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La petite tarte dell'avanzo...

in , by I Dolci di Pinella, sabato, settembre 05, 2020
 Quando preparo un dolce, non capita mai che le basi non siano sufficienti.
Direi, il contrario. Ma forse è il momento che amo di piu'. Comincio a farmi venire in mente ricordi, idee viste da qualche parte, sistemi per utilizzare qualcosa che è in freezer....

E nascono altre cose. Le basi sono le stesse ma il dolce è diverso.
A volte, succede che sia anche piu' buono di quello tanto studiato e sperimentato....
Stavolta ho tirato fuori dal freezer una tarte congelata....la Namelaka mitica del Super Emmanuele Forcone....un inserto l'avevo e....

Sono nate due crostatine che ci sono parse buonissime e hanno comportato un nulla di tempo per assemblarle. Insomma, il freezer puo' nascondare grandi sorprese se lo si apre con curiosità.....

Intanto, oggi ho tirato fuori un foglio di sablée alle mandorle e uno al cioccolato....Vediamo cosa ne tiro fuori....


Petite tarte alle fragole, Yogurt e....pomodoro confit




Per il fondo di sablée ho usato la ricetta super di Cédric Grolet che non mi delude mai. La trovate qui. 

Sulla base ho deposto un piccolo strato di pomodori confit la cui preparazione, come le altre, potete trovarla su questo post.
Subito sopra, ho inserito un biscottino al pomodoro e a coprire un confit di fragole. Ho allisciato la superficie e ho messo in frigo. L'avanzo della Namelaka alle fragole l'ho inserito in un delizioso stampo Silikomart Professional che ho acquistato sul sito della mia amica Eleonora Peroni.
All'interno della Namelaka una semisfera di mousse allo yogurt.
Tutto congelato e poi estratto e deposto sulla tarte. Nessun bisogno di lucidare perchè la Namelaka a temperatura ambiente è lucidissima.
Un po' di decorazione ai bordi e le due piccole tartes sono subito pronte.
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Pensando all'Africa...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 18, 2022
 Forse è il caldo..o forse la testa piena di pensieri....oppure può anche essere che non prendo un aereo per andare lontano da cosi tanto tempo...

Il fatto è che, per questo fine settimana, mi è balzato in testa di fare una piccola tarte...giusto da 16 cm...il dolce per la cena e una porzione da dividere per l'indomani....
Una tarte gustosa ma leggera. Fresca. Che sappia di mango in tutte le sue declinazioni...in purea, in dadolini di mango fresco messi in sottovuoto...in crispy croccanti di mango e.....impossibile non unirlo al frutto della passione che solo il profumo mi fa chiudere gli occhi e sognare di essere lontano. 
Altrove. 
Con altri cieli da guardare, altre nuvole da osservare ondeggiare, altri venti caldi e profumati da assorbire. 

Può bastare una tarte per farti sorridere e inspirare lentamente fiotti di aria calda?
Si.
Può bastare, per stavolta. 
Sopratutto se intorno a te tutto ti sembra muoversi pigramente, con calma, senza che ti batta forsennatamente il cuore.

Direi che una tarte può bastare.

Pensando all'Africa










Grazie a Yann Duytschee al suo libro Una semana con YannDuytsche per la sablée e gianduja

Grazie a Maurizio Santin per la Namelaka al mango e frutto della passione

Grazie a Claire Heitzler per la composizione della gelatina al mango e frutto della passione


Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato gianduja al latte e nocciole al 35%
Crispy mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Da fare la sera prima:

Namelaka al mango e frutto della passione

91 g di purea di frutto della passione
50 g di purea di mango
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte
250 g di panna Excellence Elle&Vire al 35% di grassi

Mescolare le puree di frutta e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Portare a circa 60 °C.
Idratare la gelatina con l'acqua indicata, mescolare e farla liquefare al microonde. Versarla  nella  purea calda mescolando molto bene.
Far fondere il cioccolato al latte a 40-45°C, versare su di esso il liquido caldo e mixare con un buon mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria.
Versare a filo la panna fredda continuando a mixare.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per tutta la notte.

Nota: questa quantita' di Namelaka é eccessiva per una tarte da 16 cm per cui potete ridurla ..io preferisco non scendere mai troppo nel peso degli ingredienti per cui ho optato per una mezza dozzina di mignardises.


Sablée bretone al gianduja

80 g di tuorli d'uovo
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina debole 00
7.5 g di lievito chimico
2 g di sale

+ 300 g di gianduja al latte e nocciole*

Nota: La quantità di gianduja da aggiungere alla sablée cotta l'ho calcolata pesando la sablée che mi serviva e aggiungendo circa il 30% di cioccolato gianduja fuso. Questo allo scopo di creare un velo sottile di cioccolato da rivestire i pezzetti di frolla. La quantità di 300 g è quella indicata da Yann Duytsche nella ricetta.

Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero e montare a media velocità con la frusta a fili. 
Quindi, aggiungere il burro pomata a pezzetti e mescolare usando la frusta kappa ( o scudo). Una volta ottenuto un impasto omogeneo, setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale e versare tutto nella ciotola. Trasferire l'impasto sul ripiano del lavoro e stendere a circa 1 cm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare anche tutta la notte.

Gelée di mango e frutto della passione

200 g di mango in purea
175 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g d'acqua di idratazione

Nota: Siccome servono solo per la decorazione, potete ridurre proporzionalmente le quantità.

Versare in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolare lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portare al bollore e restare sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata. Farla sciogliere al microonde. 
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina mescolando con cura.
Versare all'interno di stampi in silicone con cavità a piacere ( io ho scelto le quadrate). Conservare in frigo fino all'indomani.

Mango cubettato in sottovuoto

Pelare e tagliare a piccolissimi cubetti un mango a polpa soda. Io ne ho preparato circa 200 g. Aggiungere 20 g di zucchero semolato e qualche cucchiaio di purea di mango. Infilare la frutta cosi preparata in una busta per sottovuoto. Sigillare e conservare in frigo fino all'indomani.
Ancora meglio se questa preparazione è fatta due giorni prima. 


Da fare il giorno dopo:

Preparazione della tarte

Riprendere una parte della sablée bretone dal frigo. Grattugiarne uno strato di circa 1 cm all'interno di uno stampo microforato da tartes da 16 cm.  Un'altra parte va tagliata a piccoli pezzetti e adagiata su un silpat microforato.
Infornare a 150°C per 10 minuti e poi a 140°C per circa 20-30 minuti, fino a bella colorazione.
Far raffreddare.
La sablée tagliata a pezzetti va messa in una ciotola e mescolata con il gianduja fuso.Quindi, riprendere la piccola tarte in cerchio, sfilare lo stampo e decorare tutta la circonferenza esterna con i pezzetti di sablée rivestita di cioccolato. Distribuire  qualche frammento anche sulla superficie ma in modo irregolare.
Porre in frigo a cristallizzare.
Togliere dal frigo. Distribuire sulla superficie qualche cucchiaio di mango in sottovuoto.
Recuperare la Namelaka dal frigo e montarla a media velocità fino a farle prendere una struttura ferma ma liscia e ancora setosa. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio da Saint honoré e decorare in modo armonioso con onde irregolari . 
Decorare la superficie con i cubetti di gelatina di mango, fiori eduli disidratati, pagliuzze di carta oro alimentare, qualche cubetto di mango in sottovuoto e qualche piccolissima goccia di gelatina per dare un tocco di lucentezza.

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Il colore caldo della primavera

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 01, 2014

Piove. E tanto. 
Fa freddo. Sempre tanto. 

Ma..c'e' nell'aria un profumo di nuovo. Di qualcosa che preannuncia la bella stagione.
E l'inverno si oppone strenuamente all'idea di andar via...

Marzo pazzo...diceva mio padre.  E mia madre era d'accordo nell' obbligarci, da piccoli, ad indossare ancora per un po' quella orribile maglia di lana che ci soffocava, ci "costringeva", ci teneva legati in modo fastidioso...

Ricordo ancora il momento in cui si decideva che i pericoli dell'inverno fossero ormai diventati innocui e flebili e le nuove magliette senza maniche e di delizioso cotone bianco venivano tolte dai cassetti e poggiate sul letto. Pronte per essere indossate.

Bastava poco, allora, perché una giornata diventasse una festa.
Uscivamo di corsa verso il giardino e la strada sterrata e polverosa, tra un carro di buoi e galline e gatti e cani con una gioiosa e sfavillante spavalderia.
Pronti ad affrontare la nuova stagione e tutte le meraviglie che avevamo sognato di fare durante le lunghe giornate d'inverno.

Adesso, non c'è piu' il giorno del cambiamento di stagione.
Ma oggi, nell'aria, colgo che qualcosa, ancora una volta, sta cambiando. Lentamente....un dettaglio dopo l'altro...

E io la saluto cosi, la nuova stagione.
Con qualcosa di solare e di profumato. Con lo stesso piglio insofferente di quando indossavo la maglia di lana....



Tartelette con semisfere di Namelaka Dulcey e gelées di mango( da una ricetta de L'E'cole du Grand Chocolat Valrhona)


Per la pate sablée alle mandorle

60 g di farina debole + altri 180 g 
30 g di farina di mandorle
80 g di zucchero al velo
120 g di burro
1 uovo intero
un pizzico di sale

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, un uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 60 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 3) e conservare in frigo per alcune ore fino a quando la pasta è ben fredda. A questo punto ritagliare dei rettangoli di 12 x 6 cm , deporli su un silpat da pane e infornare a 160°C fino a completa colorazione.


Per la Namelaka al Dulcey

125 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere oppure in fogli
15 g d'acqua
230 g di cioccolato Dulcey
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua per alcuni minuti e poi scaldarla dolcemente anche nel micro-onde. Versare il latte in un pentolino, aggiungere il glucosio e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una buona emulsione.
Passare la ganache al minipimer e quindi completare versando in un sol colpo la panna fredda. Mescolare. Versare la Namelaka in piccoli stampi a semifera e passare prima in frigo per circa 2 ore e poi in freezer fino al completo congelamento. 


Per le gelatine di mango
( da una preparazione di Antonio Bachour)

200 g di purea di mango
30 g di zucchero
2 g di agar-agar

Scaldare brevemente la purea di mango, fino a circa 60°C. Unire l'agar-agar allo zucchero e versarlo a pioggia sulla purea . Portare al bollore e mantenere la cottura per 2 minuti. Quindi, versare la purea calda all'interno di piccoli stampi a semisfera. Far consolidare in frigo per alcune ore.

Nota: Qualora non si disponesse della purea, tagliare un mango fresco a dadi, ridurlo in purea in un mixer aggiungendo circa pari peso in acqua. 


Preparazione del dessert

Disporre il rettangolo di sablée sul piatto. Velare di gelatina neutra le sfere di gelée e di Namelaka. Con garbo, collocare le semisfere  sulla tartelette alternando con cubetti di sablée e di di mango fresco. Ultimare con piccoli quadratini di cioccolato al latte e frammenti di carta oro alimentare. L'ideale sarebbe usare dei fiori eduli ma...

Alternativa nella presentazione

Un'idea che a me è piaciuta tanto è quella di usare dei rettangoli di cioccolato al posto dei rettangoli di sablée.


In tal caso, occorre temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato. Farlo leggermente solidificare e coprire con un secondo foglio cercando di farlo aderire bene. Quando il cioccolato comincia a solidificare, con un coltellino usato dalla parte opposta al taglio premere sul cioccolato disegnando dei rettangoli. Coprire il foglio con un peso e far solidificare completamente.
Il resto alla vostra fantasia...


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Namelaka al limone...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 09, 2013
Ormai si sa tutto sulle Namelake...
Già la sola pronuncia del nome evoca un qualcosa di estremamente morbido e voluttuoso. Di aereo e leggero.

E certamente questa crema lo è, straordinaria. Fatta di solo latte, panna e cioccolato con un'esile presenza di gelatina che la colloca nel giardino sconfinato fino ad allora abitato solo dalle mousses, le creme leggere, le bavaresi, le chantilly e..quella serie infinita di dolci al cucchiaio che fanno la nostra felicità al termine di un pasto.

Il cioccolato, qui, la fa da padrone. Detta legge. Perché un magnifico cioccolato rende questa crema indimenticabile. 
Poco importa se sia un Ivoire oppure un Opalys, uno Jivara oppure un Caramelia, un Dulcey oppure un Nyangbo..un Manjari oppure un Guanaja...Non importa.

Qualsiasi tipo di buon cioccolato sia messo a fondere, noi avremo la gioia di vivere un' avventura. Quella di gustare una buona crema. 

 La combinazione con altre delizie è quasi infinita.

 A me piace particolarmente unirci uno streusel friabile... magari variandone di volta in volta la tipologia di farina e zucchero, spezie o aromi... e  magari una composta di frutta e..qui , veramente, a seconda del cioccolato prescelto, la frutta di questo scorcio di stagione ci consente delle unioni indissolubili. 

Io l'ho fatto giusto alcuni giorni fa. Ho scelto il gusto acidulo del limone da unire al dolce del cioccolato bianco e la freschezza e profumazione del mango, dell'albicocca, della banana.

 E siccome più invecchio e più ritorno bambina...ho deciso di disegnare le pareti della ciotola con qualcosa di rosso e qualcosa di verde..che con il bianco e il giallo limone ci sta cosi d'incanto...

Dai, adesso ve lo spiego...

Namelaka al limone
( da una ricetta di Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


200 g di latte intero
5 g di gelatina 200 Bloom***
25 g d'acqua
340 di cioccolato bianco ( io ho usato l'Opalys di Valrhona)
400 g di panna liquida fredda
120 g di succo di limone
scorza di limone

 ***
Ho deciso di annotare sempre il numero del Bloom della gelatina perché ormai è diffusissimo l'utilizzo della gelatina granulare. Ma nessun problema se usate la gelatina del market vicino a casa dove si può tranquillamente acquistare la gelatina in fogli da 2 g l'uno...

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far bollire il latte. Unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer senza inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare. Profumare con la scorza del limone .
Se decidete di utilizzare la Namelaka per fare delle quenelles oppure delle boules sprizzate con la sac à poche mettere la crema in frigo coperta da pellicola a contatto e farla maturare per circa 8-12 ore. 
Se, invece, la dovete utilizzare colata in bicchierini si può versarla mediante un imbutino e conservare il tutto in frigo.
Infine, la Namelaka può essere anche colata all'interno di stampi monoporzione in silicone e conservati in freezer avendo l'avvertenza di far scongelare il dessert in frigo prima di essere gustato.

Essendo una crema soffice si può certamente unirla a dello streusel in cubetti la cui preparazione potete trovare anche  qui 

Io l' ho accompagnata con una composta di frutta: mango, albicocche, pochissima banana e una grattugiata di fave di Tonka per conferire un leggero aroma di mandorla e vaniglia.

E la decorazione? Facilissima....


Preparare la gelatina di fragole che trovate in questo post
Disporre i bicchierini su un fianco e con l'aiuto di una pipettina in plastica oppure di una sac à poche colare una goccia di gelatina sulla parete. Lasciar consolidare in frigo. Invertire la posizione dei bicchierini e ripetere la stessa procedura con una gelatina al the Matcha che dovrete preparare in questa maniera:

Gelatina al the Matcha

250 g d'acqua
1/2  cucchiaino di the Matcha
2 g di agar agar
2 cucchiai  di zucchero

Far riscaldare l'acqua fino alla T di circa 50°C. Mescolare il the Matcha con lo zucchero e l'agar agar e versarlo a filo sull'acqua mescolando continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 2'. Far leggermente freddare e quindi colarne una goccia sulla parete.

La decorazione finale è stata completata da un dischetto di cioccolato al latte..ma giusto un esile disco...
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Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 05, 2021
 La notte, dico addio all'estate. 

La porta socchiusa fa passare un leggero vento fresco. Di quelli che ti fanno alzare e cercare da qualche parte il pile che sa di autunno e di inverno.
Al mattino, sei costretta a spalancare le finestre e le porte che danno sulla terrazza, come a cercare fresco e aria che possa difenderti dal caldo che entra a folate.
Il sole è ancora cosi luminoso e cosi incredibilmente caldo che se decidi di andare al mare devi recuperare dal fondo della borsa la crema solare che per un pelo non hai messo da parte.

Forse, è il periodo più confortevole dell'anno. 
Ti fa pensare alla primavera al contrario. E' come una sensazione di dolce malinconia, di struggente tenerezza, forse per il tempo passato ...l'hai attesa cosi tanto l'estate che adesso che va via ....l'attesa ricomincia. C'è in questo periodo l'illusione che il tepore non vada via. Che il freddo non torni. Che il vento forte che arriverà dal Nord possa trovare un ostacolo e arrivare in ritardo...Come fosse possibile fermare il tempo. E come fosse possibile non trovare la bellezza e la gioia anche nella pioggia sottile, nel freddo umido, nel buio dei risvegli.....
Lo so che tutto questo è dovuto al tempo che passa. Alla consapevolezza che non tornerà piu'. Tornerà certamente un altro tempo ma non questo.....

E allora, si tira fuori il cioccolato che ti fa ripensare all'infanzia e prepari un dolce che al solo assaggiarlo sembra quasi ti riscaldi anche l'anima.....



Paris Brest: Dulcey, Jivara, Vaniglia e Caffé







Grazie a Fabrizio Fiorani e all'E'cole du Chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey  e Jivara al latte

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la pate à choux

125 g di latte intero
125 g di acqua
10 g di zucchero
2 g di sale
100 g di burro
150 g di farina 00 W200
225 g di uova intere

Preparare come sempre la pate a choux prestando particolare attenzione che il polentino abbia un'asciugatura ottimale senza pedere troppi liquidi. Qualora il quantitativo di uova dovesse essere insufficente per ottenere un nastro colante ma ancora sostenuto, non aggiungere altre uova ma incece qualche cucchiaio di acqua. Prestare cura nel realizzare una buona emulsione che poi si rifletterà in un ottimale sviluppo in forno. La cottura è veramente molto correlata al forno: standardizzate con il vostro forno. Infornate pochi choux alla volta e variate le condizioni..Statico/ ventilato, forno al alta temperatura e poi spento fino allo sviluppo, tempi etc. Ricordatevi di forare la base dello chou a fine cottura per far fuoriuscire il vapore racchiuso e consentire una perfetta asciugatura.

Namelaka al Dulcey

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
170 g di Dulcey Valrhona
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte.Fondere il Dulcey. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Namelaka Jivara e caffè

100 di latte
10 g di sciroppo di glucosio
175 g di Jivara Valrhona al 40%
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi
caffé liofilizzato qb

Nota: ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di consentire un pochage regolare senza cedimenti.

Scaldare il latte. Fondere lo jivara . Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi intiepidirla. Realizzare un'emulsione con il cioccolato ed il latte, aggiungere la gelatina e il caffé liofilizzato. si tratta di aggiungere pochi grammi di liofilo ma in questo raro caso io aggiungo pochissimi grammi, miscelo e assaggio. Mixare. Sempre mixando aggiungere la panna liquida fredda. Conservare in frigo con pellicola a contatto per circa 18 ore.

Presentazione

Prendere il Paris Brest cotto e raffreddato. Capovolgerlo in modo che la base degli choux costituiscano la superficie. Forare la superficie piatta con un beccuccio e inserire la Namelaka al caffé all'interno. Volendo e avendone a disposizione inserire una grossa goccia di pralinato al caffé. Rendere liscia la base con una spatolina a gomito. Montare pochissimo la Namelaka al Dulcey e decorare con un movimento a piacere. Io ho optato per un pochage stile Saint Honoré ma irregolare. Spolverizzare con un po' di vaniglia setacciata, decorare con frammenti di nocciole e qualche goccina di glassa lucida a freddo. Ultimare con triangoli di Dulcey disposti in modo irregolare.

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Symphonie Framboise

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, aprile 24, 2019
Non so se vi è mai capitato di essere sommersa da tante preparazioni di pasticceria che sono lì in attesa di essere replicate. 

Ma l'indecisione regna sovrana. Ne prendo una in mano e decido di realizzarla. Poi, basta un attimo e cambio idea. Ma non saprei dire esattamente il motivo del cambiamento di programma. Confesso che mi è capitato di non fare proprio nullaa causa dell'indecisione ...Poi, improvvisamente mi attraversa fulmineo un ricordo. Una sensazione.
E parte la caccia tra i raccoglitori alla ricerca di quella particolare ricetta che avevo messo da parte per poi trovare il tempo di rifarla.

Magari mi ricordo anche di aver comprato quel cioccolato Valrhona appositamente per replicarla e allora....

Via in cucina. Con calma e con fare sistematico e ordinato, parto di sablée, poi di cremoso e poi, poi......Fin quando mi accorgo che :si! era proprio cio' che volevo fare.

Questa piccola e insolita tarte mi ha conquistato.
E sono qui a parlarvene....


Symphonie Framboise
( da una ricetta dell'E'cole Valrhona)
















Per 10 tartes da 6.5 cm di diametro e altezza 2 cm


Basi di Pasticceria

Pate sablée amandes
Sablée pressée Framboise
Cremoso Inspiration Framboise
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
Decorazioni di cioccolato Inspiration Framboise

Pate sablée amandes

280 g di farina 00 debole
140 g di burro
100 g di zucchero al velo
36 g di polvere di mandorle
2 g di fior di sale
60 g di uovo intero

La dose è piu grande di quella necessaria per la ricetta ma consiglio di farla e conservare la parte restante per altre preparazioni.
Sabbiare le polveri con il burro. Aggiungere il sale e la vaniglia. Unire l'uovo e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Sablée pressée Framboise

140 g di pate sablée amandes cotta
90 g di E'clats d'or ( o feuilletine)
140 g di cioccolato Inspiration Framboise Valrhona

Ridurre in pezzi piu' piccoli la sablée e unire le feuilletine e il cioccolato fuso a 45°C. Mescolare perfettamente.

Cremoso Inspiration Framboise

67.5  g di purea di lamponi
5 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere 160-180 Bloom + 15 g d'acqua di idratazione
87.5 di cioccolato Inspiration Framboise
132.5 g di panna al 35% di grassi

Unire la purea di lamponi allo sciroppo di glucosio e riscaldare fino a circa 80°C. Unire la gelatina idratata e aggiungere il tutto al cioccolato fuso a 45°c. Mixare con un minipimer con grande cura. Unire a filo la panna fredda. Mixare e conservare in frigo con pellicola a contatto per non meno di 12 ore.

Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia

120 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom + 20 g di acqua di idratazione
220 g di cioccolato bianco al 33% ( meglio Opalys Valrhona)
240 g di panna al 33% di grassi
1 baccello  di vaniglia

Scaldare il latte con i baccelli di vaniglia. Lasciare in infusione per un paio d'ore e poi filtrare riverificando il peso del latte e riportandolo al valore iniziale. Riscaldare di nuovo e aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Versare sul cioccolato bianco fuso a 40°C  e mixare. Aggiungere la panna fredda, mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 12 ore.


Realizzazione

Preparare la pate sablée amandes . Grattugiarla con l'ausilio di una griglia da frittura e raffreddarla. Distribuire la sablée in teglia in singolo strato e ciocela in forno a 150°c fino a completa doratura. Cercare di ridurla in granelli omogenei e tenerla da parte. 
Con l'aiuto di un cucchiaino inserire 30 g di Sablée pressée framboise in  cerchi microforati da 6.5 cm di diametro e 2 cm di altezza. Livellare benissimo senza lasciare vuoti. 
Passare in frigo.
L'indomani inserire il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio da 6 mm e realizzare una spiralina che arrivi fino a 1/2 cm dal bordo. Congelare. Quindi, montare leggermente la Namelaka e operare una decorazione su tutta la superficie della tarte. In questo caso ho utilizzato un beccuccio Saint Honoré. Congelare. Al momento, spruzzare cioccolato bianco spray sulla Namelaka cercando di non spruzzare la sablée pressée. Decorare con un ovale curvo di cioccolato Inspiration Framboise e qualche frammento di argento alimentare.


Note finali: Ho comprato l'Inspiration Framboise sul sito di Peroni snc. 

Per quanto riguarda la curva di cristallizzazione del Framboise, vi segnalo che le temperature regolari riportate in scheda tecnica sono:

fusione                                           40-45°C
cristallizzazione                            27-28°C
lavoro                                              30-31 °C


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