Noi, ormai inguaribilmente e intensamente appassionati di Pasticceria, da sempre e con regolarità abbiamo eseguito nelle nostre case i classici cakes. Quelli belli rettangolari, colati nello stampo comprato appositamente per loro come se ...senza quello stampo....non si potesse nemmeno per idea pensare di chiamarlo cosi.
Cake. Plum cake.
E ne abbiamo sempre fatti tanti.
Io non so più dire quanti ne abbia fatto. Moltissimi al limone, dato che mia madre li adorava. Ma tanti, tanti, allo yogurt in una sterminata variazione di gusti.
Banana, mele, albicocche, al cacao....e all'arancia? Ma quanti ne ho fatto all'arancia....e al cioccolato? Un'infinità.....
Da un pochino di tempo a questa parte, i cakes hanno indossato abiti nuovi di zecca. Ci ha pensato il grande Stefano Laghi che ci ha addirittura scritto sopra un magnifico e imperdibile libro...Cakes giustappunto...in cui offre ai nostri occhi una sfilata di dolci uno più bello dell'altro.
In Francia, ......loro li chiamano Gateaux de voyage oppure Cakes à emporter.... è attualmente una preparazione utilizzata da una vasta schiera di Patissiers...Da Yann Brys a Thierry Bamas, da Guillaume Mabilleau a Jerome Chaucesse...
Tutti con quelle couches..strati....perfettamente costruiti...tutti della stessa altezza....ai differenti gusti e farciti di composte oppure ganaches che allettano incredibilmente i nostri sensi.
La prima volta....giusto una settimana fa....non sono stata soddisfatta del risultato. Il cake era ottimo...un cake di Thierry Bamas agli agrumi con una composta di fichi freschi all'arancia...ma gli strati non erano omogenei e la decorazione mi pareva eccessiva rispetto al cake...
Ma non ho mollato. Calcolatrice in mano ho rifatto tutti i calcoli, rivisto i pesi e le dimensioni, cambiato composta e .....
Il cake originale di Jerome Chaucesse e' meraviglioso nella sua presentazione. Ma, devo dire, che mi ritengo abbastanza soddisfatta anche del mio risultato " amatoriale". E conto di riprovarci dato che ormai so come devo gestire le preparazioni che, tra l'altro, possono essere eseguite lungo l'arco di una serata....
E, credetemi!...sapete che si prova una gran gioia a farlo?
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4 commenti
Appena...mesi e mesi fa, ormai....ho visto questo dolce ..me ne sono subito innamorata.
Un dolce di Jerome Chaucesse, Chef Patissier all'Hotel de Crillon, a Parigi e nominato appena poco tempo fa Meilleur Ouvrier de France 2015.
Lo seguo da tempo, Jerome Chaucesse. Che belli che sono i suoi dolci!
Eleganti. Puliti. Leggeri. Cosi assolutamente ben ideati e realizzati.
E una volta ne ho pure fatto uno. Ho trovato il coraggio e l'ho fatto.
Un piccolo cheese cake. Solo un piccolo cheese cake ..ma cosi buono che spesso mi riprometto di rifarlo. Cosi come molto spesso digito il suo nome su Google e volo con la mente sui suoi dolci, come volassi per un mondo fantastico e irreale.
Non mi stanco mai di perdermi nelle sue meraviglie.
E questo Duplo...caspiterina! se me sono innamorata appena l'ho visto.
Unico nell'idea, nella presentazione, nella struttura, nei sapori e consistenze.
E quando vedo un dolce che mi chiude la gola...ecco! aspetto cosi tanto tempo prima di rifarlo. Mi coglie una forte inibizione. Il timore di rovinare un dolce cosi bello. Poi...non so neppure il perché....non riesco a capire il percorso mentale che mi porta a provarci....
E oggi sono veramente contenta di averci provato. E di aver portato a casa 5 minuti di felicità...
Merci encore, Monsieur Chaucesse!
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Sembra strano ma c'è nell'aria qualcosa di diverso.
Le giornate si allungano e le sere si distendono invadendo lo spazio occupato dal buio, fino a poche settimane fa. E le mattine, al risveglio, sono chiare e luminose di un pallido sole.
C'è chi dice che l'inverno abbia deciso di rimanere ancora un bel po' tra noi prima di prendere il viaggio all'incontrario ma è innegabile che un minimo del buon umore che mi prende a tratti sia certamente dovuto all'annunciarsi della nuova stagione.
Sarà per questo che da giorni ho un'attrazione irresistibile per i colori? Per il rosso lacca..simile al colore dello smalto che usava mia madre per le sue dita bianche...e per il verde....come quello dei campi e delle colline del mio paese quando, proprio in questo periodo, si andava a raccogliere asparagi e piccole favette....e per il bianco...come quello delle nuvole che nelle giornate di primavera si raccolgono nel turchese del cielo in piccoli e gonfi ammassi trasparenti..
Ci voleva proprio un piccolo dolce come questo, oggi. E poco importa se il cielo non è blu, se le nuvole sono grigie e piangono gocce lunghe e insistenti....
C'è senza dubbio un nuovo profumo, nell'aria....
Piccole cheese cake con pistacchi e gelatina di fragole
( liberamente estratta da una ricetta di Jerome Chaucesse)
Basi del dolce
Mousse al formaggio
17 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
20 g di tuorli
4 g di gelatina da idratare in 20 g d'acqua*
165 g di formaggio Philadelphia
170 g di panna semimontata
*La ricetta originale ne prevede 6.5 g
Cuocere lo zucchero inumidito con l'acqua fino alla T di 118-120°C. Mescolare i tuorli con una frusta e montare con un frullino versando lo sciroppo a filo fino ad ottenere una crema soffice. Far idratare la gelatina e una volta pronta scioglierla in una cucchiaiata di formaggio scaldato al micro-onde. Versare nella montata di tuorli e amalgamare bene. Lavorare il formaggio con un cucchiaio per renderlo cremoso e fluidificarlo con una cucchiaiata di panna semimontata. Versarlo nella crema di tuorli mescolando dall'alto verso il basso. Aggiungere la restante panna.
Consiglio di Maurizio Santin: Profumare la crema con del lime ...Io ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia ma la prossima volta seguirò il suo consiglio....
Inserto alle fragole
250 g di fragole
60 g d'acqua
165 g di zucchero semolato
Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo a 118-120°C. Tagliare in piccolissimi dadi le fragole e versarne metà nello sciroppo- Cuocere fino a 102°C: Aggiungere le fragole restanti e raffreddare in un bagno d'acqua e ghiaccio. In alternativa si può usare un passato di fragole e seguire esattamente la ricetta nei suoi passaggi.
Preparazione del dolce
Prendere uno stampo in silicone a semisfere. Meglio da 6 cm ma volendo si possono fare anche con uno stampo da 4 cm. Con l'aiuto di una sac à poche senza beccuccio versare la mousse fino a metà altezza. Con un cucchiaino spalmarla verso i bordi in modo da creare un incavo che servirà ad alloggiare l'inserto di fragole. Sistemare lo stampo in freezer per pochi minuti. Quindi, versare un po' di inserto di fragole al centro. Rimettere in freezer. Infine, ricoprire con la mousse e rendere liscia la superficie con una spatola. Conservare in freezer fino al congelamento completo.
Decorazione
Una volta estratta, poggiare la sfera di mousse su un disco di biscotto al pistacchio facendola aderire con una goccina di gelatina. Quindi, il tutto è poggiato su un disco di sablée alle mandorle con un altro po' di gelatina, giusto per evitare che gli strati slittino uno sull'altro. A questo punto, scaldare un po' di gelatina neutra e velare la superficie della semisfera in modo omogeneo. Ritagliare alcuni frammenti di carta oro alimentare e sistemarli sulla superficie. Far aderire intorno al bordo della granella di pistacchi.
Il dolcino potrebbe anche essere servito cosi, semplicemente....
Sono partita dall'acqua di fragole. Questa:
E l'ho usata per fare una sorta di nappage in questo modo, come suggerito da Jerome Chaucesse...
Confit de fraises
175 g di acqua di fragola ( si puo' usare pari peso di purea di fragole)
8,5 g di zucchero semolato
2.5 g di pectina NH
Nota: Usando purea di fragole il confit è certamente molto piu' denso e poco trasparente.
Riscaldare l'acqua di fragole. Unire la pectina allo zucchero e quando l'acqua raggiunge la T di circa 40-50°C , unire le polveri e portare al bollore. Far continuare l'ebollizione per un paio di minuti. Versare in una ciotola e far raffreddare.
Per fare la decorazione che vedete in foto, ho mescolato un paio di cucchiai di confit de fraises ( che da sola rimaneva troppo trasparente) con una cucchiaiata di inserto di fragole, avanzata dalla mousse. In questo modo ho ottenuto esattamente il tipo di trasparenza desiderata.
Tante preparazioni.....Ma....non lasciatevi sfuggire questa mousse al formaggio! Sarà certamente la base per un gran numero di deliziosi desserts!!
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