Non so se vi capita mai di  buttare lo sguardo su  un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.

Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori  aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.

Quindi,é venuto fuori  un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....

Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)



Per il biscotto

250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00


Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non  montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.


Per la crema inglese

415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia


Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.

Per la bavarese al cioccolato fondente

350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco
450 g di panna semimontata


La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.




Per il glassaggio

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.

Preparazione

Sistemare i biscotti a due a due su un  vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.

Per i dischi:


Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente  resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....



Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.

Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......


Intanto...perché non assaggiarne un po'?...


Le Phoenix

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, giugno 29, 2011


Sarebbe meglio dire....Un tentativo umilissimo di rifare Le Phoenix.....
Fosse facile..per me...rifarlo. E' il dessert che un team di pasticcieri francesi capitanati da Stephan Glacier fecero a Phoenix durante il Campionato Mondiale di Pasticceria,  nel 2006. E vinsero.
Un dessert da far tremare i polsi. Dall'aspetto cosi ...che ingenua!...abbordabile...

Che faccio? Me la tento?
Certo, lungo al farsi. Ma non ho fretta. E come faccio con gli spessori da 3 mm? Mica li ho.
Va bene. Tanto Le Phoenix esattamente com'e' non è alla mia portata. Facciamo che preparo le singole basi e poi vedo se riesco a fare un lavoro appena pulito.

Ho sbagliato la crème mousseline al primo tentativo. Poi, ho capito l'errore. Punto a capo e si ricomincia.
Ah...gli spessori. Prima o poi li troverò da qualche parte e ne farò incetta. Di ogni forma, spessore e dimensione. Giuro.
Intanto, vado di "mano libera"....
E  il biscuit? In foto mi pare leggermente verde, come avesse farina di pistacchi. E' l'unica cosa che ho cambiato sulla ricetta originale....

Ma tanto amore per un dessert giustifica una deviazione fantasiosa, n'est ce pas?

Le Phoenix
( tratto da Verrines et Petits Gateaux de S. Glacier-G.Paris)



Occorrente

Fasce quadrate da 22 cm di lato. L'altezza ottimale dovrebbe essere di 3 mm in modo da costruire il dessert in piu' strati da sovrapporre. In assenza di fasce cosi sottili, costruire il dessert in un'unica fascia ....é cosi che mi sono arrangiata......ed è cosi che vi dico com'è andata....

Per lo streusel alle mandorle

80 g di burro
80 g di zucchero di canna
105 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
un pizzico di sale

Lavorare il burro in pomata con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 ed il sale sciolto in un cucchiaino d'acqua. Impastare velocemente. Conservare in frigo per circa 2-3 ore e quindi stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 5 mm. Ritagliare dei rettangoli di 9.5 x 4.5 cm e passarli in congelatore. Estrarli congelati e infornarli a 160°C per circa 15 minuti.

Per il Biscuit Joconde al lime

45 g di farina di mandorle
45 g di farina di pistacchi
30 g di farina 00
30 g di zucchero
15 g di zucchero invertito ( oppure del miele d'acacia)
150 g di uova intere
4 g di scorza grattugiata di lime
90 g di albumi
60 g di zucchero
45 g di burro fuso

Mescolare in una ciotola le farine, gli zuccheri e le uova fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Montare i bianchi d'uovo con 30 g di zucchero appena cominciano ad avere consistenza aggiungere i restanti 30 g in modo da avere una meringa ben soda. Versare la crema di uova e farina sulla montata di albumi amalgamando dall'alto verso il basso, con delicatezza. Versare  sul burro un paio di cucchiai di montata, amalgamare e poi delicatamente unire i due composti. Stendere l'impasto su un Silpat oppure una teglia ad un'altezza di 3 mm e cuocere a 200°C per circa 4-5 minuti. Ritagliare dal biscuit ormai cotto e raffreddato tre quadrati di 22 cm di lato.

Per la crème mousseline al lime



520 g di latte intero
8 g di scorza grattugiata di lime
135 g di tuorli d'uovo
135 g di zucchero
60 g di amido di mais
70 g di succo di lime
60 g di Cointreau
150 g di burro freddo
150 g di burro morbido in pomata

Grattugiare la scorza del lime e metterla in infusione nel latte caldo. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido. Versare circa la metà del latte caldo, mescolare bene e poi travasare la crema nel latte restante. Portare al bollore e tenere sul fuoco per 2 minuti finché la crema acquista consistenza. Passare al setaccio. Aggiungere il succo del lime, il liquore e il burro freddo tagliato in minuti quadratini. Mescolare bene e sistemare la crema in un bagno di ghiaccio finché si presenta ben fredda.
Lavorare bene il burro in pomata fino a renderlo spumoso. Aggiungere piano la crema fredda e montare con l'aiuto di un frullino fino a renderla setosa e omogenea. Conservare al fresco.

Per la gelée di fragole

300 g di purea di fragole
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
50 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Per la purea di fragole, si possono passare le fragole al mixer e poi al setaccio. In alternativa, specialmente se le fragole non sono dolci e di stagione, si possono tagliare a pezzetti, versarle in una casseruola con  un cucchiaio di zucchero e uno di succo di limone e farle scaldare per un paio di minuti. Quindi, frullarle e setacciarle. Una volta ottenuta la purea, aggiungere lo zucchero invertito e portare a 50°C. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato e versare tutto a pioggia sulla purea. Far bollire per 5 minuti e poi colare in un quadro di 22 cm di lato ad uno spessore di 3mm. Passare in freezer fino al completo congelamento.

Preparazione





In assenza di spessori da 3 mm, costruire il dolce con le fasce da 22 cm e altezza da 4 cm. Deporre sul fondo un foglio di biscuit joconde. Adagiare il foglio di gelée, uno strato di 3 mm di crème mousseline. ancora un foglio di biscuit, uno di crème mousseline, il secondo foglio di gelée. Completare con l'ultimo foglio di biscuit. Livellare bene e riporre in freezer.
Al momento , estrarre il dessert dal freezer. Rifilare perfettamente i bordi con un coltellino affilatissimo. Ritagliare dei rettangoli di 8.5 cm x 3.5 cm. Inserire la restante crème mousseline in una sac à poche con beccuccio da 6 mm. Deporre su un vassoio i rettangoli di streusel, sprizzare delle sferette di crema in numero e far freddare molto bene. Adagiare su ogni biscotto, un rettangolo di dolce e decorare la superficie con la restante crème. Ultimare con delle fettine di fragole e qualche decorazione di cioccolato bianco.

Nota:  Ognuno si regoli con le dimensioni dei quadri che si possiedono....

Ciliegie rosse, per essere certi che sia estate....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 26, 2011

Se fuori non ci fosse un bollente vento africano  a ricordarmi che..Si! siamo finalmente in estate...ci sarebbero senza alcun dubbio loro, a ricordarmelo.
Ieri, complice una mattina lenta-lenta in cui per forza di cose tutto andava al rallentatore, ho comprato tante di quelle ciliegie che "dopo" mi sono chiesta se avessi avuto il tempo di farci tutte quelle cose che premevano dentro la testa. Solo che ogni confezione mi sembrava piu' bella della prima. Ed ero assolutamente incapace di scegliere.

Alcune mi sono divertita a infilarle intorno ai lobi delle orecchie. Come facevo da piccola. Era l'unica circostanza in cui non detestavo quei capelli cosi assurdamente corti che mia madre si ostinava a scegliere per me. Con il  viso sgombro e il collo privo di ornamenti, le ciliegie risaltavano come fossero pietre preziose che io facevo ondeggiare verso destra e poi verso sinistra, incessantemente. Finché ormai incapace di resistere, finivo per mangiarle e sostituirle con altre, più rosse, più grandi, più' succose.

Adesso che i capelli corti sono diventati "miei", continuo ad ornare le orecchie di ciliegie per  vedere se riesco ancora, dopo tanto tempo, a risentire le medesime sensazioni di cosi tanto tempo fa.

Solo che adesso, oltre a mangiarle, so  esattamente che farne di tutti quei cestini che ingombrano il frigo. Perché non provare a farle sciroppate? Verranno uguali a quelle commerciali dentro la confezione bianca e azzurra che adoro sopra molte altre cose? E perché non lasciarle lì, nell'alcool, a macerare per poi finalmente farli quei boeri che mi rincorrono da anni?

E' finita esattamente cosi. Un po' sciroppate, un po' impilate dentro un grande vaso di vetro insieme ai chiodi di garofano e alla cannella e riposte in dispensa, al buio e nel silenzio.
Quello dell'attesa.

Ciliegie in sciroppo
( da una ricetta di Rossanina Impallomeni)



1 kg di ciliegie denocciolate
700 g di zucchero semolato
il succo di un limone
due cucchiai di liquore alle ciliegie

Mescolare le ciliegie con lo zucchero ed il succo del limone e farle macerare per un'ora. A questo punto, mettere il recipiente sul fornello a fiamma bassa e portarle lentamente ( molto lentamente) al punto di ebollizione. Spegnere la fiamma e lasciar macerare la frutta nello sciroppo per almeno 12 ore. Estrarre le ciliegie e riportare il solo liquido al bollore tenendolo in cottura finché si addensa. Aggiungere le ciliegie, il liquore e riportare al bollore per 5 minuti. Invasare in barattoli di vetro perfettamente puliti e procedere alla sterilizzazione.

Dove sono finite le altre ciliegie?

Ah, eccole, eccole! Sempre su Coquinaria ho trovato una ricetta della AnnaAmalia Villaccio e subito non ho fatto altro che seguire alla lettera le sue perfette indicazioni.

Ciliegie al liquore


1 kg di ciliegie sode
700 g di zucchero
300 g d'acqua
400 g di alcool per liquori
alcuni chiodi di garofano
 un bastoncino di cannella

Lavare e asciugare perfettamente le ciliegie. Tagliare il gambo in modo da lasciarne un pezzetto lungo circa 2 cm . Disporre le ciliegie all'interno di un capiente vaso di vetro cercando di farle aderire strettamente le une alle altre.Intanto, sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al bollore. Aggiungere la cannella ed i chiodi di garofano. Quando si sarà ottenuto uno sciroppo limpido, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare. Aggiungere l'alcool, rimescolare bene e versare il tutto sopra le ciliegie. Agitare bene e tenere al buio per circa 2 mesi.

Carrés doubles au citron

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 17, 2011
Dalla mia cartellina azzurra gonfia di ritagli e fogli sparsi e ricette stampate con su scritto " Da fare subito!", alcuni giorni fa, ho estratto la preparazione dei Carrés au Citron. Per meglio dire, ho tirato fuori tutte le cose pubblicate e scritte su questi dolcetti che ormai da tempo hanno conquistato le appassionate di pasticceria. Senza dubbi, la ricetta è assolutamente attraente. Tanto da farti correre giù in giardino a prendere quegli ultimi 3 limoni sull'albero che hai lasciato li solo perchè la pianta non apparisse cosi spoglia...

Dolcetti che sembrano  facile al farsi.
Con  una base croccante irresistibile sulla quale si adagia uno strato cosi moelleux al limone che il sottrarsi diventa veramente impossibile ed ...inutile.....
E tutto quello zucchero al velo che cosi dolce si sposa alla perfezione con il sentore acidulo del limone.

Cado sulla ricetta presentata da Larousse Cuisine ....almeno per la parte che riguarda l'uso della pate sablée che preferisco alla briseé ma sulla farcitura  scelgo la ricetta di Helene che ho contrassegnato con un post it colorato con tanti asterischi grandi come case.

Ma come rinunciare ad inserire una variante? Si, lo so. Dovrei veramente legarmi le mani e tapparmi le orecchie per non sentire i pensieri ribelli che mi dicono ..
"E se facessi uno strato di....?" " Non ti sono forse sempre piaciuti immensamente i biscotti  doppi farciti di creme al burro oppure di ganaches al cioccolato o magari di crema pasticciera profumata di vaniglia?"

E sarà perchè la parola fourrée fa cadere tutte le palizzate che cerco di innalzare per bloccare l'istinto al variare la preparazione...sarà che il vedere cosa mai potrà venire con un doppio strato di sablée....
Insomma.. ...come sempre d'altronde...cedo.
Senza neppure lottare un istante. Sono nati cosi i miei.......

Carrés doubles au citron



Per la pate sablée

300 g di farina
200 g di burro freddo
150 g di zucchero al velo
2 uova intere
1/2 bacca di vaniglia

In una ciotola, versare la farina setacciata. Unire l'interno di 1/2 bacca di vaniglia ed un pizzico di sale. Aggiungere il burro tagliato a piccoli dadi , lo zucchero e far sabbiare fino ad ottenere uno sfarinato granuloso. Aggiungere le uova ed impastare velocemente. Tenere l'impasto al freddo per almeno 6 ore. Stendere la pasta a circa 1/2 cm di spessore e ritagliare due quadrati di 28 cm di lato. Tenere al freddo ancora 1 ora.
Accendere il forno  a 170°C.
Inserire il  1° quadrato all'interno di una teglia quadrata oppure, ancor meglio, di una  fascia di pari dimensioni. Far cuocere per circa 20 minuti.
Prendere il 2° quadrato e ritagliare dei biscotti di 4 cm di lato. Tenerli in frigo per circa 1 ora e poi cuocerli alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

Per la crema al limone

4 uova
200 g di zucchero
3 cucchiaini di scorza di limone
160 g di succo di limone
50 g di farina 

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata, la scorza ed il succo del limone.

Preparazione



Versare la crema sulla base di sablée cotta contenuta all'interno della fascia e infornare a circa 130-140°C finché la crema si presenta sufficientemente soda al tatto. Occorreranno circa 30-35 minuti. Far raffreddare.
Estrarre il dolce dalla fascia. Rifilare i bordi con un coltellino affilatissimo. Poggiare sulla superficie i quadrati di frolla di 4x4cm allineandoli ben vicini gli uni agli altri. Aiutandosi con il coltellino affilatissimo incidere i biscotti lungo le linee orizzontali e verticali di congiunzione dei biscotti quadrati in modo da ottenere come dei sandwiches. Spolverizzare la superficie con abbondante zucchero vanigliato.
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