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Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia e....il suo Kosmik!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 12, 2014

Si, lo so. E' venerdi. 
Venerdi sera. 
Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 
Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?





Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia( liberamente costruito da Michalak Masterclass)



Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro




Pate à Linzer  vanille
35 g di zucchero al velo20 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole1/2 bacca di vanigliaun pizzico di fior di sale100 g di burro
Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.



 Biscuit Trocadéro Pistache

 55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro
Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache
75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi
Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.


 Confit di amarene

 100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH
Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.



 Pistacchi caramellati

 50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro
Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.


Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.
Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...
Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia




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Choux Pomme Tatin

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 05, 2014

Si sente che arriva l'autunno.

A dire il vero, è arrivato da giorni ma è stato cosi silenzioso che non me ne sono neppure accorta. C'era stata qualche avvisaglia ma avevo cosi tante cose per la testa che non ci ho proprio badato. Poi, ieri sera, ho sentito il desiderio di coprirmi le braccia e il petto e le spalle ed è cosi che ho capito che si sta delineando davanti agli occhi un nuovo anno.

Per un attimo mi sono chiesta anche che tipo di anno sarebbe stato. Ma è stato solo un attimo. La mia testa, da cosi tanto tempo, è del tutto incapace di pensare al di là delle 24 ore successive. Dopo questo tempo, si stende una sorta di landa vuota e sconfinata. 

Mi basta sapere che oggi c'è un tiepido sole. 
E che è piacevole stare affacciata al balcone anche se non passa nessuno e non c'è nulla da vedere.
Mi è sempre piaciuto stare con i gomiti distesi sul parapetto e osservare la gente passare.
Visi che non avrei visto più. Persone di cui immaginare la vita e la storia. Facce sorridenti oppure tristi. Gesti da catturare. 

Ma oggi, stamattina, è diverso. 
Spero solo che questo sole cosi chiaro e cosi tiepido mi possa riscaldare la testa. E gli occhi. E le mani. 

Che di calore, veramente, non se ne ha mai abbastanza....





Choux Pomme Tatin( da una ricetta di  Christophe Michalak-Marie Meunier- Yann Menguy)





Per il craquelin

70 g di burro
85 g di zucchero cassonade
85 g di farina 00

Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

60 g d'acqua
60 g di latte intero
3 g di sale
3 g di zucchero semolato
55 g di burro
70 g di farina 00
120 g di uova intere
Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.

Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti aprendo leggermente il portello del forno negli ultimi minuti per far uscire l'eccesso di umidità.

Per la composta di mele al caramello

 460 g di mele golden
40 g di zucchero semolato
30 g di succo di mele
2 g di fior di sale
un pizzico di cannella

 Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato e unire il succo di mela ben caldo.  Aggiungere il sale, le mele far cuocere fino a quando si presenteranno molto morbide. Profumare con la cannella. Dopo la cottura, passare la composta all'azione di un mixer ad immersione e far raffreddare.

Per la Chantilly Opalys e Vaniglia

 250 g di panna liquida al 35% di grassi
85 g di cioccolato bianco Opalys
una bacca di vaniglia
Il giorno prima, sciogliere il cioccolato bianco al micro-onde. Far prendere il bollore alla panna, unire l'interno della bacca di vaniglia. Realizzare un'emulsione con il cioccolato e passare la crema al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. L'indomani, montare la Chantilly. 

Per la decorazione di zucchero

 30 g di burro
30 g di zucchero
colorante verde in polvere

 Ungere una teglia con il burro in modo uniforme. Cospargere di zucchero semolato mettendolo ad un'estremità e poi inclinando la teglia. Velare con pochissimo colorante verde. Infornare a 190°C finchè si forma una lastrina di zucchero sciolto e quasi caramellato. 

Preparazione
Inserire la composta di mele mediante una sac à poche con beccuccio liscio. Disporre i bignè con la base verso l'alto. Con la Chantilly fare una bella sfera al centro del bignè. Spolverizzare con la scorza grattugiata di un limone verde. Adagiare un bastoncino di mela verde. Decorare con un pezzetto di tuile al caramello e un frammento di carta argentata.


E se avanza un nulla di ogni cosa?



Presto fatto. Facciamo un Kosmik...cosi li chiama Christophe Michalak....e siamo certi che qualcuno ne sarà felicissimo...


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Intorno ad una piccola crema alla vaniglia

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 26, 2014

Non ho resistito.
Facevo la corte alla rivista da qualche anno....poi ne ho comprato uno...poi un altro.....


Parlo di lei. So Good. Una bellissima rivista che non mi stanco mai di leggere. Con decine e decine di idee che non mi basterebbero dieci vite per poterne realizzare almeno una parte.

Insieme a Il Pasticciere Italiano, Le Journal du Patissier, Thuries Magazine e Fou de Patisserie.....So Good è veramente un'oasi meravigliosa nel panorama dell'editoria riservata al settore della Pasticceria.
Almeno, per me queste riviste sono lagune incantate. Veri e propri tesori il cui arrivo in casa è salutato con tantissimo batticuore.

E' chiaro che non sempre le ricette sono alla mia portata...anzi difficilmente lo sono. Ma ciò che voglio è l'idea, la conoscenza delle cose, il senso estetico da ritrovare intatto e straordinario nei dolci presentati....

Insomma. Senza scuola, senza Maestri da seguire quotidianamente come quando si lavora in una vera Pasticceria (...hem, io a dire il vero sono fortunata...ne ho uno che disturbo in continuazione....leggesi Maurizio Santin...)), senza basi serie....senza l'esperienza di lavorare in un vero laboratorio di Pasticceria...è difficile rifare un dolce cosi come lo si vede presentato ma...non è cosi importante farlo uguale-uguale...anzi, direi che non è questo l'obiettivo che mi propongo di raggiungere...
Mi importa rifare qualche cosa. Apportare variazioni nella forma. Nella presentazione. Sperimentare un nuovo prodotto, un nuovo biscotto....Fallire anche qualcosa ma capire almeno cosa e come rimediare...

Insomma, un gioco. Solo un gioco. Da sostituire alla felicità che provavo da piccola quando facevo i vestiti alle mie piccole bambole ma altrettanto entusiasmante e di  incredibile gioia...

Merci, Monsieur Gregoire Michaud.....





Millefoglie di biscotto al lampone con piccola crema alla vaniglia(da un dessert di Gregoire Michaud)

Per il biscotto al lampone

55 g di burro fuso
100 g di purea di lampone
50 g di  tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
1 g di xantana*
*La xantana è un polisaccaride ottenuto dalla fermentazione batterica dell'amido di mais. Ha capacità addensante e stabilizzante e trova impiego specialmente nella preparazioni di impasti privi di glutine per la sua proprietà di dare consistenza e di rendere l'impasto gluten free morbido, uniforme e lavorabile. Ha la proprietà di conferire viscosità ed elasticità  agli impasti quando viene a contatto con l'acqua.
Setacciare la farina con la xantana. Separare i tuorli dagli albumi. Lasciar intiepidire il burro fuso e poi mescolarlo con la purea di lampone scaldata a 35°C. Unire i tuorli quindi le polveri e amalgamare con una frusta. Far schiumare gli albumi; aggiungere progressivamente lo zucchero semolato e lavorare fino ad ottenere una meringa soffice e spumosa. Unirla al composto di frutta. Stendere il biscotto ad un'altezza di circa 1.5 cm. Infornare a 165-170 °C fino a quando il composto risulta elastico al tatto. Far raffreddare.  Coppare il biscotto in dischi di 4 cm di lato.
Per la gelatina di lampone

 200 g di purea di lampone
30 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

 Mescolare l'agar-agar con lo zucchero semolato. Portare fino al bollore circa 100 g di purea di frutta e versare le polveri mescolando con una frusta. Portare al bollore e far cuocere per 2 minuti. Riunire le due parti di purea di lampone e versare il composto in una pirofila ad un'altezza di 5 mm. Far solidificare in frigo. Coppare dei dischi di 4 cm di diametro e costruire le millefoglie: un disco di biscotto, uno di gelatina ; ancora biscotto e a chiudere la gelatina. Conservare in frigo.



Per la piccola crema alla vaniglia 

 130 di latte intero
420 g di panna fresca al 35% di grassi
110 g di  tuorli
55 g di zucchero semolato
3 g di pectina x58*
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


Riscaldare il latte con la panna fino a 50°C, aggiungere l'interno della bacca di vaniglia e il baccello vuoto. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Portare al bollore. Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo al liquido caldo, riportandolo al bollore. Aggiungere i tuorli , mescolare bene con una ffrusta e cuocere fino a 82°C. Setacciare la crema. Versarla all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 4 cm di diametro e raffreddare subito in frigo. Quindi congelare. 

 Non abbiamo detto che si trattava di una crème caramel? Mais oui.....solo che il caramello sta sora e intorno alla crema sotto forma di gelatina....
Per la gelatina di caramello

 60 g di zucchero semolato
300 g di acqua
11 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno

 Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua presa dai 300 g totali. Portare l'acqua rimanente al bollore. Realizzare un caramello scuro con lo zucchero semolato. Decuocere con l'acqua bollente, portare alcuni minuti al bollore quindi togliere dal fornello. Far raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Far abbassare la temperatura della gelatina a circa 18°C.

 Preparazione del dolce
Con un coppapasta da 8 cm realizzare un disco di gelatina di lampone. Usando un coppapasta da 4 cm incidere verso il bordo per realizzare una sorta di semiluna che andrà adagiata al centro del piatto di servizio. Deporre bel buco creato la millefoglie già realizzata. Estrarre la piccola crema dal freezer e ancora congelata tuffarla nella gelatina di caramello aiutandosi con uno stecco di legno inserito al centro. 
Decorare con carta oro alimentare, polvere di lampone liofilizzato oppure altra decorazione a vostra scelta.


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Torta di mele di un giorno di festa

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 21, 2014

A dire il vero, io avevo un altro dolce, per il pranzo di oggi.

Una millefoglie con un biscotto morbido al lampone con la gelatina...sempre lampone. Il tutto sormontato da una piccola crema alla vaniglia glassata di gelatina al caramello.
E' un dettaglio che non abbia potuto non servirla subito, a cena...Tanto lo sapevo che comunque avrei sempre potuto aprire il freezer e inventarmi qualcosa per l'indomani.

Poi... stamattina tutto il programma e' andato a rotoli. A causa di una torta  4/4 che Maurizio Santin ha pubblicato-regalato  ieri mattina scatenando una corsa dirompente all'acquisto delle mele...acquisto al quale non mi sono potuta sottrarre neppure io, naturalmente ..

" Ma veramente fai quella torta di mele? ma quant'è buona la torta di mele? ma da quando non fai una torta di mele? ci metterai anche la cannella? e, mi raccomando! tante mele" e via discorrendo....

La prima fetta di torta è stata tagliata ancora tiepida....giusto per vedere se effettivamente fosse buona...Lo era. A sentire il silenzio all'assaggio. Sarebbe stato sufficiente già presentarla cosi. 
A pranzo un dolce da merenda.

Ma....mentre guardavo la torta ho pensato che avrei potuto anche caramellarla e....

" Sai una cosa? Oggi, io avrei pranzato solo con questa torta..."

Ma veramente? come mai l'ho capito solo alla terza fetta?



Torta di mele( da una ricetta di Maurizio Santin)




Dosi: 
 3 uova ( circa 180 g)
180 g di zucchero semolato
180 g di burro 
180 g di farina
1/2 bacca di vaniglia oppure 1/2 cucchiaino di cannella
3 mele medie*
2 cucchiai di confettura di albicocche

* Qualcuno, in casa, vuole proprio una torta di mele. Una torta "fondante" in cui le mele si sentano tanto-tanto. Ecco perchè ne ho messe 4..
Ma..a questo punto...mi è parso di introdurre troppa acqua e ho deciso di inserire 3 g di lievito chimico che in una normale 4/4 non ci vuole.

Stampo:
Ne ho usato uno molto particolare. Che ovviamente, cosi ricco di spigoli e incavi, va imburrato con un pennello e leggermente infarinato

 Forno:
Ho infornato in modalità ventilata alla T di 165°C. Ho anche coperto il dolce con della stagnola per evitare di bruciacchiare le estremità delle mele che sporgevano ma tolto dopo 20 minuti di cottura. Il tempo dipende dal forno: con il mio la cottura è di circa 60 minuti.
foto di Pinella Orgiana.
Procedimento:
Setacciare ripetutamente la farina. Se si segue la mia dose di 4 mele e si aggiunge il lievito, setacciare bene la farina con quest'ultimo. Togliere per tempo le uova dal frigo e versarle nella planetaria. Romperle con la frusta e aggiungere lo zucchero facendo lavorate a media velocità. Il composto deve risultare ben gonfio e spumoso. Nel frattempo far fondere il burro. Sbucciare e tagliare a dadetti regolare le mele. Quando la montata di uova e zucchero è pronta, aggiungere a mano le polveri mescolando dall'alto verso il basso. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nella ciotola del burro e mescolare. Quindi, versare a filo sull'impasto sempre lavorando con la spatola, a mano. Profumare con la vaniglia oppure con la cannella. Ultimare la lavorazione aggiungendo le mele.Versare l'impasto fino ai 3/4 di altezza dello stampo. Infornare.
Trascorso il tempo di cottura, estrarre il dolce dal forno. Farlo raffreddare 5 minuti nello stampo poi capovolgerlo sul piatto da portata.
Scaldare la confettura di albicocche. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce.


Ma......oggi è domenica....possiamo mangiare a pranzo il dolce della merenda?
Ma naturalmente!
Quando un dolce è buono, la fantasia viene in aiuto..In questo caso, con le mele ci sta da favola la panna montata, una quenelle di gelato alla cannella, un..
Non li ho. Ho solo una piccola crema cotta alla vaniglia....non ho neppure il caramello...non ho tempo di farlo....
E allora?

Ho tagliato una fetta di torta alta 2 cm. Ho sparso sopra un cucchiaio di zucchero e ho caramellato con un cannello. Ho tolto dal freezer una piccola crema....due fili di scorza di mela per decorare, un frammento di foglia oro...
Non è un dessert al piatto?..


Corsi di Pasticceria di Maurizio Santin


Ho sempre pensato fosse utile lo scambio di  notizie ed informazioni relative al mondo della Pasticceria: dove comprare il cioccolato che vogliamo, quel particolare stampo che ci interessa, quella pectina particolare che ci sta costringendo ad una ricerca infinita. Il libro appena uscito. Dove comprare meglio e con la qualità migliore.

Con questo spirito, rispondo alle mails che mi vengono inviate privatamente con la speranza di essere chiara ed esauriente..

Non potevo mai rispondere, invece, a chi mi chiedeva informazioni sui corsi tenuti da Maurizio Santin.
Bene. Ho preso il coraggio a due mani e gliel'ho chiesto.

Ed eccolo qui.

In questo modo, mi auguro di far cosa gradita a chi può spostarsi e trascorrere una giornata di piacere..


22 - 23 ottobre 2014 
Palermo presso Cappello Pastry Academy

22- corso amatoriale "Stupire...Facilmente"
Tarte au chocolat
Profiteroles quadrato
Pistacchio e cioccolato
Tiramisù destrutturato

23 - corso professionale "Torte moderne"
Caffè viennese
I-Gino
Pistacchio e cioccolato
La mia Gianduia

Per info:


foto di Pinella Orgiana.


27 e 28 ottobre 2014 Milano per Incontri con lo chef presso Inkitchen loft

"Pasticceria d'Autore"

Caffè viennese
Mou
Crostata autunnale
Cannolo aperto WPS

Per info:

foto di Pinella Orgiana.

19 ottobre 2014 presso Einprosit

Caffè viennese

Per info: 



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Il dolce del recupero....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 16, 2014

A volte, bastano 4 banane.
Stanno lì...sul vassoio della frutta...ad aspettare placide di sapere che destino riserverà loro il mio rientro a casa.
E dire che sono proprio stanca. 
Ma....stasera è una di quelle sere in cui la Pasticceria mi può offrire conforto. 
E riparo. Come fosse una tenda in una spiaggia solitaria. 

Lo so già, guardandole, che sono l'ideale per un cake alle banane. 
Mature al punto giusto. E poi, adoro il gusto delle banane. Mi ricordano l'infanzia...quando al mio paese erano considerate un frutto prezioso e costoso.

Lo so già che, stasera, è la serata giusta per fare un cake.
Quello che non so è che ...resta metà banana e penso di caramellarla.. 
Da lì a tirar fuori 3 semisfere di ganache montata alla cannella conservata in frigo .....che non si sa mai che mi servano urgentemente e non le ho sottomano.... è  più rapido di un raggio di sole.

E' nato cosi questo dolce che poteva essere della domenica e non lo è stato.
Tutto ha un senso....tutto ha un senso...anche che lo si mangi oggi, di lunedi....


Banane, Cioccolato, Cannella




 Cake alle banane
( da un dessert di Leonardo Di Carlo)

 250 g di polpa di banane
250 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
60 g di burro
60 g di uova intere
250 g di farina 00
12 g di lievito chimico
un pizzico di sale
2 cucchiai di rum
Frullare le banane con lo zucchero ed il latte. Unire le uova intere, il burro fuso tiepido e, quindi, la farina setacciata ripetutamente con il lievito. Miscelare brevemente, unire il pizzico di sale e il rum. Versare il composto in una tortiera quadrata ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 170°C fino a completa cottura. Estrarre dal forno, far raffreddare e con un coltello caldo tagliare in rettangoli di circa 14 cm x 4 cm.
Adagiare il rettangolo su un piatto di servizio.

 Banane caramellate
( estrapolata da Pierre Hermé)

1 banana
2 cucchiai di zucchero semolato
un dado di burro morbido
due pezzetti di cannella
due cucchiai d'acqua
Far scaldare molto bene la padellina. Velare con lo zucchero e far caramellare. Aggiungere il burro e la cannella. Lasciare che la cannella si rivesta completamente di caramello e poi tagliare a fette le banane. Versarle nel caramello e saltarle per pochi istanti. Estrarre le fettine dalla padella e adagiarle sul rettangolo di cake disponendole leggermente sovrapposte. Versare due cucchiai d'acqua nel caramello per allungarlo e farne colare qualche filo sulle banane.


Ganache montata alla cannella
( da una ricetta di Maurizio Santin)

 (dimezzare ulteriormente le dosi)

 300 g di panna liquida al 35% di grassi
100 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
60 g di sciroppo di glucosio
30 g di burro di cacao
460 g di panna fresca al 35% di grassi
cannella in stecca

 Il giorno prima lasciare in infusione la cannella nei 300 g di panna fredda. Poi, filtrarla e riportarla al peso originario. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Fondere il cioccolato bianco e separatamente il burro di cacao. Unire i due componenti. Versare sul cioccolato la panna calda ed emulsionare. Passare la crema al minipimer. Quindi, aggiungere i 460 g di panna liquida fredda e far maturare in frigo ancora per 12 ore. Montare la ganache in planetaria con lo scudo e versare in stampi a semisfera da 4 cm di diametro. Riporre in freezer fino al congelamento. Estrarre dal freezer. Disporre tre semisfere sul rettangolo di biscotto.


Decorazione

Conservare il dessert in frigo fino al momento del servizio. Decorare con i frammenti di cannella caramellata. Pochi pezzetti di carta oro alimentare.

E .....se poi....avanza una sfera di ganache....una rondella di banana caramellata....due cubetti di cake...perchè non fare un piccolo mini-dessert che ci mette tanto a posto lo spirito?




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