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Kosmik al Frutto della Passione, Arancia, Lime

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 19, 2015

Se Valentina  decide di invitarmi da lei ..." Vieni a vivere  una giornata con noi? Ci sarà il bravissimo Stefano Pibi che ci farà un po' di impasti...Pane, Pizza, Pan Bauletti e ancora di più..."...io non posso sottrarmi.

A dirla tutta, non "cado in amore" per i lievitati...Sarà che non ho mai il tempo di leggere seriamente qualcosa, sarà che non ho il tempo di seguire tutte le fasi...o forse è semplice pigrizia.. Ma sta di fatto che a quell'invito non ci rinuncio di certo.

L'idea di trascorre un'intera giornata con dei cari amici mi entusiasma. Mi piace sempre terribilmente sedermi con il mio quaderno degli appunti....come fossi in una scuola fantastica e gioiosa....e godere di ogni dettaglio. Le fasi degli impasti....le domande degli amici....i break per assaggiare qualcosa...il caffè a metà mattina...

Si. Mi godo ogni singolo attimo. Come se non ci fosse nulla di più bello da ottenere. E man mano che il tempo passa, sono sempre più attratta dai tesori che possono racchiudere questi momenti.

Insostituibili. Densi di piccoli tesori da conservare e da ricordare.
Come non ci fosse nulla di più bello da ottenere






Kosmik al Frutto della Passione, Arancia, Lime(estratto da una ricetta di Christophe Michalak)





Per 12 verrines

Crème onctueuse al Frutto della Passione e Arancia
135 g di succo di frutto della passione
6 g di gelatina granulare ( 200 Bloom) oppure in fogli da 2 g
30 g di acqua di idratazione
60 g di succo d'arancia
75 g di latte
225 g di uova intere
135 g di zucchero semolato
150 g di burro freddo in cubetti

Preparare la crema il giorno prima. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldarla brevemente al micro-onde. Far scaldare il succo della passione con il succo dell'arancia. Mescolare le uova con lo zucchero senza montare. Aggiungere il succo della frutta ed il latte. Portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina calda e mescolare bene raffreddando la crema fino a 40°C. Versare tutto in una caraffa graduata e mixare con un minipimer ad immersione aggiungendo il burro un cubetto alla volta. Conservare in frigo ben coperta da pellicola a contatto fino all'indomani.


Composta all'arancia

 3 arance
1 lime
1 bacca di vaniglia
3 cucchiaiate di confettura d'arance

 Pelare al vivo le arance e tagliarle a piccoli dadetti. Unire un cucchiaio di succo di lime, la scorza del lime stesso e la confettura. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia e conservare in frigo fino all'indomani.
Biscuit citron

 100 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
80 di panna fresca
2 cucchiai di succo di limone
120 g di farina
2 g di lievito per dolci
40 g di olio di semi oppure di riso
Unire il succo del limone alla panna. In mancanza di crème épaisse ho cercato di rendere piè sostenuta la panna con questa procedura ma credo possa essere usato anche un normale yogurt bianco. Far riposare la panna circa un'ora prima dell'uso.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere il raddoppio del volume. Aggiungere la panna e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e versarla sulla montata mescolando dall'alto in basso. Mescolare due cucchiai di composto all'olio e aggiungerlo alla montata. Versare l'impasto in una teglia fino ad un'altezza di 1 cm. Cuocere a 170°C fino a completa cottura e al raggiungimento di un bel colore dorato. Far raffreddare e tagliare in cubetti di circa 1 cm di lato.


Chantilly al cioccolato bianco e limone

375 g di panna fresca al 30% di grassi
120 g di cioccolato Ivoire Valrhona
1 grosso limone biologico

Far scaldare la panna. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e versare sul cioccolato bianco. Attendere 5 minuti e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. L'indomani, montare la chantilly e inserirla in una sac a poche con beccuccio sprizzato.

Presentazione

Il giorno dopo, mescolare la crema in planetaria con la frusta scudo. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e distribuirla all'interno dei bicchierini. Adagiare sulla crema alcuni cubetti di composta d'arancia inframmezzandoli ai cubetti di biscuit citron. Sprizzare sulla superficie la chantilly. Decorare con scorza di lime e un frammento di foglia argento alimentare. 


Un'idea!
Puo' succedere che vi avanzi del biscuit citron.  Cogliete al volo l'occasione per realizzare dei deliziosi tramezzini dolci. Velate tutta la superficie con la composta avanzata. Coprite con un velo di confettura d'arancia. Sovrapponete due pezzi di biscuit uno sull'altro e rifilate i bordi. Tagliate in diagonale e.....Provateci e vi ritroverete a rifare questo biscuit più e più volte...






Note Tecniche

In molti mi chiedono dove acquistare il cioccolato Valrhona. Io, ormai da tempo, mi rivolgo a Eleonora Peroni della Ditta Peroni di Roma. Scrivete loro e certamente vi saranno d'aiuto!

Peroni.....un mondo incantato



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Tarte rossa ai lamponi, panna, limone e vaniglia

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, luglio 14, 2015




Ho questa atipica abitudine di esagerare, ogni volta, con le dosi delle ricette. 
Nel senso che non è un errore ..non lo faccio perché  è noioso calcolare esattamente i pesi per quel dato numero di porzioni. 

No. 
Lo faccio proprio deliberatamente. E ogni volta penso che potrà essere utile ritrovarmi con 12 sferette da 4 cm di cremoso al cioccolato oppure al mandarino o al mango. Oppure, 6 monoporzioni al caffé.....per non parlare di 24 truffles al limone verde...

Morale: Nonostante tutti i miei buoni propositi, ogni settimana apro il freezer  e trovo tutti i contenitori suddivisi nei cassetti con la loro brava etichetta che aspettano solo di essere usati.

 E' cosi che è nata questa tarte rossa.
Il tempo di preparare la sablée e in testa avevo già l'idea pronta da realizzare. 
Una tarte estiva. Solare. In cui è sufficiente distribuire un po' di cremosi, colare una glassa di frutta, distribuire qualche rettangolo di cioccolato...( si! anche quello conservato da settimane nella scatolina apposita....) e il dessert per una afosa serata di metà luglio è pronto.

 Non si creda che adesso il freezer sia più vuoto....Nemmeno per idea...Ma quanti dolci dovro' fare per vedere..finalmente!..i cassetti pronti per essere nuovamente riempiti?







Tarte rossa ai lamponi, panna , limone e vaniglia




Pate sablée( da una ricetta di Olivier Ferna'ndez)

 200 g di farina debole
70 g di farina di mandorle
30 g di zucchero al velo
100 g di burro
50 g di uova intere
un pizzico di sale
una punta di colorante rosso in polvere
Mescolare le polveri precedentemente ben setacciate. Aggiungere il burro freddo di frigorifero e mescolare con la frusta foglia. Aggiungere l'uovo mescolato con una forchetta nel quale sia stato sciolto il sale e, infine, il colorante rosso.  Stendere la pasta ad un'altezza di pochi cm e conservare in frigo ben coperta con carta da forno per un paio d'ore. Trascorso il tempo indicato, rilavorare brevemente l'impasto e stenderlo ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare un disco con la fascia di metallo microforata. Inserire la sablée all'interno di un cerchio da 17 cm e altezza 3,5 cm. Rivestire di pasta tutto il bordo , precedentemente imburrato, e conservare in frigo per un'ora. Infornare a 160°C per circa 20 minuti. Estrarre dal forno e far raffreddare.


Gelatina di panna
(adattata da una ricetta di Loretta Fanella)

65 g di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
scorza di un limone biologico
30 g di zucchero
0.8 g di agar agar
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione
190 g di panna liquida al 35% di grassi


Incidere la bacca di vaniglia e unire la polpa al latte. Profumare con la scorza grattugiata di limone e lasciare in infusione per circa 60 minuti. Passare al setaccio. Scaldare il tutto a 40°C . Mescolare lo zucchero con l'agar agar. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e riscaldarla brevemente al micro-onde. Versare a pioggia sul latte lo zucchero al latte a pioggia e portare al bollore. Continuare per circa 1-2 minuti. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene e completare con la panna. Versare la gelatina in uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in freezer. La restante gelatina di panna sarà versata in uno stampo per truffles e conservata in freezer fino al momento dell'uso.



Mousse ai lamponi
( da una ricetta di Loretta Fanella)

150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
6 gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua di idratazione
150 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, successivamente, scaldare brevemente al micro-onde. Realizzare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua indicata. Al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare. Scaldare 1/4 della purea di lamponi e aggiungere lo sciroppo caldo. Mescolare e completare con l'aggiunta della restante purea. Fluidificare la purea con una parte della panna semimontata. Ultimare la preparazione con la panna restante e versare la mousse in stampi sferici da 3-4 cm di diametro. Conservare in freezer fino al momento dell'uso.


Glaçage al lampone
( da una ricetta di Christophe Michalak)

218 g di purea di lampone ben setacciata
55 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
100 g d'acqua
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g acqua di idratazione

Mescolare la pectina con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata (15 g). Unire i 100 g d'acqua alla purea di frutta e scaldare a 40°C. Unire lo zucchero a pioggia e far bollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. Mixare con un minipimer e setacciare. Far raffreddare in frigo per tutta la notte. Al momento dell'uso scaldarla debolmente.  
Preparazione

Adagiare la tarte sul piatto di portata. Inserire all'interno un disco da 16 cm di gelatina alla panna. Glassare le sfere di mousse al lampone e distribuirle regolarmente all'interno della tarte alternandole alle sfere di gelatina alla vaniglia e limone  e qualche lampone fresco. Adagiare sulle sfere la decorazione in cioccolato e servire 
Note Tecniche:

 Anelli Microforati Altezza 3.5 cm Pavoni
Gli stampi microforati sono veramente insostituibili...Veramente mai più fare una tarte senza di essi. Li ho comprati di varia dimensione, pochi per volta. Ormai le tartes , seguendo le indicazioni riportate, vengono benissimo...e danno tanta soddisfazione!
Li potete acquistare da Peroni, online!

Ugualmente, per gli stampi in silicone. Semisfere da 4 cm.
Stampo Silicone Semisfere 4



...e anche per lo stampo da truffles....







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Cake pistache et framboises di Jerome Chaucesse

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, luglio 07, 2015

Noi, ormai inguaribilmente e intensamente appassionati di Pasticceria, da sempre e con regolarità abbiamo eseguito nelle nostre case i classici cakes. Quelli belli rettangolari, colati nello stampo comprato appositamente per loro come se ...senza quello stampo....non si potesse nemmeno per idea pensare di chiamarlo cosi.

Cake. Plum cake.

E ne abbiamo sempre fatti tanti.
Io non so più dire quanti ne abbia fatto. Moltissimi al limone, dato che mia madre li adorava. Ma tanti, tanti, allo yogurt in una sterminata variazione di gusti.
Banana, mele, albicocche, al cacao....e all'arancia? Ma quanti ne ho fatto all'arancia....e al cioccolato? Un'infinità.....

Da un pochino di tempo a questa parte, i cakes hanno indossato abiti nuovi di zecca. Ci ha pensato il grande Stefano Laghi che ci ha addirittura scritto sopra un magnifico e imperdibile libro...Cakes giustappunto...in cui offre ai nostri occhi una sfilata di dolci uno più  bello dell'altro.

In Francia, ......loro li chiamano Gateaux de voyage oppure Cakes à emporter.... è attualmente una preparazione utilizzata da una vasta schiera di Patissiers...Da Yann Brys a Thierry Bamas, da Guillaume Mabilleau a Jerome Chaucesse...
Tutti con quelle couches..strati....perfettamente costruiti...tutti della stessa altezza....ai differenti gusti e farciti di composte oppure ganaches che allettano incredibilmente i nostri sensi.

La prima volta....giusto una settimana fa....non sono stata soddisfatta del risultato. Il cake era ottimo...un cake di Thierry Bamas agli agrumi con una composta di fichi freschi all'arancia...ma gli strati non erano omogenei e la decorazione  mi pareva eccessiva rispetto al cake...

Ma non ho mollato. Calcolatrice in mano ho rifatto tutti i calcoli, rivisto i pesi e le dimensioni, cambiato composta e .....

Il cake originale di Jerome Chaucesse e' meraviglioso nella sua presentazione. Ma, devo dire, che mi ritengo abbastanza soddisfatta anche del mio risultato " amatoriale". E conto di riprovarci dato che ormai so come devo gestire le preparazioni che, tra l'altro, possono essere eseguite lungo l'arco di una serata....

E, credetemi!...sapete che si prova una gran gioia a farlo?





Cake pistache et framboises( estratto da una ricetta di Jerome Chaucesse)






Pate cigarette

50 g di burro fuso
50 g di zucchero al velo
50 g di farina debole
50 g di albumi
una punta di colore verde alimentare in pasta
Aggiungere al burro fuso ma tiepido lo zucchero al velo ben setacciato. Unire la farina, anch'essa passata al setaccio, e mescolare con una frusta. Versare in più volte gli albumi, il colorante e mescolare in modo da avere un composto liscio ed omogeneo. Far leggermente raffreddare. Quindi, prendere il tappetino di silicone e distribuire un sottile strato di pasta sulla superficie. Congelare immediatamente. 





 Pate au pistache

Per una placca da 40x30 cm e una placca da 35 x 15 cm
Peso della pasta : 900 g nella teglia 40x30 cm
                              : 400 g nella teglia 35 x 15 cm

 250  di burro "pomata"
300 g di farina di mandorle
240 g di zucchero al velo
8 uova medie
150 g di pasta pistacchio

 PT: 1340 g
Mescolare con la foglia il burro "pomata" con la farina di mandorle evitando di montare l'impasto. Aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato,  e le uova,  ben mescolate e poco per volta.  Completare con la pasta pistacchio. Distribuire l'impasto nelle teglie rivestite di carta da forno cercando di uniformare lo spessore in modo regolare. L'impasto di peso inferiore va steso sulla pate cigarette ben congelata. Infornare a 150°C per circa 14 minuti. Controllare la cottura appoggiando una mano sulla superficie. Il dolce sarà cotto quando si presenterà leggermente elastico al tatto. Una volta cotto, raffreddate velocemente il biscotto. 


Composta di Lamponi

 150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi in pezzi
150 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
15 g di succo di limone


Versare la purea e i lamponi in una casseruola.  Scaldare fino a 40°C e passare al mixer. Unire la pectina allo zucchero e versare le polveri a pioggia sulla purea. Portare al bollore e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il succo del limone, mescolare vigorosamente e far intiepidire. Al momento dell'uso, se la composta fosse eccessivamente rappresa, scaldarla ancora al micro-onde.



 Preparazione
Riprendere la composta intiepidita e versarne esattamente 250 g sulla superficie del biscotto. Tagliare esattamente a metà il dolce ( che diventerà di circa 30 x 20 cm)e sovrapponete una metà di biscotto sull'altra metà in modo da creare alternanza biscotto-composta-biscotto-composta. Ripetere dall'inizio  in modo da avere un cake a 4 strati di biscotto e quindi, 4 strati di composta. Le dimensioni saranno di circa 30 x 10 cm. Riprendere il biscotto contenuto nella teglia 40x20 cm. Ritagliare un rettangolo delle stesse dimensioni del cake e adagiarlo sull'ultimo strato. Pressare bene il cake in modo da compattarlo e conservarlo in frigo per circa 60 minuti.
A questo punto, con un coltello ben affilato, ritagliare un cake di 18 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza. Rovesciare il cake di lato in modo che la decorazione con il "nid d'abeilles" si trovi ad un'estremità laterale. Sciogliere della gelatina neutra e lucidare il dolce. Decorare il lato opposto al nid d'abeilles con granella di pistacchio e rifinire con dei lamponi freschi.


Avanzeranno certamente dei ritagli di biscotto farcito. Tagliarli in quadrati e poi in diagonale per ricavarne dei mini-sandwiches da lucidare con gelatina e decorare con lamponi, granella di pistacchi e un stecco in legno.

Note Tecniche
Il silpat usato come decorazione è un tapis à nid d'abeilles che ho acquistato durante l'ultimo viaggio a Parigi. E' certamente un motivo "a nido d'ape" molto particolare e molto bello che ho desiderato alla vista del dessert " La Ruche" di François Perret.

 Niente paura. Se avete voglia di fare una decorazione tipo questa, usate pure un tapis in silicone dello stesso tipo. Certamente potete trovarli da Peroni...

 Peroni.....un mondo incantato

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Les Madeleines della mia estate

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 28, 2015

Non ho una strabiliante passione per i fichi....Ed è inspiegabile.
Forse so anche il motivo...Mi viene in mente che da piccola , alla chiusura delle lezioni, andavamo a giocare al fiume che scivolava a lato delle case del mio paese. C'era un gran campo di spighe e di frutta con al centro una temibile fontana che era la nostra ansia e la nostra attrattiva ...Forse per la sua presenza, i fichi dell'albero a fianco erano cosi straordinariamente belli. 
Neri. Polposi. Ne potevi mangiare uno e facevi la merenda di un re.

" Non voglio che sali sulla pianta del fico. Potresti cadere dentro la fontana" mi ammoniva mia madre...

E allora, piena di timore, rinunciavo a salire per il tronco dell'albero e mi accontentavo dei fichi più in basso...e di fretta ...colma di paura....ne acchiappavo uno senza guardare la fontana alle spalle...Le mani umide del lattice  rilasciato allo strappo dal ramo....

Non c'è una sola volta in cui ai fichi neri non associ il timore dell'acqua scura del pozzo...

Forse è per questo che preferisco i fichi bianchi. E non c'e'  una sola estate in cui io non prepari con essi un qualcosa di dolce. Una confettura di fichi e rum....Una Canelli montersiniana..che adoro in modo forsennato...una composta per i formaggi.... oppure una semplice crostata di frolla.

In una giornata calda di sole e gonfia di silenzio, ho pensato che un paio di madeleines avrei anche potuto farle....
Come se il sapore potesse esaltare  il ricordo dell'infanzia...


Madeleines ai fichi( estratta da Mes Petits Biscuits di E'ric Kayser)



125 g di burro3 uova medie110 g di zucchero cassonade150 g di farina8 g di lievito chimico per dolci60 g di confettura di fichi2 fichi freschi


Il giorno prima:
Far fondere il burro e farlo intiepidire. Mescolare le uova con una forchetta e aggiungere lo zucchero. Setacciare la farina con il lievito per 2 volte e aggiungerla alle uova.  Versare nell'impasto la confettura. Ultimare con il burro fuso unendolo con delicatezza e mescolando bene. Conservare l'impasto in frigo per una notte coperto da pellicola.



Il giorno:

Accendere il forno a 180°C. Tagliare un fico in 8 parti, né sottili né troppo spessi. Distribuire l'impasto negli stampini in silicone per madeleines. Adagiare sulla superficie il pezzetto del fico e infornare per circa 15', fino a colorazione.



Note Tecniche:

1. Potete sostituire i fichi con le pere e confettura di pere

2. Se non avete dello zucchero cassonade, non vi preoccupate. Potete sostituirlo con un altro zucchero, anche il normale zucchero di canna.

3. Non si possono non avere in casa, un paio di stampi per madeleines...da usare anche per altre preparazioni....

Lo potete trovare certamente da Peroni , che continua ad essere per me la caverna dei tesori di Ali Baba...

Gli stampi che preferisco per le madeleines classiche sono di questa misura..

Stampo silicone Madeleine Grandi
...ma per i buffets vi consiglio le mini, che sono utilissime anche per i buffets salati!

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