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Il profumo della pioggia..........

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 25, 2011
Il profumo della pioggia l'ho sentito chiaramente ieri sera, sul tardi. Le gocce cadevano fitte allargandosi sulla mia maglia mentre cercavo di raggiungere casa, per trovare riparo. Sentivo distintamente l'odore di cielo. E di campagna. E di boscaglia. Come quando, da piccola, andavo in cerca di asparagi oppure di funghi o di susine selvatiche. Più distintamente il profumo dell'acqua  mi entrava nelle narici quando, in dicembre, si andava a cercare il muschio per il presepe, da abbinare ai rami di corbezzolo, con i frutti maturi e rossi.


Anche se non voglio, é autunno. Un'altra stagione gravida di umidità, di vento e di sole pallido sta bussando alla porta. E l'unica cosa da farsi mi pare sia di aprirla, quella porta.
Che entri pure il vento umido. Che entrino le prime avvisaglie di temporale, i primi sentori di castagne. Di aghi di pino. Di coperte tiepide da avvolgersi intorno al cuore, a trovare tepore e riparo dagli affanni.

Intanto, coloriamo la nostra giornata. Di bronzo e di verde. Di giallo e di rosso. Come ad immaginare di tornare bambine. E di entrare in un mondo incantato.


Gioco di cremosi al pistacchio e cioccolato
( da una fantasia presa a Paco Torreblanca- Loretta Fanella- Leonardo Di Carlo e......)



Per il tronco d'albero
Versare dell'acqua e dei cubetti di ghiaccio in una capiente ciotola. Colare del cioccolato fondente su un rettangolo di carta forno in uno strato di pochi mm. Immergere il foglietto nella ciotola d'acqua ghiacciata dando velocemente la forma di un cilindro. Il cioccolato si rapprenderà subito al contatto con il freddo dell'acqua per cui occorre dare la forma molto in fretta. Staccare la carta e conservare in frigo i "tronchi" in attesa della decorazione.

Per i rami "muschiati"

Far fondere del cioccolato fondente e riempire con esso un cornetto di carta da forno. Mescolare dello zucchero a velo e del the matcha in proporzioni di 2:1 e distribuire le polveri sopra un rettangolo di carta forno. Con la punto di una forchettina, incidere come dei solchi di varia forma. Colare il cioccolato in queste fenditure e spolverizzare su di esso un po' di polvere in modo da ricoprirli. Far solidificare perfettamente prima di usarli.

Allo stesso modo, si possono preparare dei piccoli rametti di cioccolato facendolo colare da un cornetto sopra del cacao amaro in polvere.

Griglia di cioccolato

Versare alcuni cubetti di ghiaccio in una ciotolina. Spremere del cioccolato sui cubetti mediante un cornetto. Lasciar solidificare perfettamente prima di "sollevare" la griglia dal ghiaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Per il crumble al the Matcha

100 g di burro
100 g di farina 00
100 g di zucchero di canna
4 g di the matcha

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti. Porzionare l'impasto e farlo congelare. Grattugiare la pasta su un foglio di carta forno e cuocere a 120°C per 6-8 minuti.

Per il crumble ai pistacchi

50 g di burro
50 g di zucchero di canna
50 g di farina di pistacchi
50 g di farina oo

Impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l'impasto in frigo fino al completo consolidamento. Grattugiare la pasta su un foglio di carta da forno e infornare a 160°C per circa 10 minuti.




Per il cremoso al pistacchio

 500 g di panna
80 g di zucchero
115 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di pasta pistacchio

 Idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelata. Far prendere il bollore alla panna. Lavorare brevemente i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi la panna calda e cuocere fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e la pasta pistacchio. Passare la crema al setaccio e emulsionarla per alcuni minuti mediante un minipimer. Colare il cremoso all'interno dei cilindri in acetato e porre in freezer a solidificare.


Per i cilindri di mousse al cioccolato

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia

Far scaldare la panna ed il latte con 30 g di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 g di zucchero, profumare con l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere metà della panna e del latte caldo. Rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse

340 g di crema inglese
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese in tre volte amalgamando bene con una spatola, come si stesse facendo una maionese. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna . Colare la mousse all'interno dei cilindri in acetato e riporre in freezer a solidificare.




Preparazione del dessert

Estrarre i cilindri dagli stampi in acetato ed infilare su una base uno stecco di legno. Immergere i cilindri in un composto fatto di cioccolato e burro di cacao come riportato in questa preparazione ma solo fino a metà altezza. Far scolare molto bene e riporli in freezer fino all'utilizzo.
Sistemare sul piatto  un cremoso al pistacchio e uno al cioccolato. Decorare con il tronchetto al cioccolato, i rami "muschiati" , i due tipi di crumble, qualche granello di cioccolato frizzante e....pochi fiori eduli.

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Per 10 minuti mi voglio proprio divertire.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 18, 2011
Ma da quanti giorni mi girava per la testa l'idea di giocare con il caramello?
A dire il vero, volevo cimentarmi con lo zucchero tirato e con pazienza mi ero preparata all'evento. Guanti da caramello, glucosio, acido tartarico al 50%....Ma io non sono ancora pronta di testa...Una cosa la devo "sentire" nel cervello prima di farla. Altrimenti, non c' è storia.
Mi inibisco.

Diciamo che mi sto preparando alla cosa. E allora stamattina, complice una panna cotta al caffè fatta ieri sempre secondo la ricetta della Rita Mezzini, mi sono lanciata. No, non con lo zucchero tirato classico, ma con l'isomalto.............E senza satinare.....Ci penserò dopo a provare a satinare.....
Volevo solo provare a fare quei deliziosi anelli colorati di zucchero caramellato, quelle spiraline che vedo in tanti libri di cucina....quei fili di zucchero che mettono calore e allegria e leggerezza ai dolci.

Non mi sono bruciata grazie ai guanti.
Non ho imbrattato la cucina di zucchero caramellato come sempre ...meglio spesso...mi é capitato.
Non ho sprecato materiale, né distrutto spatole e padellini.
Devo dire che quando mi sono ritrovata questi due anelli....caspita!  Mi ci sono proprio divertita a farli rotolare tra le mani.

Anelli di zucchero caramellato



Come si fanno?

Ho versato circa 100 g di zucchero isomalto in un padellino e l'ho fatto sciogliere. In pochissimo tempo, si è fuso completamente e ha cominciato a bollire. A questo punto ho aggiunto una puntina di colore giallo in pasta e l'ho sciolto con un cucchiaino. Ho fatto continuare la cottura fino allo stadio di caramello. Con molta attenzione, ne ho versato una cucchiaiata su un silpat e l'ho fatto scendere di temperatura controllando ogni tanto i bordi per vedere se cominciavano a solidificare. Sempre dotata di guanti adatti alla lavorazione dello zucchero, ho preso la pallina di zucchero tra le dita e ho cominciato ad allungare in modo da formare un filo. Contemporaneamente l'ho attorcigliato intorno ad un bastoncino di legno. Oppure, intorno ad un cannolo di latta. Meglio se unto con un pò d'olio. In poco tempo si é solidificato completamente e dopo l'ho sfilato dal supporto.





E' naturale che ho volutamente esagerato con la decorazione sul dessert........E che c'è ancora di che lavorare per fare le cose migliori esteticamente, ma....mi devo dare coraggio da sola, non credete?

E' solo un gioco per mostrare che in poco tempo e facilmente si possono fare delle decorazioni simpatiche e di fantasia.  Per esempio, questi anelli li ho fatti facendo girare il filo intorno ad un cannolo di latta e chiudendo gli estremi senza fare la spirale. Ma si può anche prendere il filo e velocemente dare la forma che si desidera. Occorre lavorare in fretta e procedere prima che lo zucchero indurisca completamente.....



Siccome la panna cotta, pur priva di decorazioni al caramello, é veramente deliziosa , mi sa che ve la riscrivo. Perché é veramente un peccato sottrarsi e non sperimentare un dessert cosi ...buono?...

Per la panna cotta al caffé

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato
10 g di caffé liofilizzato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero, il caffé liofilizzato  e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi  gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d'aria rimaste in  superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l'interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno. 
Cuocere a 120°C per circa 90 minuti.
Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.

PS: Stavolta, ho modificato la temperatura di cottura portandola a 120°C ed aumentando il tempo ...giusto per verificare se la variazione potesse influenzare la struttura del dolce. Al gusto mi sembra più cremosa.....



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Il gioco dei ricordi

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 15, 2011
Quando penso alle mandorle, quando le prendo tra le mani ma specialmente quando le tuffo nell'acqua bollente per vedere, poi, sgusciare tra le dita la sottile pellicola che le ricopre.....un paio le metto nella ciotola, una me la mangio......non c'é volta che non mi ritorni alla mente quando, da piccola, mi mettevo seduta, all'ombra della pianta, lì sulla collina da cui potevo far vagare lo sguardo ad abbracciare il mio paese.
Le osservavo cascare dai rami  sopra la testa e affondare nel telo che i contadini sistemavano meticolosamente per impedire che rotolassero verso giù, in mezzo alle rocce, tra gli avvallamenti del terreno, in mezzo agli arbusti e alle sterpaglie.

Mi davano sempre il permesso di prendere quelle che volevo. Le spaccavo con un masso e ne estraevo il seme fresco, all'interno. Erano di un sapore fantastico. Inebriante come quello delle susine verdi che "rubavo" dai rami delle piante che sporgevano sui viottoli di campagna, lì verso il fiume.

Sarà per questo che mi piace pulire le mandorle. Un paio le sbuccio e una la mangio. Sempre cosi.
Per non parlare del momento in cui le spargo sulla teglia dei biscotti e le infilo in forno. A tostare,  del colore dell'ambra. Ogni minuto il forno si spalanca per immergere la mano e farle ruotare. Impossibile sottrarsi all'assaggio.
Poche cose sono buone come le mandorle tostate.

Ricordo che mio padre se ne faceva mettere una manciata  su un piccolo piatto. Mandorle tostate inframmezzate a pezzi di gusci che  babbo separava lento , tra un piccolo boccone di pane e un sorso di vino rosso.

Si tostavano per fare il gattò. Il croccante di mandorle noi lo chiamiamo gattò.
Caramello e frammenti minuti di mandorle tostate che mia zia otteneva con il passaggio di un grosso mattarello.

 "Avanti, indietro, adesso schiaccia. Più forte.Piano, piano che altrimenti diventano troppo piccoli".

Ricordo che quando lei si fermava per riporre i piccoli pezzi in una ciotola di paglia io ne approfittavo per allungare la mano e sottrarne più che potevo.

"Se continui cosi, non basteranno per fare il gattò"-mi diceva

Quando il dolce era pronto, steso sopra la carta in strato sottile con l'aiuto di un grosso limone e ritagliato a rombi da adagiare sulle foglie fresche del limone del giardino, io non avevo più voglia di mangiarne.

E ancora oggi, é cosi. Poco importa se al posto delle mandorle, il gioco dei ricordi ha usato dei profumati ed intensi pistacchi.
Ancora oggi, é cosi. Solo che nessuno li mette piu' su un piattino, tra un sorso di vino ed un boccone di pane. E  più nessuno si volta per darmi la gioia di assaporarne qualcuno di soppiatto.

E' il gioco dei ricordi, infine.

Croccante di pistacchi

240 g di zucchero
200 g di pistacchi sgusciati
un cucchiaino di miele
un limone biologico


Distribuire i pistacchi sopra una teglia e farli tostare in forno. Allargarli sopra un foglio di carta e frammentarli in piccoli pezzi per mezzo del mattarello, facendo una pressione sui semi in modo da romperli grossolanamente. Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con pochissima acqua e farlo cuocere fino a quando forma uno sciroppo denso. aggiungere un cucchiaino di miele e proseguire la cottura fino allo stadio di un caramello biondo. Cominciare a versare i pistacchi e con l'aiuto di un cucchiaio di legno rigirarli in modo da farli rivestire di caramello in modo uniforme. Completare la lavorazione  e versare il composto sopra un foglio di carta da forno leggermente stropicciato ed inumidito. Stendere il croccante servendosi di un grosso limone in modo da ottenere uno strato sottile, di 1/2 cm di spessore. Appena consolidato, ritagliare in rombi con un coltello affilato.


Praliné di pistacchi


Per ottenere un'ottima pasta di pistacchi, inserire il croccante all'interno di un mixer potente e ridurlo in morbida pasta. Servirà come speciale ingrediente nelle bavaresi, nelle mousses, nei gelati. Ma anche come deliziosa decorazione nei desserts al piatto.....
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Ho uno strano e dolce fiore nel piatto....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 08, 2011
Sino a pochissimi anni fa, sul finire dell'estate pensavo con dolore che, salvo imprevisti, arrivare alla successiva primavera con facilità sarebbe stato difficile.

Mi dicevo:
"Come faro' a sopravvivere al mese di novembre?"
" Non passerà mai, me lo sento. Siamo appena ad ottobre. Come farò ad arrivare a marzo?
Marzo? Come potrò mai pensare di  arrivare a gennaio?"

Avrei voluto vivere all'incontrario.

Ora, chissà che cosa é successo mai, ma sia quel che sia, da un pò di tempo vado incontro al mese di ottobre con calma.
Il sole si fa  più dolcemente e tiepidamente caldo. Si possono allungare le gambe ed esporre sfacciatamente il viso senza alcun timore.
E l'ansia della nuova stagione non è più cosi pesante.

Ciò non toglie che, man mano che le serate si accorciano brevemente...un pochino ogni giorno...quasi non ci si accorge finchè non torni a casa la sera, una sera, e sei presa alle spalle  da un tramonto che è quasi notte...non ti colga un che di malinconico.
 Il tempo che passa.
Che ti fa pensare a come sarebbe delizioso che l'indomani , svegliandoti, abbia l'impressione che sia di nuovo primavera. Come un balzo all'incontrario.

Facciamo finta che sia di nuovo primavera?

 


 Uno strano fiore nel piatto
( da un mazzo di idee unite da un nastro di seta rosso)

Semifreddo allo zabaione
( da una ricetta di Donata Panciera e Gabriele Bozio)

600 g di panna semimontata
240 g di meringa all'italiana
160 g di crema zabaione
Versare la crema allo zabaione in una ciotola capiente. Fluidificare la crema con alcune cucchiaiate di meringa, senza eccessive attenzioni, in modo da ottenere un composto dalla consistenza simile alla meringa.
Completare aggiungendo la parte restante con delicatezza, dall'alto verso il basso, in modo da non smontare la crema. Versare il tutto dentro la panna semimontata continuando a rimescolare nell'identico modo. Inserire la crema all'interno di una sac à poche senza beccuccio. Riempire l'interno delle cavità di uno stampo in silicone  a semisfere. Abbattere di temperatura oppure conservare direttamente in freezer fino al consolidamento completo del semifreddo.

Quindi, mi servono la crema zabaione e la meringa all'italiana, no? Prepariamole.....

Per la crema zabaione

66 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
7 g di destrosio*
5 g di farina 00
3 g di amido di mais
110 g di Marsala fine

Montare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Aggiungere con delicatezza circa la metà del Marsala a disposizione, quindi continuare la lavorazione unendo la farina setacciata con l'amido. Completare unendo la restante parte del vino. Cuocere finché la crema si addensa , togliere dal fuoco e far raffreddare velocemente in abbattitore oppure sistemando la casseruola in un bagno di ghiaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

* In alternativa, usare esclusivamente zucchero semolato

Per la meringa all'italiana

100 g di albumi
200 g di zucchero semolato
40 g d'acqua

Versare in una piccola casseruola 160 g di zucchero semolato, bagnarli con i 40 g d'acqua e portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T ha raggiunto circa 110-112°C far schiumare gli albumi  insieme ai 40 g di zucchero residuo. Versare a filo lo sciroppo bollente di zucchero cotto e proseguire la lavorazione finché la meringa ha perso gran parte del suo calore ed é diventata soda e lucida.
Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Per il croccante di pistacchi

120 g di zucchero semolato
100 g di pistacchi sgusciati
un cucchiaino di miele d'acacia

Tostare leggermente in pistacchi in forno alla T di circa 160°C. Frantumarli grossolanamente con l'aiuto di un mattarello. Sciogliere lo zucchero semolato in una casseruola dopo averlo bagnato con alcuni cucchiai d'acqua. Appena sciolto e sul punto dell'ebollizione, aggiungere il miele e portare allo stadio di caramello biondo. Versare i pistacchi in piu' riprese sul caramello rimestando con un cucchiaio di legno finché tutta la frutta ne é rivestita in modo uniforme. Bagnare un foglio di carta forno, strizzarlo tra le mani e poggiarlo sul piano di lavoro. Versare con attenzione il croccante e, aiutandosi con un bel limone biologico, stenderlo sul foglio in strato sottile. Ancora tiepido, ritagliare le forme desiderate con l'aiuto di un coltello affilato.
Triturare grossolanamente alcuni pezzi di croccante .

Allo stesso modo, si prepara il croccante di mandorle e di nocciole.

Per la pate cigarette

100 g di burro morbido
100 g di albumi
100 g di zucchero al velo
100 g di farina

Versare in planetaria il burro morbido e lo zucchero al velo setacciato. Senza montare, amalgamare il composto mediante la frusta kappa in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere gli albumi alternandoli alla farina e completare la lavorazione. Conservare l'impasto in frigo per non meno di 6-8 ore. Spatolare la pasta su un silpat oppure una teglia unta di burro creando le forme desiderate. Infornare a 180°C fino ad ottenere una colorazione dorata leggermente piu' accentuata ai bordi.

Per il cremoso di cioccolato fondente
(da una ricetta di Loretta Fanella)
150 g di panna
50 g di latte
60 g di tuorli
40 di zucchero semolato
90 g di cioccolato fondente al 70%
un cucchiaino di caffè liofilizzato
Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere il caffè. Far liquefare il cioccolato in una ciotola Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Riporre in freezer a solidificare.

Per il caffé gelatinato all'agar agar
( da un regalo di Marcello Valentino)

100 g di caffè espresso
0.5 g di agar agar
zucchero semolato qb

Mescolare lo zucchero con l'agar agar. Portare il caffè all'ebollizione, aggiungere le polveri e far bollire per circa 2 minuti. Far cadere leggermente di temperatura e procedere con l'utilizzo. In questo caso, colare mediante una pipetta di plastica delle minute gocce sopra un bicchiere colmo di olio di semi molto freddo. Conservare in frigo per circa 10 minuti, estrarre con un colino le perline di caffè e  sciacquarle con abbondante acqua fredda.


  Preparazione

Deporre su un piatto un fondo circolare di un biscuit. In questo caso, avevo a disposizione un fondo di biscuit fatto in una precedente ricetta e che avevo conservato in freezer. La spiegazione? Eccola ! Ma nulla vieta di utilizzare un disco di frolla friabile oppure un disco di biscuit al cioccolato profumato al caffé e.....Insomma, la fantasia puo' spaziare! Deporre la semisfera di semifreddo allo zabaione. Incollare con una goccina di cioccolato fondente fuso la semisfera di cremoso al cioccolato alla superficie della semisfera allo zabaione.  Procedere alla decorazione servendosi di tre petali  di pate cigarette appena spolverizzate di zucchero vanigliato. Un'idea di cacao amaro in polvere. 

 E per il prato? Croccante di pistacchi, granella di mandorle caramellate, piccole gocce di miele, perline di cioccolato.....e piccole goccine di perle di caffè gelatinato.
Che bella cosa é la fantasia....
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