domenica 9 giugno 2013

Namelaka al limone...

Ormai si sa tutto sulle Namelake...
Già la sola pronuncia del nome evoca un qualcosa di estremamente morbido e voluttuoso. Di aereo e leggero.

E certamente questa crema lo è, straordinaria. Fatta di solo latte, panna e cioccolato con un'esile presenza di gelatina che la colloca nel giardino sconfinato fino ad allora abitato solo dalle mousses, le creme leggere, le bavaresi, le chantilly e..quella serie infinita di dolci al cucchiaio che fanno la nostra felicità al termine di un pasto.

Il cioccolato, qui, la fa da padrone. Detta legge. Perché un magnifico cioccolato rende questa crema indimenticabile. 
Poco importa se sia un Ivoire oppure un Opalys, uno Jivara oppure un Caramelia, un Dulcey oppure un Nyangbo..un Manjari oppure un Guanaja...Non importa.

Qualsiasi tipo di buon cioccolato sia messo a fondere, noi avremo la gioia di vivere un' avventura. Quella di gustare una buona crema. 

La combinazione con altre delizie è quasi infinita.

A me piace particolarmente unirci uno streusel friabile... magari variandone di volta in volta la tipologia di farina e zucchero, spezie o aromi... e  magari una composta di frutta e..qui , veramente, a seconda del cioccolato prescelto, la frutta di questo scorcio di stagione ci consente delle unioni indissolubili. 

Io l'ho fatto giusto alcuni giorni fa. Ho scelto il gusto acidulo del limone da unire al dolce del cioccolato bianco e la freschezza e profumazione del mango, dell'albicocca, della banana.

E siccome più invecchio e più ritorno bambina...ho deciso di disegnare le pareti della ciotola con qualcosa di rosso e qualcosa di verde..che con il bianco e il giallo limone ci sta cosi d'incanto...

Dai, adesso ve lo spiego...

Namelaka al limone
( da una ricetta di Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


200 g di latte intero
5 g di gelatina 200 Bloom***
25 g d'acqua
340 di cioccolato bianco ( io ho usato l'Opalys di Valrhona)
400 g di panna liquida fredda
120 g di succo di limone
scorza di limone

***
Ho deciso di annotare sempre il numero del Bloom della gelatina perché ormai è diffusissimo l'utilizzo della gelatina granulare. Ma nessun problema se usate la gelatina del market vicino a casa dove si può tranquillamente acquistare la gelatina in fogli da 2 g l'uno...

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far bollire il latte. Unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer senza inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare. Profumare con la scorza del limone .
Se decidete di utilizzare la Namelaka per fare delle quenelles oppure delle boules sprizzate con la sac à poche mettere la crema in frigo coperta da pellicola a contatto e farla maturare per circa 8-12 ore. 
Se, invece, la dovete utilizzare colata in bicchierini si può versarla mediante un imbutino e conservare il tutto in frigo.
Infine, la Namelaka può essere anche colata all'interno di stampi monoporzione in silicone e conservati in freezer avendo l'avvertenza di far scongelare il dessert in frigo prima di essere gustato.

Essendo una crema soffice si può certamente unirla a dello streusel in cubetti la cui preparazione potete trovare anche  qui 

Io l' ho accompagnata con una composta di frutta: mango, albicocche, pochissima banana e una grattugiata di fave di Tonka per conferire un leggero aroma di mandorla e vaniglia.

E la decorazione? Facilissima....




Preparare la gelatina di fragole che trovate in questo post
Disporre i bicchierini su un fianco e con l'aiuto di una pipettina in plastica oppure di una sac à poche colare una goccia di gelatina sulla parete. Lasciar consolidare in frigo. Invertire la posizione dei bicchierini e ripetere la stessa procedura con una gelatina al the Matcha che dovrete preparare in questa maniera:

Gelatina al the Matcha

250 g d'acqua
1/2  cucchiaino di the Matcha
2 g di agar agar
2 cucchiai  di zucchero

Far riscaldare l'acqua fino alla T di circa 50°C. Mescolare il the Matcha con lo zucchero e l'agar agar e versarlo a filo sull'acqua mescolando continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 2'. Far leggermente freddare e quindi colarne una goccia sulla parete.

La decorazione finale è stata completata da un dischetto di cioccolato al latte..ma giusto un esile disco...
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12 commenti

  1. Sei inarrivabile amica mia!!!

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  2. Quanto buona è la fava tonka??? a me fa impazzire!!!

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  3. Complimenti, sia per questa splendida ricetta che per l'intero blog. Ti seguo con enorme piacere, sei particolarmente brava e ricca di ispirazioni. Se vuoi passare da me, mi trovi qui: http://langolodellacasalinga.blogspot.it/ Buon lavoro!

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  4. ciao Pinella..volevo fare questa namelaka al limone in un guscio di sablée, con cosa lo abbineresti, con una mousse altra frutta....un cremoso al pistacchio...?? se hai qualche minuto..mi puoi dare un consiglio ne sarei felice..!! grazie di cuore..!!

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    1. Ah...gli abbinamenti sono tanti. Benissimo con un cremoso al pistacchio e una gelée di fragole!

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    2. un abbraccio di cuore..!! sei sempre disponibile..!!

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  5. Ciao,
    Grazie X questa ricetta... Mi hai fatto venire l'acquolina solo guardandola... Quando poi ho pure letto tutto sono morta!
    Volevo chiederti se la tua Namelaka al limone si può usare anche x farcire torte?
    Se è sì, in questo caso meglio montarla dopo le 8/12 ore di riposo?
    Altra domanda, e scusami se ti sembra stupida, cosa significa "realizzare un'emulsione versando in 3 volte il latte caldo sul cioccolato?"
    Ultima domanda riguarda il minipimer, mi si è rotto quindi volevo chiederti, se volessi fare la ricetta prima che lo riacquisto,come (con cosa) posso "mescolare" dopo aver aggiunto la panna fredda?
    Spero che mi rispondi (anche se le mie domande sono stupide) perché non vedo l'ora di provare la tua ricetta ma non voglio fare un macello! :-D

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  6. Eccomi!
    No, per farcire torte io non la userei!
    n ogni caso, si monta dopo 12 ore.
    REalizzare un'emulsione significa versare un terzo del liquido caldo e amalgamare fino a quando la crema si presenta liscia e lucida. E poi continuare con gli altri due terzi.
    Senza minipimer non si realizza una perfetta emulsione ma puoi sempre usare la frusta a mano e girare benissimo

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  7. Cara Pinella, leggo che non la useresti per farcire le torte,per quale motivo?
    Anch'io vorrei montarla,rimane troppo soffice tipo consistenza panna montata o più consistente tipo crema al burro?
    Grazie Monica

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  8. si, è veramente soffice ....e montandola bisogna fare attenzione a non farla indurire troppo perchè cambia struttura!!

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  9. latte caldo con cioccolato caldo si può unire con la panna fredda...

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    Risposte
    1. La temperatura del cioccolato caldo e’ di 45 gradi
      La panna e’ sul primo bollore e le de temperatura facendo l’emulsione con il cioccolato e mixando
      La panna deve essere fredda
      Ricetta “ inventata” dal team della Valrhona

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