Il colore caldo della primavera

Piove. E tanto. 

Fa freddo. Sempre tanto. 

Ma..c'e' nell'aria un profumo di nuovo. Di qualcosa che preannuncia la bella stagione.

E l'inverno si oppone strenuamente all'idea di andar via...

Marzo pazzo...diceva mio padre.  E mia madre era d'accordo nell' obbligarci, da piccoli, ad indossare ancora per un po' quella orribile maglia di lana che ci soffocava, ci "costringeva", ci teneva legati in modo fastidioso...

Ricordo ancora il momento in cui si decideva che i pericoli dell'inverno fossero ormai diventati innocui e flebili e le nuove magliette senza maniche e di delizioso cotone bianco venivano tolte dai cassetti e poggiate sul letto. Pronte per essere indossate.

Bastava poco, allora, perché una giornata diventasse una festa.

Uscivamo di corsa verso il giardino e la strada sterrata e polverosa, tra un carro di buoi e galline e gatti e cani con una gioiosa e sfavillante spavalderia.

Pronti ad affrontare la nuova stagione e tutte le meraviglie che avevamo sognato di fare durante le lunghe giornate d'inverno.

Adesso, non c'è piu' il giorno del cambiamento di stagione.

Ma oggi, nell'aria, colgo che qualcosa, ancora una volta, sta cambiando. Lentamente....un dettaglio dopo l'altro...

E io la saluto cosi, la nuova stagione.

Con qualcosa di solare e di profumato. Con lo stesso piglio insofferente di quando indossavo la maglia di lana....

Tartelette con semisfere di Namelaka Dulcey e gelées di mango

( da una ricetta de L'E'cole du Grand Chocolat Valrhona)

Per la pate sablée alle mandorle

60 g di farina debole + altri 180 g 
30 g di farina di mandorle
80 g di zucchero al velo
120 g di burro
1 uovo intero
un pizzico di sale

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, un uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 60 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 3) e conservare in frigo per alcune ore fino a quando la pasta è ben fredda. A questo punto ritagliare dei rettangoli di 12 x 6 cm , deporli su un silpat da pane e infornare a 160°C fino a completa colorazione.

Per la Namelaka al Dulcey

125 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere oppure in fogli
15 g d'acqua
230 g di cioccolato Dulcey
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua per alcuni minuti e poi scaldarla dolcemente anche nel micro-onde. Versare il latte in un pentolino, aggiungere il glucosio e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una buona emulsione.

Passare la ganache al minipimer e quindi completare versando in un sol colpo la panna fredda. Mescolare. Versare la Namelaka in piccoli stampi a semifera e passare prima in frigo per circa 2 ore e poi in freezer fino al completo congelamento. 

Per le gelatine di mango

( da una preparazione di Antonio Bachour)

200 g di purea di mango

30 g di zucchero

2 g di agar-agar

Scaldare brevemente la purea di mango, fino a circa 60°C. Unire l'agar-agar allo zucchero e versarlo a pioggia sulla purea . Portare al bollore e mantenere la cottura per 2 minuti. Quindi, versare la purea calda all'interno di piccoli stampi a semisfera. Far consolidare in frigo per alcune ore.

Nota: Qualora non si disponesse della purea, tagliare un mango fresco a dadi, ridurlo in purea in un mixer aggiungendo circa pari peso in acqua. 

Preparazione del dessert

Disporre il rettangolo di sablée sul piatto. Velare di gelatina neutra le sfere di gelée e di Namelaka. Con garbo, collocare le semisfere  sulla tartelette alternando con cubetti di sablée e di di mango fresco. Ultimare con piccoli quadratini di cioccolato al latte e frammenti di carta oro alimentare. L'ideale sarebbe usare dei fiori eduli ma...

Alternativa nella presentazione

Un'idea che a me è piaciuta tanto è quella di usare dei rettangoli di cioccolato al posto dei rettangoli di sablée.

In tal caso, occorre temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato. Farlo leggermente solidificare e coprire con un secondo foglio cercando di farlo aderire bene. Quando il cioccolato comincia a solidificare, con un coltellino usato dalla parte opposta al taglio premere sul cioccolato disegnando dei rettangoli. Coprire il foglio con un peso e far solidificare completamente.

Il resto alla vostra fantasia...

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