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Una Tatin , giusto per sognare....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, aprile 11, 2012
Non posso finire questa giornata senza parlare della Tarte Tatin.
Ancora una Tatin?...mi si dirà.

Si. Ancora. 
Ancora una.
Ma...fatemi iniziare....piano. Lenta.
Me la prendo cosi, stavolta. Che ho qualcosa da dire con calma.

Tempo fa, ho deciso che fosse arrivato il momento giusto per ritagliarmi uno scampolo di giorni a Parigi. Ho scelto ancora il 1° Arrondissement, anche stavolta. Giusto perché mi piaceva l'idea di precipitarmi velocemente in Palais Royal o in Place Vendome se avessi avuto voglia di veder ballare un tango dagli appassionati che si impadroniscono della piazza, la sera al tramonto.
E, come ogni volta, poi torno a casa con dei ricordi che contraddistinguono il viaggio.

Stavolta, tra gli altri, è stata la volta delle frites e della Tarte Tatin.

Ma quante porzioni ne ho mangiato? Non tantissime. Diciamo tante.

Lì, in rue Saint Honoré, mi è capitato di andare ...più volte, lo ammetto....all'Auberge du Louvre, un simpatico ristorante dove, oltre ad un fantastico gigot d'agneau con delle succulente frites aglio e prezzemolo,  fanno una Tatin da urlo. 

 E, combinazione delle combinazioni, quando si dice.....tra le splendide tartes a riposare sotto una volta di lucente cristallo, quale dolce mi ha fatto scordare di aver dovuto fare una lunghissima passeggiata per tutta rue du Bac...tutta fino al n.93...per arrivare dritta-dritta fino a La Patisserie des Reves de Monsieur Conticini?

 Eh, si. Si capisce facilmente che non puo' che trattarsi di ....
Posso, forse, sottrarmi al cercare di ricreare l'atmosfera di quei giorni?

Tarte Tatin
( da una ricetta estratta da Sensations di Philippe Conticini)

Ingredienti per uno stampo da 24 cm
(io ho usato uno stampo da 28 cm e ho raddoppiato le dosi) 

 500 g di mele golden tagliate a lamelle di 0.2 mm di spessore 
200 g di pasta sfoglia  
100 g di streussel alla nocciola 
70 g di caramello per il glaçage
60 g di sciroppo speciale per Tarte Tatin

 Per lo streussel alla nocciola:

 50 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00
2 pizzichi di fior di sale

 Impastare a media velocità tutti gli ingredienti fino ad ottenerne delle grosse briciole. Infornare a circa 160°C per 20 minuti avendo cura di rimescolare più volte l'impasto durante la cottura. Conservare in una scatola di latta.

 Nota: A dire il vero, io chi ho aggiunto una piccola quantità di zucchero rosso comprato alla Patissere des Reves....ma giusto 20 g....

 Per lo sciroppo speciale Tatin:

 40 g di sciroppo di zucchero a 30°B
( proporzione: 43 g d'acqua+ 57 g di zucchero semolato)
20 g di burro
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di vaniglia liquida
1 pizzico di fior di sale
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare a bollore. Spegnere e far intiepidire. Aggiungere il limone, la vaniglia ( in mancanza della liquida, usare la polpa di 1/2 bacca) ed il sale. Quindi il burro e mescolare con l'aiuto di un minipimer in modo da formare una crema densa e morbida.

Caramello per il glaçage:

60 g di acqua
240 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo glucosio ( se mancante, usare zucchero semolato)

Preparare il caramello sciogliendo lo zucchero nell'acqua e portare al bollore. Aggiungere il glucosio e cuocere fino allo stadio di caramello. Utilizzarne circa 70-100 g quindi fare le proporzioni corrette. Velare la superficie dello stampo con il caramello e far freddare.

Affettare le mele a lamelle sottili, magari con l'aiuto di una mandolina. Disporre le fettine a raggiera le une sulle altre, in modo uniforme sulla teglia contenente già il caramello. Velare la superficie con lo sciroppo speciale per Tatin ed infornare alla T di 170°C per non meno di 50'. Proseguire la cottura nel caso le mele appaiono ancora lievemente dorate.
Estrarre la teglia e far raffreddare completamente il dolce. Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di pochi mm in un cerchio di diametro leggermente superiore a quello dello stampo e ricoprire le mele cercando di richiudere la frutta per bene. Infornare ancora a 170°C per circa 25 ' oppure finché la sfoglia assume un bel colore dorato. Far freddare il dolce completamente quindi conservare in frigo per almeno 12 ore.
L'indomani, poggiare la teglia sul fornello a fiamma bassa e far scaldare finché si sentirà che le mele caramellate riescono a "muoversi" sullo stampo. Con cautela disporre sopra il dolce un piatto di servizio e capovolgere la Tatin. 


Decorazione
Disporre lungo tutto il bordo della Tarte dei piccoli frammenti di streussel alle nocciole...Ed ecco che la Tatin è pronta al taglio. La si può gustare cosi, fredda. Oppure leggermente scaldata ...giusto un pochino.
La particolarità di questa lavorazione, fatta cosi a lamelle, permette di gustare la Tatin anche da fredda perché..come scrive Conticini...la couche de pommes cosi preparata ne mantiene inalterata la consistenza. E il profumo. Ed il gusto.
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Il Dolce Mattone della mia fanciullezza

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 19, 2012

Il Dolce Mattone è stato uno dei primi dolci che ho fatto.
Avevo 11 anni. 
Seduta in un banco di legno scuro, cercavo di montare la panna aiutandomi con due forchette. In paese, un piccolissimo paesino con una manciata di abitanti, non si era mai vista una bottiglia di panna per dolci. L'unica che si conosceva era la panna che formava il latte appena munto, quella che le mie amiche mettevano su una fetta di pane cosparsa di zucchero.
Io non lo facevo mai. Strano il destino che, poi, me l'ha fatta cosi amare.

La Professoressa di Economia Domestica  (....o si chiamava Applicazioni Tecniche?....e' passato cosi tanto tempo...) si era prefissata di insegnarci a cucinare.
Un giorno ci porto' delle tartellette di pasta brisée e ci insegnò come riempirle di insalata russa. Preparata in classe. Anche la maionese..

Si riesce a capire l'emozione di sapere che esiste una salsa fatta con le uova crude? Ecco perché la so fare a mano....

E poi il Calcestruzzo, una sorta di Salame al cioccolato. E la Torta Marmorizzata....bianca e nera...
Dolci normali, mi si dirà. Ma straordinari per delle bambine che fino ad allora avevano visto fare solo amaretti, ciambelle, bianchini, torte di mandorle...
Un mondo fatato. Colmo di  magie sconosciute che abitavano lontano, in città.

Una settimana fa, ho avuto l'occasione di mangiare il Dolce Mattone di nonna Elisa, preparato da Betty, una donna fatata che ho conosciuto tramite Coquinaria.
E quando l'ho visto....sono stata risucchiata all'indietro nel tempo. Sono andata velocemente alla ricerca della ricetta e l'ho trovata..scritta a mano, con una grafia giovane ed entusiasta.....
E' cosi simile al Dolce Mattone della nonna Elisa....in pratica ha solo l'alternanza con la panna montata ....e al Dolce Mattone , mi dicono straordinario, fatto da Federica Pozzi, anche lei di Coquinaria, su ricetta della indimenticata Alda Muratore.

Ed ecco il mio. Il dolce della mia fanciullezza..Dei miei ricordi.


Dolce Mattone della Fanciullezza
( variante gemella del Dolce Mattone della nonna Elisa di Betty)




Ingredienti:

Biscotti secchi tipo Oro Saiwa oppure Petit
250 g di zucchero semolato *
200 g di burro morbido
1 uovo intero + 1 tuorlo
6 tazzine di caffè forte e amaro
1 bacca di vaniglia*
250 g di panna liquida fresca

*
Meglio usare zucchero semolato Zefiro, dice Betty....

L'aggiunta della vaniglia è una mia variante. Ai miei tempi, credo non l'usasse neppure la Professoressa....

Preparare il caffè e versarlo in una ciotola capiente. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e spatolarlo con un cucchiaio di legno. Aggiungere, un cucchiaio alla volta, 150 g di zucchero e lavorare con un frullino elettrico finché si forma una crema spumosa e chiara. Versare il tuorlo e l'uovo intero nel Thermomix e aggiungere lo zucchero. Cuocere lo zabaione a 70°C per 15 minuti a velocità 3. In alternativa, montare le uova e lo zucchero a bagno-maria e controllare con un termometro che sia raggiunta la T di 70°C. Far freddare la crema in una ciotola sistemata in un bagno di ghiaccio. Quindi, versare a cucchiaiate il composto sulla crema al burro continuando a lavorare con il frullino. Incidere la bacca per il lungo, asportare la polpa interna e mescolarla alla crema. Montare la panna in modo fermo e tenerla da parte.
Prendere un vassoio e cominciare la composizione del dolce. Costruire un quadrato con 5 biscotti per lato dopo averli inzuppati nel caffè.Il passaggio nel liquido deve essere veloce ma consentire un discreto assorbimento del caffè.Una volta fatto il primo strato, velare la superficie con uno strato di crema al burro. Disporre sopra un secondo strato di biscotti, sempre bagnati nel caffè. Ricoprire con la panna montata ad un'altezza di circa 1/2 cm. Continuare con uno strato di biscotti, crema al burro, ancora biscotti e, per finire, uno strato di panna.
Conservare il dolce in frigo per un'intera notte.

Per la copertura



Il dolce della mia fanciullezza non aveva una copertura al cioccolato. Solo una spolverata di cacao amaro.
Ma il Dolce Mattone di Betty era cosi delizioso e quella copertura ci stava cosi d'incanto che ho deciso che anche il dolce l'avrebbe avuta....

25 g di farina
25 g di zucchero
25 g di cacao amaro in polvere
250 g di latte
25 g di burro

Mescolare e setacciare le polveri. Stemperarle con il latte e far addensare sul fornello a fiamma media. Una volta raggiunto il bollore, addensare la crema ancora per cinque minuti. Unire il burro in piccoli dadi. Passare la crema al setaccio, farla leggermente raffreddare e poi decorare la superficie del dolce con un po' di fantasia.
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Si, ancora uno Stollen...

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 12, 2011



Eccomi, come promesso, a raccontarvi della magia di un altro Stollen.
Alcuni anni fa ho letto su Coquinaria della ricetta di Marco Metelli. Che lungo l'arco degli anni ha conquistato un vasto stuolo di estimatori, tutti assolutamente entusiasti di questo dolce.

Allora erano i tempi in cui non conoscevo Berlino.

Tempi in cui non avevo ancora spezzettato tra le dita una fetta di Stollen. Esistono veramente strane cose. Ti viene la fissa che quel "qualcosa" non ti piace, che non puo' piacerti per chissà che dettagli e una si perde l'occasione. E anche quando sei lì a mangiarti le mani per ciò che ti sei fatta sfuggire nel corso degli anni, dai comunque la precedenza alla classica preparazione dello Stollen. 
Quella con il lievito di birra. Quella con il lievitino. Quella con la lunga lievitazione.

Perchè ti pare strano che uno Stollen possa essere buono se fatto con il lievito vanigliato....ti sembra che..maddai! è impossibile che sia cosi buono...si sarà buono ma....

E incappi  in un post che ti da la spallata definitiva. Decidi di farlo e non sei ancora convinta. Poi, lo tagli, lo assaggi e....
" Ma si può sapere dov'ero negli ultimi 5 anni?"

Stollen alla ricotta
( di Marco Metelli- Herbert Hinter)



1000 g di farina 00
400 g di zucchero semolato
350 g di burro 
500 g di ricotta ben asciutta
4 uova medie
2 bustine di lievito per dolci
450 g di uva passa
250 g di mandorle tostate e tagliate grossolanamente
250 g di canditi misti ( arancia, albicocche secche morbide, ciliegie rosse e verdi, cedro, mirtilli rossi)
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattugiato
 noce moscata q.b.
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di cannella
5 cucchiai di rum

Per spennellare

Burro fuso
Zucchero semolato
Zucchero al velo

Nota: Volendo si può aggiungere all'impasto circa 150 g di marzapane sbriciolato oppure 150 g di marzapane forgiato a mo' di cilindro da sistemare in un lato del dolce.

Preparazione

Versare l'uvetta, i canditi e le albicocche, prima tagliate grossolanamente, in una capiente ciotola. Aggiungere dell'acqua tiepida e alcune cucchiaiate di ottimo rum per pasticceria e lasciar ammorbidire per un paio d'ore. Eliminare il liquido e asciugare la frutta molto bene.
Setacciare la farina con il lievito e le spezie.
Ridurre il burro in dadi e renderlo morbido con un cucchiaio di legno. Impastarlo con la frusta kappa nella ciotola ed aggiungere lo zucchero semolato, la scorza del limone e la polpa della bacca di vaniglia. Versare anche le uova di seguito la ricotta ben asciutta. Amalgamare e unire la farina. Togliere dalla ciotola circa metà dell'impasto. Aggiungere la frutta secca e quella candita ed amalgamare. Quando il composto si presenta ben omogeneo, completare con l'aggiunta dell'impasto tenuto da parte.Mescolare velocemente.
Infarinare leggermente l'asse da lavoro. Dividere l'impasto in 3 parti e forgiare lo Stollen seguendo le indicazioni già descritte nel post precedente.
Infornare alla T di 170°C per circa 50 minuti.

Una volta cotto, spennellare il dolce in tutte le sue parti con abbondante burro fuso. Cospargere di zucchero semolato. Far leggermente raffreddare e quindi velare con abbondante zucchero vanigliato. Avvolgere lo Stollen in carta argentata e tenerlo al fresco ( non in frigo) per circa 10-15 giorni prima di consumarlo.

Nota: Ho dovuto riportare la nota relativa ai giorni di attesa...ma sarà difficilissimo resistere....
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A Berlino....Uno Stollen per risentire aria di Natale

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 11, 2011



Le mie amiche mi conoscono. Sanno già in anticipo cosa va bene per me. E anche quando arriva il tempo in cui devo fare qualcosa che, poi, mi farà solo bene. 
E lo capiscono molto in anticipo. Altrimenti, non riesco a spiegarmi perché mi abbiano regalato 3 giorni a Berlino.
Un regalo dell'anno scorso. Esattamente un anno fa.
E neppure io potevo immaginare che il gioco del Caso...del Caso?.....mi avrebbe portato a Berlino solo adesso.

 Non ho mai pensato di andarci. Nè ho mai desiderato andarci. 
Ma, spesso, succedono cose che poi ti ritrovi a camminare in un largo viale, interrotto da abeti decorati e treni luminosi e ghirlande di fiori rossi e verdi e piazze illuminate dalla luna e capisci che , in fin dei conti, era esattamente lì che ti volevi trovare.

 Da questi giorni trascorsi in un incanto irreale è nata la mia passione per i dolci tedeschi.
E la passione, sconcertante quanto inaspettata, per lo Stollen.
Berlino che non volevo visitare. Lo Stollen che non desideravo gustare.
Due colpi dritti all'anima, entrambi.

 Ah, le amiche! Perché mi stupisce sempre pensare che sono come un profumato unguento  del cuore?
Stollen
( da molte idee, da molti Stollen ma specialmente dallo Stollen di Nonna Sole)

Quando ho deciso di farlo, mi sono immersa in tante ricette. Sono partita da quella di Marco Metelli , sono passata attraverso la perfezione della ricetta di Adriano Continisio, ho volato sopra quelle di Felder e di Anneliese Kompatscher. Ma, devo dire, che alcuni blog mi hanno catturato l'attenzione. In modo particolare, questo blog in cui si racconta di un gruppo di amiche che fanno insieme uno Stollen.

 Mi è parso un segno del destino.
Ma...siccome la sperimentatrice che abita dentro di me aveva una gran voglia di assaggiare anche lo Stollen proposto da Marco Metelli, con la ricotta e il lievito vanigliato  per dolci, vi annuncio che a brevissimo vi parlero' anche di questo Stollen, un po' diverso dal primo ma anche sorprendentemente e incredibilmente simile. E non parliamo della bontà, poi....



Per 3 Stollen

750 g di farina forte
200 g di zucchero semolato
2 uova medie
25 g di lievito di birra
circa 250-300 g di latte intiepidito ( 25-28°C)
250 g di burro morbido
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di semini di cardamomo ridotti in polvere
400 g di uvetta
150 g di mandorle tostate e frantumate grossolanamente
100 g di canditi misti
80 g di albicocche secche 
100 g di marzapane
alcuni cucchiai di rum
sale qb

Per spennellare

Burro fuso
Zucchero semolato
Zucchero al velo

Opzionale: 150 g di marzapane per il MarzipanStollen



Preparare un lievitino sciogliendo il lievito di birra in circa 80-100 g di latte intiepidito. Aggiungere 130 g di farina e amalgamare bene in modo da avere un composto omogeneo.Coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido. Il tempo impiegato nella mia cucina è stato di circa 90 minuti ma molto dipende dalle condizioni ambientali e dalla procedura adottata.

Nel frattempo, far rinvenire l'uvetta e i canditi, incluse le albicocche tagliate grossolanamente, in un bagno d'acqua tiepida a cui sia stato aggiunto del buon rum di pasticceria.Io ho adoperato circa 3 cucchiai di un alcolato al 70%. Dopo circa 2 ore, estrarre la frutta dalla ciotola, far scolare tutto il liquido e asciugarle perfettamente mediante un canovaccio pulito. Conservarle per l'indomani. 
Far tostare le mandorle in forno caldo e poi tritarle grossolanamente con un coltello.

Dopo che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, versare la farina restante nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere, lo zucchero, la cannella, il cardamomo, il marzapane ridotto in scaglie e il lievitino. Far andare la macchina e aggiungere il latte fino ad ottenere un impasto ben sostenuto. La quantità di latte è variabile dipendendo dalla qualità della farina.  Aggiungere le uova ed il sale, sciolto nelle uova appena sbattute. Far continuare la lavorazione aggiungendo il burro, ma sempre in piccoli pezzi non aggiungendo l'altro se il primo non è stato ben incorporato.
A questo punto, incordare l'impasto, cioè continuare la lavorazione finché l'impasto si stacca dalle pareti e appare lucido ed elastico.
Ungere di burro una ciotola e trasferirvi l'impasto. Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume. Io l'ho tenuto in ambiente tiepido per circa 4-5 ore, poi ho trasferito l'impasto in frigo per tutta la notte.
Far sgonfiare l'impasto. Prenderne circa 1/3 ed incorporarvi i canditi, l'uvetta e le mandorle. Poi, mescolare con le mani questa parte di impasto a quella restante.
Infarinare leggermente l'asse di lavoro. Dividere la massa in tre parti. Stendere ciascuna parte in un rettangolo aiutandosi con un mattarello. Con il dorso della mano, fare un'a leggera incisura per il lungo a metà rettangolo come ad avere una divisione in due parti. Fare un bordo con la pasta lungo i lati corti e rimboccarli verso l'interno.  Se si vuole fare un MarzipanStollen, fare un cilindretto di marzapane lungo quanto il lato lungo del rettangolo. Sistemarlo a destra, ricoprire con un lembo della pasta fino ad arrivare al segno di metà fatto con il dorso della mano.



Piegare il lato sinistro libero dell'impasto  e sovrapporlo sul lato destro del rettangolo. Con le mani delinearne i bordi in modo da far risaltare la sagoma del marzapane. 
Qualora non si fosse utilizzato il cilindro di marzapane, procedere sempre secondo le indicazioni come si vede benissimo in questo video. 
Sistemare lo Stollen su una teglia rivestita di carta forno e far lievitare per circa 3 ore oppure finché il dolce sarà aumentato di volume. A tale proposito io ho messo intorno al dolce due fasce di carta argentata in modo da "racchiudere" lo Stollen e non consentirgli un'eccessiva levitazione in larghezza.

A lievitazione avvenuta, infornare il dolce a 180°C per circa 60' oppure finché lo Stollen appare ben dorato e la prova stecco risulta perfetta.
Ancora caldo, su una gratella, velare il dolce di burro fuso con un pennello e cospargere di zucchero semolato. Invertire la posizione e ripetere sul lato inferire e sui bordi.
Quando il dolce ha perso un po' di calore, velare abbondantemente di zucchero al velo. Conservare lo Stollen al fresco, in balcone, avvolto in carta argentata per almeno una settimana per consentirgli un'adatta maturazione.


E...dopo aver decretato che il dolce è buonissimo (...lo confesso!...assaggiato due giorni prima del dovuto...), fra poco vi parlero' della scoperta dello Stollen con il lievito vanigliato. Un'autentica sorpresa!!!
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Cestino di frolla con crema al limone e valeriana condita

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 15, 2011
Questo dolce rappresenta il classico esempio di come l'apertura di un libro mi possa conquistare. Cercavo un'idea per un bicchierino al cioccolato...ho mille e mille idee in testa ma perché al momento di pescarne una dal vaso della memoria non sono mai soddisfatta della scelta?......tra le pagine del libro di Voltolina e Crosara, lo splendido Pasticceria creativa e decorazioni ....mi imbatto in questo cestino che riunisce in sé tutto ciò che mi  entusiasma nella creazione di un dolce: la frolla, la crema, le decorazioni di cioccolato ....

E quanto mi piace costruire pareti in frolla? Mi trascino dietro ormai nel DNA l'entusiasmo per le cose della vita di tutti i giorni trasformate in dolci. Che sia fare una casetta di frolla  oppure una ciotola in cioccolato. Cosi come dei cucchiaini di pasta cigarette oppure piattini in pasta di mandorle.

Potevo forse lasciarmi scappare questa idea? ma non se ne parla neppure.....



Avevo a disposizione una fascia di metallo di cm 8 e cm 4 di lato. L'altezza di cm 3 e su questa ho lavorato.

Per i cestini di frolla

Ho preparato una pasta frolla con:

500 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
l'interno di 1/2 bacca di vaniglia

Ho amalgamato con le mani  il burro con lo zucchero . Ho aggiunto la vaniglia ed i tuorli. Quindi, ho mescolato ancora per rendere l'impasto omogeneo. Ho setacciato la farina e ho fatto una fontana al centro della quale ho messo l'impasto cremoso di burro, zucchero e tuorli. Ho velocemente impastato, coperto la frolla  con carta forno e poi messo in frigo a riposare per circa 1 ora .
Ho rotto l'impasto in piu' parti e reimpastato molto velocemente. Ho steso la frolla ad un'altezza di 1/" cm e ritagliato dei rettangoli per fare il cestino. Alcuni di dimensioni cm 8 x cm 3, altri di cm 4 x cm 3 per fare le pareti e poi le basi di cm 8 x cm 4.
Ho fatto ancora freddare in frigo e poi li ho usati per rivestire l'interno del rettangolo in acciaio. Ho inserito dei rettangoli di carta forno all'interno e riempito con fagioli secchi.
Ho passato in forno a 175°C per circa 15 minuti. Ho tolto i fagioli e la carta e poi ancora 5 minuti in forno per dorare le pareti.


Il resto? Fantasia al potere.
 La ricetta originale prevede una crema pasticciera addizionata con della gelatina in fogli. Io avevo tra le mani una chantilly al mascarpone e un cremoso al cioccolato e quelli ho usato. Sotto il cremoso e sopra la chantilly. Ma la bellezza è data dal colore delle fragole.....ancora qualcuna si trova....e dal verde della valeriana.

Ma ecco cosa fare con la valeriana....Occorre condirla!

Mescolare la valeriana con alcuni cucchiai di succo di pompelmo rosa, un po' d'olio ev d'oliva, un pochino di sale di Cervia, un goccio di buon aceto balsamico e zucchero finissimo mescolato a qualche piccolo seme di vaniglia. Condire per bene. Sgocciolare.





Decorazione? La si vede.
Fragole tagliate a metà. Valeriana sgocciolata dalla marinata. Zucchero a velo a spolvero. E.....Si, direi che ci sta benissimo un ricciolo di cioccolato fondente a mò di manico.....

Siamo pronti per la gita al fiume?




Il fiume della mia infanzia.....molto simile direi...l'ho trovato qui: http://www.partecipiamo.it/


Io sono pronta!
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Che belli i matrimoni riusciti…..

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 21, 2010
Si. Ma non solo i veri matrimoni…quelli che nascono dal destino, dal caso, dalla serendipity….Non  sono belli solamente questi matrimoni.

Bellissimi anche quelli  tra ingredienti di cucina.

Quante volte, facendo una ricetta  e specialmente prima, al pensare di farla, ci siamo detti: “ Ma l’arancia si sposa bene con il cioccolato”? Caspita, se ci sta bene da matti. Arancia e cioccolato è un matrimonio da nozze piu’ che di diamante. Un matrimonio per sempre, direi.
“ E il limone nella crema, si sposa bene?”…Diavolo se l’unione é cosi tremendamente magica.  Già l’assaggiarne un cucchiaio ti fa socchiudere gli occhi e partire per un viaggio tra le stelle. E…..E……

Ma com’é l’incontro tra caffé, cioccolato, cardamomo e Sambuca?
Com’é? Il caffé ha conosciuto l’incanto quando gli è stato presentato il cioccolato.E da allora non ha piu’ guardato negli occhi nessuno. Ogni tanto i due, concedono a qualche fortunato di accompagnarli in magiche passeggiate e, quando succede, sono serate che non si dimenticano. Il cardamomo ha dato il suo profumo orientale e misterioso e la Sambuca si è inserita con discrezione e gentilezza . Il cioccolato, cosi forte e croccante, ha protetto un caffé cremoso e soffice e tutto si è unito ad una panna fresca, spumosa e con un vago profumo di …..

Eh, si. Belli i matrimoni quando sono belli….

Cremoso al caffé e spuma di Sambuca in cilindro croccante di cioccolato
(da una ricetta dello Chef Stefano Deidda)



 Per il cremoso al caffè

 4 uova intere
250 g di zucchero semolato
3 fogli di colla di pesce (qualità oro)
500 g di panna fresca
200 g di pasta caffè
Porre lo zucchero in un pentolino e inumidirlo leggermente. Far cuocere fino alla temperatura di 118°C-121°C. Nel frattempo, porre le uova nella ciotola della planetaria e a media velocità farle montare leggermente. Versare a filo lo zucchero facendolo scendere aderente alla parete della ciotola per non provocare una distribuzione errata dello zucchero nelle uova. Far montare finché la crema è soffice, chiara. Il composto sarà pronto quando la ciotola sarà solo tiepida.
Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far scaldare benissimo, ma senza far bollire, circa 100 g di panna (dal totale dei 500 g) e sciogliervi la gelatina prima ben asciugata. Spatolare bene la pasta caffè ed amalgamarla alla montata di uova. Unire la panna con la gelatina mescolando sempre dall’alto verso il basso. Semimontare la panna rimasta. Versarne alcune cucchiaiate nella crema al caffè per poter avere all’incirca la stessa consistenza e, quindi, versare in piu’ riprese, la crema al caffè nella panna mescolando con attenzione. Conservare il cremoso in frigo per circa 30 minuti.

 Per i gusci di cioccolato


Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura compresa tra 45°C e 50°C. Volendo, si può fare anche al microonde, purché sia eseguito a bassa potenza e mescolando il cioccolato ogni 10 secondi.
Pulire e asciugare perfettamente un ripiano in marmo oppure in acciaio. Versare circa 2/3 del cioccolato sul ripiano e servendosi di una spatola, stenderlo e raccoglierlo continuamente, finché si nota che comincia ad addensarsi. Misurare la temperatura: dovrebbe raggiungere 29°C .
Rimettere il cioccolato nella ciotola, mescolare bene tutta la massa e controllare la temperatura. Qualora fosse superiore ai 31°C, ripetere la lavorazione. Se inferiore, passare la ciotola pochissimi secondi al microonde e riverificare la temperatura.
Ritagliare dei rettangoli da un foglio di acetato della misura prescelta per i cilindri. Volendo, esiste anche l’acetato già tagliato. Colare ad un’estremità una cucchiaiata di cioccolato e con una spatola, stenderlo su tutto il rettangolo. Far combaciare le due estremità sovrapponendole per un breve tratto e porre ad asciugare in un ambiente freddo.Quando si presentano ben asciutti, togliere l’acetato facendo attenzione a non toccare la superficie del cilindro per non provocare opacità.
Spuma di Sambuca

 500 g di panna fresca
Un paio di cucchiai di zucchero al velo
Sambuca a gusto

Sciogliere lo zucchero nella panna. Aggiungere il liquore nella quantità ottimale per rendere la panna leggermente profumata. Setacciare la crema per bene ed inserirla in un sifone. Conservare in frigo. Inserire una cartuccia di gas al momento della presentazione

Crema inglese al cardamomo

 4 tuorli
100 g di zucchero
250 g di panna fresca
250 g di latte intero
Semi di cardamomo
Far scaldare la panna ed il latte con i semi di cardamomo. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.
Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.
Presentazione

 Velare di crema inglese un piatto fondo. Porre al centro il cilindro di cioccolato. Cona sac à poche, sprizzare un ciuffo di cremoso al caffè fino ad arrivare q ad 1 cm dal bordo del guscio di cioccolato. Sifonare la spuma di Sambuca, velare con una nuvola di cacao amaro in polvere e servire.

 Nota personale:
Un grazie particolare allo chef Stefano Deidda, un giovane e  stupefacente chef  che mi insegnato questa bellissima preparazione...ma non solo.....
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Sacripante oppure Sacripantina?

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 17, 2010
Oh, non importa il nome esatto. Almeno, a mia sorella non credo importi perchè è il risultato ciò che conta. Ed io, per accontentarla, vado perennemente in cerca della torta che ha nella sua testa. L'ha mangiata una volta e non l'ha piu' dimenticata.
E....sapete come gira, no? in questi casi...Si comprano innumerevoli piccole sacripantine commerciali, si guardano con estrema attenzione, si assaggiano  con fare meditabondo, si annotano le osservazioni e poi...ci si buttta. Ma, ogni volta, non è mai quella prima sacripantina.....
Non bisogna combattere con i ricordi e le sensazioni associate a quei ricordi.Chissà che è stato quell'assaggio....chissà cosa ci passava per la testa ed il cuore....Bisognerebbe non cercare di rifare quel dolce, ma accettare il fatto che quel dolce non sarà mai più ripetuto esattamente identico.

Facile, no?...Si, sembra facilissimo...Poi, capita che si ritrovi la ricetta mandata da un'amica, succede che nel web ci si imbatta proprio in quella versione e si pensa sia un segno del destino.

E si cerca di rifare ancora una Sacripantina....

Sacripantina 2010



Pan di spagna per torte farcite
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)

 220 g di zucchero
5 g di miele d’acacia
225 g di uova intere
135 g di tuorli
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate
Porre nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero ed il miele posizionando la manopola della velocità ad un alto livello. Quando il composto si presenta ben montato, chiaro e soffice, aggiungere i tuorli senza diminuire la velocità. Il composto aumenterà di volume fino a presentarsi molto spumoso. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla alla massa montata cercando di non smontare il composto. Imburrare ed infarinare una tortiera cercando di non riempirla piu’ del 60% della capacità. In alternativa, distribuire la massa in piu’ stampi.
Infornare in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti o, comunque, fino a completa cottura in forno chiuso. Dopo la cottura, capovolgere il pan di spagna su un foglio di carta forno sistemato su una gratella.

Per la crema zabaione
7 tuorli
150 g di zucchero
150 g di Marsala secco

 Montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il Marsala e sistemare la ciotola in un bagno maria e far cuocere la crema fino a completo addensamento. Far raffreddare.

 Per completare

 250 g di burro
150 g di cioccolato fondente

 Lasciare il burro a temperatura ambiente. Lavorarlo a spuma fino a renderlo soffice e cremoso. Far fondere il cioccolato.
Mescolare la crema zabaione con il burro e dividerla in due parti. Lasciare una metà senza ulteriori aggiunte e mescolare la seconda metà con il cioccolato.

 Per la bagna al maraschino
Preparare uno sciroppo di zucchero seguendo un rapporto di 2:1, cioè 2 parti di acqua e 1 parte di zucchero. Far bollire l’acqua e aggiungere lo zucchero facendolo sciogliere molto bene. Far raffreddare e aggiungere il Maraschino in quantità a gusto.
Allestimento del dolce


Porre su un vassoio un anello di 24 cm di diametro. Far aderire all’interno una fascia di acetato. Ritagliare dal pan di spagna tre dischi del diametro di 24 cm. Adagiare sul fondo il primo disco e bagnarlo con la bagna. Stratificare la crema al cioccolato livellando bene , adagiare il secondo stato e bagnare ancora . Stratificare la crema bianca e ultimare con il terzo disco. Inzuppare di bagna e rifinire con la crema al cioccolato. Coprire con pellicola da cucina e porre in frigo per una giornata.


 Per la decorazione

 n.3 confezioni di glassa al cioccolato

 Sistemare il dolce su una gratella. Sciogliere la glassa e versarla sul dolce. Far asciugare molto bene e, quindi, decorare a cornetto con la stessa glassa.

 NOTA: Questo dolce mi ha dato l'opportunità di sperimentare il pan di Spagna per torte farcite del Maestro Giovanni Pina. Che dire? Non sembri esagerato la parola "eccezionale"....perchè solo questa espressione può rendere merito ad un pan di Spagna buonissimo, da mangiarsi cosi, senza ulteriori aggiunte....
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L’altezza dell’Opera

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 08, 2009
Caspiterina. Caspiterina. Caspiterina.E ancora caspiterina.
Opera tre blog Eppure in teoria so tutto. Quanti strati.Come disporre le mousses. Come fare il biscotto e sopratutto quanto deve essere alto. E allora, perchè al momento mi faccio investire dai dubbi? No…mi sembra troppo bassa la mousse ad 1 cm…No…mi pare troppo sottile lo strato del biscotto. E se poi si abbassa e diventa croccante invece di rimanere morbido? Santo cielo, non posso ottenere una sorta di “cosa” insipida ed insignificante..E…quindi, stratifico un altro po’ di montata. Livello, mi pare perfetto. E, invece, cuocendo, il biscotto cresce come una nuvola e cosi rimane. Buono da morirci dietro. Leggero, morbido, ma…TROPPO alto.
Troppo per un’Opera.
Tiro fuori i quadri in acciaio. Li ho comprati apposta solo per l’Opera. Ma si puo’ , dico io, si puo’ sbagliare con i quadri da 2 cm d’altezza? No, non si dovrebbe. Ma io lo faccio. Ci riesco benissimo a stratificare la mousse fino a 2 cm invece che fermarmi ad uno…
Morale: ancora una volta un’Opera troppo alta. In pratica, un grattacielo. Un’Opera non deve raggiungere il cielo. Deve essere di un’altezza tale che la forchettina la tagli con un solo gesto del polso. Uno solo, non due…E poi racchiuda in un solo pezzetto tutti i componenti. Il cioccolato, il caffè, la mousse, la glassa…Perchè un solo boccone deve far raggiungere quasi la felicità.

Mi spiego?

Ma….sapete una cosa? …è comunque cosi splendidamente buona. Quanto amo questo dessert….E oggi veniva giusto a proposito…Si !…Perchè ieri sera mi sono tuffata nel delizioso Julie%Julia e non vedevo l’ora di alzarmi per trafficare tra i fornelli con cose che per una volta non fossero sempre dolci..Ho fatto ordine nel tavolo della cucina, ho aperto i miei libri di “salato”, ho valutato, deciso, intrapresa l’avventura e…
Si, sono riuscita a fare una profumata insalata di seppie….con delle verdurine in scapece cosi assolutamente profumate di erbe fresche….

insalata di seppie con verdure blog
e… finalmente! un buon filetto di tonno con delle cipolle di Tropea caramellate, il croccante dei pinoli tostati, un nonnulla di riduzione di vino rosso…

Filetto di tonno con cipolle rosse blogInsomma….sono riuscita a cavarmela in mezzo ad una miriade di foglie di menta, pungenti aghi di rosmarino, minutissime foglioline di timo da cogliere in veranda, sale di Maldon da recuperare in dispensa e pinoli da tostare e….
Ho servito in tavola puntuale. Ma….tutta la mia testa era sull’Opera. E non si dava pace. Ma …sarà le morbide seppioline, sarà per il tonno, sarà per le verdurine croccanti, anche quella fetta di Opera che raggiungeva il cielo ha fatto scattare il miracolo. Quello di vedere, al posto di fianco al mio, un tenero abbassarsi di ciglia su un sorriso muto di soddisfazione.
Alla prossima Opera, quindi…..

Progetto Opera
(da una ricetta di Paco torreblanca)

Accessori e ingredienti:
quadri in acciaio di cm 60x40 ( io ho usato quadri da 24x24 cm e 2 cm d’altezza ottenendo un dolce piu’ alto di quello da ottenersi)
spatole per lisciare
fogli di acetato
Una buona bacca di vaniglia
Forno: 210°C per circa 5-7 minuti
Se si lavora mediante diverse fasi in diversi giorni, occorre preparare la bagna e les mousses giorno prima:

Per la bagna al caffé

 125 g di zucchero
250 g d’acqua
¼ di bacca di vaniglia
6 g di caffè solubile
Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo.

Per la mousse al caffè

750 g di panna
75 g di zucchero
11 g di caffè solubile

 Sciogliere il caffè solubile in un po’ di panna calda e fallo freddare.Montare la panna con lo zucchero, aggiungere il caffè e subito versare la mousse in un quadro in acciaio. Congelare.

 Per la mousse al cioccolato al 70%

240 g di latte intero
300 g di cioccolato al 70%
320 g di panna
10 g di caffè solubile
Una mezza bacca di vaniglia
Scaldare il latte insieme all’interno della bacca di vaniglia. Aggiungere anche la scorza della bacca e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Riaccendere il fornello, aggiungere il caffè e scaldare il latte fino a 85°C. Quindi, passarlo al colino.Intanto, far liquefare il cioccolato, aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una crema molto omogenea e liscia. Montare parzialmente la panna, versarne alcune cucchiaiate nella crema al cioccolato per renderla piu’ fluida e poi completare incorporando la parte restante.Colare la mousse in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto bianco

250 g di farina di mandorle con la buccia
200 g di zucchero al velo
¼ di bacca di vaniglia
75 g di farina
300 g di uova intere
40 g di tuorli
200 g di albumi
50 g di zucchero semolato
Raschiare l’interno della bacca di vaniglia e mescolarli allo zucchero al velo. Mescolare la farina di mandorle con la farina normale e tenere da parte. Montare solo i tuorli in planetaria oppure con una frusta elettrica, aggiungere le uova intere e, quindi, lo zucchero vanigliato. Lavorare per almeno 10-15 minuti. Poi, aggiungere a pioggia le due farine.Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere all’impasto montato due.tre cucchiaiate di meringa per rendere il composto molto morbido, quindi travasare tutto il restante composto d’albumi cercando di lavorare con attenzione.Stendere il composto su placche da forno cercando di distribuirlo in strato da ½ cm ed in modo omogeneo. In mancanza di telai, cercare di raggiungere lo scopo servendosi di una spatola .Infornare fino a completa doratura.
Con tale dose , si ottengono 4 rettangoli di biscotto di circa 28x 32 cm di lato.

Mousse fondente per lisciare

100 g di latte intero
200 g di panna
200 g di copertura fondente al 60% di cacao
Scaldare il latte fino a 85° C. Far liquefare il cioccolato e versarci il latte caldo. Mescolare vigorosamente per rendere la crema molto liscia. Montare parzialmente la panna e quando la crema ha raggiunto i 30°C incorporare ¼ della panna. Quindi, ultimare con la parte restante.

Preparazione del dolce

Prendere un vassoio abbastanza grande, rettangolare e piatto. Deporre un foglio in acetato. Sistemarci sopra un quadro in acciaio. Colare uno strato di mousse per lisciare in modo da ottenere uno strato uniforme. Porre in frigo per circa 30 minuti.Rifilare il foglio di biscotto alle stesse dimensioni del quadro, circa 24x24 cm, girarlo in modo da avere verso di noi la parte spugnosa, quella aderente alla carta forno, bagnarlo molto bene con la bagna al caffè e farlo aderire alla mousse per lisciare.Quindi, estrarre dal freezer la mousse al caffè e deporla sul biscotto. Ripetere l’operazione con il secondo foglio di biscotto e con la mousse al cioccolato. Completare con il terzo foglio e bagnare bene sulla superficie . Rivestire tutto il dolce con pellicola ben stretta e porre in freezer.Il giorno dopo, togliere la pellicola, capovolgere il dolce su un piatto rettangolare, togliere il quadro. Riporre in frigo. Al momento, rifilare i bordi. Decorare con un po’ di carta d’oro alimentare. Volendo, si puo’ ulteriormente glassare il dolce con una copertura al cioccolato fondente.
Consigli di Pinella Un consiglio utile!
A parte la preparazione della bagna, tutto il dolce puo’ essere eseguito in una sola seduta. Quindi, l’importante è avere uno stampo rettangolare, magari una fascia di almeno 5-6 cm che consenta di inserire i vari strati del dolce.Quindi, glassa sul fondo e passaggio in frigo. Biscotto. Mousse al caffè. A questo punto, consiglio un veloce passaggio in freezer per far rassodare la mousse. Biscotto. Mousse al cioccolato e passaggio in freezer. Infine, biscotto.Passaggio in freezer per tutta la notte e decorazione finale. 
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