domenica 21 settembre 2014

Torta di mele di un giorno di festa


A dire il vero, io avevo un altro dolce, per il pranzo di oggi.

Una millefoglie con un biscotto morbido al lampone con la gelatina...sempre lampone. Il tutto sormontato da una piccola crema alla vaniglia glassata di gelatina al caramello.
E' un dettaglio che non abbia potuto non servirla subito, a cena...Tanto lo sapevo che comunque avrei sempre potuto aprire il freezer e inventarmi qualcosa per l'indomani.

Poi... stamattina tutto il programma e' andato a rotoli. A causa di una torta  4/4 che Maurizio Santin ha pubblicato-regalato  ieri mattina scatenando una corsa dirompente all'acquisto delle mele...acquisto al quale non mi sono potuta sottrarre neppure io, naturalmente ..

" Ma veramente fai quella torta di mele? ma quant'è buona la torta di mele? ma da quando non fai una torta di mele? ci metterai anche la cannella? e, mi raccomando! tante mele" e via discorrendo....

La prima fetta di torta è stata tagliata ancora tiepida....giusto per vedere se effettivamente fosse buona...Lo era. A sentire il silenzio all'assaggio. Sarebbe stato sufficiente già presentarla cosi. 
A pranzo un dolce da merenda.

Ma....mentre guardavo la torta ho pensato che avrei potuto anche caramellarla e....

" Sai una cosa? Oggi, io avrei pranzato solo con questa torta..."

Ma veramente? come mai l'ho capito solo alla terza fetta?





Torta di mele( da una ricetta di Maurizio Santin)




Dosi: 
3 uova ( circa 180 g)
180 g di zucchero semolato
180 g di burro 
180 g di farina
1/2 bacca di vaniglia oppure 1/2 cucchiaino di cannella
3 mele medie*
2 cucchiai di confettura di albicocche



* Qualcuno, in casa, vuole proprio una torta di mele. Una torta "fondante" in cui le mele si sentano tanto-tanto. Ecco perchè ne ho messe 4..
Ma..a questo punto...mi è parso di introdurre troppa acqua e ho deciso di inserire 3 g di lievito chimico che in una normale 4/4 non ci vuole.

Stampo:
Ne ho usato uno molto particolare. Che ovviamente, cosi ricco di spigoli e incavi, va imburrato con un pennello e leggermente infarinato

Forno:
Ho infornato in modalità ventilata alla T di 165°C. Ho anche coperto il dolce con della stagnola per evitare di bruciacchiare le estremità delle mele che sporgevano ma tolto dopo 20 minuti di cottura. Il tempo dipende dal forno: con il mio la cottura è di circa 60 minuti.


foto di Pinella Orgiana.


Procedimento:
Setacciare ripetutamente la farina. Se si segue la mia dose di 4 mele e si aggiunge il lievito, setacciare bene la farina con quest'ultimo. Togliere per tempo le uova dal frigo e versarle nella planetaria. Romperle con la frusta e aggiungere lo zucchero facendo lavorate a media velocità. Il composto deve risultare ben gonfio e spumoso. Nel frattempo far fondere il burro. Sbucciare e tagliare a dadetti regolare le mele. Quando la montata di uova e zucchero è pronta, aggiungere a mano le polveri mescolando dall'alto verso il basso. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nella ciotola del burro e mescolare. Quindi, versare a filo sull'impasto sempre lavorando con la spatola, a mano. Profumare con la vaniglia oppure con la cannella. Ultimare la lavorazione aggiungendo le mele.Versare l'impasto fino ai 3/4 di altezza dello stampo. Infornare.
Trascorso il tempo di cottura, estrarre il dolce dal forno. Farlo raffreddare 5 minuti nello stampo poi capovolgerlo sul piatto da portata.
Scaldare la confettura di albicocche. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce.


Ma......oggi è domenica....possiamo mangiare a pranzo il dolce della merenda?
Ma naturalmente!
Quando un dolce è buono, la fantasia viene in aiuto..In questo caso, con le mele ci sta da favola la panna montata, una quenelle di gelato alla cannella, un..
Non li ho. Ho solo una piccola crema cotta alla vaniglia....non ho neppure il caramello...non ho tempo di farlo....
E allora?

Ho tagliato una fetta di torta alta 2 cm. Ho sparso sopra un cucchiaio di zucchero e ho caramellato con un cannello. Ho tolto dal freezer una piccola crema....due fili di scorza di mela per decorare, un frammento di foglia oro...
Non è un dessert al piatto?..






Corsi di Pasticceria di Maurizio Santin


Ho sempre pensato fosse utile lo scambio di  notizie ed informazioni relative al mondo della Pasticceria: dove comprare il cioccolato che vogliamo, quel particolare stampo che ci interessa, quella pectina particolare che ci sta costringendo ad una ricerca infinita. Il libro appena uscito. Dove comprare meglio e con la qualità migliore.

Con questo spirito, rispondo alle mails che mi vengono inviate privatamente con la speranza di essere chiara ed esauriente..

Non potevo mai rispondere, invece, a chi mi chiedeva informazioni sui corsi tenuti da Maurizio Santin.
Bene. Ho preso il coraggio a due mani e gliel'ho chiesto.

Ed eccolo qui.

In questo modo, mi auguro di far cosa gradita a chi può spostarsi e trascorrere una giornata di piacere..


22 - 23 ottobre 2014 
Palermo presso Cappello Pastry Academy

22- corso amatoriale "Stupire...Facilmente"
Tarte au chocolat
Profiteroles quadrato
Pistacchio e cioccolato
Tiramisù destrutturato

23 - corso professionale "Torte moderne"
Caffè viennese
I-Gino
Pistacchio e cioccolato
La mia Gianduia

Per info:


foto di Pinella Orgiana.


27 e 28 ottobre 2014 Milano per Incontri con lo chef presso Inkitchen loft

"Pasticceria d'Autore"

Caffè viennese
Mou
Crostata autunnale
Cannolo aperto WPS

Per info:

foto di Pinella Orgiana.

19 ottobre 2014 presso Einprosit

Caffè viennese

Per info: 





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7 commenti

  1. La golosità sta nella semplicità, ecco il segreto! Buonissima1 Ciao da Franca di http://cannellaegelsomino.blogspot.it/

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  2. Che spettacolo di sofficità questa torta! Cercavamo proprio un dolce alle mele che avesse le mele dentro...questa fa davvero al caso nostro!!

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  3. E' così invitante che mi mangerei lo schermo...

    http://langolodellacasalinga.blogspot.it/

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  4. buongiorno
    come si fa a dare alla pallina di gelato quella forma?
    grazie mille

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  5. Non è gelato...è una crema pasticcera addensata con pectina x58, colata nello stampo, freezata e smodellata. Ne parlero' presto...

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  6. certamente fai buonissime cose. Purtroppo nelle tue creme c'è una abuso di gelatina che mi fa storcere il naso. Anche due, se li avessi. Non è sicuramente il prodotto più salutare del mondo, dovresti saperlo.

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  7. Un abuso di gelatina?

    1. Impossibile fare dolci al cucchiaio ( mousses, bavaresi, ecc) senza gelatina
    2. Quantità eccessiva per preparazione? ridotta al minimo, sono quasi sempre intorno all'1%
    3. Poco salutare? parliamone. Molte gelatine sono ottenute da prodotti assolutamente naturali: vedi agar-agar,pectine ottenute dalla frutta ecc. Ampio il discorso sulle quantità minime consentite.

    Poi, naturalmente ognuno ha le proprie convinzioni.

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