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Il colore dell'estate

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 14, 2012

Per me l'estate ha un colore. Certamente piu' d'uno....
Il giallo dei campi pieni di spighe. Come quello delle aie quando da bambina andavamo a portare l'acqua fresca ai contadini, nostri vicini di casa, in paese.

Il verde delle susine acerbe . Che strappavo dai rami degli alberi mentre scendevo a tuffare le gambe nel verde smeraldo dell'acqua del fiume.

Il celeste intenso del cielo al pomeriggio. Quando l'afa mi costringeva a cercare di stare immobile all'ombra dei muri cadenti di una casa diroccata che resisteva da anni, li sul gran cortile dietro casa.

E poi, il rosso. Quello intenso non delle fragole.....non "esistevano" allora o, almeno, neppure arrivavano dalla città...quanto quello delle angurie che  al mattino si mettevano nella ghiacciaia e che mangiavo avidamente con il succo che mi colava attraverso le dita, la sera, al rientro dai giochi.

Adesso, solo adesso, è tempo di fragole......

Come una trasparenza alle fragole, cioccolato e qualche lampone
( liberamente estratto da un dessert dell'Ecole Valrhona)



Per la mousse leggera al cioccolato

250 g di panna liquida fresca
125 g di latte intero
150 g di cioccolato al 60%
2 g di gelatina in fogli da 2 g

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Quindi, strizzarla e tamponarla con della carta assorbente da cucina. Fondere il cioccolato al micro-onde prestando attenzione che non superi la temperatura di 50°C. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in tre volte in modo da avere un'emulsione lucida e liscia. Semimontare la panna e versarla sulla miscela quando questa ha raggiunto circa 40°C. Colare la mousse su dei bicchierini in vetro e conservare in frigo fino al totale consolidamento.





Per la ganache montata alla vaniglia

110 g di panna liquida bollente
160 g di cioccolato bianco
270 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato bianco con grande delicatezza. Versare sul cioccolato fuso i 110 g di panna calda con la consueta regola dei 3 terzi, cioè in tre volte. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Infine, completare con i 270 g di panna fredda mescolando con grande cura. Far freddare  in frigorifero per non meno di 3 ore o preferibilmente per l'intera notte. Montare la ganache con le fruste. Versarla all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio piccolo da Saint Honoré e disegnare dei motivi concentrici al di sopra della mousse al cioccolato.



 Per la salsa di fragole

 Frullare con il mixer delle fragole . Passare la polpa al setaccio, aggiungere qualche cucchiaio di zucchero, a piacere. In questo caso, ho aggiunto alla salsa alcuni grammi di Xantana in modo da addensarla leggermente. In mancanza di tale prodotto, ispessire la salsa con un po' di gelatina. Con l'aiuto di una sac à poche distribuire la salsa intervallandola con qualche granello di streussel alle fragole.
Completare con piccole decorazioni di cioccolato e qualche piccolo lampone.....
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Posso dirle una cosa, monsieur Chiboust?

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 06, 2012
Ho solo giocato, Monsieur Chiboust.


D'altronde, lo si sa che io non posso che intenderla come gioco, la pasticceria.
Un appassionante, faticoso, tremendamente serio ma sempre e solo un gioco. Di quelli che ,quando il lato "serio" della vita chiude il portone alla fine della giornata, mi fanno togliere il velo della stanchezza dagli occhi. Mi consentono di sedermi da qualche parte e sfogliare, leggere, rileggere tutte le preparazioni di pasticceria di cui il mio gioco si nutre.

Come i gradini del mio passatempo preferito, da bambina. 
Ogni rettangolo del campanone un gradino da saltare. Alcune volte, volo come nell'aria. Altre volte, incespico, cado per poi rialzarmi, torno indietro, riparto.

Monsieur Chiboust, Le devo confessare che ho giocato con la sua straordinaria Saint Honoré.

Avevo della frolla Breton in frigo e...prima di potermi fermare , ecco il dolce era già partito per il solito viaggio. Quello che lo fa camminare per un sentiero polveroso e man mano vestire di nuove cose. Di nuove idee. Di nuove combinazioni.

E, come le dicevo, è venuta fuori la mia Saint Honoré. Come fosse possibile, pur volendo, cambiare il nome ad un dolce con i profiterols e con quel beccuccio cosi unico e particolare...
Ho rinunciato a cercarle un altro nome per  indicarla.

Posso permettermi, Monsieur Chiboust, di chiamarla anch'io Saint Honoré?


Saint Honorè alla mia maniera
( ringraziamenti a Maurizio Santin, Christophe Michalak e l' E'cole Valrhona)



Per la frolla Breton

20 g di tuorli sodi
500 g di farina debole
100 g di fecola di patate
450 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
un pizzico di sale Maldon
una bacca di vaniglia

Versare i tuorli in una ciotolina e riempire con acqua tiepida. Sistemare nel micro onde e cuocere alla massima potenza avendo cura di praticare sui tuorli un minuscolo forellino. Una volta cotti, estrarli dall'acqua e farli raffreddare. Setacciare la farina con la fecola. Porre nella ciotola della planetaria il burro con lo zucchero al velo e amalgamare bene. Estrarre un cucchiaio di burro montato e unirlo ai tuorli prima passati al setaccio fine. Versare il tutto nella ciotola. Unire il sale, la polpa della vaniglia e le polveri setacciate. Amalgamare e poi riporre in frigo per un'intera notte. L'indomani, stendere la pasta ad uno spessore di 1/2 cm e con un diametro di 24 cm. Riporre ancora il disco in freezer fino ad un parziale indurimento. Praticare dei fori sul disco per non farlo gonfiare e infornar a circa 160-170°C fino a colorazione. Il disco è molto fragile. Quindi, farlo raffreddare e con un disco di cartone estrarlo dalla teglia e poggiarlo sul piatto di servizio. In questo dolce ho poggiato sopra una fascia da 20 cm e ho steso lungo tutto il cerchio un velo di cioccolato fondente per non causare troppo passaggio di umidità al biscotto durante le successive lavorazioni. Io conservo sempre la frolla restante in fogli da tenere in congelatore.

Per il cremoso al cardamomo

210 g di cioccolato al 60%
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
un cucchiaio di semi di cardamomo

Mettere in infusione le latte e la panna i semini del cardamomo e lasciarli in infusione per circa 30 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata oppure aggiungere alla gelatina granulare 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Quindi, con i tuorli, lo zucchero e i liquidi fare la crema inglese. Raggiunta la T di 82-84°C, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Mixare con un minipimer per pochi secondi e far cadere la crema sul cioccolato secondo la regola dei tre terzi.Passare ancora al minipimer e versare in uno stampo in silicone del diametro di 20 cm. Riporre in freezer fino a completo congelamento.

Intanto, preparare le due creme Namelaka. Una al cioccolato bianco e vaniglia e l'altra al cioccolato al latte.

Namelaka
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)

Con il cioccolato bianco:

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia

Con il cioccolato al latte:

175 g di cioccolato al latte + 2.5 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda

La preparazione è la stessa. Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia nella Namelaka bianca.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre le creme e montarle separatamente al mixer.

Costruzione dalla simil Saint-Honoré

Ritagli di pan di spagna al cioccolato
bagna al caffè
zucchero al velo
beignets farciti con  chantilly al caffè e conservati in freezer
glassa per beignets

Riprendere la base di frolla breton. Coprire con un disco da 20 cm il centro della frolla in modo da spolverizzare il bordo con zucchero al velo. Toglierlo . Rivestire il cerchio centrale da 20 cm con ritagli di pan di spagna al cioccolato e bagnarli bene con una bagna al caffé. Adagiare al centro il disco di cremoso al cioccolato.Togliere i beignets dal freezer e glassarli con una glassa al cioccolato. Per poter far aderire bene i  beignets alla base ho fatto un cordone di Namelaka alla vaniglia intorno al cremoso e un ciuffetto piccolo nel punto in cui dovevo inserire i beignets. Sopra ogni ciuffetto ho adagiato gli choux distanziandoli tra loro un cm.


Quando il giro è completato, inserire la Namelaka bianca in una sac à poche dotata di beccuccio da Saint Honoré  e la Namelaka scura in una sac con beccuccio uguale. Sprizzare il primo giro tra un beignet e l'altro. Quindi, ripetere il giro intercalando i ciuffi. Il terzo giro è stato effettuato con la Namelaka con cioccolato al latte. Cosi fino al centro.



La decorazione finale è molto semplice ..Basta inserire ogni tanto dei dischetti di cioccolato fondente....

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Palets or

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 25, 2012
Ed eccomi qui. Mesi che cercavo di farli. Mesi che aprivo la pagina dell'Encyclopedie du chocolat su questa preparazione del grande Jean-Paul Hévin e ogni volta cambiavo idea.
Ma stavolta, è stato sufficiente avere in frigo un innocuo brick di panna fresca....troppo poca per una mousse....per una bavarese...per un semifreddo....per un qualsiasi dolce mi venisse in mente.
Ma assolutamente perfetta per i Palets.
Ho tirato fuori dal ripiano quel meraviglioso cioccolato avuto in dono dalla solare e generosa Graziana Scaglia, l'ho fuso tutto come si conviene e mi sono buttata.
Certo! Io devo alquanto affinare le tecniche sul temperaggio...certo! devo trovare un modo per tener ben fermi i minuscoli frammenti di carta d'oro....certo! devo assolutamente comprare altre forchettine adatte ad un immediato enrobage, direbbero i francesi..ma stavolta è proprio andata.

Eccoli qui, i miei Palets or.

Finalmente.
Li ho cosi sognati. E pensati. E immaginati.
Bello, bello vederli nati.

Palets or
( ricetta estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


Per la ganache al cioccolato fondente

280 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna liquida fresca
50 g di miele d'acacia
1/2 bacca di vaniglia
60 g di burro

Ho fuso il cioccolato a bagno-maria fino alla T di 50°C. 
In una casseruola ho fatto prendere il bollore alla panna, dopo aver aggiunto il miele e l'interno della bacca di vaniglia. Ho versato il liquido caldo sul cioccolato in tre volte. Prima il 1/3 mescolando con l'aiuto di una spatola con movimenti dal centro verso i bordi della ciotola. Quindi, il 2/3 e infine la terza parte. Quando la crema ha assunto un aspetto liscio e brillante e ha raggiunto la T di circa 35°C, ho aggiunto il burro morbido tagliato in piccoli pezzi. Ho a questo punto mescolato con l'aiuto di un mixer ad immersione.Naturalmente, evitando di creare bolle d'aria.
Ho coperto la ganache a contatto con della pellicola da cucina e ho fatto cristallizzare in frigo per alcune ore, finché la crema è diventata consistente ma abbastanza morbida da essere inserita in una sac à poche.

Ho inserto in una sac un beccuccio liscio di medie dimensioni. Ho riempito di ganache e ho deposto su un vassoio coperto di carta da forno delle semisfere. Le ho appiattite in questo modo: ho coperto le semisfere con un altro foglio di carta da forno, ho adagiato sopra un vassoio piatto rettangolare e ho premuto leggermente. L'altezza finale raggiunta è di circa 1 cm. Quindi, di nuovo in frigo a solidificare. Sarà necessaria un'intera notte in modo che le semisfere siano molto consistenti.



Per il rivestimento

Ho sciolto a bagno-maria quasi 1 kg di ottimo cioccolato da copertura. Non sembri eccessiva la quantità in quanto è molto più facile lavorare il cioccolato con queste quantità piuttosto che pesi inferiori. Inoltre, è possibile conservarlo per ulteriori lavorazioni.
Per il temperaggio ho usato la tecnica del temperaggio a bagno-maria preparando per tempo due ciotole: una di acqua freddissima e l'altra di acqua calda.
Ho scaldato fino a che il cioccolato ha raggiunto i 50°C. Quindi, ho inserito la ciotola nel  bagno-maria di acqua ghiacciata spatolando in continuazione finché la T ha raggiunto circa 32°C. Ho estratto la ciotola e ho continuato a mescolare fino a raggiungere la T di 28/29°C. Ho inserito la ciotola nel bagno-maria caldo per pochi istanti in modo da far risalire la T a 31/32°C.

Ho estratto le semisfere dal frigo. Con l'aiuto di un pennello sottile e piatto, ho steso un velo di cioccolato sulla superficie dei Palets. Si sono asciugati velocemente. Quindi, li ho girati uno per uno e adagiato la parte rivestita di cioccolato su una forchettina a due denti. O comunque, mediante l'uso delle forchettine più adatte a questa lavorazione.
Ho adagiato il Palet sulla superficie del cioccolato rivestendone la superficie con l'aiuto della forchettina. Estrarre il Palet sollevando la forchetta e scuotendo delicatamente per eliminare l'eccesso di rivestimento. Strisciare la forchettina sul bordo della ciotola per eliminare gli ultimi residui di cioccolato e deporre il Palet su un foglio di carta da forno oppure di acetato.
Con l'aiuto di uno stecchino bagnato in acqua, adagiare un pezzettino di carta oro per alimenti al centro del bonbon. Deporre un quadratino di acetato al di sopra e calcare lievemente con l'aiuto di una spatolina piatta. Far cristallizzare. Eliminare l'acetato e conservare al fresco.


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Pate à cake au chocolat....e ancora altro

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 19, 2012






In considerazione del gran numero di barattoli gonfi di scorze candite ...fatte durante le vacanze natalizie con la splendida ricetta di Alex....prevedo ancora un significativo numero di dolci impastati a cioccolato e arancia.

E' stato cosi anche ieri. Avevo in testa da tempo di fare lo splendido cake au chocolat che la mia amica Rita Mezzini ha pubblicato tempo fa nel suo blog. Ma quando ho visto che anche la cara Giuliana Fabris si è decisa a farlo...beh! è stata come un'onda da fiume in piena.
Non ho resistito neppure 5 minuti. Mi sono fiondata in cucina e....

Posso forse oppormi al desiderio di sostituire il rum con il Grand Marnier?
Ma figuriamoci. 

E allora, perché non aggiungere un po' di scorze candite frullate al mixer a mo' di purea?
Ma certamente.

E già che ci siamo. Se Maitre Christophe Felder usa questa pate à cake per fare delle graziose cupcakes.....devo dirvi che io non amo particolarmente le cupcakes...le trovo a volte un po' stucchevoli....insomma, dicevo, perché non farne qualcuna?
Certo che si.

Ma non sarà mica il caso di decorarle con una Namelaka? Adoro questa mousse leggera e ariosa come una nuvola.
Massi....

Questo è il percorso intrapreso e partito da una deliziosissima pate à cake...
Estremamente pericolose le amiche....Hanno sovente intuizioni irresistibili a cui diventa impossibile sottrarsi....

Pate à Cake au chocolat
( da Encyclopédie du Chocolat)


 Ingredienti


120g burro
70g di cioccolato fondente al 70%
6 uova intere di peso medio ( 55-60 g)
100g di miele d'acacia
170g di zucchero semolato 
100g di farina di mandorle
160g di farina 00
10g di lievito per dolci
30g di cacao
160 g di panna liquida fresca
70 g di Grand Marnier / Cointreau
100 g di scorze candite d'arancia 
un cucchiaio di scorze candite di mandarini


Far liquefare il cioccolato nel micro-onde  insieme al burro tagliato in piccoli cubetti. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao, aggiungere la farina di mandorle e mescolare. Montare a spuma le uova con il miele e lo zucchero. Nel frattempo macinare a pasta densa le scorze candite e tagliuzzare grossolanamente le scorze candite in filetti dei mandarini. Unire alla massa montata le polveri lavorando dall'alto verso il basso, quindi la panna e il cioccolato fuso e tiepido. Aggiungere  lentamente il liquore e completare la lavorazione con le scorze candite.
Imburrare ed infarinare generosamente uno stampo da plumcake ,versare dentro l’impasto fino a 3/4 d'altezza e cuocere a 160 °C per 30-40 minuti. Non prolungare la lavorazione oltre il tempo indicato ma meglio se la prova stecco lascerà un velo leggermente umido.

 Decorazione


Preparare uno sciroppo a 30°B con 
135 g di zucchero
100 g d'acqua
Aggiungere il liquido denso delle scorze candite e portare al bollore. In mancanza, sostituire l'acqua con pari quantità di succo d'arancia. Profumare con un cucchiaio di pasta d'arancia candita oppure, in alternativa, con la scorza grattugiata di un'arancia.
Con il cake ancora caldo, spennellare tutta la superficie con lo sciroppo.
Decorare con fili di scorze di mandarini canditi oppure, in alternativa, con scorze d'arancia candite.
Per le cup cakes



Sistemare i pirottini di carta all'interno delle cavità di uno stampo per muffins e riempirli fino a circa metà d'altezza. Cuocere per circa 15 minuti finché la prova stecco risulterà in un leggero velo umido.

Per la Namelaka al cioccolato fondente
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)

125 g di cioccolato al 70%
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fliquida fresca

Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C. Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina. Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante. Aggiungere la panna fredda liquida, mixare ancora.  Far maturare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la crema a spuma con le fruste.

 Decorazione

Spennellare la superficie dei dolcetti con lo sciroppo. Distribuire un velo di pasta d'arancia candita e poi, con l'ausilio di una sac à poche e alcuni beccucci distribuire la Namelaka seguendo la propria fantasia.





Vi assicuro che il taglio della cup da un sussulto d'emozione....
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Il dolce di Amy....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 31, 2011
Non so mai dove andrò a parare quando vedo il dito indice della mano destra galoppare sui tasti neri della tastiera.
So solo che ho dentro una sensazione. E da qui devo partire per capire cosa ho dentro la testa. Cosa mi aggroviglia i pensieri.

Faccio volare  per l'ennesima volta il video di Back to Black.
Amy assomiglia moltissimo a quella bambola che compravo alla festa del patrono del mio paese, ad ottobre, la prima domenica di ottobre.....adesso credo siano troppi......troppi?....anni fa.

I capelli sono uguali. E uguale è la stoffa del vestito. La stessa che raccoglievo dal pavimento della stanza in cui la sarta tagliava e cuciva vestiti copiati da giornali comprati da chissà chi, chissà quando.

Ma...più di tutto, mi colpisce come una fucilata quel gesto di sollevarsi in una sorta di strano disagio l'angolo del vestito, lungo le gambe.
Lo facevamo anche noi, in paese, quando andavamo al fiume.
Ci toglievamo le scarpe, entravamo nell'acqua appoggiandoci incerte con le mani  alle lastre di pietra usate dalle donne per lavare i panni e lentamente risalivamo il fiume. Fino a quando, l'altezza dell'acqua ci obbligava ad accartocciare i lembi delle gonne.
Pudicamente.

Ecco, credo che la sensazione che sento e che mi spinge a dedicare un dolce ad Emy Winehouse sia esattamente in quel gesto.



Il dolce di Amy
Per il biscuit Joconde al cacao
(da una ricetta dell'Encyclopédie du chocolat )

 2 uova intere
3 albumi
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro
Versare le uova intere nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente  in modo che possiate agevolmente lavorare  con un frullino elettrico. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero al velo. Far amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A parte, montare gli albumi "a becco d'oca" e aggiungere progressivamente lo zucchero semolato in modo da avere una montata sostenuta e soffice. Setacciare la farina con il cacao, ripetutamente. Far fondere il burro a fuoco dolce senza che arrivi al bollore.
Aggiungere alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa cosi da rendere il composto fluido e quindi le polveri. Completare con la restante meringa lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.
Versare alcune cucchiaiate di impasto nella ciotola del burro fuso e amalgamare in modo da avere una sorta di crema fluida. Versare il tutto nell'impasto precedente . Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno in strato sottile ( circa 1 cm) ed infornare a 200°C per 8-10 minuti.
Estrarre la teglia. Far raffreddare il biscuit e ritagliare due quadrati: uno di 22 cm di lato e l'altro di 18 cm di lato. Conservare al fresco.


 Per il semifreddo al cioccolato
(da una ricetta di Luca Montersino)
( dose per 2 dolci)

 220 g di meringa italiana
460 g di panna semi-montata
160 g di crema base al cioccolato
160 g di crema pasticciera
Versare la crema pasticciera ben fredda in una ciotola. Aggiungere la crema base al cioccolato e mescolare con una spatola in gomma. Incorporare alcune cucchiaiate di meringa italiana in modo da rendere fluida la crema ed ottenere la consistenza spumosa e soffice della meringa e della panna. Amalgamare senza particolare attenzione. Invece, al momento di versare la restante meringa, spatolare dall'alto verso il basso in modo da non smontare il composto. Versare nella panna ed amalgamare con delicatezza.

 Per il semifreddo al caffè
(da una ricetta di Luca Montersino)
(dose per 2 dolci)

 480 g di panna semi-montata
290 g di meringa italiana
150 g di crema pasticciera
60 g di caffè espresso
20 g di caffè solubile

 Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente. Far raffreddare. Quindi, versarne 1/3 sulla crema pasticciera allo scopo di stemperarla con l'aiuto di un cucchiaio oppure di una frusta. Completare con la parte restante di liquido. Versare alcune cucchiaiate di meringa per rendere la crema della stessa consistenza della meringa e della panna. aggiungere la parte restante con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso. Versare il composto nella panna e completare la lavorazione.

 Per il semifreddo alla vaniglia e "stracciatella"
(da una ricetta di Luca Montersino)
(dose per 2 dolci)

150 g di crema pasticciera
205 g di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l'aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa  e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.

Bagna al caffè

 90 g di zucchero liquido
200 g di caffé espresso forte
10 g di caffé solubile
Mescolare il caffé espresso con quello solubile. Aggiungere lo zucchero liquido. Far raffreddare.




Montaggio del dolce
Sistemare un quadro di 22-24 cm di lato su un vassoio rivestito di carta forno. Appoggiare sui lati interni 4 strisce di acetato.Adagiare sul fondo un quadrato di biscotto, bagnarlo con lo sciroppo al caffè e distribuire sopra uno strato di semifreddo al cioccolato. Far freddare 10 minuti in freezer ( oppure in abbattitore) . Ritagliare un quadrato di biscotto di alcuni cm più piccolo dello stampo ( per es  da 18 cm), sistemarlo al centro del dolce e bagnarlo ancora con dello sciroppo. Versare fino al bordo della fascia il semifreddo al caffè, livellare bene con una spatola e riporre in freezer fino al completo consolidamento. Versare il semifreddo alla vaniglia in stampi a semisfere di differente dimensione, livellare e riporre in freezer.
Al momento, estrarre il dolce da freezer. Velare la superficie con una spolverata irregolare di cacao e lucidare la superficie con della gelatina neutra a freddo.Estrarre la fascia in metallo ed eliminare le fasce in acetato. Con velocità e un coltello affilatissimo, ritagliare in quadrati monoporzione il semifreddo e riporlo in freezer fino della decorazione finale. Estrarre alcune semisfere di semifreddo alla vaniglia, sistemarne una su ogni quadrato di semifreddo. Velare con cacao amaro. Decorare con sfogliette oppure riccioli di cioccolato e servire immediatamente.

 Per le basi di preparazione 

Per la meringa italiana

 400 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero semolato

 Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente.Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 100 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l'acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato ( 400 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.
Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso , sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d'acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C , spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.
Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.
Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.
Per la crema pasticciera
( preparazione con metodo Montersino)

 400 g di latte intero
100 g di panna fresca
150 g di tuorli d'uovo
150 g di zucchero
17 g di amido di riso
18 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia.
Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma . Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l'interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d'alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d'acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa 
Per la crema base al cioccolato

 75 g di zucchero semolato
75 g di destrosio ( in alternativa, anche se meno bene, saccarosio)
200 g d'acqua
150 g di cacao amaro in polvere
Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e far sciogliere a fiamma moderata. Raggiunta la T massima di 85°C, unire il cacao. Mescolare rapidamente e spegnere la fiamma. Ultimare la lavorazione spatolando con energia. Dal peso totale, togliere i 160 g di crema necessari per il semifreddo e conservare la parte restante in frigo per 15 giorni oppure in freezer.

Per lo zucchero liquido

 700 g di zucchero semolato
300 g d'acqua
Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere lo zucchero e far sciogliere a fiamma moderata. Far raffreddare molto bene prima di travasare in una bottiglia di vetro. Conservare in dispensa a temperatura ambiente.
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Di cremosi e di ....al suono delle parole

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 28, 2011
Ci sono parole, anche misteriose, mai udite prima, venute forse da molto lontano che le pronunci...piano, lentamente, con silenzio...e esplodono come fuochi nel loro pieno significato.

Prova a dire "Sole"
"So"...e già ti senti un mondo intorno. E basta che tu aggiunga "le" a fare "Sole" che ti senti esplodere l'universo.

Prova a dire"Luna"
"Lu"...e ti inabissi nel mistero. E basta che tu aggiunga "na" a fare "Luna"  che ti  senti immersa in un crespuscolo di insondato.

Ci ho giocato per anni con le parole. Se incontravo per caso una persona, immaginavo che nome avesse.Quanto le si confacesse. Se avesse delle "u" nel nome...a significare ombra e buio...oppure una doppia "elle"a esprimere leggerezza e infanzia . O...una zeta? Veloce come una staffilata. E le V? Eteree come ninfee.
Belle le "Emme"....specie le doppie che sanno di mamma.

Ci pensavo su nei giorni scorsi. A fare cremosi. E mousses. E ganaches.Spumose. Montate. Per tartes.
Con panna. Senza.
Con albumi.Senza.
Con pate à bombe. Senza.
Con latte...con glucosio...con....
Quante...quante...non basta una vita a farle tutte....Tutte si sciolgono in bocca come le parole che le indicano.

Ma ce n'é una che ha un nome che al solo pronunciarlo capisci che cosa sentirai.

Namelaka.

 Ma é un nome da favola. Ci puoi inserire dentro un sogno.
Che nome è Namelaka?
E' un capo tribù africano...dice un caro signore dagli occhi di bimbo.

Ma no...è la crema che hai appena mangiato...dico io. Il nome viene dal Giappone....

Hai dei dubbi su cosa sia una Namelaka?
Dovessi averli...guarda questo bicchiere e prova ad immaginare che cosa potresti mai sentire al chiudere sommessamente gli occhi.

Namelaka di cioccolato al latte e caffé
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)



350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffé liofilizzato

Ho tagliato il cioccolato e l'ho fatto fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto l'ho rimescolato per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 50°C e non di più.
Ho rimescolato bene e l'ho tenuto da parte. Nel frattempo ho sistemato i fogli di gelatina in una pirofila e li ho sommersi di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola ho versato il latte. Ho messo sul fornello medio e ho portato al bollore. Ho spento. Ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato e la gelatina. Ho passato tutto al setaccio fine. Intanto, ho controllato che il cioccolato fosse ben fuso. Lo era. Ho versato il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante.
Quando ho finito, ho versato la panna. Fredda. Ho anche azionato un minipimer senza fare bolle.
In ultimo, passaggio in frigo per la notte.


Non ti piace il cioccolato al latte? poco importa...A tutto c'è una soluzione...

Puoi certamente usare:
250 g di cioccolato fondente al 70% + 5 g di gelatina
340 g di cioccolato bianco+ 4 g di gelatina

 F. Bau docet.....




E come non accompagnarli con dei Sablé Breton al caffé?
Potenza evocativa del nome.
C'è qualcosa di più friabile del nome Sablé?

Sablé Breton  al  café
(da una ricetta di Mercotte)



 125 gr di burro
Un pizzico di sale
100 gr di zucchero
155 gr di farina
8 gr di lievito
50 gr di tuorli
1 cucchiaio di  caffé liofilizzato
Ho sabbiato il burro con lo zucchero. Ho aggiunto i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffé sciolto in un cucchiaino d'acqua calda. Ho fatto riposare in frigo per almeno 1 ora. Ho quindi steso ad uno spessore di mezzo cm. E fatto riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ho ritagliato le forme e infornato per  circa 10-15 minuti a 180°C.
C'è qualcosa di più buono di una Namelaka, stasera?   No..credo di no. Anche se tutto è assolutamente possibile..........
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