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Quando gli amici chiedono......

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 15, 2010
"Signora, guardi che le ho portato i fichi neri come mi ha chiesto...Li vuole?"
Oh...Santo Cielo. E' vero. Ho chiesto anche a lui di procurarmi dei fichi...l'ho chiesto cosi a tanti che adesso ho il frigo pieno di fichi. Quelli bianchi e grandi della cara Teresina colti direttamente dalle piante del suo orto. Quelli della vicina di casa, neri e piccoli......Quando viene agosto andiamo insieme e ne potrai cogliere quanti ne vuoi-mi dice sorridendo. 

Morale: Ho veramente tanti fichi e caldo o non caldo, s'ha da fare la confettura che il mio carissimo amico Max mi sta chiedendo da quasi un anno.....Certo, il termometro segna una temperatura al limite del vivibile ma l'amicizia e il desiderio di rendere qualcuno felice è proprio una spinta difficile da contenere.....

Parto quindi con la confettura. e ....si, certo! lui la vuole ai fichi e rum, ma caldo per caldo, la gran quantità di frutta mi fa togliere dalla dispensa quella bellissima cannella comprata ....ormai da cosi tanti mesi.....alle Seychelles e una morbida e gonfia bacca di vaniglia portata dal  Madagascar regalo dalla  generosissima Giuliana .....

Mi stava venendo pure il ghiribizzo di metter su una terza casseruola sui fornelli...giusto per preparare una confettura di fichi al vino rosso, ma anche la ragione ogni tanto si fa sentire e ascoltare,...Ho desistito ma.....chissà....
In fondo, anche il caldo  può essere una condizione mentale...no?

Confettura di fichi




 2 kg di fichi (preferibilmente neri)
succo di un limone
1/2 bicchiere d'acqua
500 g di zucchero/kg di purea di fichi
rum
oppure cannella-vaniglia
Pelare i fichi e tagliarli a quarti sistemandoli in una capace casseruola. Aggiungere l'acqua ed il limone e farli andare a fuoco vivace per circa 20 minuti. Pesare la purea di frutta e aggiungere lo zucchero semolato in quantità pari al 50% del peso. Rimettere sul fornello e proseguire la cottura fino a completa gelificazione che avviene intorno ai 108°C. Naturalmente, la prova scorrimento sul piattino è altrettanto efficace.
Invasare ancora bollente in vasi con coperchi puliti e sterilizzare. Io li tengo per 30 minuti dal bollore e poi li lascio dentro la pentola finchè l'acqua ridiventa tiepida.

 Gusto rum: una volta riempito il vasetto con la marmellata, aggiungere 1-2 cucchiai di ottimo rum


Gusto cannella-vaniglia: aggiungere un bastoncino di cannella e una bacca di vaniglia aperta per il lungo già dal momento della prima cottura.
Ora, voi vi starete certamente chiedendo cosa io ne abbia fatto di quei barattolini di confettura, non è cosi?
Alcuni li ho regalati  come vi ho detto, ma....caldo per caldo....si, ancora....mi sono detta che a fare la pasta sucrée di Michel Roux e ricavarci quei biscotti che ho in mente di fare da tempo non sembra un'impresa cosi drammatica, vi pare?

 E' proprio quello che mi sono detta io.
Eccoli!
Falsi cantucci alla confettura


Pasta sucrée di M.Roux

 500 g di farina debole
200 g di burro morbido
200 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
4 uova medie a temperatura ambiente

 un tuorlo e poco latte per lucidare
confettura a scelta
Setacciare la farina e fare la fontana. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere uno sfarinato grumoso.Aggiungere le uova, il sale e completare la lavorazione cercando di ottenere un impasto ben liscio. Farlo riposare in frigo per almeno un'ora.
Stendere la pasta sopra un foglio di carta forno a forma di rettangolo cercando di rifilare bene i bordi con un coltello . Velare la superficie con la confettura. Aiutandosi con il bordo della carta avvolgere la pasta in modo da formare un cilindro, a mò di rollé. Avvolgere il tutto con la carta forno e porre in frigo per un'altra ora.

Accendere il forno a 170°C.
Togliere la carta , lucidare con un pò di tuorlo mescolato a pochissimo latte e cuocere fino a completa doratura. Far freddare e con un coltello affilato tagliare dei "cantucci" in diagonale.
Ops!! Dimenticavo che con queste dosi avrete bellissime colazioni assicurate per svariati giorni......
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Un dolce nato cosi, quasi per caso

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 19, 2010
No. Devo dire che non era proprio nelle mie intenzioni farlo.
E’ vero che mi ero imbarcata nella preparazione della pasta sfoglia rapida di Michel Roux. Ma ….stranamente e atipicamente direi….la preparazione prendeva fiato  solo ed esclusivamente perchè mi ero perdutamente invaghita di un pie di manzo alla birra ….sempre di Michel Roux….Oltre al nome assolutamente invitante, aveva il pregio ai miei occhi di essere adagiato all’interno di una piccola pirofila da forno sigillata.... quasi a nascondere una meraviglia....da un coperchio di saporita sfoglia.
Come si puo’ resistere ad un tale invito? E devo anche dire che tutte quelle lunghe ore di preparazione sono servite a gustare un piatto cosi delizioso che per un po’ mi sono sorpresa anch’io all’idea che potesse essere uscito dalle mie mani…

piedimanzoallabirra bblog
Un tripudio di sapori. Le verdure, i funghi, la carne tenerissima, il profumo del timo e della maggiorana, la gradevolezza di una birra inglese, la Newcastle brown ale, il gusto di un buon brodo….insomma, un piatto che ti fa scordare che, lì fuori, oltre la porta, oltre le finestre, il persistente color piombo del cielo e ti aiuta a sognare e immaginare che presto si potrà vedere ancora un tiepido sole.

Mentre ritagliavo i coperchi, rigiravo tra le mani quei pochi avanzi di pasta. E quasi inconsapevolmente mi sono ritrovata a compattarli, a dare due mani di lavorazione, a veder stendersi un sottile rettangolo. E’ stato quasi inevitabile andare a cercare quelle cannule di latta cosi a lungo dimenticate in dispensa, a metter su una po’ di crema pasticciera che tanto i limoni in giardino sono cosi belli e cosi profumati che quasi stordiscono.

Sono venuti fuori cosi  i miei 6 cannoncini alla crema. Certo, non di vera pasta sfoglia. Ma comunque, cosi semplici, deliziosi, cosi profumati di limone e croccanti di zucchero che se chiudi un po’ gli occhi ti sembra di tornare bambina, con la scodella di crema pasticciera tra le mani, a sperare che non finisca mai.

Oltre a Michel Roux, un grazie ancora una volta alla maestria di Giovanni Pina con il proposito di rifare subitissimo e per intero la ricetta dei cannoncini  presente nel suo manuale corredata da cosi tanti preziosi suggerimenti.

Cannoncini di sfoglia con crema pasticciera


 Ingr:
Pasta sfoglia
Crema pasticciera
Zucchero semolato

 Per la crema pasticciera

6 tuorli
125 g di zucchero
40 g di farina
500 g di latte intero
Scorza di limone
Porre il latte sul fuoco senza farlo arrivare all’ebollizione ma solo intorno a circa 80-85°C. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e l’interno di mezza bacca di vaniglia. Quando il latte è caldo, versarlo sui tuorli e far cuocere la crema finchè comincia ad ispessirsi e si puo’ notare un accenno di ebollizione. Passare la crema al setaccio e versarla in una ciotola. Immergere in un bagno di ghiaccio per farla raffreddare repentinamente.

Intanto, preparare i cannoncini:
Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di pochi mm. Ritagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza ( ..a dire il vero le mie erano piu’ larghe…) e velare la superficie con un po’ d’acqua mediante un pennello. Arrotolare le strisce su dei cannelli di latta con la parte bagnata a contatto del cilindro e sovrapponendo le strisce in modo regolare. Far rotolare la parte esposta alla superficie con zucchero semolato ( ma la prossima volta usero’ lo sciroppo di zucchero consigliato dal maestro Pina…) ed infornare a circa 200°C per una 10-15 minuti con lo sportello del forno ben chiuso. A questo punto aumentare la temperatura per consentire la completa doratura del cannoncino.
Estrarli dal forno. Farli raffreddare e farcirli con la crema pasticciera.

Nota: Devo sperimentare una diversa combinazione di temperature di cottura, per raggiungere quella friabilità che io ho in testa…magari cuocendo a 210°C per 10 minuti in forno statico e aumentando a 250°C per altri 7-8 minuti come scrive il Maestro Pina.

 Pasta sfoglia rapida
( da Frolla & Sfoglia di Michel Roux)

500 g di farina
500 g di burro freddissimo
1 cucchiaino di sale*
250 ml di acqua ghiacciata**
Setacciare la farina e fare la fontana sul piano di lavoro. In alternativa, utilizzare la planetaria e la foglia oppure il gancio seguendo tutte le indicazioni. Mettere al centro il burro tagliato a cubetti ed il sale.
*Seguendo le indicazioni del Maestro Giovanni Pina, il sale andrebbe sciolto in pochissima acqua e unito dopo all’impasto in modo da consentirne lo scioglimento omogeneo.
Una volta che l’impasto si presenta grumoso, aggiungere l’acqua un po’ per volta e impastare fino a completo assorbimento.
** La quantità d’acqua dipende dalle caratteristiche della farina. Pertanto, si deve ritenere puramente indicativa.
Non lavorare eccessivamente l’impasto. Avvolgere la pasta in pellicola oppure in buste di plastica per uso alimentare, in carta forno e farla riposare in frigo per non meno di 20 minuti.
Infarinare leggermente la spianatoia, stendere la pasta in un rettangolo di circa 40x20 cm e con uno spessore di circa 2 cm.
Michel Roux esegue 4 giri o “mani” a 3 cioè ripete per 4 volte la piegatura a 3. Ma altri, come il Maestro Giovanni Pina, eseguono 3 mani a 4 oppure 2 mani a 8. In ogni caso, è fondamentale far riposare l’impasto per 30 minuti in frigo tra una mano e l’altra.
Questa pasta puo’ essere conservata in frigo per 3 giorni e per 4 settimane in freezer. Sarebbe preferibile conservarla già stesa a formare dei fogli poi accuratamente ripiegati a cilindro in carta forno. Una volta scongelata in frigo, è consigliabile ridare almeno una mano a 3 oppure a 4 alla pasta prima di procedure alla successiva lavorazione.
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Una frolla...forse due...certamente tante!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 10, 2010
E' cosi strana la vita.....Faccio cosi tante frolle, ma veramente tante. Non solo perchè è il mio dolce preferito, già cosi, senza nessun'altra aggiunta...Certo che se poi diventa un elemento di un dessert piu' complesso, allora quel dolce diventa assolutamente delizioso.
Quel che mi è capitato la mattina del primo dell'anno sfugge ad ogni tentativo di comprensione.
Un insuccesso bello e buono. E dovuto tutto a me....
Cosa ho mai combinato? Semplice. Un flop. Si, lo so, ne succedono in chi fa dolci. Ma, credetemi….ci ho messo giorni a capire l’errore…Ho lavorato certamente male la pasta e cotta peggio.
Il fatto che sia successo tutto il primo giorno del Nuovo Anno aveva un che di minaccioso ed inquietante.....Ma come spesso succede anche in altri campi, non è mica detto che quello che si immagina come un evento infausto, tale si mantenga.
No. Si puo' trasformare in piu' attenzione in cio' che si sta facendo, magari condita da un pizzico ( piu' di un pizzico...) di umiltà in piu', in piu' entusiasmo ...mica è scontato che una sappia sempre impastare una frolla...Insomma, se si ha a disposizione il Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina, se si puo' contare sulla presenza insperata e magica di un cosi disponibilissimo Maestro, sui suoi preziosissimi suggerimenti e consigli, allora, beh! allora puo' anche accadere di veder spuntare una frolla al cacao che buona cosi mi pare di non averne mai fatta fino ad ora....

Tarte all’arancia e cioccolato
( liberamente estratta da una preparazione di Giovanni Pina e Michel Roux)
Una squisita frolla al cacao profumata d’arancia appena colta ideata dal Maestro Giovanni Pina da utilizzare come base per una corteggiatissima tarte di Michel Roux…..?!?
Si, l’originale è ai lamponi ma io dove li trovo i lamponi freschi? E se … e se usassi la mia buona marmellata d’arance? E profumassi con del Cointreau?
Ma, si…perchè non ci ho pensato prima?
Per la frolla ricca al cacao
( dal Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina)


450 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
30 g di cacao amaro in polvere
350 g di burro
100 g di tuorli
10 g di miele d’acacia
125 g di zucchero al velo
2 g di sale
Scorza grattugiata d’arancia


Setacciare la farina 00 con il cacao. Aggiungere la farina di mandorle.Sciogliere il sale in pochissima acqua. Impastare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere i tuorli, il miele, la scorza grattugiata dell’arancia, il sale. Infine, le polveri, cioè la farina, il cacao e la farina di mandorle lavorando il composto solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo. Coprire l’impasto all’interno di un foglio di carta da forno e riporre in frigo per non meno di 30 minuti..
Stendere l’impasto sull’asse leggermente infarinato ad un’altezza di 3 mm. Rivestire un fondo per tartes, cioè un anello di 26 cm di diametro e 2 cm d’altezza. In mancanza un simile stampo da crostata preferibilmente con fondo mobile. Trasferire la teglia in frigo per non meno di 20 minuti. Rivestire la frolla con carta argentata , deporre dei fagioli e cuocere in bianco a 190°C per 20 minuti. Quindi, abbassare il forno a 180 °C, eliminare la carta argentata e i fagioli e continuare la cottura per altri 5 minuti. Far freddare completamente quindi sistemare la tarte su un piatto da portata.
Durante la cottura, preparare la ganache al cioccolato.

Ganache al cioccolato
( estratta da Frolla &Sfoglia di Michel Roux)

250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di glucosi liquido
50 g di burro a dadini
1 cucchiaio di Cointreau oppure di Grand Marnier


Portare la panna all’ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungervi la panna in piu’ riprese lavorando dal centro verso la periferia della ciotola. Completare con il glucosio.Quando la crema è diventata molto liscia, incorporare il burro , un paio di dadini alla volta.

Preparazione della tarte

Velare la base della tarte di marmellata d’arancia. Colare la ganache senza lisciare la supeficie ma solo scuotendo leggermente la tarte. Porre in frigo a solidificare. Tagliare le fette con un coltello molto affilato, scaldando la lama in acqua bollente ogni volta.

frolla ricca al cacao blog Oh, no. Non posso per alcun motivo rinunciare a ritagliare dei frollini. Mi dico che possono essermi utili per adagiarci una semisfera di bavarese. Oppure per velarli di marmellata d’arancia o di crema alle nocciole e concedermene qualcuno all’ora del the…. La verità è che non vedo l’ora di alzarmi al mattino e iniziare la giornata con qualcosa di buono. ecco, è proprio la risposta giusta…..

Il Maestro Giovanni Pina mi consiglia: Prima di infornare i dischi di frolla inumidiscili leggermente con acqua e zucchero e cospargili con zucchero semolato a grana grossa(zucchero di canna raffinato per esempio),Cuoci e,una volta freddi,stendi il tuo strato di marmellata di arance amare e costruisci il tuo dolce.La sensazione di musicalità che la tua torta sprigionerà sotto ai denti,sarà un valore aggiunto inimitabile.
Lo farò, Maestro. Lo farò.

PS Il Maestro Pina mi fa giustamente notare che il sale va sciolto in poca acqua. E aggiunto quindi all'impasto. E dire che l'avevo letto, a pag.45 del libro. Ma poi scrivendo .... Le mie scuse, Maestro Pina! E' stata solamente una mia ennesima distrazione.....
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Ancora qualche biscotto?

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, dicembre 26, 2009
Come no?


La scatola ne conteneva di diversi. Alle mandorle, al cioccolato, al limone. Ciambelline con la marmellata che quelle non devono mancare mai. Qualcuno già visto, già preparato ormai tante volte. E qualcuno nuovo di zecca . Ogni volta impiego piu' tempo a decidere quali fare che ……. Stampo diverse ricette, apro i miei libri, vado affannata alla ricerca di quelli che ho visto quella volta che.,… confronto, decido e poi....sul mentre cambio idea, mi sembra che quella ricetta invece dell'altra....insomma, li vorrei fare tutti. Perchè non c'e' dolce che mi rilassi piu' di un semplice biscotto. Evederli, poi, allineati nei vassoi avvolti nella carta bianca è una tale gioia...
Che dite? Li faccio vedere? Si, intanto li mostro poi pian piano inserisco tutte le mie note. Che tanto fuori sta per piovere, nel frigo qualcosa di pronto c'è a salvarmi la vita e ......andiamo a scrivere, suvvia!
cantucciknamblog


Questi, i Cantucci di datteri e cioccolato che la magica Giuliana prese da un libro di E. Knam e mise su Coquinaria li volevo proprio fare da una vita.....Che dire? sono assolutamente divini! E quanto tempo ho perso per non averli fatti prima....La prossima volta inserirò anche i fichi che a mio parere ci stanno d’incanto.

 Eccovi la ricetta:

2 uova grandi
230 g zucchero semolato
300 g farina 00
100 g datteri snocciolati
70 g cioccolato fondente
1 cucchiaino abbondante di cannella
30 ml latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
8 g lievito
poco zucchero a velo

 
Tagliare il cioccolato ed i datteri in piccoli pezzi. Montare a spuma le uova con lo zucchero e aggiungere a mano la farina setacciata con il lievito e la cannella. Sciogliere l’ammoniaca nel latte leggermente intiepidito e unire il tutto all’impasto. Incorporare i datteri  ed il cioccolato. Rivestire alcune teglie di carta forno e accendere il forno steso a 170°C. A questo punto, dividere l’impasto in 4 parti tuffando le mani in poco zucchero al velo perchè l’impasto si presenta morbidissimo. Far rotolare l’impasto su una piccola montagnola di zucchero al velo disposta su un foglio di carta forno e dargli la forma di un piccolo salame. Procedere in tal modo anche per le altre 3  parti. Sistemare i salamotti in due teglie separate in quanto per la presenza dell’ammoniaca tenderanno a crescere molto.
Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o comunque per il tempo necessario a renderli dorati. Estrarre  dal forno e lasciar riposare per 20 minuti. Abbassare il forno a 150°.Tagliare di sbieco i salamotti come per i normali cantucci ed infornarli ancora per circa 5-10 minuti.


E questi? Ah, che bella questa sablée, estratta dal mio nuovissimo libro di  Michel  Roux….una sola pasta e cosi tante forme…Ne ho provate alcune…
La base è sempre la stessa. Eccola:

250 g di farina
200 g di burro a pezzetti
100 g di zucchero al velo ben setacciato
un pizzico di sale
2 tuorli

Amalgamare il burro con lo zucchero ed il sale.Aggiungere i tuorli ed incorporarli all’impasto. Setacciare la farina, versarla sull’impasto e lavorare finchè il composto si presenta omogeneo.M.Roux consiglia di spingere l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso per 3-4 volte. Formare una palla e mettere in frigo per almeno un’ora.

Semplici-semplici velati di caffè…
Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm. Ritagliare la forma con un coppa pasta smerlato e velarne la superficie con un po’ di caffè liofilizzato , circa 1 cucchiaio, sciolto in 1 cucchiaio d’ acqua calda. Rigare con i rebbi di una forchetta. Infornare a 160°C per circa 10 minuti

ciambellinacaffèroux blog
Oppure, le classiche doppie con una fresca marmellata di ciliegie. In tal caso ricavare dei dischi smerlati e in metà di essi praticare un foro al centro. Spennellare la superficie dei dischi forati con un po’ di tuorlo d’uovo mescolato con poco latte. Infornare a 170°C per 10 minuti. Far freddare e unire i due dischi con poca confettura di ciliegie.
ciambellinaRoux blog
Oppure le piccole ciambelline tonde con la marmellata d’arancia . In questo caso, per ogni 100 g di pasta, fare un filoncino di circa 3 cm di diametro. Tagliarlo in 6 parti uguali e formare con ogni parte una pallina.Premere con il pollice all’interno per ottenere una sorta di incavo. Far riposare la pasta in frigo per 30 minuti, poi riempire la cavità con un po’ di marmellata d’arancia.
ciambellinamarmellataroux blog
E, ormai, grazie a Tuki, i classicissimi lemon meltawais..imperdibilmente divini per la presenza del limone appena colto…La ricetta la trovate anche qui…


lemonmetalways blog

 E il cioccolato?  Ma certo! c’erano anche gli inossidabili Chocolate chips cookies del mio celeberrimo chef patissier Maurizio Santin.

cookiessantin blog

 Chocolate chip cookies

200 g di burro pomata
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente
1uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 180° C.
Lavorare con una spatola o con la frusta K del Kenwood il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di  sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato. Amalgamare le polveri all’impasto cercando di ottenere un amalgama omogeneo. A questo punto, versare il cioccolato tritato oppure in piccole goccie  Coprire con la pellicola da cucina e lasciar riposare in frigorifero 30 minuti.Io ho preferito estrarre l’impasto dal frigo e l’ho diviso in piu’ parti uguali dando a ciascuno la forma di un salsicciotto. Ho avvolto ciascuno in un pezzo di carta forno e fatto riposare ancora per altri 30 minuti in frigorifero.Scrive Santin che questo passaggio renderà la pasta facilmente porzionabile con il coltello e garantirà la friabilità dei biscotti.
Eliminare la carta forno  e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1,5 cm. Disporle su una placca da forno foderata con l’apposita carta e cuocere per 12/15 minuti a 180° C, comunque fino a colorazione.

Et enfin….. il nuovo entrato, fresco fresco d’abito nuovo. Dei deliziosi frollini alla cannella e filetti di mandorle tostate, catturati al volo in uno degli ultimi numeri de La Cucina Italiana…

quadrattiallemandorleblog
Oh….non si creda che….Ho cosi tanto da dire su questi biscotti, ma con calma che fuori piove, il giorno sa ancora di Natale e ci vuole calma e serenità. Intanto, pensate di fare un buon tè per stasera che io arrivo……
 Frollini alla cannella
( rielaborazione di una ricetta de La Cucina Italiana-Dicembre 2009)

250 g di farina
175 g di burro morbido
175 g di zucchero di canna
50 g di mandorle in filetti
1 uovo
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di lievito vanigliato
un nulla di sale

Amalgamare lo zucchero con il burro ed il sale. Aggiungere l’uovo intero, la farina setacciata con la cannella ed il lievito. Ottenere un impasto morbido da mettere in frigo per alcune ore. Meglio la mattina per la sera. A questo punto, ho apportato la mia variante nella lavorazione. Poichè l’impasto non si presentava morbidissimo come credevo, l’ho semplicemente steso sulla spianatoia ad un’altezza di circa 1/2 cm. Distribuire sull’impasto i filetti sottili delle mandorle e calcare bene con il mattarello. Ritagliare dei frollini quadrati evitando di “sprecare” l’impasto, cioè ben uniti uno all’altro. Infornare a 160°C per 15’ o finchè si presentano abbastanza sodi al tatto. Non prolungare eccessivamente la cottura in quanto, raffreddandosi, acquistano consistenza.
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