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Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 24, 2009
Durante l’inverno stipo in un otre virtuale nascosto in un angolo del mio cervello decine e decine di cose. Mi riprometto di sedermi a gambe incrociate sul tappeto e di tirarle fuori, una per una, per esaminarle per bene, leggerle con attenzione, farle con serenità. Il tutto dovrebbe verificarsi durante le ferie, ma….naturalmente, non riesco mai a realizzare completamente quanto deciso.
Ed è giusto che sia cosi.
Una fantasia ha visto inaspettatamente la luce. Vagavo tra i miei libri in cerca di qualcosa con i lamponi. Un lampo velocissimo si è inserito nell’otre e ha tirato fuori quella crema al cioccolato di P.Hermé che mi aveva subito folgorato quando sono riuscita ad impossessarmi del Larousse du Chocolat….Di divino aveva il nome: Crème onctueuse au chocolat….
Difficile opporvi resistenza. Bene! I lamponi li avevo e ….potevo partire per il viaggio….
Complice una tenera mattina in città, una soffusa luce dorata immersa in un silenzio rotto solo da uno sparuto gruppuscolo di piccoli uccelletti, è nata la mia crème…che naturalmente vi ripropongo.
Nella speranza che questo lunedi di fine agosto vi trovi sereni,rilassati e assolutamente certi che la ripresa del lavoro quest’anno sarà diversa!
Che noi saremo diversi! Dopotutto, non è quello che ci diciamo invariabilmente tutti gli anni?
Crème onctueuse au chocolat et aux framboises
(da P.Hermé- Le Larousse du Chocolat)

Pour la crème

6 tuorli
125 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
170 g di cioccolato fondente al 70%
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.Far bollire il latte con la panna e versarlo in piu’ riprese sul composto di tuorli montati.Portare la crema su fuoco dolce fino alla temperatura di 85°C. Togliere la casseruola dal fuoco e rimescolare lentamente per un paio di minuti. Far fondere il cioccolato . Versare la metà della crema mescolando dolcemente. Quando il composto è omogeneo, completare versando la crema rimanente. Preparare dei bicchierini e stratificare la crema con attenzione.Riporre in frigorifero per alcune ore.

Pour la purée de framboises

 Circa 800 g di lamponi
100 g di zucchero semolato
Con l’aiuto di un mixer, ridurre i lamponi in purea. Aggiungere lo zucchero e completare la lavorazione. Passare ripetutamente al setaccio la purea ottenuta in modo da ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.
Presentazione:
Quando la crema al cioccolato ha raggiunto la consistenza desiderata, stratificare uno strato di purea di lamponi. Riporre ancora in frigo. Completare la preparazione con tre lamponi freschi ed una foglia di menta. In mancanza, optare per una sfoglia di cioccolato fondente.
Oh, oh! Mi è avanzata della purea di lamponi…e un po’ di panna..
Non è difficile in casi come questi, tirar fuori dal magico otre un qualcosina che si vuole da tempo sperimentare..Sempre che si abbia a disposizione un Sifone ISI, naturalmente…
Per fortuna, ce l’ho.
Espuma di lamponi e panna
Espuma di lamponi blog

250 g di purea di lamponi dolcificata
250 g di panna liquida fresca
2 g di gelatina in fogli

 Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Mescolare la purea di lamponi, precedentemente setacciata perfettamente, con la panna. Togliere due cucchiai di composto e scaldarlo. Aggiungervi il foglio di gelatina ben strizzato e rimescolare con cura. Aggiungere il tutto al composto principale e setacciare ancora. Versare la crema nel sifone. Caricare con due cartucce e riporre in frigo.
Oh, certo! Potevo decorarlo meglio, ma…la petite maison de mes vacances c’est vraiment trop petite!!!
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Ah! les patissiers francais.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 07, 2009
Ho appena finito di parlarvi di C.Felder che compare all'orizzonte il mitico P.Hermé.
Che dire che non abbia già detto?
Magico, insuperabile, favoloso Pierre Hermé.

E come resistere a questo semplicissimo Cake Carrement Chocolat? Appena l'ho visto anche in questo bel blog non ho saputo resistere!
Sarà che ha ben tre "C" nel nome che evocano dessert sublimi a base di cioccolato. Sarà per quel Carrement che fa cosi tanto patisserie francaise.....Ed il sale...il sale.....Come resistere al sapore inebriante di un pezzetto di cioccolato al sale? Oh, sia ben chiaro. Non ho usato le fleur de sel raccomandato , ma giuro! che il sale di Maldon ha fatto la sua figura.....
Monsieur Hermé, merci encore ........
Cake Carrement Chocolat
(da una ricetta di P.Hermé)

Per i pezzetti di cioccolato al sale

 160 g di cioccolato al 60%
2 g di fleur de sel ( oppure sale di Maldon)

 Ho fuso il cioccolato, quindi ho aggiunto il sale. Mescolato velocemente e travasato in una teglia di alluminio. Ho subito coperto con un velo di pellicola e messo in frigo. Al momento, ho ripreso il cioccolato, l’ho tagliato a pezzetti e tenuto in frigo sino all’utilizzo.

 Per il cake

 Temperatura del forno: 175°C-180°C

 160 g di farina 00
40 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito per dolci

 Ho setacciato insieme le polveri ripetutamente e le ho tenute da parte.

 Intanto:

 Ho montato a spuma 190 g di burro morbido, in pomata.
Ho aggiunto poco per volta 190 g di zucchero semolato.
Ho sbattuto con una forchetta 4 uova intere, medie e a cucchiai le ho aggiunte all’impasto fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo.
Con l’aiuto di una spatola ho aggiunto le polveri mescolando dall’alto in basso, con delicatezza. Alla fine, ho aggiunto i dadini di cioccolato.
Ho imburrato ed infarinato uno stampo da plum cake. Vi ho deposto l’impasto e ho fatto cuocere per circa 50 minuti. Poiché l’impasto ha i dadini di cioccolato che rimangono fluidi con il calore, ho estratto il dolce dal forno proprio ai 50 minuti nonostante la lama del coltello, inserita nel dolce per la prova cottura, fosse ancora umida.

 Per lo sciroppo

 120 g di acqua
40 g di zucchero

 Ho fatto bollire i due ingredienti fino allo scioglimento completo dello zucchero. Con questo sciroppo, ho inumidito per due volte il cake.

 Presentazione

 Ho stratificato un velo di cioccolato al sale sulla superficie del cake e ho decorato con del grué di cacao.





I miei consigli

 Non prolungate la cottura oltre il tempo indicato. Raffreddandosi, il cioccolato solidificherà.
I plum cake tendono a "bombarsi" in superficie. Per ottenere un effetto "rettangolare " piu' lineare, tagliate la parte bombata con un coltello affilato e capovolgete il cake.
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Pero' il cioccolato.....

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 05, 2008

Mi pare che pochi dolci possano far sgranare gli occhi e riempire di intensa soddisfazione come un dolce al cioccolato. Cosi come poche sono le persone che non rientrano in questa considerazione. Ne ricordo una, una donna, una cara amica che non ha mai mancato di seguirmi in quelle ripide salite che spesso ci tocca intraprendere. Magari quelle salite non volute, non cercate, senza una vetta da conquistare, anzi diciamo che la vetta non si vede neppure.
Mi guarda e mi avverte che lei, il cioccolato, non lo ama. Una cosa anomala, diversa, cosi stranamente inusuale.
Oh, capperi! E questo dessert è un tripudio di cioccolato. Dal biscuit al nappage è una declinazione di cioccolato.
Ne ritaglio un pezzetto e glielo porgo, giusto perchè certi momenti di festa vanno condivisi. Sapete la storia della partecipazione? E quella era proprio una festa !
Tra le tante teste leggermente chine sul piatto , svetta invece la sua. Mi guarda con occhi stupiti, mi tende il piatto e.....Il cioccolato ne ha conquistato un'altra. Le ho anche regalato la ricetta. Ho idea che non l'abbia mai fatta. E non credo che abbia neanche cominciato a pensare di farla. Credo sia per non turbare in alcun modo il ricordo meraviglioso di quell'istante, in cui il cioccolato ha fatto da trait d'union fra sentimenti, persone, magie del momento.

 Dovro' rifarglielo io questo dessert. Per il bene che le voglio.

Dessert alla mousse di cioccolato e nocciole caramellate
( estrapolato dal Dessert:Dôme au chocolat et aux noisettes caramélisées di P.Hermé)


Per il biscuit

 20 g di farina
20 g di fecola di patate
20 g di cacao in polvere
45 g di burro
3 albumi
5 tuorli
100 g di zucchero

 Setacciare la farina con la fecola ed il cacao. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare gli albumi a neve con 50 gr di zucchero e i tuorli con i rimanenti 50 gr. fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Prenderne 2 cucchiai e mescolarli al burro fuso. Alla montata dei tuorli aggiungere una cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto, infine la parte restante con molta cautela. Aggiungere le polveri setacciate, quindi il burro fuso facendo molta attenzione a non smontare il composto.
Imburrare uno stampo oppure un anello e posarlo su una teglia rivestita di carta da forno. Versare il biscuit dentro lo stampo e infornare a 180°C per circa 35-40 minuti.
A fine cottura, estrarre il biscuit dall’anello e far raffreddare su una griglia. Tagliare due dischi di eguale spessore.

 Per lo sciroppo

 100 ml d’acqua
50 g di zucchero
15 g di cacao in polvere

 Portare ad ebollizione su fuoco dolce l’acqua con lo zucchero ed il cacao rimescolando con una frusta. Conservare .

 Per le nocciole caramellate

 200 g di nocciole
¼ di bacca di vaniglia
40 ml d’acqua
125 g di zucchero
Mettere le nocciole in forno alla temperatura di 150°C e lasciarle tostare per 15 minuti muovendole a metà cottura con un cucchiaio in legno. All’uscita dal forno, strofinare le nocciole tra le mani per eliminare la pellicola. Durante la preparazione dello zucchero, tenere le nocciole al caldo nel forno spento.
Tagliare in due la bacca di vaniglia e asportare i grani. Versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola, aggiungere la vaniglia e i granelli e portare ad ebollizione fino a circa 120°C.Togliere la casseruola dal fuoco. Versare le nocciole nello sciroppo e rimescolare con un cucchiaio in legno fino a che lo zucchero cristallizza intorno alle nocciole. Riportare la casseruola sul fuoco medio fino alla formazione del caramello, quindi stendere le nocciole su un foglio di carta da forno, eliminare la bacca di vaniglia e far raffreddare. Conservare le nocciole in un contenitore ermetico e al momento passarle al mixer in modo da ottenere delle grosse briciole.

 Per la mousse al cioccolato

 3 cucchiai d’acqua
140 g di zucchero
5 tuorli
2 uova intere
300 g di cioccolato fondente al 60-70%
500 ml di panna fresca
140 g di nocciole caramellate

 Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e cuocere fino alla temperatura di 121°C.Montare i tuorli con le uova intere in una ciotola versando lo sciroppo in un filo sottile. Continuare a montare finchè si forma un composto spumoso che triplica di volume e continuare finchè si abbassa di temperatura.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagno-maria.quindi, lasciarlo raffreddare fino a raggiungere 45°C .
Montare la panna fresca. Prenderne circa ¼ e aggiungerla al cioccolato fuso per fluidificare il composto. Aggiungere la panna restante con molta attenzione e, infine, il composto di uova montate con grande attenzione.
Prendere un cerchio da pasticceria, inserirvi il primo disco di biscuit, bagnarlo con lo sciroppo, stratificarvi 70 gr di nocciole caramellate ridotte in grosse briciole e versarvi la meta’ della mousse al cioccolato . Adagiarvi il secondo disco di biscuit e ripetere le operazioni fino a concludere con la mousse al cioccolato.
Coprire con una pellicola e conservare in freezer per almeno 3 ore.

 Glaçage al cioccolato

 Salsa al cioccolato

 25 g di cioccolato al 70%
50 ml d’acqua
15 g di zucchero
25 ml di panna fresca

 Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in una casseruola con l’acqua, lo zucchero e la panna. Portare a ebollizione a fuoco dolce, poi continuare la cottura finchè la salsa si addensa leggermente e vela il cucchiaio.
Conservare.

Per il nappage al cioccolato

 100 g di cioccolato al 70%
80 ml di panna fresca
20 g di burro morbido
+ 110 g di salsa al cioccolato

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Portare la panna ad ebollizione.Toglierla dal fuoco ed incorporarvi un po’ di cioccolato mescolando molto lentamente con una spatola dal centro verso i bordi della ciotola. Aggiungere in piu’ riprese il restante cioccolato lavorando nel medesimo modo. Lasciar intiepidire fino a 60°C.
Quindi, aggiungete il burro morbido tagliato in piccoli pezzi mescolando il meno possibile e infine incorporare la salsa al cioccolato sempre mescolando il meno possibile.
Il glaçage si usa alla temperatura di 35-40°C. Dovendo raffreddarsi troppo, scaldarlo brevemente senza rimescolare mai.

 Decorazione

 Estrarre il dolce dall’anello. Poggiarlo sopra una griglia da pasticceria e versarvi il glaçage ricoprendolo completamente. Decorare con nocciole caramellate. Conservare in frigo ed estrarlo dal frigorifero 1 ora prima del servizio.
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Monsieur Hermé? Pierre Hermé?

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 09, 2008
Se l'avessi incontrato in rue Bonaparte a Parigi, sarei svenuta e sarebbe stato difficile farmi riprendere i sensi. Mio marito, certamente, non sarebbe stato in grado di risollevarmi, specialmente dopo avergli fatto percorrere la rue per ben 2 volte, da un capo all'altro.

Non trovavo la boutique e non mi arrendevo.

Ero anche carica di splendidi libri comprati in una magica libreria di lato al Café Flore, in St.Germain.
"Pardon madame ! la boutique de P.Hermé, s'il vous plait?" Oui, Mme , Hermé. Pierre Hermè"
Vai e vieni, vai e vieni. Poi, la intravedo. Uno scricciolo. Una cosina. Mi è sembrata un santuario.

Ah, Parigi. Un sospiro. Pierre Hermé.

Lui e Santin hanno in comune una caratteristica. Pubblicano ricette assolutamente "vere". Non si deve cambiare una virgola. Hermé nei suoi libri spiega anche come devi fiatare . Ricette spesso lunghe, laboriose. Ma "dopo" non sei piu' la stessa. Il tempo si ferma. Ed è una magia il finale.

Questa torta è estrapolata dal suo dessert Carioca.

Strepitosamente voluttuoso.
Incantevolmente buono.
Straordinariamente appagante.
Indimenticabile.
Bien sur! Qualcosa, un nonnulla, l'ho cambiata....Excusez moi, Monsieur Hermé.....

Che dite? Come era l'interno?
Era cosi.

Hum....nella preparazione di questi dolci rimane sempre qualcosa. Un cucchiaio o due di mousse, un po' di biscotto...basta tirar fuori un bicchierino....e la cena si trasforma in un paradiso perduto e ritrovato.


Dessert Carioca
da “Mes Desserts Préférés” di P.Hermé

Per la génoise

 6 uova medie
200 g zucchero
210 g farina
4 cucchiai di burro fuso

 Ponete a bagnomaria una ciotola senza che arrivi a toccare l’acqua calda. Calda ma non bollente.Nella ciotola, mescolate le uova con lo zucchero con un mixer per circa 1 minuto, poi sistemate la ciotola sul bagnomaria a fuoco dolce e continuate a battere senza interruzioni finchè il composto diventa spumosissimo.Togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate la lavorazione finchè il composto diventa freddo.Versate la farina setacciata in piu’ volte e incorporatela molto delicatamente all’impasto montato.Prendete il burro fuso, lavoratelo con un cucchiaio di montata e poi aggiungetelo all’impasto.I nfornate a 175°C fino a completa cottura. Ritagliate poi due basi che devono essere abbastanza sottili e congelate il resto.

 Per lo sciroppo

180 ml di sciroppo preparato con 140 gr di zucchero e 138 gr di acqua fredda
150 ml di caffè forte
½ cucchiaino da caffè di Nescafè

 Conservate alcune cucchiaiate di sciroppo per la successiva preparazione.Mescolate insieme al caffè istantaneo e allo sciroppo e conservate fino al momento dell’utilizzo.

 Per la mousse

440 gr di panna fresca
2 uova medie
4 tuorli
290 gr di cioccolato fondente al 66%(preferibilmente un Valhrona Caraibes )
100 gr di zucchero
3 cucchiai d’acqua

 Mescolate con il mixer i tuorli e le uova giusto il tempo sufficiente ad amalgamarli. Cuocete lo zucchero inumidito con l’acqua fino alla temperatura di 118°C poi aggiungetelo a filo alle uova rimescolando fino ad ottenere un composto spumoso. Trasferite il composto in planetaria e montatelo ancora fin a quando la temperatura diminuisce e l’impasto è poco meno che leggermente tiepido. Nel frattempo sciogliete il cioccolato e portatelo ad una temperatura di 45-50°C. Montate la panna ma non in modo troppo fermo. Prendete due cucchiaiate di panna e aggiungetele al cioccolato sommariamente, mentre il resto della panna lo aggiungerete in modo attento con le solite precauzioni. A questo punto unite con attenzione e in piu’ riprese i due composti .

 Per la glassa
300 g di cioccolato al 60% (meglio un Valhrona Noir Gastronomie)
2 cucchiai di cacao in polvere
315 g di panna fresca

Fondete il cioccolato, unitevi il cacao in polvere e infine la panna calda aggiunta in almeno 3 volte. Fate freddare e poi quando è molto densa colatela sul dessert.

Decorazione di mandorle

210 gr di mandorle a lamelle
1/2 cucchiaino di cacao in polvere
2 cucchiai di sciroppo (fatto con 70 gr di zucchero+69 gr d'acqua)

Io ho usato mandorle non asciutte perchè cosi con un coltellino ho potuto tagliarle meglio. Avevo anche delle mandorle sfogliate ma erano troppo sottili. Aggiungere il cacao e lo sciroppo. Il cacao l'ho anche un po' aumentato..di un niente, pero'. Mescolare bene e poi mettere le mandorle in teglia, ben sparse in strato sottile. Infornare a 165°C rigirandolo ogni tanto. In tutto, 10-12 min. Per la decorazione ne ho usate alcune intere il resto l'ho passato al mixer per avere una granella non sottile

Preparazione dei chicchi di caffè

Prendete del cioccolato da copertura, temperatelo. Prendete un cornettino fatto con l'acetato e un foglio sempre di acetato per lavorarci sopra. A questo punto deponete tanti piccoli spuntoni di cioccolato sul foglio, fateli leggermente raffreddare e quando vedete che si sono quasi solidificati, con il dorso di un coltello fate un'incisione solo da un lato. Otterrete cosi dei piccoli "chicchi di caffè. Questa me la sono pensata data l'impossibilità di reperirli.

Assemblaggio

Prendete un cerchio da pasticceria e fasciatelo all’interno con l’acetato. Deponete uno strato di genoise, bagnatelo con lo sciroppo e stendeteci uno strato di mousse. Ripetete l’operazione una seconda volta per finire con la mousse. Abbattete di temperatura, cioè passate il dolce in frigorifero per alcune ore dato che difficilmente qualcuno ha in casa un abbattitore..... Quindi, togliete il dolce dal frigo e decorate con la glassa come riportato sopra facendola bel colare anche sui lati. Fatela freddare e poi procedete con l'applicazione delle mandorle. Decorate la superficie con i chicchi di caffè e....con un po' della vostra fantasia.
Nota: Non facciamoci intimorire dalle cose da preparare. Ognuna di queste preparazioni, tranne la mousse, puo' essere preparata per tempo, in qualche mezz'oretta buca.Potete anche fare il dolce fino alla fine e bloccare la preparazione alla decorazione. Si puo' mettere in freezer e poi toglierlo facendolo rivivere a +4°C in frigorifero.
Ultimate con la decorazione e avrete il vostro dolce meraviglioso che vi ha tenuto compagnia per un paio di giorni regalandovi un bel po' d'ore di serenità.
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Quante creme!

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, settembre 20, 2008
Santi Numi, quante creme esistono...ci vorrebbero 7 volte 7 vite belle intense per poter farle tutte e con ogni variante possibile.
Invece, facciamo molto spesso confusione anche tra quelle fondamentali, non le conosciamo nei dettagli e vaghiamo nell'incertezza:" ma nella catalana ci va la panna?" oppure" Ma non sono la stessa cosa la brulée e la catalana?"
Ieri, la mia cara amica Dolores-Lola Lola mi guarda e fa " Ma la chantilly..cosa è questa chantilly?"
Ricominciamo?
Parliamo di crème brulée? Vado.
Crème brulée: latte, panna, tuorli, zucchero.
Zucchero di canna per caramellare.
Cottura in forno.


Caspita! lo dice Pierre Hermé.....


Crème brulée
(dal Larousse des Desserts de P.Hermé)

 500 g di latte intero
500 g di panna liquida fresca
9 tuorli
180 g di zucchero semolato
una mezza bacca di vaniglia

 Per la fase brulée: zucchero di canna

 Aprire la mezza bacca di vaniglia in due, per il lungo, e immergerla nel latte mischiato alla panna. Portare al bollore, spegnere e lasciare in infusione per circa un'ora. Passare al setaccio il composto. Montare leggermente a spuma i tuorli con lo zucchero, poi versare il melange latte-panna a poco a poco. Setacciare ancora.Versare la crema nei contenitori in porcellana. Passare in forno a 130°C fino a che la superficie è morbida ma non troppo tremolante al tatto. Circa 50 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Poi, mettere tutto in frigo per almeno 3 ore. Asciugare con un fazzolettino di carta la superficie del dessert, distribuire due cucchiaini di zucchero di canna e far caramellare bene con uno degli attrezzini appositi. Oppure, se lo si possiede ed il contenitore lo permette, l'apposito ferro per "nada catalana". Io, personalmente, ne ho uno acquistato dall'elettrauto..... ma stasera mi sono girata la città per acquistarne uno decente....

Ho già ben 2 ferri per catalana ma volete mettere usare questi deliziosi contenitori con i manici?
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Decorazione all'italiana

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 10, 2008
Ne parlano sia C.Michalak nel suo bel libro che Sèbastien Serveau, chef à l'Ecole d'Alain Ducasse, nel suo magnifico volumetto" 3 chocolats" che ho scoperto in una libreria a St. Germain de Près.
Di cosa?
Di una piccolissima cosa, di come fare delle decorazioni semplicissime usando il sistema della doppia sac à poche. A dire il vero già ne aveva parlato Mercotte, ma avevo messo l'informazione in un angolo della testa. In pratica, bisogna riempire due sac con due ganaches diverse, inserirle in una terza munita di beccuccio e poi, tout simplement, sprizzare al di sopra di qualcosa.

E' oppure no il sistema dei gelati italiani?
Ah, les français.......Ils sont absolument magnifiques.....
Mousse zabaione al cioccolato con ganaches variegate ai due cioccolati
Mousse sabayon
(da P.Hermé)

185 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
90 g di uova intere
105 g di tuorli
325 g di cioccolato al 70% (Guanaja, Valhrona...)
450 g di panna fresca

Fate cuocele lo zucchero e l'acqua a 121°C (Hermé usa 128°C) e versarlo sui tuorli e le uova prima leggermente sbattute. Poi mettete il composto in planetaria e continuate a montarlo fino ad ottenere una montata spumosa e tiepida. Montate la panna. Fate fondere il cioccolato e portatelo a 45°C, quindi incorporate un quarto di panna amalgamandola sommariamente al cioccolato. La restante parte, invece, deve essere unita con grande attenzione, rimescolando dall'alto verso il basso. Incorporate, sempre con attenzione, per ultimo lo zabaione intiepidito. Versate la mousse all'interno dei bicchierini e fate raffreddare in frigo.
Chantilly au chocolat noir
(da S.Serveau)
90 g di cioccolato al 66%
170 g di panna fresca
Chantilly au chocolat blanc
(da S.Serveau)
110 g di cioccolato bianco
170 g di panna fresca
Il procedimento è identico per le due chantilly. Portate la panna ad ebollizione, versatene la metà sul cioccolato rimestando con una spatola. Lavorate come per una maionese, dal centro verso la periferia. Versate il resto della panna e fate sciogliere completamente il cioccolato. Travasate ogni tipo di ganache in un recipiente alto e stretto e frullate per 10 sec con un mixer ad immersione. Coprite con della pellicola e conservate in frigo, almeno per un paio d'ore, meglio se per l'intera notte. L'indomani, frullate dolcemente le ganaches e procedete nel sistema della doppia sac à poche fino ad ottenere un ciuffo variegato di ganaches.
C'est très facile....
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Chocolait

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 10, 2008



Una busta di cioccolato al latte giaceva in dispensa da Pasqua. Ogni tanto, nei momenti di incerto umore, ci infilavo la mano e ne addentavo un pezzo. Sceglievo il pezzo in cui la curvatura dell'uovo si faceva piu' spessa per cui mi sono ritrovata tutto un insieme di lamine sottili che non mi davano piu' granchè come soddisfazione.
Che ci faccio? Oltre a colarlo negli stampini di plastica mai usati, a forma di lettera, faccine, numeri, e ottenerne dei piccoli e inusuali cioccolatini destinati ai giochi golosi di due bimbi....dicevo...che farne?
Che sant'uomo, Pierre Hermè. Ha pubblicato una ricetta con una torta che si chiama Chocolait. Potenza del nome.
E allora! Facciamola, no?

Chocolait
(dal Larousse du chocolat di P. Hermé)

260 g di cioccolato al latte
110 g di panna fresca
4 uova intere
145 g di zucchero
80 g di burro
190 g di farina
8 g di lievito

 Setacciare la farina con il lievito. Rendere il burro in crema ( a pomata) con un cucchiaio e progressivamente unire lo zucchero mescolando con un mixer. Incorporare le uova, uno alla volta fino a rendere l’impasto una sorta di crema. Aggiungere la panna fresca e, infine, la farina. Tagliare a pezzetti 60 g di cioccolato e far fondere i restanti 200 g senza oltrepassare i 35°C. Aggiungere i pezzetti di cioccolato e quello fuso nella pasta, rimescolare e versare in una teglia da 22 cm di diametro, prima imburrata ed infarinata. Fare riposare in frigo per almeno 2 ore. Cuocere a 175-180°C per circa 40 minuti. Far raffreddare e quindi decorare con una spolverata di zucchero al velo.
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La nougatine di P.Hermé

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 08, 2008



Che pasticciere P.Hermé. Tra i migliori, forse il migliore. Scrive nei suoi libri in maniera tanto dettagliata che sbagliare diventa impossibile .


Questa decorazione è sua. Imperdibile.

Nougatine(di P.Hermé)
20 gr di latte intero
40 gr di glucosio
150 gr di zucchero semolato
20 gr di burro
50 gr di mandorle tostate tritate a grana grossa
30 gr di cacao in polvere non zuccherato
Eventualmente:
un pizzico di cardamomo in polvere
un pizzico di zenzero in polvere

Versare il latte e il glucosio in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, il burro, il cacao e, volendo, le spezie in polvere. Mescolare con un cucchiaio di legno e portare al bollore. Lasciar bollire per 2 minuti, poi togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle. Versare la nougatine su un foglio di carta “sulfuriseè” messa su una placca e stenderla con una spatola. Mettere al fresco. L’indomani, accendere il forno e portarlo a 180°C. Far cuocere la nougatine per 20-22 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a pezzi.


Nota: la carta “sulfurisèe” è un tipo di carta da forno, diversa dalla solita carta che troviamo al market. Io ho usato un silpat.

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Torta velluto con piccoli cannoli di cioccolato al caffé

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2008

L'ultima volta che sono andata a Parigi , facevo dei giri strani intorno all' hotel in modo da capitare, quasi per caso, ogni volta di fronte alle vetrine di Fauchon.
E, il naso incollato al vetro, cercavo di capire come fosse stato possibile ottenere quell'effetto cosi vellutato sui desserts al cioccolato....
Sono entrata. Ho pure chiesto.
" Un pistolet, madame"
Un pistolet? Non posso vivere senza...
Ogni tanto, combino una parete come fosse uno studio di un artista punk metropolitano e uso le pistolet. E faccio questi dolci. Certo! Fauchon è Fauchon....
Pan di spagna al cioccolato
Cremoso al cioccolato e caffè di L.Mannori
Inserto di mousse al mascarpone e cardamomo di P.Hermé
Cremoso al caramello e caffè di L.Mannori

 Mousse al cioccolato e caffè
(da L.Mannori)

 70 g di zucchero
25 g d’acqua
120 g di tuorli (circa 6)
80 g di uova intere
300 g di cioccolato al 50-55%
4 g di caffè solubile
400 g di panna fresca

 Con lo zucchero e l’acqua fare uno sciroppo che porterete a 121°C. Colarlo a filo sopra i tuorli e le uova e montate fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. Fermare la lavorazione solo quando la montata sarà anche fredda. Sciogliere il cioccolato e portarlo a 45°C , aggiungere un po’ di panna tiepida in cui avrete sciolto il caffè liofilizzato e lavorarlo per renderlo fluido. Semimontare la panna. A questo punto continuare alternando la lavorazione con la montata di uova (pate à bombe) e la panna.

 Mousse al mascarpone e cardamomo
(da P.Hermé)

200 g di panna fresca
50 g di zucchero
40 g di tuorli
2 g di gelatina
200 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo

 Far bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo.Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versare in un anello e porre in congelatore.
Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

 Per la base al caramello:

 80 g di gluocosio
135 g di zucchero semolato
200 g di panna fresca
20 g di burro
Peso totale: 435 g

 Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumos. Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo. Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Inserire i due cremosi all’interno della mousse al cioccolato. Mettere in freezer e congelare. Spruzzare con cioccolato sciolto in burro di cacao e decorare con cilindri di cioccolato farciti con cremoso al caffe’.
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Mousse frastagliata al cioccolato con cremoso di mascarpone e cardamomo

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008

Questo dolce è stato dedicato ad un'amica speciale.
Il suo nome è Gabriella.
Le parole per descriverla non esistono.
Biscuit molleux au chocolat
(P.Hermé)
310 g di cioccolato al 67%
310 g di burro pomata
275 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
90 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche poche secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema (avete presente la Nivea?....). Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x40 cm , foderarla con carta forno e stenderci il biscuit.Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Fatelo raffreddare poi mettetelo in frigo. Altrimenti si disfa se cercate di toglierlo dalla teglia. E' un biscuit ricchissimo in burro, un molleux adatto per servire da base per un dolce cremoso. Infatti fuori dal frigo riacquista subito la sua morbidezza. Io ho ritagliato dei fondi, ho inserito gli anelli e poi ho continuato la lavorazione del dolce. Questo biscuit si presta benissimo come base per dolci da tenere in freezer.I nfatti scongelando il dessert ritorna al suo grado di morbidezza e non rimane duro al taglio.

Mousse al mascarpone e cardamomo
(da P.Hermé)


200 g di panna fresca
50 g di zucchero
40 g di tuorli
2 grdi gelatina
200 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo

Far bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo.Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versare in stampini piccoli in silicone e porre in congelatore.

Mousse al cioccolato
(da Amusesbouche)

 125 g di zucchero semolato
1 uovo intero
5 tuorli
330 g di cioccolato al 50%
500 g di panna liquida fresca

Con lo zucchero e le uova preparare una pate à bombe: far sciogliere lo zucchero in pochissima acqua e portarlo a 118°C. Montare le uova con un frullino e appena cominciano a gonfiarsi, far scendere a filo lo zucchero cotto finchè si forma un composto chiaro e molto soffice. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato e portarlo a circa 35 °C. Unire il cioccolato alla pate à bombe rimescolando dall’alto verso il basso. Semimontare la panna e unirla con delicatezza al composto precedente.

Feuilletté praliné

100 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di cioccolato al latte
90 g di crepes dentelles sbriciolate
40 g di nocciole caramellate tritate fini

Sciogliere i due tipi di cioccolato,unire le crepes dentelles e la farina di pralinato. Rimescolare bene e usare subito.

Preparazione

Ritagliare dei tondi dal biscuit e inserirli in cerchi di metallo, quelli da monoporzione dopo averli rivestiti con acetato. Versare un cucchiaino di feuilletté e lisciare bene. Versare una cucchiaiata di mousse, inserire un cremoso al mascarpone e completare con altra mousse. Porre in freezer a raffreddare. Al momento togliere i desserts dagli stampini e procedere alla decorazione con glassa lucida al cioccolato oppure cioccolato da spruzzare.

Decorazione

Prendere un sacchetto da freezer, tagliarlo e stropicciarlo. Fondere del cioccolato e con una spatola stenderlo sul foglio. Avvolgere sommariamente il foglio intorno al dolce, tenerlo fermo un istante. Se il dessert è appena uscito dal freezer, il cioccolato si indurirà rapidamente.A ltrimenti, tenerlo in frigo per circa 10 minuti. on attenzione staccare il foglio.Decorare a piacere.
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