martedì 14 luglio 2015

Tarte rossa ai lamponi, panna, limone e vaniglia





Ho questa atipica abitudine di esagerare, ogni volta, con le dosi delle ricette. 
Nel senso che non è un errore ..non lo faccio perché  è noioso calcolare esattamente i pesi per quel dato numero di porzioni. 

No. 
Lo faccio proprio deliberatamente. E ogni volta penso che potrà essere utile ritrovarmi con 12 sferette da 4 cm di cremoso al cioccolato oppure al mandarino o al mango. Oppure, 6 monoporzioni al caffé.....per non parlare di 24 truffles al limone verde...

Morale: Nonostante tutti i miei buoni propositi, ogni settimana apro il freezer  e trovo tutti i contenitori suddivisi nei cassetti con la loro brava etichetta che aspettano solo di essere usati.

 E' cosi che è nata questa tarte rossa.
Il tempo di preparare la sablée e in testa avevo già l'idea pronta da realizzare. 
Una tarte estiva. Solare. In cui è sufficiente distribuire un po' di cremosi, colare una glassa di frutta, distribuire qualche rettangolo di cioccolato...( si! anche quello conservato da settimane nella scatolina apposita....) e il dessert per una afosa serata di metà luglio è pronto.

 Non si creda che adesso il freezer sia più vuoto....Nemmeno per idea...Ma quanti dolci dovro' fare per vedere..finalmente!..i cassetti pronti per essere nuovamente riempiti?







Tarte rossa ai lamponi, panna , limone e vaniglia




Pate sablée( da una ricetta di Olivier Ferna'ndez)

200 g di farina debole
70 g di farina di mandorle
30 g di zucchero al velo
100 g di burro
50 g di uova intere
un pizzico di sale
una punta di colorante rosso in polvere


Mescolare le polveri precedentemente ben setacciate. Aggiungere il burro freddo di frigorifero e mescolare con la frusta foglia. Aggiungere l'uovo mescolato con una forchetta nel quale sia stato sciolto il sale e, infine, il colorante rosso.  Stendere la pasta ad un'altezza di pochi cm e conservare in frigo ben coperta con carta da forno per un paio d'ore. Trascorso il tempo indicato, rilavorare brevemente l'impasto e stenderlo ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare un disco con la fascia di metallo microforata. Inserire la sablée all'interno di un cerchio da 17 cm e altezza 3,5 cm. Rivestire di pasta tutto il bordo , precedentemente imburrato, e conservare in frigo per un'ora. Infornare a 160°C per circa 20 minuti. Estrarre dal forno e far raffreddare.


Gelatina di panna
(adattata da una ricetta di Loretta Fanella)

65 g di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
scorza di un limone biologico
30 g di zucchero
0.8 g di agar agar
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione
190 g di panna liquida al 35% di grassi


Incidere la bacca di vaniglia e unire la polpa al latte. Profumare con la scorza grattugiata di limone e lasciare in infusione per circa 60 minuti. Passare al setaccio. Scaldare il tutto a 40°C . Mescolare lo zucchero con l'agar agar. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e riscaldarla brevemente al micro-onde. Versare a pioggia sul latte lo zucchero al latte a pioggia e portare al bollore. Continuare per circa 1-2 minuti. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene e completare con la panna. Versare la gelatina in uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in freezer. La restante gelatina di panna sarà versata in uno stampo per truffles e conservata in freezer fino al momento dell'uso.





Mousse ai lamponi
( da una ricetta di Loretta Fanella)

150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
6 gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua di idratazione
150 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, successivamente, scaldare brevemente al micro-onde. Realizzare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua indicata. Al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare. Scaldare 1/4 della purea di lamponi e aggiungere lo sciroppo caldo. Mescolare e completare con l'aggiunta della restante purea. Fluidificare la purea con una parte della panna semimontata. Ultimare la preparazione con la panna restante e versare la mousse in stampi sferici da 3-4 cm di diametro. Conservare in freezer fino al momento dell'uso.


Glaçage al lampone
( da una ricetta di Christophe Michalak)

218 g di purea di lampone ben setacciata
55 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
100 g d'acqua
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g acqua di idratazione

Mescolare la pectina con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata (15 g). Unire i 100 g d'acqua alla purea di frutta e scaldare a 40°C. Unire lo zucchero a pioggia e far bollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. Mixare con un minipimer e setacciare. Far raffreddare in frigo per tutta la notte. Al momento dell'uso scaldarla debolmente.  



Preparazione

Adagiare la tarte sul piatto di portata. Inserire all'interno un disco da 16 cm di gelatina alla panna. Glassare le sfere di mousse al lampone e distribuirle regolarmente all'interno della tarte alternandole alle sfere di gelatina alla vaniglia e limone  e qualche lampone fresco. Adagiare sulle sfere la decorazione in cioccolato e servire 


Note Tecniche:

Anelli Microforati Altezza 3.5 cm Pavoni
Gli stampi microforati sono veramente insostituibili...Veramente mai più fare una tarte senza di essi. Li ho comprati di varia dimensione, pochi per volta. Ormai le tartes , seguendo le indicazioni riportate, vengono benissimo...e danno tanta soddisfazione!
Li potete acquistare da Peroni, online!

Ugualmente, per gli stampi in silicone. Semisfere da 4 cm.



Stampo Silicone Semisfere 4



...e anche per lo stampo da truffles....







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18 commenti

  1. sarei tentata di farla..per sentire il gusto...l'aspetto è eccezionale..sempre grande..!!

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  2. Non è male neppure accentuare il gusto e la cremosità delle sfere bianche sostituendo la gelatina di panna con una Namelaka al limone....Gusto piu' "rotondo" si usa dire...

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    1. agli occhi è fantastica, la Pate sablée ha preso tantissimo il colore, non sembra nemmeno cotta, poi i gusti sono tanti ed è bello sperimentare, ma siamo tutti catturati dalla cremosità della namelaka..buon lavoro..!!

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  3. E aggiungo una cosa. Se si ha tra le mani un ottimo colorante alimentare, colorare la sablée e' possibile solo con una punta di rosso. E poi lo mantiene cuocendo a bassa temperatura

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  4. questa tarte assomiglia ad un cestino colmo di golose tentazioni! ha dei colori così invitanti, dei gusti così freschi!...
    è sempre comodo avere qualche scorta in freezer. Ma tu dalle scorte riesci ad assemblare dolci pazzeschi.
    bella l'idea della frolla colorata (anche se in generale non amo usare i coloranti, ogni tanto si può fare una eccezione).
    la gelatina di panna è diversa da una panna cotta?
    nel complesso, che splendida proposta oggi! ciao Pinella!

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  5. Scrivevo giusto un minuto fa una cosa sui colori. Ho provato a pesare la punta di coltello di colorante usato con la mia superbilancina. Non ci sono riuscita. Ho comprato on line su un sito francese questo colore coquelicot che è una meraviglia. Su 350 g di sablèe una punta di gran lunga inferiore a 0.1 g è veramente poco.
    La panna cotta ha una consistenza diversa da questa gelatina. La Fanella la usa come base per il suo dessert a spirale ma a me è venuta l'idea di colarla in truffles. Come gusto ha un sapore piu' neutro della Namelaka....La Namelaka è piu' gustosa e intensa ma..è bello provare cose nuove...

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  6. Ecco... sono qui seduta sulla poltrona che cerco di immaginarmi in bocca i sapori di questo tripudio di colori... impossibile, dovrei proprio assaggiare!
    Grandiosa Pin!

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  7. Pinella, i tuoi dolci sono sempre spettacolari! A proposito di conservazione in freezer, cosa conservi e come? Grazie e ancora tanti complimenti!

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    1. Scusa il ritardo!!!!
      Io ho un freezer solo per i dolci. Conservo in scatole per alimenti ben sigillate e metto la data di preparazione. Conservo basi di frolla, biscuit, cremosi ecc

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  8. È primavera e s ha da fare! Una domanda come pectina nh ne ho trovate di due tipi 325nh95 e pectina nh per nappage ... oltre alla gialla ... nella tua ricetta e quando in generale scrivono pectina nh qual è di queste?mercy 😘

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    1. Se e’ scritto pectina NH usa semplicemente la sola pectina NH

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  9. Già ma dal sito francese dove mi servo non hanno nh e basta ne hanno mille tipi da peroni non L hanno e non so dove teovarla nh e basta puoi indirizzarmi ad un sito? Quello francese ha troppe opzioni e in questo non aiuta...

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    1. https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/gelifiant/lfr-pectine-nh-nappage-150.html

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  10. È proprio quello dove compro io ! Grazie mille allora compro subito nh nappage!grazie!!!!gentilissima come sempre ❤

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