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Il colore degli agrumi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 13, 2011
Fuori piove.
E' tutta la notte che le gocce d'acqua rimbalzano sul tetto. In genere, hanno su di me un effetto rilassante. Tic, tic, tic...Se il sonno tarda ad arrivare, non c'è che il sommesso scrosciare della pioggia a farmi imboccare serenamente quel sottopassaggio che porta ai sogni.
Ma stavolta, il ticchettio mi ha soltanto confermato che certamente stamattina avrei dovuto  impaludarmi nel pastrano gonfio ed ingombrante, indossare gli stivali e affondare la testa nel collo morbido del maglione per andare a prendermi quel caffè caldo nel bar preferito della città.
Come a ricordarmi che oggi è domenica. Che oggi, pur se per poche e velocissime ore, posso finalmente  far rallentare il ritmo incalzante della settimana.

C'è, però, un colore che mi riporta al bello.
Ed è l'arancio.
Forse perchè mi ricorda il colore del sole al cominciare del tramonto, nelle sere d'estate quando è possibile esporre gli occhi all'azzurro quieto del mare. La pelle finalmente tiepida, il viso offerto agli ultimi raggi soavi del sole. Quando la fine della giornata ti investe come un'onda di calma e lenta serenità.

Chissà se alla mia tenera amica M.Antonietta è venuto in mento questo ieri sera quando ha affondato il viso nel vasetto del Confit d'orange e si è riempita di un profumo cosi intenso da esserne come stordita....
" Ma, Trilly,  questa cosa come l'hai fatta?"..." Beh, a dire il vero ne ho già scritto...." " Trilly, mandami la ricetta, ti prego"

E quindi, rieccomi qui a parlarne e a metterla in risalto ....magari facciamo accompagnare il Confit anche dalle Zestes confits che l'unione non è mica di quelle cose da poco....

Chissà se anche il Sole, a sentirne il profumo, sbuca finalmente a inondarci di un pò di calore....

Confit d’orange
(da  Sensations de Philippe Conticini)
100 g di scorza d’arancia
300 g di succo d’arancia
150 g di zucchero semolato
Lavare le arance e asportare con attenzione le scorze. Metterle in una casseruola, coprirle d’acqua e far prendere il bollore. Eliminare l’acqua completamente togliendo le scorze con una schiumarola e ripetere questa operazione per altre due volte in modo da eliminare del tutto il gusto amarognolo. Versare nella casseruola le scorze ben tamponate e aggiungere il succo dell’arancia e lo zucchero semolato. Far cuocere a fuoco medio finché rimarranno sul fondo della pentola solo poche cucchiaiate di succo. Occorreranno dai 40-50 minuti. Passare la preparazione al mixer fino a ridurre il tutto in una sorta di pasta. Per profumare una preparazione ne occorreranno piccolissime quantità.


Zestes d'orange confits
(da Sensations de Philippe Conticini)



70 g di scorza d'arancia
65 g di zucchero semolato
65 g d'acqua
2 cucchiai di succo di limone
30 g di succo d'arancia

Asportare la scorza delle arance avendo cura di non intaccarne l'albedo ( la parte bianca).
Sovrapporre a due a due le scorze e con un coltellino affilato ricavarne tanti filetti sottili. A questo punto, trasferire le scorze in una casseruola, ricoprire d'acqua fredda e portare al bollore. Eliminare tutta l'acqua e ripetere l'operazione per altre 2 volte. Tale processo di sbianchitura delle scorze si rende necessario per eliminare tutto l'amarognolo dell'agrume. Versare in un'altra casseruola l'acqua, lo zucchero, il succo dell'arancia e del limone. Portare al bollore e aggiungere le scorze d'arancia. Far cuocere a fuoco medio per 5 minuti , poi lasciar raffreddare e invasare.


Io ho lasciato cuocere per più di 5 minuti. Conticini raccomanda un tempo cosi ridotto per lasciare croccanti le scorze. Io ho preferito continuare la lavorazione per avere uno sciroppo più denso. Ho anche invasato a caldo e sterilizzato i barattoli per 30'.
 
 
Naturalmente, ho assaggiato le scorzette candite....anche in abbinamento ad una mousse salata. In questo caso , si trattava di una mousse di pesce spada su una fettina di pan brioche. E mi è sembrata una preparazione cosi versatile che ho rifatto le zestes confits anche con i mandarini. E ho quintuplicato le dosi, naturalmente....
 

Fuori piove. Il sole è rintanato da qualche per farci dispetto e noi.....tiriamo fuori arance e mandarini a darci l'illusione dell'estate....
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Crostata di confettura come dice Luca Montersino....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 05, 2011

Mi sono sempre piaciute le fresie. Tra tutti i fiori, sono i miei preferiti. Non solo per i loro colori cosi luminosamente accesi quanto per il loro profumo. Che quando ne senti la fragranza, ti avvolge e ti lascia con un senso di stordimento. Come entrassi, trascinata da un vortice, all'interno della primavera.

Piacevano cosi, allo stesso modo, anche a mia madre. E adesso che qualcuno ha pensato di lasciarmene un vasetto di vetro trasparente sulla mia scrivania, tutte le mattine è piacevole entrare e pensare a lei. Come mi accompagnasse durante la giornata.

In fondo, le fresie sono cosi sorprendentemente semplici. Fragili. Delicate ma non tanto da non resistere nei giorni.  In effetti, ci sono periodi in cui si ha voglia e necessità di ritornare alle basi delle cose. Di sfrondarsi da ciò che si è accumulato nel tempo come la polvere sul comodino sul quale poggi gli occhiali.
Per me, ritornare a quota zero significa prendere burro, zucchero, farina, uova, confettura. E fare quella semplice crostata che qualcuno considera da sempre il suo dolce preferito. Il dolce il cui profumo ti accoglie già ai primi scalini che pensi di salire con passo lento e stanco, la sera, di ritorno. Un profumo di casa. Un profumo che sembra dirti di slacciare i bottoni del cappotto e allentare la sciarpa sul collo e rasserenare i tratti del viso.

Che tanto, sei arrivato a casa.

Crostata di  frolla montata con confettura di albicocche
( da una ricetta di Luca Montersino)




 300 g di farina 00
280 g di burro
50 g di zucchero al velo
125 g di tuorli sodi
Un cucchiaio di rum/liquore alla vaniglia
Scorza di limone grattugiata

 Confettura di albicocche


Setacciare ripetutamente la farina. Mettere il burro tagliato a pezzetti per pochi secondi in un micro-onde in modo da ammorbidirlo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno in modo da renderlo in consistenza “pomata” e versarlo nella ciotola della planetaria . In alternativa, usare un normale frullino elettrico. Montare il burro prima da solo, quindi aggiungere piano lo zucchero e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere l’aroma liquore prescelto e la scorza del limone. Sgusciare i tuorli avendo cura di eliminare completamente l’albume. La cottura dei tuorli può avvenire:
1. far prendere l’ebollizione ad una casseruolina piena d’acqua. Ridurre la potenza del calore e versare delicatamente nell’acqua i tuorli, senza toccarli. Dopo pochi istanti, con un cucchiaio di legno, girare i tuorli per verificarne la consistenza e continuare la cottura fino ad indurimento. Estrarre i tuorli con una schiumarola e metterli in una ciotola.
2. in alternativa, il metodo Montersino consiste nel versare i tuorli in una ciotola, coprirli con acqua bollente e farli finire di cuocere nel micro-onde, avendo cura di bucherellarne piano la superficie.
Una volta sodi, passare i tuorli al setaccio fine in metallo aiutandosi con una spatolina. Versare la purea nella montata di burro e zucchero amalgamando bene. Aggiungere la farina rimescolando in fretta ed il meno possibile.
Imburrare ed infarinare una teglia da circa 24 -26 cm. Versare l’impasto nella sac à poche e fare un cerchio sul fondo partendo dal centro della teglia. Continuare facendo un cordone lungo i bordi dello stampo. Versare la confettura prescelta e ultimare facendo dei cordoncini sulla superficie.
Infornare a 170-180°C per circa 25 minuti.


Questa frolla entrerà certamente tra i miei dolci da rifare. Non fosse per altro che ho tra le mani una buonissima marmellata di mandarini che attende di essere assaggiata...E magari, che io si sa amo cosi tanto il dolce, forse aumenterò la quantità di zucchero a 75 g...facendo tacere la vocina che mi dice che potrei anche salire ancora.....
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Millerighe di fragola e mousse di cioccolato bianco al profumo di.....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 26, 2011
La mia amica Giuliana....si, Giuliana...ormai la conoscete no?...si, la Giuliana mi ha fatto proprio quello che si dice un gran bel regalo. Aveva in casa, inoperoso, un abbattitore che d'incanto ha riacquistato tutta la sua esplosiva voglia di freddo e da alcune settimane è qui, vicino a me. Che rimango ancora frastornata per l'evento tanto da essere indotta, ogni due per tre, a uscir fuori, nella stanza dei lavori, e allungargli uno sguardo affettuoso, come potesse capire...

Un abbattitore.
Ci ho pensato per anni. Come si può pensare a quelle cose che reputi impossibili da avere. Sogni che restano sogni irrealizzati per tanto di quel tempo che poi, quando invece succede che si materializzino, resti un pò incredula, quasi titubante all'idea che...

E invece no. E' proprio vero. E per giorni ho atteso che venisse ieri sera. Lo sapevo perfettamente cosa s'aveva da fare...Freddy ed io. Ho liberato le fragole dal buio del frigorifero, ho dato luce al cioccolato bianco Ivoire Valhrona delle grandi occasioni, ho aperto il lucchetto che teneva imbrigliata la fantasia da dentro il mio cuore e l'ho fatta girare per le stanze. E quando si è fermata, stanca dal curiosare e sfogliare e osservare, mi ha messo nelle mani una semplicissima pate à sigarette che è riuscita anche a divertirmi con le sue forme ed i suoi colori.

Avevo in mente le righe. Tante righe colorate. Di rosso e di bianco...Come se quell'esplosione di colore fosse in grado di cancellare il freddo e la stanchezza di questi giorni, togliere il chiavistello ad un portone e far entrare l'aria tiepida di sole e d'azzurro.

E' cosi che è nato il mio millerighe. Dalla fantasia e dalla voglia di aria e di tiepido sole. Profumata di limone, naturalmente.


Millerighe di fragola e di mousse al cioccolato bianco al profumo di limone
(liberamente estratta da una ricetta di Christophe Adam)
Per il cremoso di fragole

400 g di purea di fragole ben setacciata
4  cucchiai rasi di zucchero
3 g di gelatina in fogli da 2 g 

Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versare alcune cucchiaiate di purea in una ciotolina, scaldarla benissimo al microonde e sciogliervi lo zucchero. Nella stessa ciotola contenente la purea calda, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare per rendere il composto omogeneo. Scaldare pochissimo al microonde la restante purea e versarvi il contenuto della ciotolina amalgamando bene i due contenuti.


Per la mousse di cioccolato bianco al profumo di limone

80 g di latte intero
2 g di gelatina in fogli da 2 g
scorza di un limone
150 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
160 g di panna semimontata

Scaldare il latte con le scorze del limone e lasciarlo in infusione per 30'. Idratare i fogli di gelatina. Eliminare la scorza dal latte, riscaldarlo ancora e aggiungere la gelatina ben strizzata. Ridurre in schegge il cioccolato e farlo fondere al microonde. Passare al setaccio il latte caldo e versarlo in tre riprese al centro del cioccolato fuso emulsionando bene fino ad avere una ganache liscia e brillante. Unire la panna semimontata.

Preparazione dei bicchierini



Preparare dei bicchierini alti e stretti come quelli classici da spumante oppure da cocktail.
Velare il fondo con un cucchiaio di salsa di fragole. Riporre in abbattitore oppure in frigorifero.
Stratificare la mousse al cioccolato e riporre ancora in frigo. Velare di nuovo con le fragole solo a perfetto raffreddamento allo scopo di mantenere una certa nitidezza nella stratificazione.
Ultimare con uno strato di mousse al cioccolato.

Pate à cigarette


 35 g d'albume
35 g di burro morbido in pomata
35 g di zucchero al velo
35 g di farina 00

Ammorbidire il burro con un cucchiaio fino ad averlo in pomata. Aggiungere piano lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Versare a filo l'albume ed incorporarlo con l'aiuto di una frusta a mano. Ultimare con la farina ben setacciata. Dividere il composto in due parti e ad una aggiungere una punta di colore rosso in pasta per alimenti. Preparare in tal modo delle lingue di gatto oppure delle fettuccine  sottili nei due colori. Per ottenere un effetto a tre colori o, comunque, a reticolo colorato, fare delle fettuccine rosse sul silpat con l'apposito attrezzo. Far congelare benissimo la pasta e poi stendere sopra le fettuccine rosse uno strato di pasta bianca.
Infornare per pochi minuti a 170°C.
Con gli adatti coppapasta, è possibile ritagliare dalla pasta sigaretta ancora calda i motivi di decorazione preferiti.


E cosi...la giornata mi è sembrata più allegra. E stamattina, anche il sole, incuriosito da tanto colore, ha fatto capolino bucando un cielo appena venato d'azzurro.
Ma è già qualcosa.....
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Intorno ad una decina d'arance ....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 20, 2011
Alcuni anni fa...si, ritengo che siano già passati ormai veramente tanti anni da allora.....tutti i martedì  pomeriggio mi mettevo alla guida della mia auto e a velocità sostenuta ed impaziente andavo ad imparare di pasticceria dalla mia amica Emiliana. Erano pomeriggi e serate che trovare un termine per definirle è difficile. E riduttivo qualsiasi aggettivo da pescare nella mente. Appena imboccavo il vialetto, passo dopo passo, metro dopo metro, mi liberavo degli affanni e dei tormenti in un  modo cosi inconsueto che, in definitiva, eccomi di nuovo bambina, appena occupavo la mia sedia.
In prima fila.

Il quaderno, che conservo ancora...., sulle gambe. La penna preferita in mano a bloccare le parole, fissare nel tempo i disegni che riuscivo a costruire nell'ansia che le parole non mi bastassero a descrivere tutto ciò che vedevo e sentivo. Avevo cosi tante domande da porre. Ed ero cosi affascinata dall'attesa delle risposte.

Non c'è stata una sola volta in cui io abbia lasciato la casa senza far volare uno sguardo sulla meravigliosa pianta di arance, li all'entrata. E quante volte, durante l'inverno, sono rientrata a casa con il fagotto  poggiato sul sedile di lato, tra il vassoio dei dolci appena sfornati, un amaretto da provare, un bianchino da assaporare, un fruttino di pasta di mandorle da gustare tra una curva e l'altra, lungo la strada del rientro.

E, come sempre da anni ormai, Emiliana e la sua magica famiglia, non mancano di farmele avere, le arance. E magari anche limoni, dalla scorza spessa e incredibilmente profumata.

E' per questo che ho chiamato questo dolce Sinfonia d'arance....Che sia una composta oppure una polvere, che sia una gelée oppure una esilissima scorza, tutto profuma come una musica. In cui, si mescola, come in una imperdibile unione, il senso dell'amiciza e dell'affetto. Che resiste nel tempo come fosse un'altra radice di quella pianta d'arance, lì all'entrata.....

Sinfonia d'arancia.....intorno ai ricordi e all'amicizia




Composizione



Versare sul fondo dei bicchieri la compostina d’arancia e far raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Preparare la crema cotta alla vaniglia e con attenzione stratificarla sulla composta. Ancora un passaggio in frigo per almeno due ore. Al momento di servire, decorare con le perle all’arancia, il crumble alle mandorle, una spolverata di polvere d’arancia e due fili sottili di scorza d’arancia.


 Per la crema cotta alla vaniglia
(da una ricetta di Christophe Adam)

 300 g di latte intero
200 g di panna liquida fresca
1 bacca di vaniglia
50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar
4 tuorli
Scaldare al latte e alla panna nei quali sia stata aggiunto l’interno di una bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per 30 minuti anche l’intera bacca, poi eliminarla. Aggiungere lo zucchero mescolato all’agar agar, scaldare fino al bollore e calcolare ancora 2 minuti dal momento del bollore. Versare metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare e completare con il restante liquido. Versare in una casseruola e far proseguire la cottura fino alla temperatura di 84°C. Setacciare la crema.




 Confit d’orange
(da una ricetta di Philippe Conticini)

 100 g di scorza d’arancia
300 g di succo d’arancia
150 g di zucchero semolato
Lavare le arance e asportare con attenzione le scorze. Metterle in una casseruola, coprirle d’acqua e far prendere il bollore. Eliminare l’acqua completamente togliendo le scorze con una schiumarola e ripetere questa operazione per altre due volte in modo da eliminare del tutto il gusto amarognolo. Versare nella casseruola le scorze ben tamponate e aggiungere il succo dell’arancia e lo zucchero semolato. Far cuocere a fuoco medio finché rimarranno sul fondo della pentola solo poche cucchiaiate di succo. Occorreranno dai 40-50 minuti. Passare la preparazione al mixer fino a ridurre il tutto in una sorta di pasta. Per profumare una preparazione ne occorreranno piccolissime quantità.

 Compostina d’arancia e Grand Marnier

 2 arance biologiche per un peso netto di 150 g
150 g di succo d’arancia
3 cucchiai di zucchero semolato
due cucchiai di Grand Marnier
Un mezzo cucchiaino di confit d’arancia
Pelare al vivo due arance e raggiungere 150 g di polpa al netto degli scarti. Tagliare tutto in piccoli pezzi e passarli in casseruola con lo zucchero semolato. Cuocere a fuoco medio finché la polpa si presenta morbida. Passare pochi secondi al minipimer fino ad ottenere una purea grossolana. Aggiungere il succo dell’arancia e far riprendere il bollore. Versare 0.5 g di agar- agar, far bollire per 2 minuti e togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e versare 2 cucchiai di Grand Marnier. Profumare ulteriormente con il confit d’arancia.

 Crumble alle mandorle
(da una ricetta di Christophe Adam)


 50 g di burro
50 g di cassonade
50 g di farina
50 g di farina di mandorle
In una ciotola, mescolare lo zucchero, le farine ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.

Polvere d’arancia

Prelevare la scorza alle arance in modo da asportare esclusivamente la parte della scorza e non l’albedo. Disporre le scorze su un largo piatto e farle seccare in microonde alla massima potenza per circa 8-10 minuti. Toglierle, lasciarle a temperatura ambiente per una decina di minuti poi mixarle fino a ridurle in polvere sottile. Conservarle in un contenitore ermetico.

 Per le perle d’arancia


100 g di succo d’arancia filtrato per 2 volte al setaccio
0.7 g di agar-agar
Un bicchiere alto e stretto di olio di arachidi
Prendere il bicchiere d’olio e farlo raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Passarlo in freezer per 5 minuti. Far scaldare il succo d’arancia con l’agar-agar e calcolare 2 minuti dal momento dell’ebollizione. Togliere il bicchiere d’olio dal frigorifero. Far leggermente scendere di temperatura il succo di frutta e poi, con l’aiuto di una pipetta di plastica oppure di una siringa da 50 ml senza l’ago, spremere piccole gocce di liquido sopra l’olio. Una volta terminato, senza smuovere il fondo, mettere il bicchiere in frigo per 30 minuti. Quindi, eliminare l’olio (senza buttarlo!) facendo passare il tutto attraverso un passino . Deporre le perle in una ciotola, versare dell’acqua fredda al di sopra e eliminare di nuovo il tutto attraverso un setaccio. Conservare le perle in frigo.
Grazie a Marcello Valentino, per avermi ispirato questa preparazione e  aiutato nella realizzazione.
Grazie a Marcello Valentino, per la sua amicizia che mi tiene compagnia e mi rasserena.
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Tarte al cioccolato con un che d'arancia......

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 17, 2011
La conoscete la storia dell'asino di Buridano?
Ebbene, io non sono ancora  in grado di  capire il  perché, di fronte a tantissime ricette che aspettano solo di essere realizzate,  possa riuscire nell'intento di sprecare il mio tempo nello scegliere quale eseguire. E mentre cerco spasmodicamente di fermare la mia attenzione  e di bloccare questa curiosità che mi divora e che mi impedisce di dire " Ecco! Ho deciso. Questo è esattamente il dolce che voglio fare!.....dicevo, mentre in qualche modo mi impegno a prendere una decisione, interviene , in aggiunta, pure la variabile del fattore Fantasia.

Si, parlo espressamente di quel fantasticare che mi spinge a modificare il dolce, ad inserire una preparazione che nella ricetta base non compare, a pensare di realizzare una decorazione imprigionata nella memoria chissà da quando e....
E intanto passano i minuti. Passano le ore. Decido e....cambio idea. Ritorno all'idea originale. Ma...la Fantasia è lì a dire la sua. Insomma.....Mi è certamente capitato che, finalmente arrivata sul limitare della  fatidica decisione, il tempo fosse inesorabilmente e ineluttabilmente trascorso tanto da rendere impossibile pensare di farlo, il dolce.
E dover rimandare tutto all'indomani.

Stavolta mi è andata meglio. Forse perchè la destinataria del dolce non avrebbe gradito tanti tentennamenti da parte mia.
Ero cosi  indecisa  se realizzare la Tarte extraordinairement chocolat di Frédéric Cassel oppure  la Tarte douce chocolat di Philippe Conticini....Cosi combattuta.....
Una bella lotta, n'est ce pas?

Alla fine, la Fantasia.....

Tarte al cioccolato con  Namelaka all'arancia
( idee da F.Cassel--F.Bau e....la Fantasia)



Per la Pate sablée alle mandorle

240 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 uova
480 g di farina 00
un pizzico di sale

Impastare nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungere le uova intere nelle quali si è sciolto il sale e, quindi, la farina di mandorle con 120 g di farina 00. Mescolare e quindi completate con l'aggiunta della restante farina ( 360 g) avendo cura di impastare solo il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama degli ingredienti. L'impasto andrà conservato, avvolto in carta da forno, in frigo per un'intera notte. L'indomani, imburrare ed infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e 3 cm d'altezza oppure, ancor meglio, utilizzare uno stampo da tarte. Stendere la pate sablée ad uno spessore di 1/2 cm , rivestire la tortiera e conservare in frigo per almeno un'ora.
Accendere il forno a 160°C.
Coprire la pasta con un foglio di carta forno, sistemarvi  uno strato di fagioli secchi e cuocere per circa 15 minuti. Togliere la carta e continuare la cottura fino a leggera doratura.

Per la ganache al cioccolato fondente

600 g di cioccolato al 50%
450 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio e 1/2 di miele d'acacia
90 g di burro

Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassissima potenza controllando continuamente lo stato di fusione. Far prendere il bollore alla panna, aggiungere il miele e, quindi, versare il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Ogni volta rimescolare dal centro verso i bordi della ciotola in modo da realizzare un'emulsione liscia e brillante. Far abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli dadi. Rimescolare.

Preparazione della tarte

Cioccolato fondente
marmellata di arance amare

Far fondere un pò di cioccolato fondente e con un pennello stenderne un velo sulla superficie interna della sablée. Velare in strato sottile con della marmellata d'arancia amara e colarvi all'interno la ganache al cioccolato. Porre in frigo fino al completo consolidamento.




Namelaka di cioccolato bianco al profumo d'arancia
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


 300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
6 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
170 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
350 di panna liquida fresca
40 g di succo d'arancia
scorza di un'arancia
20 g di Grand Marnier
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato e farlo  fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolare per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. La temperatura ottimale è intorno ai 45°C.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. In una casseruola versare il latte, farlo arrivare al bollore e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Rimescolare bene e completare con la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.

Decorazione

Inserire la Namelaka in una sac à poche e fare sulla superficie del dolce degli spuntoni tondi . Velare con una spolverata leggera di cacao amaro in polvere. Rifinire con piccole gocce di glaçage brillante di diametri diseguali e appoggiare un piccolo disco di cioccolato come  decorazione finale.
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