Non so se vi capita mai di buttare lo sguardo su un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.
Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.
Quindi,é venuto fuori un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....
Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)
250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00
Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.
Per la crema inglese
415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia
Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.
Per la bavarese al cioccolato fondente
350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata
Per la bavarese al cioccolato bianco
350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco450 g di panna semimontata
La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.
Per il glassaggio
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate
Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.
Preparazione
Sistemare i biscotti a due a due su un vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.
Per i dischi:
Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....
Se , invece, non potere assolutamente resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....
Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.
Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......
Intanto...perché non assaggiarne un po'?...
Intanto...perché non assaggiarne un po'?...
