A presto, chef!