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Per interrompere la settimana……..

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 06, 2010
Ci sono settimane lunghissime.

Quando il lunedi mattina, dall’alto del primo gradino della scala che ti porta giù, fuori, lontano da casa, hai la possibilità di “vedere” lo snocciolarsi dei giorni a venire. E appare cosi inarrivabile il venerdi sera… il tuo sabato del villaggio….. quello dedicato all’incedere piano nelle camere silenziose. Al riposo lento in un’aria che sa di tepore. Al guidare piano in una città che si prepara alla domenica. Al vagare distratta tra i banchi del supermarket pensando lievemente a qualcosa di buono da preparare, a qualcosa di insolito da sperimentare, a qualcosa di colorato e gustoso da assaggiare .

Le idee sono tante, come sempre. Forse troppe. Ed i fine settimana dovrebbero moltiplicarsi per renderle possibili tutte. Alcune di loro  aleggiano nella testa da cosi tanto tempo che sono diventate come soffici compagne di viaggio. Altre, giacciono scritte in sgualciti foglietti di carta sul fondo e nelle tasche della borsa, stanche e insofferenti da tanto aspettare.

In un certo senso, per fortuna è solo martedi. Un denso martedi. Talmente intriso di fatica e di stanchezza e di insofferenza che solo il pensare di affondare le mani in una frolla al cioccolato lo rende improvvisamente più leggero.
Immergo la mano nella borsa e tiro fuori la ricetta. L’ho letta cosi tante volte da saperne a memoria tutte le fasi. Come spesso mi capita, è un dolce della Giuliana.Una crostata al cioccolato nata dalla mente e dalle mani sapienti di Ernst Knam ma resa viva dalla  sua maestria e dal suo cuore generoso.
E come non cedere alla lusinga del vederla nascere?

…E se facessi doppia dose di frolla per sperimentare certi deliziosi coppapasta a forma di……..
Di cucchiaini…..

cucchiaini di frolla blog

 Di piccoli  simil coltellini ….

bicchierino di cucchiaini blog

 E magari è giusto il momento di sperimentare come possono essere quei frollini da appendere a motivo decorativo in un bicchierino di vetro ? 

 Tutto da una frolla? Ma naturalmente…anche se prima c’è stata la crostata…….

Crostata al cioccolato di Ernst Knam
(da una preparazione di Giuliana Fabris)




Per la pasta frolla

600 g farina
100 g cacao
6 tuorli
340 g burro
300 g zucchero
scorza grattugiata di un’arancia
Un pizzico di sale
Impastare lo zucchero con il burro.Aggiungere i tuorli, un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua ed impastare ancora completando con la scorza grattugiata di un’arancia. Setacciare la farina con il cacao ed aggiungerla all’impasto. Amalgamare bene e far riposare la pasta in frigo per circa 30-60 min minuti.

Per la farcia al cioccolato

 Crema pasticciera
Ganache al cioccolato
Per la crema pasticcera

6 tuorli
1/2 l. latte intero
150 gr zucchero
50 gr farina
un bicchierino di Grand Marnier
Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e versare la metà del latte caldo. Rimescolare bene e completare con la parte restante del latte. Cuocere la crema fino a circa 85°C. Setacciarla, farla leggermente raffreddare ed unire il liquore. Coprire la crema con la pellicola a contatto e tenere da parte.

Per la ganache al cioccolato

 375 g cioccolato fondente al 50%
250 g panna liquida fresca

Spezzettare il cioccolato in una ciotola, farlo fondere dolcemente al M.O. Portare ad ebollizione la panna, versarla sul cioccolato fuso, lasciar riposare qualche minuto poi mescolare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Versare la ganache nella crema pasticcera e mescolare in modo che i due composti siano perfettamente amalgamati .
Accendere il forno a 175-180°C.
Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro. Stendere la pasta frolla ad un’altezza di ½ cm e foderare la tortiera. Bucherellare leggermente il fondo e versare la crema al cioccolato. Stendere la frolla e ricavarne delle strisce da incrociare sulla superficie della crema.
Infornare per circa 40 minuti senza portare la cottura ad un tempo eccessivo in quanto la torta si compatta, poi, raffreddandosi.
Far raffreddare bene, anche in frigo, prima di servirla.
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Una frolla...forse due...certamente tante!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 10, 2010
E' cosi strana la vita.....Faccio cosi tante frolle, ma veramente tante. Non solo perchè è il mio dolce preferito, già cosi, senza nessun'altra aggiunta...Certo che se poi diventa un elemento di un dessert piu' complesso, allora quel dolce diventa assolutamente delizioso.
Quel che mi è capitato la mattina del primo dell'anno sfugge ad ogni tentativo di comprensione.
Un insuccesso bello e buono. E dovuto tutto a me....
Cosa ho mai combinato? Semplice. Un flop. Si, lo so, ne succedono in chi fa dolci. Ma, credetemi….ci ho messo giorni a capire l’errore…Ho lavorato certamente male la pasta e cotta peggio.
Il fatto che sia successo tutto il primo giorno del Nuovo Anno aveva un che di minaccioso ed inquietante.....Ma come spesso succede anche in altri campi, non è mica detto che quello che si immagina come un evento infausto, tale si mantenga.
No. Si puo' trasformare in piu' attenzione in cio' che si sta facendo, magari condita da un pizzico ( piu' di un pizzico...) di umiltà in piu', in piu' entusiasmo ...mica è scontato che una sappia sempre impastare una frolla...Insomma, se si ha a disposizione il Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina, se si puo' contare sulla presenza insperata e magica di un cosi disponibilissimo Maestro, sui suoi preziosissimi suggerimenti e consigli, allora, beh! allora puo' anche accadere di veder spuntare una frolla al cacao che buona cosi mi pare di non averne mai fatta fino ad ora....

Tarte all’arancia e cioccolato
( liberamente estratta da una preparazione di Giovanni Pina e Michel Roux)
Una squisita frolla al cacao profumata d’arancia appena colta ideata dal Maestro Giovanni Pina da utilizzare come base per una corteggiatissima tarte di Michel Roux…..?!?
Si, l’originale è ai lamponi ma io dove li trovo i lamponi freschi? E se … e se usassi la mia buona marmellata d’arance? E profumassi con del Cointreau?
Ma, si…perchè non ci ho pensato prima?
Per la frolla ricca al cacao
( dal Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina)


450 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
30 g di cacao amaro in polvere
350 g di burro
100 g di tuorli
10 g di miele d’acacia
125 g di zucchero al velo
2 g di sale
Scorza grattugiata d’arancia


Setacciare la farina 00 con il cacao. Aggiungere la farina di mandorle.Sciogliere il sale in pochissima acqua. Impastare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere i tuorli, il miele, la scorza grattugiata dell’arancia, il sale. Infine, le polveri, cioè la farina, il cacao e la farina di mandorle lavorando il composto solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo. Coprire l’impasto all’interno di un foglio di carta da forno e riporre in frigo per non meno di 30 minuti..
Stendere l’impasto sull’asse leggermente infarinato ad un’altezza di 3 mm. Rivestire un fondo per tartes, cioè un anello di 26 cm di diametro e 2 cm d’altezza. In mancanza un simile stampo da crostata preferibilmente con fondo mobile. Trasferire la teglia in frigo per non meno di 20 minuti. Rivestire la frolla con carta argentata , deporre dei fagioli e cuocere in bianco a 190°C per 20 minuti. Quindi, abbassare il forno a 180 °C, eliminare la carta argentata e i fagioli e continuare la cottura per altri 5 minuti. Far freddare completamente quindi sistemare la tarte su un piatto da portata.
Durante la cottura, preparare la ganache al cioccolato.

Ganache al cioccolato
( estratta da Frolla &Sfoglia di Michel Roux)

250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di glucosi liquido
50 g di burro a dadini
1 cucchiaio di Cointreau oppure di Grand Marnier


Portare la panna all’ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungervi la panna in piu’ riprese lavorando dal centro verso la periferia della ciotola. Completare con il glucosio.Quando la crema è diventata molto liscia, incorporare il burro , un paio di dadini alla volta.

Preparazione della tarte

Velare la base della tarte di marmellata d’arancia. Colare la ganache senza lisciare la supeficie ma solo scuotendo leggermente la tarte. Porre in frigo a solidificare. Tagliare le fette con un coltello molto affilato, scaldando la lama in acqua bollente ogni volta.

frolla ricca al cacao blog Oh, no. Non posso per alcun motivo rinunciare a ritagliare dei frollini. Mi dico che possono essermi utili per adagiarci una semisfera di bavarese. Oppure per velarli di marmellata d’arancia o di crema alle nocciole e concedermene qualcuno all’ora del the…. La verità è che non vedo l’ora di alzarmi al mattino e iniziare la giornata con qualcosa di buono. ecco, è proprio la risposta giusta…..

Il Maestro Giovanni Pina mi consiglia: Prima di infornare i dischi di frolla inumidiscili leggermente con acqua e zucchero e cospargili con zucchero semolato a grana grossa(zucchero di canna raffinato per esempio),Cuoci e,una volta freddi,stendi il tuo strato di marmellata di arance amare e costruisci il tuo dolce.La sensazione di musicalità che la tua torta sprigionerà sotto ai denti,sarà un valore aggiunto inimitabile.
Lo farò, Maestro. Lo farò.

PS Il Maestro Pina mi fa giustamente notare che il sale va sciolto in poca acqua. E aggiunto quindi all'impasto. E dire che l'avevo letto, a pag.45 del libro. Ma poi scrivendo .... Le mie scuse, Maestro Pina! E' stata solamente una mia ennesima distrazione.....
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Una torta di mele ….oppure è una crostata ?

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 20, 2009
Non so più in che occasione, in che viaggio, io mi sia imbattuta in questo libro.
Di Paolo Fulgente.
Sarà che conoscevo il maestro Fulgente per la sua fama, sarà magari per il titolo…"Le mie passioni- Pasticceria & Gastronomia"-ma certamente non devo aver esitato nel portarlo alla cassa e mettermelo in borsa.

 Ogni tanto lo sfoglio e rimango incerta sul da farsi. Sono cosi tante le ricette che vorrei provare che , come capita anche per altre cose, lo richiudo senza aver scelto nulla.
Ma stasera…ho adottato la strategia vincente. Quasi come Ulisse, ho messo una benda sugli occhi e ho fatto tacere la smania di voler provare tante cose insieme.
Ho scelto, infine. Complici delle mele che profumavano un angolo di cucina, sollecitata da questo tempo diventato improvvisamente cosi inclemente, ho optato per una torta di mele. Anche se….mi sembra piu’ una crostata. Certamente atipica, ma pur sempre una fragrante e deliziosa e irresistibile crostata.
Come resisterle? Per fortuna non l’ho fatto.
Un grazie speciale al maestro Fulgente che non ho avuto l’onore di conoscere. Ma…chissà…un giorno…se
Torta di mele
( tratta da: “Le mie passioni” di P.Fulgente)


Cosa occorre

 Uno stampo da crostata di circa 28cm di diametro e 4 cm d’altezza imburrato ed infarinato
Alcuni cucchiai di marmellata d’albicocche
Forno: 175°C
Tempo di cottura: 30-35 minuti

 Per la pasta frolla

 500 g di farina 00
375 g di burro
250 g di zucchero al velo
60 g di tuorli
1 uovo intero
25 g di miele
Un pizzico di sale
Vaniglia
Amalgamare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli e l’uovo intero, il sale e l’interno di una mezza bacca di vaniglia. Completare con il miele e la farina setacciata. Ottenuto un impasto omogeneo, trasferirlo in frigo per almeno un’ora.

Per il composto alle mele

500 g di mele pulite
25 g di panna
25 g di zucchero al velo
15 g di Grand Marnier
10 g di burro
Tagliare a dadini le mele e metterle in una casseruola. Aggiungere il burro e lo zucchero e cuocerle con il coperchio per circa 3-4 minuti. Aggiungere la panna, rimescolare e continuare la cottura ancora per circa 4 minuti. Spegnere il fuoco. Trasferire le mele in una ciotola e farle raffreddare. Infine, profumarle con il Grand Marnier.

 Per la massa al burro

 75 g di burro morbido
75 g di zucchero
60 g di tuorli (circa 3)
60 g di farina 00
40 g di fecola di patate
2.5 g di lievito per dolci
75 g di albumi d’uovo
Scorza d’arancia grattugiata
Montare il burro con le fruste aggiungendo piano lo zucchero fino ad avere un composto soffice. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, e la scorza d’arancia grattugiata. Setacciare le polveri con il lievito e versarlo nel composto amalgamando bene con le fruste. Montare a neve soda gli albumi. Versarne una cucchiaiata sul composto montato per alleggerire la massa. Poi, con attenzione amalgamare la parte restante.

Preparazione

Foderare lo stampo con la pasta frolla. Velare l’interno con la marmellata di albicocche. Unire la massa al burro alle mele e versare il tutto all’ interno dello stampo. Infornare fino a completa doratura. Far freddare la torta e spolverizzare di zucchero al velo.
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Torta di crema e briciole

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 11, 2009
E' inutile. Devo proprio ammetterlo.
Il mio dolce preferito è.....si, è la pasta frolla. Ciambelle, frollini, crostate, biscotti, ovis molis, tartes, tartellette.
Tutto cio' che ha pasta frolla. Al cioccolato, alle nocciole, alle mandorle, normale, montata, friabile, morbida, con o senza lievito.
Non resisto. Non c'è praticamente nulla ( diciamo quasi....) che possa impedirmi di assaggiare un qualcosa di frolla se a portata di mano.
Si puo' ben capire, quindi, cosa abbia mai potuto pensare al vedere questa ricetta su un librino di torte. E poi, in piu', ha la crema. E, non bastasse, la marmellata rossa.
Poche cose sono buone quanto la crema pasticciera mescolata alla marmellata rossa: amarene, fragole, ciliegie.
Non avete mai provato? Dite sul serio? Questa è l'occasione per farlo.
Un dolce facile da fare, semplice negli ingredienti. Delizioso al mattino con una tazza di buon caffè oppure al pomeriggio con un the aromatizzato al bergamotto.

 Insomma, le ho fatto una buona presentazione a questa torta da credenza?


Torta di crema e briciole
( da Il cucchiaio d'Argento-I dolci)
Tortiera circolare di 25 cm di diametro
Forno: 180°C
Tempo di esecuzione: circa 90 minuti

 Per la frolla:

 250 g di farina 00
1 cucchiaino e ½ di lievito
2 cucchiai di cacao amaro
75 g di zucchero
100 g di burro morbido
1 uovo intero

 Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Impastare velocemente il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo intero e infine le polveri. Impastare fino ad ottenere una sorta di briciolame. Imburrare ed infarinare lo stampo. Stratificare metà del briciolame di frolla cercando di compattarlo leggermente quasi a formare uno strato unico ed omogeneo ed infornare a 180°C per 10 minuti.

 Per la crema:

 4 tuorli
75 g di zucchero
65 g di amido di mais
500 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
3 cucchiai di rum
3-4 cucchiai di marmellata di amarene (oppure ciliegie-fragole)

Portare al bollore il latte e la panna. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e infine i liquidi caldi. Cuocere la crema finchè ispessisce e, quindi, aggiungere i cucchiai di rum.
Versare la crema sulla base di frolla, distribuire la marmellata aiutandosi con i rebbi di una forchetta cercando di amalgamarla alla crema in cerchi concentrici.
Ultimare la lavorazione distribuendo sulla superficie la seconda metà del briciolame.
Cuocere a 180°C per circa 30 min.
Far raffreddare la torta e spolverizzare la superficie con un cucchiaio di zucchero al velo.
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Un dolce perduto nel tempo

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 03, 2009
Non mi capita cosi tanto spesso di riguardare i dolci preparati durante gli anni. E solo eccezionalmente ripeto la stessa ricetta perchè i numerosi libri accumulati nel tempo mi ricordano che, volessi farli tutti o sperimentare almeno quelli stipati nei cassetti della memoria, dovrei vivere tante, tantissime vite.
Quando, come stasera, il caldo eccessivo, la stanchezza della giornata, mi costringono a rallentare il passo, ecco che posso inciampare nei ricordi. E mi imbatto in una torta che, ricordo benissimo! presi da un numero di “La Cucina Italiana”. Ricordo anche che la portai al lavoro e piacque tanto.Devo pero' aggiungere, ad essere onesta, che coloro che la mangiarono, mi erano sentitamente affezionati, per cui non posso giurare che il giudizio fosse veramente obiettivo.
Era il periodo in cui non facevo altro che biscotti e mi parve strano essere riuscita a eseguire senza tanti intoppi una vera torta tutta intera.
Eccola! La riporto cosi, anche nel modo di scrivere di allora. Come mi facesse una sorta di dispiacere al correggere una sola parola.
Mi pare che fossi molto giovane, allora. O, almeno, io mi sentivo cosi. Era cosi tanto tempo fa, mi pare.
Torta al limone

Per la frolla

500 g di farina (oppure 450 gr di farina 00+50 gr di fecola di patate)
250 g di burro
125 g di zucchero al velo
100 g di uova intere
2.5 g di sale sciolto in 10 gr di succo di limone
3 gr di lievito per dolci
essenza di vaniglia
scorza grattugiata di limone

Ho impastato la farina con il burro, poi ho aggiunto gli altri ingredienti. Ho amalgamato solo il tanto da ottenere una palla poi ho coperto con pellicola e messo in frigo.Io l'ho tenuta a riposo per una notte.
L'indomani, ho imburrato e infarinato una teglia da crostate con bordo liscio da 24 cm, alta 4-5 cm. Ho steso la frolla ad un'altezza di circa 1/2cm e poi l'ho fatta riposare nuovamente in frigo per circa 3/4 d'ora.
Nel frattempo ho preparato la crema

100 g
r di zucchero
2 tuorli

 Lavorare a spuma non troppo spinta

Aggiungere:
2 cucchiai di farina

Amalgamare ancora, poi diluire con:

 il succo di un grosso limone
200 gr di latte
Aggiungere la scorza grattugiata del limone e 50 gr di burro a dadini.
Mescolare e cuocere finchè la crema si addensa.Togliere dal fornello e travasare in una ciotola.
Pasta biscotto

 2 uova+1 tuorlo
100 gr di zucchero

 Lavorare a spuma molto bene.Far fondere 100 gr di burro e mescolarlo con alcuni cucchiai di montata. Quindi, a cucchiai aggiungerlo al composto montato con molta delicatezza.
Setacciare
120 gr di farina+20 gr di fecola+16 gr di lievito*.

Aggiungere le polveri al composto e rimescolare dal basso verso l'alto.
A questo punto, ho tolto il fondo della crostata dal frigo, ho steso la crema e ho riempito una sac à poche con la pasta biscotto. Ho steso il composto sulla crema partendo dall'esterno della teglia e disegnando dei cerchi concentrici, in maniera regolare. Ho infornato a 160°C per 50 minuti esatti. Ho fatto raffreddare la torta circa 5 minuti, l'ho capovolta e sistemata su un piatto. L'ho fatta raffreddare del tutto e poi ho spolverizzato di zucchero al velo vanigliato.
Il tempo di raffreddamento è importante perchè la crema deve assestarsi.
* A margine scrissi: Con il senno di poi, apporterei alcune modifiche.Si potrebbe mettere una mezza dose di crema in piu' con una teglia da 24cm. E spremere l'impasto montato sopra la crema con un beccuccio medio, non troppo largo per ottenere uno strato piu' sottile perchè l'impasto lievita e prima di assaggiare la crema si sente con piu' insistenza il gusto del biscotto.Ah! Si puo' ridurre anche la dose di lievito.Lo portero' a 8 gr.
Post scriptum: Cominciavo già ad essere coraggiosa…oppure a peccare di presunzione?
Buona la prima?
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Quanti stampi, quanti desserts....

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 30, 2009
Quando ho scritto al gentilissimo signore della Silikomart che sarei stata onorata di collaborare con l'Azienda e felicissima di ricevere un po' di stampi in omaggio, mi sono sentita in dovere di avvertirlo che...
Un'intera collezione.
Ne ho tanti di stampi. Una collezione di tutto rispetto.
E, per una serie di circostanze, tutti o quasi acquistati da loro.
E quando ne vedo uno che ancora non possiedo...ebbene! ci giro intorno, esco dal negozio, faccio altro, ma...poi...è come una calamita.
Devo averlo. Perchè già immagino il dolce che ci farei. Fantastico sui desserts che potrei inventare....
Morale: il signore della Silikomart, a mio parere, non ci ha mica creduto. E mi ha inviato 5 stampi.
4 li avevo...
E siccome lo stampo per le tartes era una vita che lo sognavo, ho fatto il primo dolce proprio con quello.
Intanto, vogliamo dimostrare che non dico bugie...non sempre almeno....e che questi dolci sono tutti by Silikomart?
No, no, non ho scordato il dolce che ho fatto ieri sera…Non potrei scordarlo nella maniera piu’ assoluta. E’ di C.Felder, piu’ esattamente una gateau che avevo in mente di fare da cosi tanto di quel tempo …e, una volta in possesso dello stampo, che ci vuole?
Stò parlando del mitico Gateau basque del mitico C.Felder.
Eccolo!

E …questo è l’interno.
Una fetta di gateau basque
Una deliziosa crema pasticciera all’esterno con al centro una fragrante marmellata di ciliegie. Il tutto racchiuso in un friabile guscio di una frolla…una frolla…che dire? Si deve provare. Necessariamente.

Le Gateau Basque
(da Les pates et tartes de Christophe-Lecons de patisserie)

Per la pasta

 175 g di burro morbido
125 r di zucchero semolato
85 g di farina di mandorle
225 g di farina 00
1 tuorlo+1/2 uovo intero (circa 25 gr di uovo sbattuto)
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Come fare: Versare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la scorza del limone nella ciotola della planetaria. Amalgamare in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il tuorlo e la metà di un uovo sbattuto. Impastare ancora. Completare con la farina, precedentemente ben setacciata. Conservare in frigo coperto da una pellicola per almeno 2 ore.

Per la crema

 250 g di latte fresco intero
3 tuorli
45 g di zucchero semolato
20 gdi farina setacciata
un cucchiaio di rum scuro

 Come fare: Portare il latte fin all’ebollizione. Amalgamare rapidamente i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e diluire con la metà del latte caldo. Versare tutto nella restante parte del latte e cuocere come per una normale crema pasticciera. Aggiungere, infine, il rum e far leggermente raffreddare.

Ancora

 Alcuni cucchiai di marmellata a frutti rossi: ciliegie, fragole, amarene. A scelta.
La restante parte dell’uovo sbattuto
Preparazione del gateau:
Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm. Ritagliare con un coppapasta dei cerchi delle dimensioni dello stampo e rivestire l’interno. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio deporre un cordone di crema alla periferia dello stampo. Ultimare sistemando la confettura all’interno del cerchio delimitato dalla crema e sigillare il dolce con un disco di pasta. Lucidare con una spennellata di uovo sbattuto e rigare la superficie con una forchetta.
Infornare a 180°C per circa 20-30 minuti, fino a completa doratura del gateau.
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Quando una crostata diventa il dolce piu' buono che....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 18, 2009
Per questa crostata alla crema di cioccolato, qualcuna... piu' di una....è disposta a mandare al macero la micidiale prova- bikini pre-estiva. Tutte le diete, le piu' classiche, le piu' tropicali, le piu' irrazionali, le piu' fantasiose vengono accantonate..temporaneamente...in un battito di ciglia di fronte ad una fetta di questa crostata alla crema di cioccolato. La preparazione è catalogata nel mio disordinato archivio come " Crostata di Irene e Bruna", due carissime amiche di Coquinaria, ma ormai non ho piu' ricordo se abbia provveduto io alla fusione di due distinte preparazioni. Come talvolta mi succede di fare. E' tuttavia certo che sia intervenuta direttamente anche io nella modifica di qualcosa...insomma, dall'amicizia fra tre donne è nata una crostata deliziosissima la cui preparazione sarebbe da stoici rimandare a domani.
Naturalmente c'e' la versione super-classica, quella che si è stabilizzata al gradino piu' alto del podio.
Crostata alla crema di cioccolato

Ma....siccome , la frolla rimane stabilmente in cima ai miei gradimenti in fatto di dolci, quando la preparo le dosi vengono immancabilmente moltiplicate per 2, per 3, per....e se avanza anche un po' di crema il gioco è fatto. E, quindi, perchè non preparare una piccola tarte à la parisienne? E se provassi a rivestire di frolla un coppapasta da dolce al piatto e poi ci versassi la crema al cioccolato?

Che cosa potrei ottenere? Non è che il cilindro poi casca?
Non si puo' non dare una risposta a domande di tal genere. Le cose vanno verificate, subito.
E' cosi sono nate, dalla stessa ricetta, due varianti.
Piccola tarte al cioccolato

Cilindro di frolla alla crema di cioccolato

 Ed d ecco la ricetta con le varie fasi della preparazione.
La dieta? Ma si inizia domani, naturalmente....
Preparare la pasta frolla:


Intridere il burro con lo zucchero al velo, unire i tuorli, la scorza dell’arancia oppure l'interno della bacca di vanigliaed infine la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale. Impastare velocemente il tutto formando una palla. Avvolgerla in carta oleata e lasciarla riposare mezz’ora in frigorifero.
Imburrare ed infarinare una tortiera per crostate e rivestirla con la frolla alta ½ cm. Coprire con un foglio di carta forno e depositarci dei fagioli o dei pesetti d’alluminio. Cuocere a 175°C per circa 10 minuti.
Intanto, preparare la crema:

Riunire in una casseruola la farina, lo zucchero, il cioccolato grattugiato e unire, poco per volta, il latte caldo. Cuocere la crema mescolando continuamente fino ad addensarsi, quindi toglierla dal fuoco, aggiungervi il rum ed il burro crudo ed amalgamare. Lasciarla raffreddare mescolando ogni tanto.

Togliere la carta forno dalla base di frolla con il suo contenuto di fagioli o pesetti. Versare la crema. Ripassare la crostata in forno per 5 minuti. Stendere delle strisce di pasta frolla a formare una griglia. Passare in forno caldo a 175°C per circa 40 minuti.
Durante la cottura , fare attenzione che la crema non raggiunga il bollore magari coprendo la superficie del dolce con una teglia da biscotti .



I miei consigli

  • Una volta versata la crema nel fondo di frolla, è fondamentale passare la crostata in forno per 5 minuti. Cio' permette alla crema di solidificarsi leggermente in modo da adagiare successivamente le strisce di pasta della decorazione senza correre il rischio di vederle affondare nella crema

  • Ricordarsi sempre di far riposare la pasta frolla in frigo per almeno 30' prima della cottura. Il burro presente nella pasta deve risolidificarsi e riprendere il suo status naturale conferendo alla frolla la necessaria compatezza e friabilità


  • Potete conservare la pasta in esubero: in frigo avvolta in pellicola per almeno un paio di giorni oppure in freezer. In tal caso, stendete la pasta e avvolgetela in carta forno a mo' di rotolo. Quando vi occorre, passate la frolla in frigo e fatela scongelare dolcemente.
Crostata alla crema di cioccolato
Per la frolla

500 g di farina
250 g di burro
200 g di zucchero al velo
4 tuorli
* due cucchiaini di lievito ( mia aggiunta)
Scorza grattugiata d’arancia oppure mezza bacca di vaniglia
Sale

 Per la crema al cioccolato 

 200 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di farina
60 g di burro
1 litro di latte
1 bicchierino di rum
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Tarte au citron

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 15, 2008
Vado alla ricerca della tarte au citron della mia immaginazione. Ne ho fatte diverse e , devo dire, che mi sono quasi tutte piaciute. Ma....quella tarte che mangiai a Parigi nel 19...., no! non ci siamo. "Quella" era diversa. Ma non sarà che era il "contorno" diverso? Non sarà la stessa cosa per i dolci della mia infanzia?
Peut etre.....
Stasera ne ho fatta una. Capperi !...se era buona.Non avessi questa incerta estate che bussa alla porta, mi ci sarei seduta davanti e.......
La ricetta? Un ibrido. La pate sucrée e' di Michalak. Il resto è stato preso dal delizioso "Gourmandises" di Donna Hay.

Tarte au citron
(di Donna Hay)
Un fondo di pate sucrée di circa 28 x 22 cm
185 g di succo di limone
175 g di zucchero
185 g di panna fresca
3 uova leggermente sbattute
Far cuocere il fondo di pate sucrée a 180°C per circa 10 minuti avendo l'accortezza di coprire la pasta con dei fagioli o dischetti di alluminio per non farla gonfiare. quindi, toglierli e continuare la cottura per altri 10 minuti. Abbassare la temperatura a 140°C. Mettere il succo di limone in una casseruola e porre il tutto a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la panna e le uova continuando la cottura per 5 minuti. si noterà un ispessimento della crema. Spegnere il fuoco e travasare il tutto all'interno della sucrée. Cuocere a 140°C per 25 minuti. far raffreddare completamente.
Riporto la pate sucrée di Michalak.

Pate à tarte sucrée
(di C.Michalak)
380 g di farina
40 g di fecola di patate
70 g di farina di mandorle
180 g di zucchero al velo
260 g di burro
2 uova piccole (da 50 gr)
un pizzico di sale
vaniglia

 Setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero al velo. Unire il burro a dadini e ricavarne uno sfarinato in briciole. Unire le uova , uno alla volta e l'interno di un pezzetto di bacca di vaniglia. Assemblare la pasta, stenderla in un quadrato e farla riposare in frigo per alcune ore. Riprenderla, stenderla e ricavarne le forme desiderate. Farle riposare ancora in frigo per un'ora, poi infornare a 170°C per circa 10 minuti.

NOTA: Pensavo che ad alcuni questa tarte è apparsa troppo limonosa. Volendo, credo si possa ridurre il suco del limone e allungare il rimanente con un po' di sciroppo fino a raggiungere il peso totale indicato.

Se, invece, volete impiegare la pate brisée sucrée raccomandata da Donna Hay, ecco la ricetta:

270 g di farina
3 cucchiai di zucchero
150 g di burro morbido
2-3 cucchiai di acqua ghiacciata

Impastare la farina con lo zucchero ed il burro.quando si saranno formate delle briciole, aggiungere l'acqua ghiacciata e continuare la lavorazione finchè si sarà formato un impasto liscio.Far riposare la pasta almeno 30 minuti in frigo.
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Una pastiera per augurarvi Buona Pasqua!

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 22, 2008


Quest'anno nessun dolce sardo particolare. Niente pardulas, niente gueffus, niente ....

 Mi è venuto in mente di fare la pastiera. Le mie amiche napoletane hanno tutte tirato fuori i ruoti e imbiancato i loro tavoli da lavoro di bianca farina, setacciato ricotta morbida e fresca, cotto il grano in morbida crema, grattugiato arance e limoni e inconsapevolmente mi hanno da lontano trasmesso il loro entusiasmo.
Avevo l'imbarazzo della scelta. La ricetta di Rosaria oppure quella di Maria Letizia? Quella di rosalba oppure di Marité? tutte bellissime. Ho scelto quella di Elisabetta Cuomo, che prevede la crema. Grande artista in dolci napoletani e non.

Avessi atteso una sera, avrei usato i suoi limoni sorrentini, arrivati in nave da Napoli attraverso un mare tempestoso.
Chissà che hanno pensato i controllori al porto nel vedere una donna che corre attraverso le banchine, evitando gli spruzzi dell'acqua gelida, contro un vento insopportabile a prendere il pacco tanto atteso!

"Che va a prendere, signo'? qualcosa di importante che tiene tanta fretta?..."
Limoni, signore, limoni!
"Limoni? Che, non ne tenete, signo' qui in Sardegna?"
Questi sono di Sorrento, speciali, signore, speciali! Sono come diamanti!
Dite che mi avra' preso per pazza?
Eccovi la ricetta. Non vi assicuro che sarà quella definitiva in quanto Elisabetta la modifica ogni volta che la fa....puo' capitare, anche durante una conversazione telefonica in cui giura che veramente non ha piu' cambiato nulla....

 Pastiera napoletana di Elisabetta Cuomo

 Per la pasta frolla:

400 g di farina 00
220 g di burro (o strutto)
150 g di zucchero Zefiro
2 tuorli (3 tuorli)
30 g di latte
limone grattugiato
1 pizzico di sale

 Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale,aggiungere i tuorli e il latte,amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata,raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto,tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima).

 Crema di ricotta

500 g di ricotta asciutta
300g/350gr di zucchero(se vi piace molto dolce anche 400gr)
3 uova da 60 gr (oppure 2 da 80 gr) + 1 tuorlo.
Setacciare la ricotta, mescolare bene ricotta e zucchero,tenere in frigo per 2 ore,unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano

un barattolo di grano cotto da 560 g
150 g di latte
30 g di burro
scorza di 1 limone

 Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti mescolando spesso perchè tende ad attaccare sul fondo. Far raffreddare prima di mescolarlo agli altri ingredienti. Aggiungere la scorza del limone grattugiata.

 Crema pasticciera

300 g di latte
2 tuorli grossi
80 g di zucchero
45 g di farina(o 35 g di amido di mais) (oppure 20 g di farina+20 g di fecola)
1 arancia
3 cucchiai di Cointreau

 Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare subito dopo la cottura, poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.

Preparazione finale

Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata, scorza di limone , 1/2 fialetta di acqua di fior d'arancio per pastiera (oppure 8 gocce di Neroly), 1 pizzico di cannella e 100 g di canditi (se piacciono). Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo. Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati,imburrata,versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 150° per 1 ora e 50 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

 Consigli di Elisabetta

Fare il ripieno e frolla il giorno prima, così le uova perdono parte del loro potere lievitante, evitando l'effetto soufflè della pastiera in cottura,che può causare delle crepe.
La pastiera è un dolce molto "dolce"ma si può tranquillamente diminuire, diciamo sui 250/280 g.
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Crostata al limone

in , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 19, 2008

Un dolce a cui è difficile resistere è una crostata. A cui è impossibile resistere è una crostata al limone. A cui è assolutamente impensabile resistere è una crostata al limone di Adriano.
Fate un altro dolce se avete intenzione di conteggiare le calorie oppure se l'alito dell'imminente estate vi sfiora troppo il collo. Ma sappiate che perderete un treno....

Crostata alla crema di limone

(da A.Continisio)

Ho usato una frolla che mi fa letteralmente uscire di testa. Una frolla fine, con zucchero al velo. Da farci tante cose oppure mangiarla anche cosi, nuda e ...cotta.


Pasta frolla fine:(Etoile)

1 kg di farina 00

600 g di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

vaniglia

scorza di limone
Impastare il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza del limone e un pizzico di sale. Quindi aggiungere i tuorli e infine la farina. Lavorare poco, fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Rivestire uno stampo da crostata e farlo cuocere in bianco sino a completa doratura. Cuocere in bianco significa rivestire di frolla uno stampo, rivestire con la carta forno e coprire con fagioli o pesetti in alluminio.Meglio i fagioli...


Crema al limone

180 gr di uova intere

125 gr di zucchero

100 gr di panna fresca

50 gr di succo di limone

Scorza grattugiata di limone

Un pizzico di sale
Sbattere, senza montare, le uova con lo zucchero prima reso in polvere con le scorza di un bel limone. Aggiungete il succo filtrato del limone, il sale ed in ultimo la panna. Versare nel guscio di frolla, sbattere per togliere le bolle ed infornare per non meno di 30 minuti. La crema è pronta quando non scorre piu’ ma rimane comunque morbida.

NOTA: L'assoluta delizia al potere....Merci, Adriano. A buon rendere.

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