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Ancora un soffio e ....sarà estate!

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 31, 2014

Ancora un soffio e sarà estate.
Anche se , oggi, non sembra. Pioviggina e credo riprendero' la giacca anti-pioggia che ho incautamente già conservato nell'armadio dei vestiti che dormono.

Ma il tempo avanza e corre a perdifiato, inarrestabile.
E non so se sia per questo ma sta di fatto che mi coglie, all'improvviso, la voglia di qualcosa di nuovo. Di mai fatto. 
Lascio tutto da parte, questo venerdi.

Tutto puo' aspettare tranne la mia voglia di aprire i fascicoli lasciati sul tavolo da giorni e vedere che ricette spiccano il volo verso l'aria. 
Le guardo. Le immagino. Le lascio e le riprendo. Fino a quando capisco cosa è che voglio fare in questi giorni di fine maggio lucidi di pioggia e di profumo d'erba fresca.

In testa il dolce c'è. Ha preso possesso dei miei occhi e delle mie mani.
Preparo basi che poi cerchero' di unire, incastrare, modellare nella speranza che poi, a fine pranzo, qualcuno accanto a me abbassi piano le palpebre morbide e ..
" Ma che buono....ma che buono"

Non siete d'accordo che buono sia una parola meravigliosa?
Biscuit croustillant au chocolat ( da una ricetta dell'E'cole Valrhona)




Intanto preparare queste due basi in anticipo in modo da aver tutto pronto al momento di fare il Biscuit croustillant.
 
Per la pate sablée chocolat

200 g di farina debole
6 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
100 g di burro
80 g di zucchero vergeoise brune
50 g di tuorli
Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Versare il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria. Unire la farina setacciata con il cacao e far sabbiare. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e il pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo estrarlo dalla ciotola e compattarlo su un foglio di carta da forno. Far riposare in frigo alcune ore.
Velare l'asse di lavoro con un po' di farina. Stendere la sablée all'altezza di 1/2 cm. Rivestire uno stampo da tarte da 24 cm di diametro. Far raffreddare in frigo. Rivestire con un foglio di carta forno e disporre dei pesetti in ceramica oppure dei fagioli secchi sulla base della tarte.Infornare a 165°C per circa 10-15 minuti.
Estrarre dal forno e far raffreddare.

Streusel 

50 g di burro morbido
50 g di farina debole
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero

Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola...oppure con le mani...). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri  e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigo..giusto un'oretta..e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all'altezza desiderata. Far riposare ancora 30 minuti. 
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
A questo punto, grattugiare in modo grossolano lo streusel oppure coppare dei rettangoli da 1/2 cm di altezza. Infornare per circa 10-15 minuti e far raffreddare. Conservare in scatole di latta.

Per il Biscuit croustillant au chocolat 


Se si dividono  le quantità per 2 si otterranno due dischi da 24 cm di diametro e qualche piccolo disco di diametro inferiore.

115 g di tuorli
300 g di uova intere
225 g di zucchero semolato
190 g di albumi
85 g di zucchero vergeoise brune ( oppure uno zucchero di canna)
75 g di farina debole 00
70 g di cacao in polvere

Setacciare per 2 volte la farina con il cacao.
Montare i tuorli e le uova intere con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e soffice.
Poi, montare gli albumi con lo zucchero vergeoise fino ad avere una meringa lucida. Mescolare le due preparazioni intervallando con l'aggiunta delle polveri. 
A questo punto, inserire il composto in una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale di composto sulla base del fondo di tarte. Cercare di sprizzare il composto in modo omogeneo partendo dal centro e ottenendo uno spessore regolare.
Distribuire su tutta la superficie lo streusel sbriciolato.
Infornare a circa 170°C fino a quando il composto al tatto si presenterà elastico ma leggermente umido. 
Estrarre dal forno e far raffreddare.

Questa base si presta ad essere successivamente utilizzata  sul tipo della Crostata al Sambuca di Maurizio Santin oppure per realizzare uno dei Fantastik di Christophe Michalak oppure per essere semplicemte servita con un velo di confettura, di crema e tanta Chantilly sprizzata con beccucci adatti ad ottenere un risultato anche bello alla vista....

Ed io? 

Io ci realizzero' un Fantastik che credo chiamero'  Ciocco Afrik....A presto, allora!

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La bellezza della Pasticceria

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 26, 2014



Ci pensavo ieri mattina.
La  scorsa domenica, verso il finire della sera, ero in aereo a guardare dall'alto il mare. E le nuvole bianche, simili  a batuffoli di candido cotone. E i tratti di costa che sempre mi invadono il cuore e mi incantano.
Ero diretta a Milano perché l'indomani era in programma l'World Pastry Stars. 


Un evento atteso da cosi tanti mesi che, come succede sempre, quando arriva sembra strano che il tempo sia, invece,  passato. E ora ..ora...poche ore ed io...

E' probabile, forse certo, che non mi capiterà mai più di vedere tutti insieme, nello stesso momento, quelli che sono diventati, lungo il trascorrere degli anni, dei personaggi mitici..Ognuno di loro mi ha lasciato un'emozione e un ricordo. Da William Curley a Pierre Marcolini, da Jean Paul Hevin a Luigi Biasetto, da  Norman Love a Volker Gmeiner e a Carles Mampel.

Ma se devo essere onesta ci sono stati dei momenti che mi hanno fatto tendere il capo verso il palco come a non perdere neppure una sola parola, una sola espressione. Ci sono stati dettagli che sono racchiusi nel forziere della mia memoria.

L'emozione intensa della relazione di Iginio Massari. 
I primi minuti della sua relazione sono stati struggenti e hanno introdotto i temi successivi... tecnici, culturali, informativi ...con una soavità e un rigore in grado di descrivere perfettamente  il suo modo di "vedere" la Pasticceria.

Philippe Conticini.
Uno dei Pasticceri a me più cari. Vederlo, sentirlo parlare, osservare il suo modo di descrivere i suoi dolci e' stato un autentico e inaspettato regalo.Se poi aggiungiamo che ho sentito con le mie orecchie fare i complimenti a Maurizio Santin per i dolci preparati per l'evento.....non avrei veramente potuto sperare di più...

Paco Torreblanca.
E' stata un'emozione fortissima. Una relazione intensa, carica di vita e di passione. Di gioia e di ricordo della fatica e della sofferenza.La visione della Pasticceria come arte. 

Non nascondo di essere rimasta profondamente toccata. Emozionata. Come se avessi avuto di fronte uno scrigno colmo di pietre preziose e avessi potuto coglierne  la meraviglia . L'incanto.

Non so se si possa spiegare il trasporto che si ha verso la Pasticceria. Non ho idea  se si nasca, se invece lo si coltivi, se esistono meccanismi segreti inesplorati e non conosciuti.
Non lo so. 
So solamente che aspetto il fine settimana con trepidazione e l'idea di potermi regalare una manciata di ore per sperimentare qualcosa è  irresistibile . Impossibile sottrarsi.

Grazie a Italian Gourmet per avermi permesso di partecipare. E grazie all'AMPI e a tutti i suoi Maestri che ci deliziano con la loro esistenza.
Grazie a Maurizio Santin....che mi ha regalato la possibilità di stringere la mano a Iginio Massari e a Philippe Conticini.. 
Dopo di loro, trovare il coraggio di fermare Paco Torreblanca è stato un gioco da ragazzi....



Autour du tout chocolat(liberamente adattata da una preparazione di Yann Menguy)



Per la pate sablée chocolat

 200 g di farina debole
6 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
100 g di burro
80 g di zucchero vergeoise brune
50 g di tuorli
Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Versare il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria. Unire la farina setacciata con il cacao e far sabbiare. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e il pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo estrarlo dalla ciotola e compattarlo su un foglio di carta da forno. Far riposare in frigo alcune ore.
Velare l'asse di lavoro con un po' di farina. Stendere la sablée all'altezza di 2-3 mm. Coppare dei rettangoli di 5x 15 cm di lato e farli raffreddare in frigo. Disporli sopra un Silpain e infornare a 165°C per circa 10-15 minuti.
Estrarli dal forno e farli raffreddare.

Praliné feuilletine

 110 g di praliné alle nocciole
110 g di feuilletine
110 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)

 Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei rettangoli da 5 x 15 cm che andranno adagiati sul rettangolo di sablé.

Crémeux chocolat noir

 220 g di panna fresca al 35%
220 g di latte intero
80 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente al 64%( Manjari Valrhona)
150 g di cioccolato fondente al 70% ( Guanaja Valrhona)
Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, la panna ed il latte. Fondere i due tipi di cioccolato al micro-onde. Versare sul cioccolato la crema inglese in 3 volte allo scopo di realizzare una perfetta emulsione. Lavorare il cremoso con il minipimer per 2 minuti, coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore. L'indomani inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio liscio e fare delle gocce lungo tutta la superficie del rettangolo. 


 Rettangoli di cioccolato fondente
Prendere un foglio di acetato. Velare la superficie con uno strato sottile di cioccolato temperato. Utilizzare una spatola liscia e dritta per fare questa operazione: meglio una spatola a gomito. Far leggermente cristallizzare in modo che il cioccolato sia opaco e leggermente duro. Con una sgquara e un coltellino affilatissimo tracciare delle righe orizzontali e verticali in modo da disegnare dei rettangoli di 5x15 cm. Coprire il foglio con un altro di carta da forno. Adagiarvi una lastra in modo che il foglio non abbia da incurvarsi e far raffreddare. Quindi, staccare i rettangoli. Adagiarne uno sopra il cremoso.


Chantilly al cioccolato al latte

300 g di panna fresca
150 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)
mezza bacca di vaniglia

Portare la panna quasi al bollore. Aggiungervi l'interno della bacca di vaniglia e mescolare. Fondere il cioccolato al micro-onde e versarvi la panna. Mescolare bene, passare due minuti al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare la chantilly con le fruste e disegnare sopra la lastra di cioccolato delle gocce lungo tutta la superfice. 
Adagiarvi una seconda lastra di cioccolato.  


Montaggio finale del dolce

Adagiare sulla superfice della lastrina di cioccolato delle gocce di cremoso e di chantilly. Decorare con carta oro alimentare e piccoli frammenti di nocciole caramellate.
Ultimare con piccoli rettangoli di cioccolato fondente.

E se...?

E se invece....volessimo fare una millefoglie in verticale?

Semplice. Costruiamo la nostra millefoglie servendoci solo dei rettangoli di cioccolato. Facciamo gli strati di cremoso e di chantilly alternandoli ai rettangoli di cioccolato. Prendiamo un piatto e disegniamo al centro una riga di cioccolato in modo da servire come ancoraggio alla millefoglie e impedirle di cadere. Con cautela sistemiamo il rettangolo in verticale. Inseriamo un po' di chantilly in una sac à poche con un beccuccio da Saint Honoré e disegniamo sulla superfice della millefoglie un motivo ondulato. Decoriamo come sempre e........Buona degustazione!






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E' sempre il tempo dei frollini....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 18, 2014

C'è sempre un buon motivo per fare dei frollini.
Poi, se sono Occhi di bue..non ne parliamo!
Li adoro...

Non so piu' quante ricette ho sperimentato: quella della mia infanzia....quella della mia amica Porzia....le ricette dei Pasticceri francesi...tante, veramente tante.

Il fatto è che le amo tutte. Nessuna di loro mi ha deluso...ognuna mi ha regalato dei piacevolissimi momenti dolci oltre al fatto che ne vanno letteralmente pazzi i miei familiari e i miei amici.
Quindi, c'è sempre un buon motivo per rifarli.

Stavolta, questi sono andati fino a Londra dalla mia cara nipote adottiva, Eleonora, che spero li abbia graditi.

E poi...come non bastasse....stavolta la ricetta è del mio amico Omar Busi che non manca mai di dispensarci eccellenti preparazioni e incredibili sapori e indimenticabili accostamenti!

E domani a Milano , in occasione del World Pastry Stars...spero proprio di dirgli grazie per tutto cio' che ci regala....il libro è già in valigia, pronto per l'autografo che aspetto da mesi...

Occhi di bue con confettura di fragole( estratto da Cookies di Omar Busi)


 Ingredienti:

500 g di farina debole
350 g di burro
225 g di zucchero a velo
65 g di tuorli
scorza di un limone
3 g di sale dolce di Cervia
1 bacca di vaniglia

Versare il burro ammorbidito in planetaria. Aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato e il sale. Lavorare con lo scudo della planetaria fino ad avere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli, il limone e la polpa della bacca della vaniglia; infine, per ultima, la farina setacciata due volte. Una volta ottenuto un buon amalgama, estrarre l'impasto dalla planetaria.Coprire con carta da forno e far riposare in frigo per almeno 3 ore.
Stendere la pasta su un ripiano leggermente infarinato ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare dei dischi da circa 5 cm. Su metà di essi ritagliare un foro al centro.
Disporre i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno oppure su un Silpain allo scopo di ottenere un delicato effetto quadrettato.
Infornare a 170°C per una decina di minuti.

Velare la superficie con della marmellata d'arance oppure della confettura di fragole e decorare al centro con un frammento di carta oro alimentare.

Ops....una cosa assolutamente da dirvi....


Per molto tempo ho fatto le confetture e marmellate con i metodi classici ma, stavolta, complice la fretta e la voglia di ottenere un prodotto poco zuccherato e con il sapore di frutta mi sono lasciata tentare dal suggerimento della mia amica Silvia Bassi.
Si, ho fatto le confetture con la pectina 2:1 del commercio...seguendo fedelmente le istruzioni...
Ma sapete che mi è piaciuta tantissimo...talmente tanto che tutte le mattine mi regalo 4 frollini leggermente velati  con fragole...magari profumate allo zenzero oppure vaniglia....

oppure arance 


oppure....insomma, è stagione di ottima  e colorata frutta!
Non c'è che l'imbarazzo della scelta....


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Tarte aux fraises.....citron et ...lavande!

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 11, 2014

Un guasto al PC mi costringe alla lontananza.

Magari, non avrei comunque scritto, ma sapere che non posso proprio farlo mi da un senso di costrizione.
Strano come la mancanza del gesto di picchiettare sui tasti neri sia cosi forte.

Eravamo rimasti ad una tablette di cioccolato.
Dopo, la mia cucina ha visto nascere bastoncini e piccole nuvole di meringa intinti nel cioccolato. Una nuova ciambellina tratta dal magnifico libro, Cookies, di Omar Busi. 
E....qualche confettura di frutta usando la pectina del banco dolciumi del mio market sotto casa che mi ha riportato a piccole colazioni del mattino, quelle di tanto tempo fa, quando lo spalmare lento di qualche cucchiaino di frutta dolce era come un piccolo regalo da farsi per affrontare al meglio la giornata.

Piccole cose, insomma.
Ma strano davvero come il non poterle condividere sia quasi come tenerle imbrigliate senza poter spiccare il volo.

Avevo in mente tutt'altro per questo fine di settimana.
Ma, del tutto casualmente, mi imbatto in un dolce del grande Nicolas Serrano e.....capite come sia stato impossibile resistere...
Un conto aperto con la dacquoise...
Mancanza di albicocche....
Ma.....il fatto che in giardino si siano di recente accomodati tre vasi di lavanda ...mi ha fatto superare gli ostacoli.

I dolci dei grandi Pasticcieri non possono essere rifatti identici ma le idee, le idee ...quelle si...ti entrano dentro la testa e si impossessano delle tue mani.

Un attimo e il mio frigo si è riempito di fragole.
E che oggi sia anche la Festa della Mamma è solo un piccolissimo e intenso dettaglio......




Tarte aux fraises(liberamente estratta da una ricetta di Nicolas Serrano)




Dacquoise alle mandorle e nocciole
( da una ricetta di Luca Montersino)

Per 3 basi da 22 cm di diametro

300 g di albumi
300 g di zucchero semolato
300 g di zucchero al velo
125 g di farina di mandorle
125 g di farina di nocciole
50 g di farina di riso
15 g di amido di riso

Far schiumare bene gli albumi montandoli in planetaria a bassa velocità. Quindi, inserire lo zucchero semolato a cucchiaiate e aumentando la velocità di lavorazione fino ad un valore medio. Quando la meringa si presenta ben soda e lucida, bloccare la lavorazione. Setacciare lo zucchero al velo con le farina di mandorle e nocciole oppure mescolare con una frusta per bene. Aggiungere anche la farina di riso e l'amido di riso. ben setacciati. Versare le polveri nella meringa a mano lavorando con una spatola dall'alto verso il basso. 
Sistemare una fascia in metallo da 22 cm di diametro su una placca da forno rivestita di carta antiaderente.
Ungere il bordo interno della fascia con un velo di burro e farvi aderire una fascia di carta da forno.
Inserire la dacquoise  all'interno di una sac à poche con beccuccio tondo liscio  e sprizzare una spirale di impasto partendo dal centro. Quindi, fare delle grosse sfere a goccia lungo tutto il bordo interno.
Infornare a 180°C per circa 20 minuti. A metà cottura, con un cucchiaio di legno, abbassare la spirale di dacquoise in modo che sia piu' piatta rispetto alle sfere e possa accogliere la farcitura.
A fine cottura, far raffredare la dacquoise, eliminare la fascia e disporre il disco su un piatto da portata.

Ganache montata al limone
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Con queste dosi, ho fatto due desserts completi

190 g di panna fresca
63 g di cioccolato bianco ( Opalys /Ivoire Valrhona)
38 g di sciroppo di glucosio
23 g di burro di cacao
310 g di panna fresca molto fredda
due grossi limoni biologici
due cucchiai di succo di limone filtrato

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Intanto, portare al primo bollore la panna ( 190 g), aggiungere lo sciroppo di glucosio e il burro di cacao. Versare il liquido sul cioccolato fuso in tre riprese per ottenere una buona emulsione.  Ultimare con l'aggiunta della panna fredda ( 310 g), la scorza ed il succo del limone. Rendere la crema liscia e vellutata lavorando con un mixer ad immersione. Coprire a contatto con della pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare la ganache con lo scudo della planetaria fino a renderla morbida e sostenuta come una mousse. 
Per realizzare la decorazione, inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio.




Per il coulis di fragole
( da una ricetta di Nicolas serrano)

Si ottengono 3 dischi da 10 cm di diametro

150 g di purea di fragole
30 g di zucchero
5 g di maizena
2 g di gelatina + 10 g d'acqua

Mescolare la maizena con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla al micro-onde. 
Stemperare le polveri con la purea di fragole e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e far freddare in frigo. Poi, congelare.

Decorazione


Riempire il centro della dacquoise con una spirale di ganache montata. Deporre al centro un disco di coulis di fragole e sprizzare  lungo tutto il bordo delle gocce di ganache montata a forma di lacrima. Velare ancora il disco di fragole con poca ganache. Quindi tagliare le fragole a metà, velarle di gelatina neutra a freddo e disporle armoniosamente al centro del dessert. 
Volendo, decorare ancora con sottili dischi di cioccolato bianco e foglie fresche di lavanda.


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Tablettes e.........

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 03, 2014

Molto spesso mi è impossibile resistere all'acquisto di un nuovo stampo.
Lo vedo li...sullo scaffale....e già con la fantasia comincio a  fantasticare su ciò che posso tirare fuori.

Ogni tanto, per una serie atipica e anomala di combinazioni, può anche succedere che quello stampo rimanga li, nell'armadio dei miei tesori.
Non che non sappia che c'è.
Non che non sappia che sarebbe bello usarlo.
Non che non sappia che soddisfazioni puo' regalarmi.

 E' che...e' che le cose girano strane, a volte.
Cosi come senza alcuna logica capita che stai sciogliendo del cioccolato per chissà che altro e...ti vedi correre come una saetta...prima che il cioccolato vada fuori tempera....a prendere lo stampo, scartarlo piu' in fretta che puoi e....

Il resto è questa tablette. 

Tablettes e Bonbons



Per la copertura delle tablettes
 cioccolato fondente al 70%burro di cacao Mycryo
Temperare il cioccolato con il Mycryo. Sciogliere il cioccolato a 50°C, abbassare la temperatura a 35°C, aggiungere il Mycryo nella % dell'1%.Mescolare molto bene e abbassare ancora la temperatura a 31-32°C.Versare il cioccolato nello stampo per tablettes . Eliminare l'eccedenza e far solidificare.Riempire gli spazi vuoti con la ganache alla frutta e far cristallizzare per un'intera serata. Quindi, ripetere il temperaggio e stendere un velo di cioccolato su tutta la superficie. Rifilare bene i bordi e far cristallizzare.
Per la ganache ai frutti rossi
150 g di cioccolato bianco
60 g di purea di fragole
1 cucchiaio di zucchero invertito
pepe di Sitchuan

Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. Scaldare leggermente una piccola parte della purea di fragole con lo zucchero invertito e, quindi, aggiungerla alla parte restante. Versare la purea sul cioccolato in 3 volte per realizzare una buona emulsione.Profumare con una macinata di pepe di Sitchuan.Far cristallizzare la ganache fino alla temperatura di 21°C quindi utilizzarla.



Per i bonbons al cioccolato bianco


cioccolato biancoburro di cacao Mycryo
Per il colore rosso
burro di cacaocolorante rosso liposolubile
Sciogliere il burro di cacao a 50°C. Aggiungere il colorante fino a raggiungere la tonalità desiderata.Far abbassare la temperatura e con un pennello stendere il colore sulla superficie interna  dello stampo. Far cristallizzare.Temperare il cioccolato con il Mycryo. Sciogliere il cioccolato a 45°C, abbassare la temperatura a 35°C, aggiungere il Mycryo nella % dell'1%.Mescolare molto bene e abbassare ancora la temperatura a  28-29°CVersare il cioccolato nello stampo per semisfere . Eliminare l'eccedenza e far solidificare.Riempire gli spazi vuoti con la ganache alla frutta e far cristallizzare per un'intera serata. Unire le due semisfere..

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Treccia Bertelli di Marina Braito

in , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 26, 2014

Che dire?
Io con i lievitati non ho quel che si dice "una affettuosa simpatia"...
Ma e' soltanto perché non ho proprio le conoscenze giuste...le basi....quelle nozioni di lavorazione che ti permettono di ottenere  risultati positivi.
Mi riprometto ogni tanto di salire su un aereo e regalarmi un corso da un Maestro ma...il mare, il mare..... 

In ogni caso, i lievitati mi attraggono tanto. E quando vedo i dolci che sfornano le mie amiche..ecco! rimango regolarmente a bocca aperta per l'ammirazione.
Per non parlare dei lievitati dei Gran Maestri.....ma questi, si sa, sono irraggiungibili e lontani anni-luce...come le stelle comete.

Quest'anno, poi, il non aver avuto neppure il tempo di provarci , a Pasqua,  mi ha lasciato una nota di disillusa amarezza.... se cosi si può dire.... per spiegare lo scontento di non aver saputo /potuto fare qualcosa.

Sarà per questo che, complice questo bel ponte di aprile, ho tirato fuori il lievito madre, regalo della mia amica Silvana e ho provato a fare la famosissima Treccia Bertelli della mia amica Marina Braito...
Treccia che da anni ho in programma di fare e mai faccio...

Io vi scrivo come ho fatto. Ma questo post non vuole, in alcun modo,  essere  una sorgente di verità. Anzi, se qualcuno dovesse imbattersi in questa lettura mi indichi errori e inesattezze.
Io ne faro' gran tesoro....



Treccia Bertelli(da una ricetta di Marina Braito)





350 g di farina 00 per dolci lievitati*
150 g di lievito madre**
2 tuorli
100 g di zucchero semolato
75 g di burro 
200 g di latte
1 cucchiaino di sale
100 g di cubetti d'arancia candita
2 cucchiai di Cointreau

 Per la decorazione:
un tuorlo
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di zucchero in granella
2 cucchiai di confettura di albicocche
tre cucchiai di glassa "piangente"***

 * 
Ho usato 200 g di  farina Rieper blu che avevo in casa ( grazie Silvana!...) e 150 g di farina 00

 ** 
Se non si ha il lievito madre usare direttamente 500 g di farina forte e 15 g di lievito di birra. Sarebbe meglio usare meno lievito e prolungare i tempi di lievitazione.

 ***
Per la glassa: lavorare dello zucchero al velo vanigliato con alcuni cucchiai di latte fino ad ottenere una consistenza fluida
Setacciare la farina e versarla nella ciotola dell'impastatrice. Sciogliere il lievito madre in metà del latte intiepidito e versare tutto nella farina. Mescolare usando lo scudo. Sciogliere lo zucchero nella seconda metà del latte. Rompere i tuorli con una forchetta e aggiungerli all'impasto. Cominciare ad aggiungere il latte con lo zucchero e alla fine il sale sciolto in pochissimo latte. Per la quantità dei liquidi regolarsi a seconda della tipologia e della forza della farina utilizzata. Sostituire lo scudo con il gancio e continuare la lavorazione. Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola cominciare ad unire il burro a piccoli pezzi. Qualora l'impasto cominciasse ad essere troppo caldo, fermarsi. Riporre la ciotola in frigo per 15 minuti fino a far perdere l'eccessivo calore alla massa e poi riprendere la lavorazione. 
Questa deve proseguire fino a quando l'impasto e' completamente incordato; cioè deve staccarsi dalle pareti e la prova del velo da i risultati attesi. In altre parole, prendendo in mano un pezzetto di pasta e stirandola , la pasta non deve stracciarsi ma risultare estensibile. 


A questo punto, bloccare la lavorazione e riporre la pasta in una ciotola per circa 1 h. 
Far fare all'impasto un giro di pieghe per 2 volte lasciando passare 30 minuti tra una piega e l'altra.
Mettere in forza l'impasto per bene ottenendo una palla regolare e ben liscia. Far lievitare per circa 1 ora e riporre in frigo, ben coperta.

L'indomani mattina, lasciare che l'impasto si porti a temperatura ambiente quindi ricavare tre pezzi
di pasta dello stesso peso e farne tre palline. Lasciare che trascorrano almeno 15 minuti in modo che la pasta si rilassi e cercare di ottenere 3 filoncini  della stessa lunghezza.
Fare una treccia a 3 capi.
Lasciar lievitare in luogo caldo fino ad almeno il raddoppio.

A questo punto, mescolare il tuorlo con il latte e velare la superficie della treccia con un pennello .
Cospargere di zucchero in granella e infornare a 175°C per circa 50 minuti.

Estrarre il dolce dal forno e lucidare la superficie con la confettura di albicocche in precedenza scaldata al micro-onde. Inserire la glassa in un cornetto di carta e disegnare delle righe lungo tutta la superficie.


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Che Pasqua sarebbe senza cioccolato?

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 20, 2014

Non si può dire che questo sia un dolce pasquale.
Io ci ho anche pensato e non poco che avrei dovuto cercare di fare una colomba. Cercare di provarci seriamente.
Il lievito madre ce l'ho. Le scorze buone, anche.La ricetta giusta, pure.

Ma....è stato come se tutto congiurasse contro.

Allora, ho pensato....almeno.....di fare una pastiera. 
Cosi buona, la pastiera. Ne vado letteralmente matta.

Ma.....è stato come se tutto congiurasse ancora contro.

Va bene. Se cosi deve essere, che cosi sia.
Rallento il ritmo che mi accompagna ormai da mesi, da settimane, da giorni.
Vedo di tirare fiato. Di rilassarmi seduta da qualche parte in modo che il cuore riprenda il suo corso normale. Che i pensieri si distendano placidi e tranquilli come fossero ad un pic nic sulla riva di quel fiume che mi ha visto crescere, anni fa.

E allora, ho camminato piano per le strade della città. Ho annusato i profumi del pesce, al mercato. Ho scelto verdure fresche e saporite. Ho messo da parte un po' di fregula fine per farci una minestra. Mi sono preparata un vassoietto di cioccolatini.

Insomma, mi sono regalata la Pasqua.

Anche se .....ho dovuto vestire a nuovo il solito dolce di cioccolato e amarene.....e cercare di immaginare che in fin dei conti....senza colomba nè pastiera....ma che Pasqua sarebbe senza cioccolato?

Glassa al cioccolato( da un dessert di Mathieu Blandin)
150 g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
100 g di zucchero semolato
80 g di isomalto
300 g di latte condensato 
140 g di preparazione gelatina*
250 g di cioccolato fondente al 66%
49 g di cioccolato al 100%

*Per la preparazione gelatina: un grammo di gelatina assorbe fino a 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, il volume finale è 6.
Per sapere quanta gelatina occorre e quanta acqua bisogna aggiungere è sufficiente dividere per 6 il peso della preparazione gelatina.
140:6=23.3 g di gelatina
Di conseguenza, la quantità d'acqua che servirà aggiungere per idratarla sarà:
140-23.3= 116.7 g
In conclusione, pesare 23.3 g di gelatina e aggiungere 116.7 g d'acqua.

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e farlo sciogliere. Unire anche lo zucchero semolato e l'isomalto e continuare la cottura fino alla T di 103°C. Versare il latte condensato e la preparazione gelatina sciolta in precedenza al micro-onde. Mescolare molto bene e versare in piu' riprese sui due cioccolati fusi. Setacciare la glassa e riporla in un contenitore da conservare in frigo per tutta la notte.
E' preferibile conservare la glassa in sottovuoto perché cosi si eliminano le bolle d'aria.
L'indomani, sciogliere la quantità di cui si ha necessità fino ad una T di circa 35°C.
Estrarre il dolce dal freezer e poggiarlo su una gratella. Colare la glassa e senza spatolarla scuotere la griglia per eliminare l'eccedenza. 

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La luce delle glasse

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, aprile 14, 2014

Ci sono dettagli che mi entrano dentro.
Nella testa e nel cuore. Non necessariamente in quest'ordine.

E' bastato vedere e rivedere un video che World Pastry Stars ha pubblicato di recente sulla preparazione di una Foret Noire in monoporzione eseguita da William Curley per scatenarmi un impeto irrefrenabile.

Quello di rifarla. Cioè, cercare di rifarla, sarebbe meglio dire.
Ho costruito le preparazioni un po' alla volta.

All'inizio ho recuperato una ricetta di crème brulée. Poi, e' stata la volta di un biscotto al cacao. Per la mousse sabayon è stato facile...
Ma la glassa...la glassa.....
Mi danno sempre cosi tanto di quel filo da torcere, le glasse.

 Il dolce di William Curley è certamente notevole. E glassato alla perfezione..
Ecco. Il dettaglio della glassa brillante mi ha colpito come un fulmine. 
Ne ho fatte tante glasse brillanti. E ,tranne poche volte, devo dire che il risultato non era poi cosi male.

 Ma...diciamo che non raggiungevo mai il livello di soddisfazione che mi costruivo , che cercavo di ottenere.
Solo che stavolta....certamente complice il caso.....l'arrivo della confezione di Absolu Cristal Valrhona....una rivista aperta per leggere e informarmi...inciampo sopra la ricetta con cui Francesco Boccia ha glassato il dolce al cioccolato in occasione della Coppa del Mondo di Pasticceria del 2013.

Si, stavolta sono proprio contenta. Il dessert era quello che volevo fare...la glassa è esattamente quella che desideravo realizzare....i bagliori di luce dati dalla polvere d'oro erano quelli che volevo mi colpissero gli occhi.....e ...
Si. C'era gran soddisfazione a tavola, ieri.


Foret Noire( da una preparazione di William Curley et al.....)


Per 12 monoporzioni da 7 cm e un entremet da 14 cm di diametro

 Per la mousse sabayon au chocolat
( da una ricetta di Nicolas Cloiseau)

 120 g di  zucchero semolato
21 g d'acqua
178 g  di tuorli
500 g di panna fresca al 35% di grassi
328 g di cioccolato Guanaja (70%)
Bagnare lo zucchero semolato con l'acqua e cuocere fino a 118°C. Nel frattempo, rompere i tuorli e versarli nella ciotola della planetaria. Versare lo sciroppo a filo e montare fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Far fondere il cioccolato fondente. Aggiungerlo, poco per volta, alla pate à bombe mescolando con attenzione ma con decisione, dall'alto verso il basso. Semimontare la panna. Sacrificarne una cucchiaiata e aggiungerla alla crema per renderla più fluida. Ultimare la lavorazione con la restante panna.


Per la créme brulée au kirsch
( liberamente interpretata da una ricetta di Nicolas Cloiseau)


250 g di panna fresca al 35% di grassi
60 g di latte intero
60 g di tuorli d'uovo
57 g di zucchero semolato
3 cucchiai di kirsch

Riscaldare la panna ed il latte fino a 50°C. Rompere i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero, mescolare. Versare il liquido tiepido sui tuorli e amalgamare. Ultimare la preparazione con il kirsch. Versare la crema all'interno di stampi in silicone a semisfera di 4 cm di diametro. Preparare un bagno-maria che vada in forno. Poggiare lo stampo e infornare a 90°C per circa 1 ora e 15 minuti. Far raffreddare e congelare in abbattitore/freezer. 


Per il biscotto al cacao
( liberamente estratta da una ricetta di Mathieu Blandin)

Metà dose di quella indicata. Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

245 g di zucchero semolato
281.25 di tuorli
141 g di farina debole
37.5 g di cacao amaro
85 g di burro chiarificato
12.5 g di cioccolato al 90%
85 g di zucchero
281.25 g di albumi
Montare  i 245 g di zucchero con i tuorli. Se possibile, riscaldare a bagno-maria fino a 40°C e poi montare. Setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro con il cioccolato. Montare gli 85 g di zucchero restante con gli albumi fino ad ottenere una montata sostenuta. Versare una cucchiaiata di tuorli montati sul burro e cioccolato mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Versare un po' di polveri sulla montata di tuorli, quindi il composto di burro e mescolar dall'alto verso il basso. Completare con le polveri restanti e infine gli albumi montati. Stendere il composto su una teglia ad un'altezza di 1/2 cm e infornare a 160°C fino a completa cottura. 

Per lo sciroppo al kirsch

100 g di zucchero semolato
100 g di acqua
kirsch qb

Scaldare lo zucchero bagnato con l'acqua fino al primo bollore. Spegnere e far raffreddare. Unire il kirsch nella quantità preferita. 

Amarene sciroppate

Tritare in piccoli pezzi delle amarene sciroppate e scolate dal liquido di conservazione. Tenere da parte.



Per la glassa al cacao
( da una preparazione di Francesco Boccia)

Metà dose di quella indicata. Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

50 g d'acqua
376 g di zucchero semolato
416 g di panna al 35% di grassi
32 g di gelatina 150 Bloom*
160 g d'acqua*
135 g di cacao amaro Valrhona
500 g di Absolu Cristal Valrhona
un pizzico di colorante rosso
un pizzico di polvere oro

* 25.6 g di gelatina 200 Bloom + 128 g d'acqua

Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 50 g d'acqua e portare fino al bollore. Aggiungere la panna e riportare al bollore. In ebollizione, versare lo zucchero, il cacao ben setacciato e mescolare benissimo. Infine, la gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua; per esempio, 128 g come indicato se si ha a disposizione la gelatina da 200 Bloom. Aggiungere i coloranti. Mixare per 2 minuti. Filtrare, mettere sotto vuoto  e conservare in frigo per almeno 24 h. Estrarre la glassa dal frigo, prelevarne la parte che interessa e scaldarla fino alla T di 35°C. Setacciarla ancora e tenere da parte.


Preparazione

Inserire una cucchiaiata di mousse sabayon all'interno di uno stampo a semisfera di 7 cm di diametro. Cercare di spalmare la mousse verso le pareti in modo da non creare dei vuoti. Inserire una semisfera congelata di crème brulée con la convessità verso il fondo dello stampo. Poggiare un disco di biscotto opportunamente bagnato di sciroppo al kirsch. Coprire il disco con le amarene tritate. Infine, rivestire completamente con la mousse sabayon livellando bene. Adagiare un secondo disco di biscotto bagnato. Congelare immediatamente.
Sistemare la semisfera su una griglia. Colare velocemente la glassa. Scuotere con attenzione per far cadere l'eccedenza. Riporre il dolce in frigo. Procedere, infine, alla decorazione prescelta. In questo caso, sono stati necessari piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato, un frammento di carta oro alimentare e una esilissima spolveratina di polvere oro. 


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Una sosta con qualcosa di friabile

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 08, 2014

Ci sono momenti che ti va di preparare solo un piccolo dolce.
Eppure, ho tanta panna in frigo. E glasse da versare. E cioccolato da sciogliere lentamente come se la fretta, oggi, sia un'entità senza nome che non mai neppure conosciuto.

Sara' che ogni tanto mi piace fermarmi e chiedermi dove mai stia andando. Che strade stia percorrendo.
Ho ...di tanto in tanto..il sottile timore che non stia osservando con attenzione quel che c'è ai lati della mia strada. Che siano persone, cose, sentimenti poco importa. Ognuna ha certamente la sua importanza per il semplice fatto di esserci, ai lati della mia strada.

E allora lascio che l'inquietudine prenda fiato e parli. Che dica la sua.
Libera di segnalarmi se mi devo fermare oppure solo rallentare il passo, quando invertire il cammino, tornare indietro e continuare ad andare avanti. 

E' cosi anche in cucina.
Insomma, ogni tanto devo appoggiare l'asse di legno sul ripiano della cucina e usare il mattarello di legno comprato cosi tanti anni fa.

Stendo, incido, foro, ritaglio. Inforno.Come sempre...quasi sempre...il silenzio a tenermi compagnia.
E magari le mani, ad un certo punto, fanno di testa loro e si divertono a vestire come vogliono anche le amate ciambelline.

Magari, imbastendo  una sorta di  cappellino di cioccolato e adornando con un nulla di  carta oro.
Che mi ricorda il mio, di cappellino. Quello di feltro con un fiocco piatto sul lato sinistro, che mia madre appoggiava delicatamente sulla mia  testa,  nei giorni di festa.
Con un sorriso leggero.   




Friandises al cacao e caramello all'arancia



 Per la pate sablée al cacao
( da una ricetta di Eric Kayser)

 125 g di burro 
75 g di zucchero al velo
25 g di farina di mandorle
200 g di farina debole ( 50+150)
10 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito chimico
1 uovo intero
un pizzico di sale
Ammorbidire il burro fino a renderlo plastico. Setacciare lo zucchero al velo e unirlo al burro impastando fino a formare
un impasto omogeneo. Unire la farina di mandorle, i primi 50 g di farina,l'uovo intero a cui è stato unito un pizzico di sale.
Infine, completare la lavorazione aggiungendo la farina restante  in precedenza setacciata insieme al lievito e al cacao.
Far riposare la pasta per alcune ore.
Velare di farina un piano di lavoro.Stendere la pasta ad un'altezza di pochi mm. Ritagliare con un coppapasta dei dischi
su metà dei quali praticare un foro con un piccolo coppapasta oppure un beccuccio da sac à poche.
Adagiare i dischi su un  Silpain che consente di ottenere un caratteristico effetto "grigliato".

Per il Caramello all'arancia
(liberamente estratta da una preparazione Barry-Callebaut)


250 g di panna fresca al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
180 g di zucchero semolato
80 g di glucosio
60 g di concentrato d'arancia
un cucchiaio di Cointreau
35 g di cioccolato al latte
40 g di burro

 Far raggiungere il bollore alla panna profumata con la polpa della bacca di vaniglia.
Versare il glucosio in una casseruola, farlo sciogliere a fiamma media e aggiungere lo zucchero semolato. Far caramellare fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere la pasta d'arancia, un cucchiaio
di Cointreau e il cioccolato fuso. Far  scendere di temperatura, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un minipimer. Conservare in frigo.

Preparazione 

Velare la superficie dei dischi non forati con il caramello. Accoppiare con i dischi forati.
Decorare con un dischetto di cioccolato temperato ricurvo e una briciola di carta oro alimentare.

Nota: Per avere un dischetto curvo, e' sufficiente deporre su una banda in acetato delle gocce
di cioccolato temperato. Coprire con un'altra banda uguale e piegare verso l'interno unendo i
due lati con un po' di adesivo. Far cristallizzare.

E....


Si. 
Mi diverto a utilizzare la sablée in altri modi, a volte. Avevo visto dei fiammiferi di frolla con
un'estremità intinte nel cioccolato bianco colorato di rosso. E allora ho copiato l'idea realizzando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza, alti 1 cm e larghi circa 1.5.
L'unica avvertenza e' quella di far freddare benissimo la pasta prima di infornare in modo che mantengano la  forma. Un attimo temperare il cioccolato fondente e intingerli da un lato.
Li ho chiamati Trillini, su consiglio della mia cara Maria Antonietta che mi chiama Trilly da una vita....ma Trillini è cosi, giusto per ridere un po'....

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World Pastry Stars
Milano, Four Seasons Hotel
18-19 Maggio 2014
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