domenica 21 febbraio 2010

Che belli i matrimoni riusciti…..

Si. Ma non solo i veri matrimoni…quelli che nascono dal destino, dal caso, dalla serendipity….Non  sono belli solamente questi matrimoni.

Bellissimi anche quelli  tra ingredienti di cucina.

Quante volte, facendo una ricetta  e specialmente prima, al pensare di farla, ci siamo detti: “ Ma l’arancia si sposa bene con il cioccolato”? Caspita, se ci sta bene da matti. Arancia e cioccolato è un matrimonio da nozze piu’ che di diamante. Un matrimonio per sempre, direi.
“ E il limone nella crema, si sposa bene?”…Diavolo se l’unione é cosi tremendamente magica.  Già l’assaggiarne un cucchiaio ti fa socchiudere gli occhi e partire per un viaggio tra le stelle. E…..E……

Ma com’é l’incontro tra caffé, cioccolato, cardamomo e Sambuca?
Com’é? Il caffé ha conosciuto l’incanto quando gli è stato presentato il cioccolato.E da allora non ha piu’ guardato negli occhi nessuno. Ogni tanto i due, concedono a qualche fortunato di accompagnarli in magiche passeggiate e, quando succede, sono serate che non si dimenticano. Il cardamomo ha dato il suo profumo orientale e misterioso e la Sambuca si è inserita con discrezione e gentilezza . Il cioccolato, cosi forte e croccante, ha protetto un caffé cremoso e soffice e tutto si è unito ad una panna fresca, spumosa e con un vago profumo di …..

Eh, si. Belli i matrimoni quando sono belli….

Cremoso al caffé e spuma di Sambuca in cilindro croccante di cioccolato
(da una ricetta dello Chef Stefano Deidda)



Per il cremoso al caffè

4 uova intere
250 g di zucchero semolato
3 fogli di colla di pesce (qualità oro)
500 g di panna fresca
200 g di pasta caffè

Porre lo zucchero in un pentolino e inumidirlo leggermente. Far cuocere fino alla temperatura di 118°C-121°C. Nel frattempo, porre le uova nella ciotola della planetaria e a media velocità farle montare leggermente. Versare a filo lo zucchero facendolo scendere aderente alla parete della ciotola per non provocare una distribuzione errata dello zucchero nelle uova. Far montare finché la crema è soffice, chiara. Il composto sarà pronto quando la ciotola sarà solo tiepida.
Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far scaldare benissimo, ma senza far bollire, circa 100 g di panna (dal totale dei 500 g) e sciogliervi la gelatina prima ben asciugata. Spatolare bene la pasta caffè ed amalgamarla alla montata di uova. Unire la panna con la gelatina mescolando sempre dall’alto verso il basso. Semimontare la panna rimasta. Versarne alcune cucchiaiate nella crema al caffè per poter avere all’incirca la stessa consistenza e, quindi, versare in piu’ riprese, la crema al caffè nella panna mescolando con attenzione. Conservare il cremoso in frigo per circa 30 minuti.

Per i gusci di cioccolato




Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura compresa tra 45°C e 50°C. Volendo, si può fare anche al microonde, purché sia eseguito a bassa potenza e mescolando il cioccolato ogni 10 secondi.
Pulire e asciugare perfettamente un ripiano in marmo oppure in acciaio. Versare circa 2/3 del cioccolato sul ripiano e servendosi di una spatola, stenderlo e raccoglierlo continuamente, finché si nota che comincia ad addensarsi. Misurare la temperatura: dovrebbe raggiungere 29°C .
Rimettere il cioccolato nella ciotola, mescolare bene tutta la massa e controllare la temperatura. Qualora fosse superiore ai 31°C, ripetere la lavorazione. Se inferiore, passare la ciotola pochissimi secondi al microonde e riverificare la temperatura.
Ritagliare dei rettangoli da un foglio di acetato della misura prescelta per i cilindri. Volendo, esiste anche l’acetato già tagliato. Colare ad un’estremità una cucchiaiata di cioccolato e con una spatola, stenderlo su tutto il rettangolo. Far combaciare le due estremità sovrapponendole per un breve tratto e porre ad asciugare in un ambiente freddo.Quando si presentano ben asciutti, togliere l’acetato facendo attenzione a non toccare la superficie del cilindro per non provocare opacità.


Spuma di Sambuca

500 g di panna fresca
Un paio di cucchiai di zucchero al velo
Sambuca a gusto

Sciogliere lo zucchero nella panna. Aggiungere il liquore nella quantità ottimale per rendere la panna leggermente profumata. Setacciare la crema per bene ed inserirla in un sifone. Conservare in frigo. Inserire una cartuccia di gas al momento della presentazione

Crema inglese al cardamomo

4 tuorli
100 g di zucchero
250 g di panna fresca
250 g di latte intero
Semi di cardamomo

Far scaldare la panna ed il latte con i semi di cardamomo. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.
Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.


Presentazione

Velare di crema inglese un piatto fondo. Porre al centro il cilindro di cioccolato. Cona sac à poche, sprizzare un ciuffo di cremoso al caffè fino ad arrivare q ad 1 cm dal bordo del guscio di cioccolato. Sifonare la spuma di Sambuca, velare con una nuvola di cacao amaro in polvere e servire.

Nota personale:
Un grazie particolare allo chef Stefano Deidda, un giovane e  stupefacente chef  che mi insegnato questa bellissima preparazione...ma non solo.....
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26 commenti

  1. Non male questo matrimonio: dal sapore forte e deciso..ma dalla consistenza vellutata! possiamo partecipare al banchetto??!
    un bacione

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  2. Come al solito bellissimi i tuoi dolci: veri capolavori
    Ma se non si e' in possesso di pasta al caffe (abito all'estero) con cosa puo' essere sostituita?

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  3. i tuoi non sono dolci ma capolavori!!!

    una domanda stupida: che cosa è la colla di pesce qualità oro? e dove si può trovare???

    grazie

    ciao

    maia

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  4. Che meraviglia!!!!!
    Ma come fai a fare tutte queste cosine belle e buone??
    Complimenti ;)

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  5. mamma mia che perfezione questi gusci di cioccolato... per la pasta al caffè provo da Castroni? Non mi pare di averla vista in giro.

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  6. Eccomi, eccomi!

    Se non si trova la pasta al caffè, la si potrebbe sostituire mettendo del caffè liofilizzato nella panna calda. Certo che pero' la pasta, oltre a intervenire nella struttura del dolce, da quella consistenza e pastosità che il caffè liofilizzato non puo' dare.

    Credo che la si possa trovare facilmente nei negozi tipo Metro oppure gli ingrossi di pasticceria. Oppure anche sul WEB. Io ne ho comprato un barattolo dalla DIA. Forse cercando in rete si trova. Come la pasta nocciola, pistacchio ecc.



    Ho scritto gelatina qualità oro perchè è una vecchia questione sulla colla di pesce. Diciamo che quella che trovare al market in bustine da 6 fogli (2 g l'una) è qualità oro.
    Ricordiamoci che sono 3 i tipi di colla di pesce: platino, oro e argento. Hanno poteri addensanti differenti. Mi hanno spiegato per es che un foglio di gelatina argento pesa di piu' di un foglio oro perchè ha un potere gelificante diverso.

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  7. Trovo questi dolci spettacolari! Assolutamente deliziosi e fantastici da guardare! Sei "troppo brava"!! Ti confesso di non amare la sambuca ma potrei sostituirla con un altro liquore? Certo, dirai tu, e allora che bel matrimonio è?!... ^_^
    Un saluto. Deborah

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  8. MAmma mia che bello!! Elegante ma soprattutto che buonissimo.. mi viene una voglia buffarmi dentro ed impazzire di gusto..
    Alessandra

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  9. Pinella ogni volta che entro nel tuo blog mi inchino dinanzi alle tue creazioni. Complimenti di cuore per la tua professionalità e competenza mista ad una grande passione che traspare costante dando vita a dei veri capolavori.

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  10. no, Deborah, non lo fare...Ho scoperto il gusto delicato della Sambuca grazie a Maurizio Santin ,ma in questo dolce quei pochi cucchiai fanno la differenza. Ti prego, prova!

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  11. anche questi una meraviglia,quanti matrimoni hai combinato,qualcuno è mai fallito??

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  12. che altro dire...capolavoro.

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  13. Ciao, dev'essere una vera squisitezza....posso chiderti dove prendi la pasta di caffè?

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  14. Ormai praticamente ti venero!!!

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  15. Si, ho visto qualche matrimonio fallire....sulla carta prometteva bene ma poi di fronte alla realtà...

    La pasta di caffè io la compro nel negozio di Linea Carta, a Monserrato. Oppure in uno spaccio all'ingrosso.

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  16. Ohhh mamma mia cosa vedono le mie pupille!!! che meraviglia!!! io e il temperaggio non andiamo d'accordo, non è un matrimonio riuscito :) quindi mi dovrò accontentare di uno dei tuoi ;-) baci

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  17. Rimango sempre ammirata oltre che dalla bravura, dalla tua fantasia.
    Pur non amando la sambuca, mi fido e provero' l'abbinamento, lo fai sembrare davvero speciale.

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  18. e di certo questi splendidi dessert farebbero una bellissima figura a un banchetto di nozze

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  19. anch'io non ho una passione sfegatata per questo liquore. Ma ci sono 3 ricette che non possono essere eseguite senza.
    i tortini di Carmen
    il bicchierino di Maurizio Santin
    e questo......
    Impossibile farli senza....

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  20. Saluti, ho appena trovato il tuo blog per caso, in realtà, è che è stata una piacevole sorpresa, mi piace questa crema Sambuca di caffè e spuma croccante nel cilindro di cioccolato.

    Aspetta con ansia la tua prossima creazione.
    Grazie per questo meraviglioso contributo.
    Baci.
    Nuria

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  21. Scusa ancora se ti importuno, ma mi sapresti dire che cosa c'e' negli ingredienti della pasta al caffe'?
    Cosi' se trovo qualcosa di simile, posso basarmi sulla lista dei componenti...
    Grazie e complimenti ancora. Tra l'altro ho appena appreso da Coqui che sei diventata meritatamente famosa! BRAVISSIMA!!!! :)
    Cinzia

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  22. Splendido dessert Pinella!E che lucentezza quei cilindri!

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  23. Allora, per la pasta al caffé: caffé in polvere, olii vegetali e lecitina di soia. Null'altro.

    Grazie eli! Detto da te è un complimentone...

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  24. Ma che meraviglia!!!! Posso prenderlo dallo schermo?!?!? Complimenti allo chef... e complimenti anche a te, che l'hai rifatto alla perfezione!!!

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  25. caspita, oggi è la prima volta che entro nel tuo blog...devo farti veramente i complimenti!!!io amo tantissimo la pasticceria e qui ho trovato molte ricette interessanti e una manualità incredibile!!! complimenti di cuore!!!

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  26. qui c'è un mix di creme e di sapori che trovo ottimo..

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