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Pasticciotto leccese

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, agosto 30, 2019
Le ferie sono decisamente agli sgoccioli...
Come sempre sono volate anche se, ripensando ai giorni passati e ricordando ogni mattina e ogni sera trascorsa, mi pare siano stati piu' numerosi rispetto al numero complessivo.

La vacanza in Puglia è stata come volevo.
Alcuni giorni in più non sarebbero mica stati male ma ci si accontenta di ciò che la vita offre. E magari la si ringrazia, anche.

Il lungo viaggio che mi ha portato da Trani a Santa Maria di Leuca passando per città e paesi, borghi e spiagge, cale e scogliere, piazze e chiese e' stato bellissimo. 

La Puglia è una regione meravigliosa. E tutto cio' che girava intorno è stato meraviglioso. La cosa che non mi sarei mai aspettata è tornare a casa con il bagagliaio ricco di orecchiette, taralli, olio, vino....e con il desiderio grandissimo appena tornata di sperimentare e cercare di rifare il più possibile i piatti assaggiati.

La fortuna ha voluto che conoscessi amiche pugliesi cuoche di primo livello. E i loro consigli sono stati preziosi e utilissimi. Da Porzia Losacco a Ornella Mirelli. Da Stefania Costantini a Antonio Sanese ( pugliese non di nascita ma del cuore per intero, certamente si..). Da Teresa Doria a Mauro De Pascalis Raffaella Carta , una sarda pugliese di adozione che ha pensato bene di aprire a Grottaglie un luogo delizioso giaì dal nome...GustiAmo...e in questi giorni vincitrice del Panzerotto World Cup 2019....per andare a moltissimi altri con cui ho scambiato impressioni e idee.

Il primo dolce da sperimentare? Senza dubbio, il Pasticciotto leccese. E quello gustato al Caffè Stella a Martano da Michele Stella è assolutamente divino. Martano merita qualsiasi deviazione da qualsiasi posto siate in Puglia verso qualsiasi destinazione siate diretti. Un dolce cosi "apparentemente" semplice. Pasta frolla e crema pasticcera.Ma che deve essere realizzato con grande maestria allo scopo di ottenere un prodotto indimenticabile. Grazie particolarmente a Stefania Costantini (che ha tra l'altro pubblicato la ricetta su Facebook), tornata a casa ho sperimentato due diversi tipi di frolla ma certamente la sua è quella con un maggior grado di lavorabilità e struttura che ben si adatta al Pasticciotto. Ho giusto modificato delle inezie ma se volete, andate a dare uno sguardo sul suo account FB.

Per quanto riguarda la crema , ho modificato la ricetta di Stefania aggiungendo tuorli e panna ma ve le scrivo entrambe cosi le potrete studiare e magari fare entrambe.

Buon Pasticciotto leccese a tutti!








Pasticciotto leccese

Per la pasta frolla

500 g di farina debole
250 g di strutto 
250 g di zucchero semolato
115 g di uova intere
1.5 g di ammoniaca per dolci
un pizzico di sale
la scorza di un limone bio
albume per lucidare

Amalgamare lo strutto con lo zucchero. Unire le uova leggermente sbattute con una forchetta, unire il sale e gli aromi. Sciogliere l'ammoniaca in una cucchiaino di latte e unirla all'impasto. Completare con la farina setacciata. Far riposare l'impasto ben coperto con carta forno in frigo per almeno 12 ore.


Per la crema pasticcera

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di tuorli
180 g di zucchero semolato
21 g di amido di riso
33 g di amido di mais
scorza di limone
un pizzico di sale

Scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Unire la scorza del limone. Amalgamare i tuorli con la metà restante, unire gli amidi e mescolare. Versare la metà dei liquidi molto caldi sui tuorli e mescolare. Completare con la restante parte. Cuocere la crema fino a 82°C. Togliere dal fuoco e versare in una pirofila prima trattata con un velo di alcool 95° per dolci in modo da sanificarne l'interno. Abbattere in positivo oppure in bagno di ghiaccio ben coperta con pellicola a contatto. Una volta fredda, passare la crema al setaccio. Conservare in frigo.

Preparazione

Riprendere la frolla e stenderla ad uno spessore di 5 mm. Imburrare ed infarinare gli appositi stampini per pasticciotti. Rivestire gli stampini di frolla. Inserire all'interno la crema cercando di fare una collinetta al centro ben sporgente.Rivestire con un quadato di frolla piu' sottile della base e con i polpastrelli chiudere dall'interno verso l'esterno per sigillare i bordi. Ritagliare con un coltellino l'eccesso e "pulire" il bordo con le dita. Lucidare la superficie con un velo di albume.Infornare ad alta temperatura. Io ho usato 190°C per circa 20 minuti ma è opportuno salire ancora, 200-220 o piu' a seconda del forno perche il pasticciotto deve cuocere subito per evitare che la crema bolla e si spacchi in superficie.
Raffreddare e ,volendo, spolverizzare di zucchero al velo.
PS: ho ripetuto la ricetta e infornato a 220°C per circa 12 min. Risultati migliori e completa assenza di fenditure sulla superficie

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Crema pasticcera....o crema catalana?

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 04, 2019

Tre settimane fa, il maestro Giuseppe Amato del ristorante La Pergola di Roma, ci ha onorato della sua presenza in città. Ha sacrificato il suo giorno libero e ha deciso di varcare il mare per un incontro tanto sognato e tanto desiderato e tanto a lungo voluto.

E' stata una splendida giornata, ricca  in tutti i sensi. 
Dal punto di vista professionale perchè mi sono definitivamente resa conto che la Bravura non si improvvisa. La si costruisce in anni e anni e anni, con una strepitosa forza di volontà e una determinazione unica e speciale in grado di superare gli innumerevoli ostacoli e i tanti giorni e mesi e anni irti di difficoltà.

Ma anche e specialmente dal punto di vista umano e personale.

Arrivare ad essere uno dei migliori Pasticceri da Ristorazione oggi esistenti non è cosi facile. E io me lo sono immaginato, lungo e smilzo fin da piccolo, percorrere questa strada con le sole sue mani, la sua sola testa e il solo suo cuore.Ma sono certa che, fin da allora, chi ha avuto modo di guardarlo e osservarlo  non ha potuto non cogliere i lampi di quegli occhi. Che, in fin dei conti, la dicevano tutta su cosa questo ragazzo avrebbe fatto e come lo avrebbe fatto.
Credo fermamente che gli stessi modi di parlare e guardare , ma sopratutto il suo modo di guardare, siano gli stessi di quando era un ragazzino che cominciava a frequentare cucine e pasticcerie, lì giu' in Sicilia.

Giuseppe. Ho solo il suo nome che mi ricorda la mia origine. E chissà che anche per lui sia un legame con la famiglia e il passato.
E forse non poteva che chiamarsi Amato. Un cognome che ti segna e ti accompagna e dice chi sei e cosa sarai sempre .

Oggi è Giuseppe Amato.
E tutti quelli che amano la Pasticceria al solo sentirne il nome sognano almeno una volta nella vita di sedersi ad un tavolo e gustare una sua creazione. Io ho avuto di piu'. Ho avuto cio' che fino a poco tempo fa era solo un sogno.
Sentirlo raccontare. Vederlo lavorare. Sentirlo respirare piano mentre impiatta. Osservare i suoi gesti. Sentire i suoi silenzi . E poi, gustare le sue creazioni....

 Non so come e quando potremmo rivederci. So solo che è partito lasciando qui dei tesori. Da provare a rifare. Come questa crema pasticcera che mi ha fatto scrivere su una lavagna e costruire , pian piano. E ve la riporto proprio come lui mi ha suggerito...

 E ieri l'ho rifatta. Molti mi hanno scritto cosa avesse di speciale. Gli ingredienti sono quelli. Li conosciamo. Ma forse non c'e' una spiegazione particolare. Se non che è la crema pasticcera di Giuseppe Amato. E  ho la forte idea che lui insieme a latte, panna, zucchero, tuorli e amido di mais abbia inserito con modalità misteriose ingredienti sconosciuti provenienti dal regno di fate e folletti.

 Non credo ci sia altra spiegazione....






Crema pasticcera di Giuseppe Amato

 540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale

 Scaldare latte e panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Aggiungere le scorze di limone. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolandosempre con una frusta. Togliere dal fornello. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e livellare con una spatola. Corprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa. 

 Oggi io ho velato la superficie di zucchero di canna e ho caramellato.  Come si vede, la struttura e' cosi bella che puo' essere benissimo usata con sac à poche e beccuccio.

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Fondale tropicale

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 21, 2019
Il bicchiere ha un altro nome...

Miquel Guarro l'ha chiamato Mango y chocolate a las 3 pimientas ....pepe nero, pepe rosa, pepe di Jamaica...ma io mi sono fermata ad uno e ho anche introdotto alcune modifiche per cui mi è parso piu' facile chiamarlo cosi, come mi ha suggerito un'amica quando ha visto la foto.

L'ho visto nel libro FourinOne tempo fa ma non avevo a disposizione il trealosio...uno zucchero magico in natura che consente la sopravvivenza di alcuni organismi in condizioni difficilissime in virtu' delle sue proprietà....e molto usato in Pasticceria e Gelateria per il suo ridotto potere dolcificante e la sua capacità di inibire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio nelle preparazioni congelate. Ha tante altre proprietà ma anche io le ho lette in rete molto facilmente.

L'ho comprato da Eleonora Peroni, naturalmente , dato che tra l'altro mi arriva qui, al di la del mare, in soli due giorni..Per cui, il mio primo impatto con il trealosio è andato a buon fine: testato nella mousse al mango e ancora nella gelatina ai frutti tropicali come raccomandato dal grande Giuseppe Amato nel suo recente corso da noi, in città.

Che preservi colori e sapori degli ingredienti e' anche vero.Che sia importante per inibire la retrogradazione degli amidi, anche. Ottimo potere anticongelante...per cui sono in attesa di scongelarne una monoporzione per valutarne la struttura e la cremosità.

Veniamo al dolce. A dirla tutta mi intrigava il Guacamole dole, una sorta di Avocado confit che avevo assaggiato in un dolce di Maurizio Santin e mi aveva conquistata. Facilissimo farla e facilissimo tenerla in frigo senza che si 0ssidi e perda il suo colore.
Avevo esitazioni per il tipo di bicchiere per cui alla fine li ho usati tutti e tre....
Chissà quale dei tre vi piace di piu'....

PS Occhio alla meringa di frutti tropicali...ricetta super-collaudata e super-riprodotta sempre con ottimi risultati....













Fondale Tropicale ovvero Mango y chocolate a las 3 pimientas
( liberamente estratto di Miquel Guarro-FourinOne)


Mousse leggera al mango

525 g di purea di mango
35 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare 180 Bloom
50 di acqua di idratazione
120 g di albumi pastorizzati
65 g di zucchero semolato
50 g di trealosio
140 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

 Idratare la gelatina con la dose di acqua indicata.
Semimontare la panna e conservarla in frigo. 
Sciogliere gli zuccheri negli albumi fino alla T di 60°C e poi montarli in planetaria fino ad avere una struttura morbida . 
Scaldare 1/4 di purea di mango e aggiungere la gelatina idratata facendola sciogliere molto bene. Aggiungere il succo del lime alla restante purea e quindi la restante purea con la gelatina facendo attenzione che la T non si abbassi al di sotto di 26-28°C. 
Quando la meringa ha raggiunto la T di 28°C, unire a filo la purea con molta delicatezza. Aggiungere un po' di composto alla panna e quindi unire i due composti lavorando in senso circolare e dall'alto verso il basso.
Distribuire 35 g di mousse all'interno dei bicchieri, coprire con pellicola e conservare in frigo.

Cremoso di cioccolato e pepe nero

 195 g di latte intero
10 g di zucchero invertito Tremolina ( invertito in pasta)
4 g di pepe nero in grani
65 g di tuorli pastorizzati
130 g di cioccolato fondente al 65%
30 g di cioccolato al latte al 40%

 Frantumare i chicchi di pepe nero e lasciarli in infusione nel latte scaldato a 80°C per circa 15 min; poi, filtrare. Aggiungere lo zucchero invertito. Mescolare i tuorli e versare il latte caldo portando a 82-84°C con grande attenzione a causa della scarsissima quantità di zucchero presente. Sciogliere i due cioccolat e versare su di essi la crema inglese mixando con un minipimer. Versare circa 20-25 g di cremoso sulla mousse al mango ormai gelatinata e conservare in frigo.

 Guacamole dolce

 345 g di avocado maturo
30 g di succo di lime
20 g di zucchero invertito

 Sciogliere lo zucchero nel lime. Tagliari a cubetti l'avocado e unirlo allo sciroppo preparato mescolando bene. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Al momento, schiacciare l'avocado in crema e inserirlo in una sac à poche.

 Streusel al vergeoise
( da una ricetta di Julien Alvarez)

 102 g di burro
92 g di farina
51 g di cassonade
51 g di zucchero Vergeoise brune
51 g di farina di mandorle
51 g di farina di nocciole
1.5 g di fior di sale

 Impastare insieme tutti gli ingredienti. Ottenere un impasy
to da far raffreddare e poi grattugiare a maglia grossa su teglia. Infornare a 140°C per 20 minuti.
Naturalmente, al posto del Vergeoise si puo' utilizzare un altro zucchero come il cassonade.

 Gelatina di mango
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

 153 g di purea di mango
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

 Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare
Coppare dischi da 4 cm. Il resto della gelatina va inserita in cilindro e mixata. Quindi, inserirla in sac à poche.
Preparazione

 Riprendere i bicchieri. Distribuire sul cremoso alcuni frammenti di streuse, qualche ciuffo di guacamole, due pezzetti di supremes d'arancia. Il tutto in modo irregolare. Nelle cavità formatesi inserire degli spuntoni di mango gelificato aiutandosi con la sac à poche e quindi stendere sulla superficie a mo' di velo un dischetto di mango gelificato. Chiudere l'apertura con un disco di meringa ai frutti tropicali.

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Tiramisu' ....quattro Tiramisu'

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 30, 2019
Lo avevo in testa da tempo, questo tiramisu'.

Poi ci sono altre cose ad inserirsi e distogliermi dal farlo e dire che  questo dolce a casa mia e' il numero 1 da sempre.
E' basata una visita a Dorgali ed una sosta nelle splendide pasticcerie di Caterina Esca ed Elio Mulas per farmi tornare a casa con quella che da noi è la base per eccellenza dei tiramisu': i savoiardi.

Devo dire che questi sono decisamente eccellenti e vi consiglio una sosta a Dorgali e delle buste belle grandi da riempire perchè ve ne innamorerete e dopo non potrete piu' farne a meno...

Savoiardi di eccellenza per un dolce di un Eccellente. La combinazione è presto fatta e ...dopo è stato tutto un gioco di fantasia. Provare a "declinare" diversi dolci con più o meno le stesse basi...giusto qualche variazione nella presentazione ma comunque sempre di tiramisu' si tratta: un bicchiere, un entremet, una monoporzione e un similgelato. 

Io mi ci sono divertita e sono certa che ad avere altra crema e altro tempo, la sequenza di dolci sarebbe andata avanti...


Vi aspetto in Sardegna?
4 modi di dire Tiramisu'















Crema tiramisu' veloce allo zabaione
( estratta da una preparazione di Emmanuele Forcone)

 500 g di mascarpone
500 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema zabaione di marsala concentrata
100 g di zucchero al velo setacciato
In ciotola mescolare insieme tutti gli ingredienti e montare con l'aiuto di una frusta a fili sottili solo per il tempo necessario ad ottenere una crema soffice e omogenea. E' importante che non sia troppo sostenuta e mantenga una struttura omogenea e liscia.


Crema zabaione di Marsala concentrata

150 g di zucchero
80 g di tuorlo
30 g di farina
165 g di marsala
12.5 g di rum

Preparare una crema pasticcera con i tuorli, lo zucchero e la farina utilizzando il vino marsala appena caldo. Portare a cottura completa e quindi aggiungere il rum. Mixare per un paio di minuti e far raffreddare immediatamente.

Bagna al caffé

La ricetta originale di Emmanuele Forcone prevede l'uso di pasta caffé che io non avevo a disposizione. Per cui, ho usato Trablit che è un liquido commerciale a base di caffé concentrato che compro in Francia durante i miei viaggi.

400 g di sciroppo ( fatto con acqua e zucchero nel rapporto di 2:1)
30 g di Trablit
40 g di caffé espresso
20 g di liquore al caffé

Preparare lo sciroppo ( 300 g di acqua + 150 g di zucchero) e spegnerlo come lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungere gli altri ingredienti. 


Preparazione

Per il bicchiere, limitarsi a stratificare i diversi componenti intercalando tra gli strati un cucchiaino di crema zabaione. Spolverizzare alla fine con cacao in polvere e decorare con un disco di cioccolato fondente.
Per l'entremet, usare uno stampo in silicone tondo curvo da rivestire sul fondo e lungo le pareti con la crema tiramisu'. A questo punto fare gli strati all'interno e ultimare con i savoiardi inzuppati. Congelare. Quindi, da congelato ,velare con cioccolato velour bianco. Disegnare con beccuccio liscio piccolo delle righe non omogene su tutta la superficie. Congelare e spruzzare ancora tutto il dolce. Decorare con dischi di cioccolato e carta oro alimentare.
Per la monoporzione, usare uno stampo cilindrico a base liscia e stratificare i componenti come per l'entremet. Congelare. Sciogliere della glassa pinguino e della glassa rocher. Immergere i dolci fino al bordo superiore lasciando libera la superficie. Far rassodare e tuffare i dolci nella glassa rocher fino a metà altezza. In questo dolce, ho sprizzato un cremoso Tulakalum avanzato da altra preparazion . Decorato con cioccolato in dischi e carta oro alimentare.
Per il similigelato, inserire i componenti all'interno dello stampo come  di consueto. Congelare. Immergere nella glassa pinguino. Far prendere la glassa e quindi spolverizzare in diagonale con cacao in polvere.



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