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Tarte per nulla Infiniment al caramello e caffé...

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 29, 2012
Il titolo di questo post me lo suggerisce un'amica, pochissimi minuti fa.
" Come si potrebbe chiamare un dolce nato con degli avanzi di frolla e di pan di Spagna? Un dolce nato per utilizzare quella confezione di mascarpone che ha tutta l'aria di scivolare inesorabilmente verso la data di scadenza?"

Se il dolce è stato pensato per sperimentare la Tarte Infiniment Caramel di Pierre Hermé ma che poi ha cambiato percorso arricchendosi di caffè e di nappage lucido e trasparente e di glassa brillante al cacao...e si capisce bene che durante il percorso è diventata altra cosa....Il dolce  ha necessità urgente di un altro nome.

Credo che abbia ragione lei, Roberta.

Tarte per nulla Infiniment è il suo nome più adatto.



Che fatica costruire un dolce quando non si hanno esattamente gli attrezzi necessari...
E io non avevo certamente gli stampi esattamente da 26 e alti 3 cm...
Come fare, allora?
Mi è venuto in mente, scrivendo il post, di raccontarvi di alcune cose che ho fatto durante la preparazione dei dolci recenti..piccole cose...quasi insignificanti accorgimenti...Ma io credo che le piccole cose possano essere di grande aiuto quando si voglia eseguire un dessert.
Certo. Mettero' anche stavolta tutte le ricette ma...fatemi essere precisina su questi utilissimi dettagli.
Per esempio...

Costruzione del fondo della tarte 

Non avevo tutte le fasce e gli stampi più adatti. Insomma, mi sono dovuta arrangiare....
Ho dovuto usare una teglia da 26 cm. Quelle con il fondo apribile. E fare prima il disco di frolla che funge da base che dovrà aderire al fondo. E poi ritagliare ancora dalla frolla un rettangolo alto 3 cm e farlo aderire bene lungo  le pareti interne dello stampo.
In modo da avere la mia tarte. 
Certo. Non verrà perfetta dopo la cottura ma...Ho scoperto che se i bordi del guscio di frolla si presentano irregolari, frastagliati..non c'è da aver timore. Basta passare lungo tutto il bordo una grattugia Microplane e "grattare" le parti sporgenti. Oppure, mi dicono, può servire anche l'attrezzino per pelare le verdure.
Credetemi. Viene fuori un bordo perfetto!
E poi....
Un soggiorno in frigo è indispensabile per ricompattare i grassi della frolla. Fatelo sempre in modo da avere un guscio con la forma ben mantenuta. E poi, prima della cottura, occorre sistemare un disco in carta da forno e coprire bene con dei pesetti in acciaio oppure in ceramica. E se qualcuno non li avesse, i vecchi fagioli vanno sempre bene.

Dimenticavo! Se la frolla incorpora aria durante la lavorazione, può capitare che in cottura la pasta faccia delle bolle...E' sufficiente punzecchiare la pasta con uno stecco in acciaio, quello degli spiedini, per intenderci...e il problema è risolto!

Siamo quindi abbastanza pronte per iniziare?


Tarte per nulla Infiniment al Caramello e Caffé
( molto liberamente tratta da Pasticceria di M.Santin- Infiniment di P. Hermé)




Pasta frolla classica
( di Maurizio Santin)

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
50 g di farina di mandorle
2 uova intere
vaniglia in bacche
sale di Maldon

Versare nella ciotola 250 g di farina ben setacciata. Aggiungere la farina di mandorle,lo zucchero, il burro a dadetti, l'interno di 1/2 bacca di vaniglia, il pizzico di sale, le uova. Far cominciare la lavorazione a bassa velocità. Incorporare, quindi, la farina rimasta, anch'essa ben setacciata e completare la lavorazione. E' fondamentale far riposare la frolla in frigo prima dell'uso.
Quindi, stenderla ad uno spessore di 4 mm e ritagliare un disco da 26 cm usando il fondo dello stampo. Far aderire il disco sulla base della tortiera. Costruire una fascia rettangolare alta 3 cm, sottile sempre 4 mm e abbastanza lunga in modo da coprire tutta la circonferenza interna della tortiera. Coprire con carta forno e far riposare in frigo. Farvi adagiare i pesetti e infornare per circa 20 minuti a 180°C. Eliminare i pesetti, togliere la carta e completare la cottura.

Dopo aver cotto la frolla, occorre preparare  il 

Caramel moelleux

190 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro-semi salato
190 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina da 2 g

Se non avete il burro semi-salato, si usa un burro normale aggiungendo un po' di sale di Maldon alla crema durante la lavorazione.
Far idratare in acqua fredda la gelatina. Scolarla e tamponarla con carta assorbente da cucina. Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C. Agite con molta attenzione in modo da evitare gli schizzi....
Sciogliere bene tutta crema e quindi togliere dal fornello e aggiungere la gelatina.
Far intiepidire bene e quindi versarne metà dentro lo stampo della frolla.
Tenere da parte la seconda metà.


Poi ci serve:

Un disco di pan di Spagna di 26 cm di diametro e alto 1 cm. Potete usare anche dei savoiardi commerciali tagliati in due per il lungo. Rivestire il fondo della torta facendo aderire bene il biscotto sul caramello moelleux. A questo punto, preparatevi una bagna al caffè, semplicissima.

Fate una tazza di caffè forte e aggiungetevi alcuni cucchiai di sciroppo a 30°B:

135 g di zucchero 
100 g d'acqua
Non fate bollire troppo lo sciroppo, solo il tempo necessario a far sciogliere bene lo zucchero.  

Con un pennello, inzuppate bene il biscotto e poi versateci sopra la seconda parte del caramello moelleux.
Tutto in frigo fino all'indomani....

A questo punto, siamo pronte per fare la

Crème de Mascarpone au Caramel

Questa crema io l'ho un po' cambiata nella preparazione e nel gusto. Perchè la crema originale si monta a guisa di Chantilly....invece, io l'ho cambiata in una sorta di cremoso e come non bastasse l'ho aromatizzata al caffè. Che con il caramello ci va a nozze ....






Cominciamo con il fare il

Caramello per la mousse

100 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
16 g di burro semi-salato
160 g di panna fresca

Quasi come prima, tranne che non c'è la gelatina.
Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C.

Prontissimi? Per la mousse al mascarpone ci servono:

200 g di caramello per la mousse preparato come sopra
140 g di panna fresca
2 tuorli
250 g di mascarpone
3-4 fogli di gelatina da 2 g
estratto di caffè oppure un paio di cucchiaini di caffè liofilizzato

Far idratare la gelatina. Strizzarla e tamponarla con la carta assorbente da cucina.In una casseruola unite la panna e il caramello per la mousse. Portate al bollore. Mescolate i tuorli con una frusta e aggiungete i liquidi caldi, un po' per volta. sempre mescolando. Cuocete la crema come fosse una crema inglese cioè fino a 85°C. Unite il caffè oppure l'estratto e la gelatina. Mescolate bene e fate intiepidire. Versate il mascarpone nella ciotola del frullatore e rendetelo morbido. Aggiungere la crema al caramello e mescolate bene. Colate il tutto dentro uno stampo da 24 cm e riponete in freezer a solidificare.

L'indomani estraete la crema congelata e poggiatela sulla torta fatta il giorno prima. Lucidate tutta la superficie con della gelatina neutra a freddo...( prossimamente vi diro' come prepararla...) e conservate in frigo.
Decorate con un velo leggerissimo di cacao in polvere e...non sarebbe male avere a disposizione della glassa brillante al cacao.....
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Sablés chocolat à la fleur de sel

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 03, 2011
Arrivano delle amiche dalle mie parti.
Amiche speciali che anche quest'anno hanno deciso di infilarsi in un aereo e di respirare l'aria satura di profumo di lentischio che invade i luoghi della mia vita. Quell'aria che mi  prende alla gola e alla testa quando torno da un viaggio e si apre il portello a  far entrare le folate di vento che mi scompigliano i capelli e mi disorientano, per un attimo.

Un'aria che è aria di casa. Aria di ritorno a casa.

Prepariamo i dolci per le amiche. Dolci da gustare al mattino. Che predispongano alla giornata. Dolci semplici e buoni che ne prendi uno e poi magari anche un altro che tanto per la dieta ci possiamo pensare anche domani.

I nuovi speculoos con il nome impresso in superficie:ovali, tondi, quadrati. Che quando si solleva il coperchio di cristallo della boule ti danno uno stordimento con il loro profumo intenso di zucchero bruno e di cannella.

 I soliti occhi di bue alla confettura...soliti ma cosi irrinunciabili ....con mia sorella che dice" Se ti avanzano me li regali , per favore?"...e come fare a dirle che non ne ho più neppure uno?....

Un ciambellone allo yogurt . Cosi semplice che diventa squisito se arricchito con una manciata di speculoos sbriciolati e mele caramellate al Calvados....cosi fantasticamente moelleux e mai termine fu più adatto a definirlo. 

E poi...non può certamente mancare il Gateau au chocolat de Colette del patissier Pierre Hermé..che ogni volta che la faccio ci sarebbe solo da sedersi di fronte con una tazza di the e non alzarsi più se non.....

Ah...che sogno Pierre Hermè.
 Chissà mai se un domani riuscirò a frequentare un suo corso...
Difficile. Difficile da matti.
E allora non mi resta che aprire un suo libro....in questo caso Infiniment .....e mettere un segno da qualche parte. Il segno, stavolta, è caduto su una ricetta di biscotti al cioccolato e fleur de sel che non avevano neppure una foto che mi potesse condizionare e invitarmi al rifarli. Il fatto é  che, sotto la ricetta, era descritta una pate à tartiner, fatta con gli stessi biscotti ed è bastato questo a farmi bloccare e decidere di farli assaggiare a loro.
Alle mie stupendissime amiche.

Sono piaciuti? Hum....Io credo di si. Non per altro. Ognuna di loro è partita con un pacchetto profumato in valigia e sono certa che troveranno il modo di  sedersi pensierose in cucina con un piattino in mano a ricordare con piacevole malinconia i giorni trascorsi a respirare l'aria satura di vento e di lentischio.

Sablés chocolat à la Fleur de sel
( tratto da Infiniment de Pierre Hermé)


 
175 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
5 g di bicarbonato di sodio
150 g di burro in pomata
120 g di zucchero di canna
50 g di zucchero al velo
3 g di Fior di sale
Estratto di vaniglia liquido
150 g di cioccolato fondente al 70%



Tritare finemente il cioccolato con un coltello seghettato da pane e ridurlo in lamelle esilissime. Mescolare la farina, il cacao e il bicarbonato e setacciare ripetutamente in modo da amalgamare benissimo le polveri. Ridurre il burro in pomata, aggiungere lo zucchero di canna, quello al velo, il sale e la vaniglia. Mescolare e completare aggiungendo le polveri ed il cioccolato.  Impastare il meno possibile. Formare dei cilindri del diametro di  circa 4 cm.  Conservare in frigo per circa 2-3 ore. Con un coltello affilato, ritagliare dei dischi ad uno spessore di circa 1 cm. Infornare a 180°C in modalità ventilata. Lasciar cuocere per non più di 12 minuti in modo che rimangano "poco cotti" e farli raffreddare benissimo prima di conservarli in una scatola di latta.
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Tra una fetta di Gateau au chocolat e un macaron al limone....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 02, 2011
.....si consuma una settimana. I giorni volano come fossero quei foglietti dei calendari di qualche tempo fa all'aprirsi di una finestra. E che passino cosi velocemente ne ho certezza al riguardare le foto degli ultimi dolci preparati . E mi sembra sia passato cosi tanto tempo ....

Questi macarons al limone sono nati giusto una settimana fa per  tenere compagnia ai Macarons al Campari. Mi sembravano troppo osé questi ultimi...forse un po' troppo particolari al gusto e ancora non potevo certo sapere che, invece, sarebbero stati i macarons da rifare subito per un bel gruppetto di amici impazienti e assolutamente golosi.
E siccome in pasticceria chi non osa è perduto, ho subito sperimentato un bi-colore bianco-giallo, ma giusto per divertirmi un po', giusto per vedere "l'effetto che fa"....



I gusci dei macarons sono per metà bianchi, grazie ad un mezzo cucchiaino di biossido di titanio e per metà giallo chiaro. Uniti a due a due a colori alternati. Come decorazionbe una leggera spennellata di polvere alimentare bronzo-oro.... La ganache, manco a dirlo, è di Pierre Hermé. Appena appena modificata da me. Che a questo difficilmente sono in grado di resistere.

Ganache au citron
(liberamente estratta da Macarons di Pierre Hermé)

250 g di panna fresca
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
due cucchiai di succo di limone
scorza grattugiata di un limone
mezzo bicchierino di limoncello
10 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)

Far raggiungere il bollore alla panna addizionata dello zucchero invertito . Fondere delicatamente il cioccolato nel microonde e versarci sopra, in tre riprese, la panna calda creando un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere il limone, il limoncello e la scorza finemente grattugiata. Far riposare in frigo per una notte oppure per almeno 6 h. Montare delicatamente la crema con un frullino e versarla su metà dei gusci dei macarons.



......si consuma una settimana.Questa torta, il Gateau au chocolat de Colette, una poesia al cioccolato di Pierre Hermé, l'ho rifatta al volo per un ragazzo che, ormai, mi trafigge gli occhi chiedendomi continuamente " Si, una torta al cioccolato semplice, come quelle che mamma comprava al supermarket e si facevano in un minuto...sai quelle che apri la busta, versi l'impasto e metti in forno?...quelle che mamma chiamava le torte dei 3 movimenti...Ecco, quelle"....


Come posso non ricordare lo sguardo divertito di mia madre al mio fingere orrore e sconcerto nel  sentir parlare di buonissime torte imbastite cosi velocemente, senza avere la possibilità di setacciare la farina e vederla respirare, senza sentire il rumore secco dei gusci delle uova, senza vedere l'ondeggiare morbido del cioccolato fuso e lo scintillio della sua unione con il burro...?....

Mamma rideva ,sommessamente, divertita. Già sapendo che mi sarei subito, con impeto ed entusiasmo,  buttata nell'impresa di realizzare quella torta cosi semplice e cosi desiderata....

E quando ho poggiato una fetta di Gateau su uno dei suoi piattini, quelli con i fiori simili alle fresie che lei amava cosi tanto, di fronte ad uno dei suoi bicchieri da bibita...quei bicchieri color dell'ambra che hanno respirato infanzia e adolescenza e giovinezza e maturità....assorbito dolori e gioie, lacrime e risate a perdizione, sorrisi velati e sguardi colmi di struggente tenerezza,....non so come ma  mi è parso che, alle mie spalle, qualcuno stesse sorridendo lentamente..

Ma sarà stato certamente un caso oppure il rumore del vento.
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L'emozione di un colore ossia Macarons agli agrumi e Campari

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 27, 2011

Stavolta è questo colore a colpirmi. E' un po' il colore delle coccinelle che, tra tutti gli insetti ,hanno sempre colpito, fin da piccola, la mia fantasia. E, non solo a me.... credo.... hanno sempre ispirato tenerezza e delicatezza. Sanno di primavera e di estate. Quando era ancora possibile andare nei campi e vivere il pomeriggio tra l'intensità del silenzio ed il caldo cocente che faceva quasi incendiare i covoni di spighe gialle. Ne mettevo una gentilmente sul dorso della mano e ci soffiavo appena contro, per farle aprire le ali e invitarla ad un viaggio sconosciuto e misterioso.

Sarebbero nati, in ogni caso, due giorni fa questi macarons. Estratti dalle mani come regalo ad un gentile sconosciuto signore che ti ha allungato uno sguardo attento in un istante di incertezza.
Potevano nascere verdi. Come l'erba che strappavo lenta dal bordo del fiume, tra i rivoli d'acqua ed i sassi lucidi e scivolosi.
Oppure gialli. Come i raggi di sole che penetravano tra i rami ed il fogliame quando mi graffiavo le mani alla ricerca di asparagi da avvolgere in un mazzo con un filo di paglia.
Oppure scuri . Come il cioccolato da assaporare piano quando, con il viso accaldato e rigato di lacrime e sudore, mi guardavo sconsolata le ginocchia sbucciate nello scavalcare i muretti di pietre antiche alla  ricerca di susine acerbe e selvatiche. 
Oppure rosa. Come il fiocco di raso continuamente girato di lato , sulla spalla destra, ad ornare il grembiule a quadretti bianchi e rossi, dalle tasche colme di piccoli sassi e frammenti di bottiglie da conservare come fossero tesori.

Sono nati cosi.


Di questo rosso che non é rosso. Di questo carminio che non é carminio. Di questo arancio che non é arancio. So solo che quando li ho visti ho pensato che era proprio questo il colore che i miei occhi volevano vedere.

Come bastasse un colore ad illuminare le ore. E forse, magari, probabilmente è anche cosi.

Macarons Americani al Campari
( liberamente estratto da Macarons di Pierre Hermé)



La ricetta base dei macarons, ormai, é molto conosciuta. Io cerco sempre di riscriverla per comodità ma credo, veramente, che dando un leggero sguardo giusto qui sotto, si possa rileggere con calma ed attenzione.

Quel che cambia è solo questa divertente ed atipica farcitura. Che mi ha incuriosito immediatamente fin dalla prima lettura e che, solo per una curiosa circostanza, non ho copiato esattamente dal libro splendido di Hermé.


Ganache agli agrumi e Campari

15 g di succo di limone
80 g di succo di pompelmo
35 g di succo d'arancia
35 g di Campari
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
100 g di panna fresca
1 foglio di gelatina da 2 g* ( * 2 fogli per un effetto più consistente)

Mescolare i succhi degli agrumi. Filtrare il liquido, aggiungere il Campari  e scaldarlo leggermente fino alla temperatura di 45°C. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare alcune cucchiaiate di panna e stemperare la gelatina, precedentemente ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Far fondere il cioccolato al micro-onde con molta attenzione. Versarvi il succo degli agrumi in 3 volte per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere la panna con la gelatina e la panna restante. Mescolare con un mixer ad immersione  e sistemare in frigo per almeno 4-6 h. Montare leggermente con le fruste. Versare la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e depositare un ciuffo di crema su metà dei macarons. Sistemare dei dadini/filetti di scorze d'arancia confits e richiudere con il secondo guscio.


Riporre i macarons su un vassoio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 24 h.



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Au revoir, inverno!

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 28, 2010
L'ho capito solo ieri mattina che anche quest'anno l'inverno deve aver  intuito che è ora di rimettersi in viaggio. Lo aspettano, da parti lontanissime da qui,  paesi stanchi di sole pallido e di vento impetuoso che fa accumulare foglie sui prati e agli angoli delle strade. Paesi che  sognano di nuovo la primavera ed, invece, hanno la consapevolezza di tutto un inverno da attraversare.Quando  si ha come la sensazione che non debba passare mai....
E allora, conscio delle attese e dei desideri, è sicuramente sceso malinconicamente giù in cantina e ha cominciato a tirar fuori le valigie. Con calma è risalito e ha spalancato  gli armadi. Ha già messo in bell'ordine i cappotti piu' pesanti, le sciarpe più avvolgenti, gli stivali più caldi e protettivi. La data esatta non l'ha ancora decisa perchè non sia mai che qualche intemperia dell'ultima ora lo costringa a disdire. Per questo, ha tenuto sulla gruccia anche bel impermeabile foderato, più leggero, però. Da adattarsi ad ogni circostanza.

Ho sentito anch'io, come lui, quell'aria fresca ma a tratti tiepida, ieri sera. In genere, i cambiamenti sono preceduti da piccoli segni, quasi innocui ed involontari. E , a dire il vero, in questi giorni ce ne sono stati tanti. La sciarpa allentata sul collo, il finestrino dell'auto che ogni tanto scivolava giù, la finestra del soggiorno a tratti aperta per sentire l'aria della sera.

E anche questo dolce ne è quasi una prova. Una banda di foglie serigrafate sul candido cioccolato a racchiudere uno scrigno di crema al limone e un prato di tenere e profumate amarene. Un po' d'autunno, una spolverata di  inverno e tanta, tanta, tantissima aspettativa di primavera.

Il dolce della primavera e dell’autunno


 Pan di spagna per torte farcite
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)


220 g di zucchero
5 g di miele d’acacia
225 g di uova intere
135 g di tuorli
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate

 Porre nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero ed il miele posizionando la manopola della velocità ad un alto livello. Quando il composto si presenta ben montato, chiaro e soffice, aggiungere i tuorli senza diminuire la velocità. Il composto aumenterà di volume fino a presentarsi molto spumoso. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla alla massa montata cercando di non smontare il composto. Imburrare ed infarinare una tortiera rettangolare cercando di non riempirla piu’ del 60% della capacità. In alternativa, distribuire la massa in più stampi.
Infornare in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti o, comunque, fino a completa cottura in forno chiuso. Dopo la cottura, capovolgere il pan di spagna su un foglio di carta forno sistemato su una gratella.

 Crema pasticciera ricca
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)

 750 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
280 g di zucchero semolato*
70 g di farina setacciata
Scorza di 3 limoni biologici

 Far scaldare il latte e la panna senza che sia raggiunto il bollore. Aggiungere le scorze dei limoni lasciando in infusione per non meno di 30 minuti. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto ed incorporare aria. Aggiungere la farina e amalgamare. Versare il liquido caldo nel composto, rimescolare adeguatamente e far cuocere la crema fino alla temperatura di 85°C.A questo punto, setacciare la crema e far raffreddare su un bagno di ghiaccio .

 • La ricetta originale prevede 350 g di zucchero che ho dovuto ridurre per incontrare il gusto del destinatario del dolce…..
Crema leggera

 700 g di crema pasticciera
2 fogli di gelatina da 2 g
300 g di panna semi montata

Idratare la colla di pesce, quindi strizzarla molto bene e tamponarla con carta da cucina. Riscaldare alcune cucchiaiate di crema, aggiungervi i fogli di gelatina e scioglierli benissimo. Versare nella restante crema e amalgamare la panna.
Inserire la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e tenere da parte.
Crumble di farina di mandorle
(di Pierre Hermé)

 150 g di burro
150 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
150 g di farina di mandorle
Mezza bacca di vaniglia
Portare il burro a temperatura ambiente. Lavorarlo a crema con un cucchiaio e porlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero e farlo incorporare bene prima di aggiungere la farina 00 e alla fine la farina di mandorle. Ogni ingrediente deve essere aggiunto agli altri solo dopo averli ben incorporati e amalgamati. Eventualmente, profumare l’impasto con l’interno di mezza bacca di vaniglia. Far riposare per alcune ore in frigorifero. Rivestire di carta forno una teglia per biscotti e tagliare a piccoli pezzi l’impasto oppure grattugiarlo con una grattugia a grana grossa. Infornare a 165-170°C per 10 minuti. Quindi, con una forchetta oppure un cucchiaio rimescolare l’impasto e reinfornare ancora fino a completa doratura.
Bagna al liquore

 200 g d’acqua
100 g di zucchero
Liquore Benevento

 Far prendere il bollore all’acqua, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Togliere dal fornello e farlo raffreddare. Aggiungere il liquore a gusto.

 Amarene in gelatina

 Amarene in sciroppo
1 foglio di colla di pesce da 2 g reidratato e tamponato

 Versare circa 150 g di sciroppo di amarene in una ciotola. Scaldare e unire la colla di pesce. Far freddare leggermente. Aggiungere le amarene sgocciolate in quantità a gusto.

Montaggio del dolce

Predisporre un vassoio rettangolare. Utilizzare una fascia rettangolare da 26-28 cm di lato lungo con all’interno delle strisce di acetato. Deporre un rettangolo di pan di spagna di circa 1 cm d’altezza e bagnarlo in modo uniforme. Distribuire la crema leggera in uno strato alto 1 cm. Far freddare 10 min in frigo. Quindi, deporre ad intervalli regolari le amarene e velare la superficie con fili di sciroppo. La presenza della gelatina impedirà allo sciroppo di colare attraverso la crema e sui bordi. Deporre un secondo strato di pan di spagna, bagnarlo bene e completare con un altro strato di crema. Velare con fili di sciroppo e distribuire alcune cucchiaiate di crumble.

 Porre in frigo per almeno 3 ore. Al momento, eliminare la fascia. Distribuire sulla superficie il crumble più grossolano pressandolo bene sulla crema, decorare con strisce di zucchero al velo. Togliere le bande di acetato. Per la decorazione sui lati, ho scelto uno stencil in acetato con delle foglioline autunnali. Ritagliare delle strisce ad altezza, velare di cioccolato bianco fuso e farle aderire ai lati. Far solidificare e togliere l’acetato. Rifinire con quadretti di stencil e una fogliolina di menta fresca.
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Un dolce che parla di me

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 31, 2009
Pensavo in questi giorni all'anno che sta per chiudersi. Anche se rifuggo dai bilanci di fine anno, credo sia quasi inevitabile che qualche considerazione cerchi di uscire dal silenzio dei pensieri. I ricordi emergono impetuosamente. I giorni trascorsi, prima che sbiadiscano, che vengano inghiottiti dal tempo nuovo che avanza, si allineano, pur un po' disordinatamente e diventa non difficilissimo vederli , scrutarli uno per uno.
Non difficilissimo….O quasi.
Pensavo anche ai miei dolci. A quelli che sono riuscita a far respirare durante tutti questi giorni. Alcuni li ho amati moltissimo. Altri, meno. Pur con dispiacere.
Qualcuno mi ha conquistata. Uno mi ha travolta.
I macarons.Si, i macarons hanno occupato molto del mio tempo, quest’anno. Mi hanno tenuta inchiodata sui libri a studiare, verificare, confrontare. Mi hanno costretta alla precisione più accurata. A sopportare i fallimenti, specialmente quelli arrivati dopo ore di intensa lavorazione. E ogni volta a ricominciare.
Dall’inizio. Senza demordere. Con pazienza.Sempre con immutata passione. Sono stati i dolci che mi hanno rivista seduta sul pavimento, le gambe incrociate, gli occhi fissi sul forno. Sono quelli che mi hanno regalato l’entusiasmo, la gioia infantile della meraviglia.
Sono loro, i miei dolci del cuore.

  Perchè, di essere bimbi, in fondo, è meglio non smettere mai.
macaronmoussemoscatoblog
macaronpassioneblog

Gli ultimi nati. Sempre loro esteriormente ma con un’anima differente. Una mousse di moscato dolce regalo di Giuliana, la magica amica di Coquinaria, e una ganache montata ai frutti della passione nata dalla soave gentilezza di Mercotte.
La mia ricetta preferita? Ma quella di Maurizio Santin, senza alcun dubbio. Si, cosi simile a quella di Felder, a quella di Mercotte  ma…con 30 magici grammi di zucchero in piu’ che mi hanno regalato la gioia di alzarmi dal pavimento ancora incredula al vederli cosi gonfi. E, sopratutto, cosi finalmente morbidi …come li volevo esattissimamente……
Certo che senza di loro non sarebbero poi cosi magici. Le ganaches, intendo. Che sia una semplice marmellata oppure un ciuffo di crema alle nocciole poco importa. Certo che queste mi hanno fatto volare molti centimetri sopra la terra…..

Ganache al cioccolato
(di C.Felder)
200 g di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 60%
40 g di burro
Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.
Questa ganache puo’ essere profumata con. Peperoncino, cannella, vaniglia, cardamomo, rum, Cointreau ecc

Lemon Curd di Rossanina

 Per n.2 barattoli da 250 gr
g. 100 burro
g. 225 di zucchero semolato
3 uova più un tuorlo
scorza grattugiata e succo di tre limoni

 Sciogliere il burro a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero semolato , le uova, e il succo e la scorza di limone rimescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Far cuocere lentamente mescolando con una frusta fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio come per la crema inglese. Versare in vasetti sterilizzati e lasciate freddare. Conservate in frigo per un massimo di 15 giorni.


Ganache al limone e basilico
(di C.Felder)

 140 g d’uova
135 g di zucchero semolato
130 g di succo di limone
½ foglio di colla di pesce in fogli da 2 g
10 foglie di basilico di medie dimensioni
175 g di burro
30 g di farina di mandorle
Far idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Rimescolare con una frusta ed incorporare il succo dei limoni, prima filtrato. Far scaldare la crema su fuoco medio sempre rimescolando e aggiungere le foglie di basilico stracciate con le mani. Far cuocere finchè la crema diventa spessa. Quindi, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio. Versare la crema sulla ciotola contente il burro a pezzetti e rimescolare bene il tutto aiutandosi con un mixer ad immersione per circa 1 minuto. Incorporare la farina di mandorle e porre la crema in frigo per almeno due ore.

Ganache montata
( di Mercotte)

 50 g di panna fresca
8 g di miele d'acacia oppure zucchero invertito
110 g di cioccolato bianco
125 di panna fresca fredda
Aromi: a piacere. Purea di frutta, paste insaporaitrici, caffè, caramello ecc ecc


Il giorno prima far bollire i 50 g di panna con il miele. Sciogliere il cioccolato bianco e versarci sopra la panna calda in 3 riprese facendo un'emulsione ben liscia e morbida. Profumare a scelta. In questo caso io ho usato 1 cucchiaio di un'ottima pasta zabaione già pronta e acquistata in un negozio all'ingrosso. Versare in una sola volta la panna fredda, rimescolare e riporre in frigo per un giorno intero. Al momento dell'uso montare con le fruste.

Ganache al cioccolato bianco ( Ganache Ringo-Ross)
(da una ricetta di P. Hermé)
150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
oppure 200 g di cioccolato bianco
110 g di latte intero

Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici. Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.
Per la ganache alla vaniglia: profumare il latte con l’interno di mezza bacca di vaniglia.
Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti
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Macarons, oui, encore!

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 02, 2009
E non poteva essere altrimenti. Non ci pensavo proprio ma una soave amica con un nome scoppiettante me li chiede. Portare i macarons all’incontro di Coquinaria ? A Firenze?
No, non posso. L’aereo, il mare da oltrepassare, i pacchi da confezionare. E poi, le ganaches …come faccio a farcirli, cosi delicati. Poi…

 Mi conosco. Il pensiero di non poter accontentare una cara amica. L’idea che a tutto, tranne che a poche cose, ci sia comunque una soluzione. Come pure, particolare non trascurabile, l’allettante prospettiva di chiudermi un paio di sere in cucina con null’altro che il silenzio…ecco! La decisione è presa. Vada per i macarons. E come non bastasse quel minimo d’ansia del tutto ragionevole che da la prospettiva dell’assaggio a esigentissimi e golosissimi e competentissimi amici….ecco che complico il progetto provando la ricetta di Stephane Riss di Cuisiner en ligne.
Che splendida ricetta. E cosi ben spiegata da far diventare quasi impossibili lo sbagliare. Ho detto quasi...
Infatti, dopo un irreale ed ancora inspiegabile spatascio di ben 6 teglie di macarons, seduta a gambe incrociate di fronte al vetro del forno, cuore come un cavallo imbizzarrito, ho visto ritornare tutto alla normalità. Ma cos’è che gira nell’aria, a volte?

Rosa, alle amarene


Al cioccolato e rum


Rosa, al cioccolato e peperoncino


Gialli, al limone

Quasi rossi, con pezzi di amarene



Macarons
(da una ricetta di Stephane Riss)

360 g di albumi
500 g di zucchero semolato (250 + 250)
1000 g di TPT di mandorle ( 500 g di farina di mandorle + 500 g di zucchero al velo)

Rivestire le teglie di carta siliconata che a differenza della normale carta forno consente di scollare i macarons a fine cottura in modo piu’ agevole. Unire la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Passare il TPT cosi ottenuto per pochissimi secondi al mixer distribuendo il composto in piu’ riprese. Quindi, setacciare al passino fine con grande attenzione. Montare gli albumi vecchi di due-tre giorni con i primi 250 g di zucchero a vel.4 della planetaria in modo da permettere la formazione di piccole bolle stabili. Poi, unire altri 250 g progressivamente portando la velocità di lavorazione a 6. Il tutto deve durare non meno di 15-20 minuti , meglio se 30 minuti complessivi per avere una meringa sodissima, lucida e stabile.
Versare il TPT tutto in una volta sugli albumi con molta delicatezza amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto.E’ a questo punto che si sceglie di aggiungere il colorante. Oppure, lasciarli candidi se non per qualche velo di granelli di vaniglia. Quindi, sbattere (macarroner) il tutto fino a quando, sollevando la spatola, il composto ricade con una certa difficoltà, pesantemente.Con una sac à poche e beccuccio liscio n.7-8 distribuire i macarons con una certa regolarità distanziandoli. Lasciarli preferibilmente asciugare (crouter) per almeno 30 minuti prima di infornarli. Io in questo caso ho optato per il forno statico inserendo la teglia da infornare all’interno di una piu’ grande. Far cuocere a 150°C per 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura. A fine cottura, staccare i macarons. Con il dito indice “infossare” il centro in modo da permettere la deposizione ottimale del ripieno prescelto che sarà eseguita con un beccuccio liscio e una adeguata sac à poche. I macarons devono soggiornare in frigo coperti benissimo con pellicola per almeno 2 giorni prima di essere degustati.
E le ganaches? Oh, in questo caso ancora un francese a venirmi in aiuto: Monsieur Pierre Hermé. Con il suo straordinario Larousse du Chocolat
Ganache al cioccolato

150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
110 g di latte intero

Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici.
Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.

Per la ganache alla vaniglia: ganache base profumata con l’interno di mezza bacca di vaniglia
Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache base un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti
Per la crema al limone: lavorare a spuma 100 g di burro morbido unendo 100 g di zucchero al velo precedentemente setacciato. Completare con due cucchiai di limoncello e la scorza grattugiata di un limone. rimescolare e tenere a riposo per circa un’ora.
Per la ganache al peperoncino: ganache base arricchita con un mezzo cucchiaino scarso di peperoncino macinato finemente.
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