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Estratto di caffé liquido ...home made

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 27, 2023
 Ogni volta che riesco ad andare in Francia, il primo giorno é dedicato alle scorribande in rue Monmartre.

Per me, come un incantevole parco di divertimenti. Per comprare qualche nuova pectina, un nuovo stampo, qualche attrezzo segnato sull'agenda prima di partire, lo zucchero Vergeoise, dei nuovi tapis....un nuovo libro alla Librairie Gourmande....e....immancabilmente una boccetta di Trablit.

Scoperto tanto tempo fa, questo estratto di caffé é davvero un must. Ma ormai sono quasi tre anni che non vado a Parigi e mi tocca proprio darmi da fare cercando un modo alternativo per riuscire ad avvicinarmi allo stesso risultato.

Devo dire che i blog francesi sono miniere di informazioni. E leggendo i post, ho messo insieme tutto ciò che mi serviva per provarci.

Un paio di prove e.....
E' nato cosi il mio estratto di caffé......


Estratto di caffé liquido home made




100 g di zucchero semolato
15 g di caffé liofilizzato
70 g di acqua bollente
1/2 bacca di vaniglia 

Caramellate lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello scuro ma tipo ambra foncé. Sciogliere il caffé liofilizzato nell'acqua e decuocere il caramello con cura. Rendere il composto molto omogeneo e farlo ridurre qualche istante...Aggiungere la vaniglia e mescolare. Controllare la temperatura: io personalmente ho ridotto fino a raggiungere la temperatura di 108°C. Travasare in vasetto ben pulito e sterilizzato. 

Potete usare questo estratto in tutte quelle preparazioni che richiedono la presenza aromatica del caffé. Essendo un concentrato é da utilizzare in modica quantità.

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Castagnole come fossero Arrubiolus....

in , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 25, 2023
 Grazie ai social ho avuto modo di "conoscere" una donna generosa, affettuosa, delicata.
Si chiama Rosaria Dodi. 
Bravissima. Riesce sempre a realizzare preparazioni armoniose cha catturano immediatamente l'attenzione.
E da settimane che ho le sue castagnole in testa. Loro e Is arrubiolus della mia infanzia.
Is arrubiolus erano i dolci fritti per i quali mio padre lasciava tutto il resto sul piatto.
Piccoli cilindretti di pasta fritta, a base di formaggio fresco grattugiato oppure ricotta di pecora, profumati con zafferano, liquore forte e scorza d'arancia grattugiata.
E quando mia zia li preparava, mio padre stava seduto ad aspettare che i primi arrubiolus uscissero dal tegame e venissero fatti rotolare nello zucchero semolato ancora caldissimi. E vederlo mangiare di gusto leccandosi le dita, era per noi un momento di felicità e di serenità.

Quando ho deciso che avrei fatto le castagnole di Rosaria, ho subito pensato che forse ci poteva stare che , invece di limone e limoncello, usassi zafferano, scorza d'arancia e liquore d'arancia.
E cosi ho fatto.
Non le ho preparate a cilindretti ma questo non mi ha impedito di friggere come se il tempo stesse facendo un doppio salto all'indietro.
E ho pure fatto la stessa cosa. I primi tre appena fritti, li ho tuffati nello zucchero e uno l'ho mangiato subito, senza attendere oltre...con una sorta di batticuore...cercando di confrontare quel sapore a quello del ricordo.
Per un attimo, il tempo si è proprio fermato.

Per cui, forse ora capirete la gratitudine che ho per Rosaria . Lo sapevo che questa ricetta mi sarebbe piaciuta e sono felice che possiate ancor più conoscere Rosaria, bearvi delle sue preparazioni e prendere da lei tutte le idee, dettagli, colori e armonia che riesce a trasmettere.

E io continuerò a chiamarle cosi.....

Castagnole come fossero Arrubiolus....




240 g di ricotta di pecora
60 g di zucchero semolato
1 uovo da 60 g 
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un'arancia
un cucchiaio di Cointreau
due prese di zafferano ( lo zafferano deve essere sentito ma non deve essere in quantità eccessiva)
140 g di farina 00 debole
6 g di lievito chimico per dolci

Inoltre:

un piatto con zucchero semolato
olio di semi di arachide per friggere

Tenete la ricotta sopra un setaccio, con un peso sulla superficie per eliminare  il più possibile i liquidi contenuti all'interno del frigo. La ricotta deve essere asciutta per quanto possibile. Quindi, setacciatela in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate. Continuate con l'uovo prima sbattuto sommariamente, unite il sale, la scorza dell'arancia e il Cointreau. Infine, lo zafferano e qui vi dovete regolare in base alla qualità che avete: si deve sentire al gusto ma senza esagerare.Setacciate la farina con il lievito per due volte e incorporatela all'impasto.
Fate riposare la massa in frigo per 30 minuti.
Quindi, mettete l'olio a scaldare in una casseruola alta e non troppo grande e  assicuratevi che la temperatura non salga sopra 160 °C. 
Infarinatevi leggermente le mani e formate tante sfere che andranno poggiate su un vassoio leggermente infarinato. 
Quando l'olio ha raggiunto la temperatura indicata, infarinatevi ancora le mani, ridate la forma sferica alle prime 4-5 palline e tuffatele nell'olio. Aspettate che vengano a galla e poi giratele con un cucchiaio di legno. Fatele cuocere piano, senza fretta , facendo in modo che l'interno si cuocia perfettamente. Alla fine saranno intensamente dorate.
Scolatele molto velocemente e mettetele subito sullo zucchero semolato rigirandole velocemente.

Nota: La ricetta di Rosara non prevede arancia né zafferano ma scorza di limone grattugiato e limoncello come liquore.
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Macarons au vin rouge et épices

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 04, 2023
 Durante un viaggio a Parigi, mi sono imbattuta nei macarons au vin rouge di Arnaud Larher.
Un vero colpo al cuore....Impossibile dimenticarne la bellezza e la bontà.

Ci ho messo tanto di quel tempo a trovare il coraggio di provarci..perché quando hai visto una meraviglia, diventa veramente difficile arrivare ad avere un risultato soddisfacente.
Poi, nei giorni scorsi, mi sono detta che l'avrei considerata una prova ...prova da correggere, limare, perfezionare....e quindi questa considerazione mi ha fatto vedere la realizzazione in un modo diverso.

Posso dire che mi sono piaciuti? ma tanto davvero....E che li rifarò presto tenendo conto di due consigli che mi ha dato il mio amico Manuel scarpa, della Pasticceria Nelly di Chioggia ,che é un vero pozzo di sapere.
Manuel mi ha consigliato di usare solo sciroppo di glucosio e di non oltrepassare la temperatura di 40°C durante l'inserimento del burro....cosa che faro' certamente dato che mi sono tenuta più vicina ai 45 °C.

Ma vediamo di spiegare come li ho preparati....


Macarons au vin rouge et épices





Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Equatoriale Noire 55% Valrona
Cacao in polvere Valrhona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per i macarons , come si fanno, trucs et astuces...Trovate tutto sul blog. Se avete fretta, cliccate qui e troverete subito la ricetta. Stavolta, ho usato i colori rosso intenso per metà dei macarons e un pò di marrone per la seconda metà ma essendo già un impasto al cacao, la quantità del colore marrone era esigua , solo per esaltarne il colore. Vi aggiungo che per l'impasto al cacao ho tolto 15 g di TPT dalla ricetta e ho sostituito con 15 di cacao in polvere ben setacciato.

Andiamo a scrivere sulla ganache....

Ganache al vino rosso e spezie

250 g di Porto rosso*
50 g di sciroppo di glucosio 60DE*
70 g di burro
370 g di cioccolato Equatoriale Noire al 55%  Valrhona
2 pezzetti di cannella
3 pezzi di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
la scorza di un'arancia
4 pezzi di chiodi di garofano
una grattata di noce moscata


Il quantitativo di spezie ha da essere modulato in base al gusto finale che si vuole ottenere. Io cercavo un sapore speziato intenso e avvolgente.
* per ottenere 250 g di vino speziato da usare per la ganache , consiglio di partire da un quantitativo leggermente superiore perché dopo l'infusione una parte di liquido sarà stato assorbito dalle spezie e il peso sarà diminuito.
* nella ricetta originale ho usato 25 g di zucchero invertito e 25 g di sciroppo di glucosio ma la prossima volta userò solamente ciò che ho riportato in ricetta.

Versate il Porto rosso in una ciotola ( per esempio, 300 g) e unite tutte le spezie in elenco. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 24-48 ore.
Quindi, filtrate  dalle spezie verificando il peso di 250 g e versatelo in una casseruola. Unite lo sciroppo di glucosio e ponete su fiamma medio-bassa finché lo zucchero é completamente sciolto.
Nel frattempo, ponete il cioccolato in un contenitore alto e stretto che possa andare in micro-onde e fatelo fondere . Versate il Porto e mixate con un mixer ad immersione fino a realizzare una ganache setosa e ben emulsionata.
Fate scendere la temperatura fino a circa 40°C.
Tagliate il burro a dadi e unitelo alla ganache emulsionando con il mixer ad immersione. 
Fate cristallizzare a circa 16-18 °C.
Al momento di usarla, versate in sac à poche munita di beccuccio liscio da 1 cm assicurandovi che la ganache si presenti ben setosa e anche morbida. Se fosse troppo consistente, lavoratela prima con un cucchiaio.

Gelatina all'arancia

375 g di succo d'arancia
50 g di zucchero semolato
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione 

Mescolate l'agar agar con lo zucchero. Idratate la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Scaldate il succo d'arancia fino a 40°C . Versate a pioggia lo zucchero e l'agar agar e portate al bollore fino a circa 1-1,5 min. Quindi, togliete dal fornello e unite la gelatina. Mescolate bene e versate su una teglia oppure su un vassoio in silicone cercando di non oltrepassare l'altezza di circa 7-8 mm.
Fate solidificare.

Preparazione

Deponete una piccola quantità di ganache su metà dei gusci. Inserite al centro un cubetto di gelatina all'arancia , coprite con il secondo guscio ruotando leggermente in senso orario. Sistemate i macarons in una scatola per alimenti che possa essere ben chiusa e riponete in frigo per almeno 24 ore.

Decorazione

Ho deciso di presentare i macarons in questo modo dopo aver visto la live di Emmanuele Forcone al Sigep presso lo stand di Unica School di Unigrà. Il video vale più di mille parole e può essere visto e studiato sulla pagina Facebook di Unica School by Unigrà.
Vi raccomando solo di precristallizzare il cioccolato seguendo la curva riportata nella confezione e di conservare le decorazioni in ambiente fresco e asciutto ( 16-18°C) per almeno 12 -24 ore prima di smodellarle.

Una volta pronte, sistemate la decorazione al centro del piatto. Inserite  i macarons all'interno, decorate con qualche anice stellato, 1-2 pezzetti  di bastoncino di cannella e pochi frammenti di carta oro alimentare.

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I Maritozzi di Omar Busi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 29, 2023
 Sono in fortissimo ritardo, lo so.

Questo inizio d'anno è stato colmo di impegni. 
Intanto, a fine anno sono andata in pensione e anche questo fatto è come uno spartiacque. Un oltrepassare uno steccato ...lo salti e sei come in un'altra dimensione.
A dire il vero, mi è successo un'altra volta nella mia vita..quasi 27 anni fa...in pochi minuti, mi sono ritrovata a far parte di un altro gruppo di persone. A dover ridefinire la vita, gli impegni, i modi di essere e di affrontare la vita e il futuro.

Stavolta, ho come inserito un freno a mano. Mi sono fatta vivere. Ho cercato di respirare piano, di "sentire" le ore che passavano, le albe da perdere e le notti da vivere tardi, senza impegni. Senza obblighi. 

Solo che questo tran tran ti prende la mano. E ogni giorno c'era qualcosa che avevo voglia di fare in quel preciso momento e...naturalmente, tutto il resto in elenco slittava.

Questo ha incluso anche lo scrivere qui.
Ma mi sto svegliando. Sto riprendendo in mano qualche obbligo, qualche impegno costante, insomma, il periodo di brevis lectio sta assumendo nuovi contorni. Più regolari. 

Per cui, domenica di riposo ....è vero ma ma adesso voglio darle una svolta.

Ricomincio con una preparazione fatta un paio di giorni fa.
Avevo segnato i Maritozzi di Omar Busi come assolutamente da fare e pur in ritardo, eccoli.
Credetemi.
Vale davvero la pena farli...tanto che domani ho già in programma dei Macarons al vino rosso ma dopo..subito dopo, li andro' a rifare. Tanto mi sono piaciuti.


Maritozzi con chantilly al confit d'orange
( da una ricetta base di Omar Busi)





Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35% Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la ricetta dei Maritozzi, vi riporto le indicazioni di Omar Busi e le varianti che ho introdotto nella mia lavorazione.


425 g di farina 00 W300 e 12.5 % di proteine
150 g di uova intere
125 g di latte
20 g di lievito di birra*
180 g di burro
scorza grattugiata d'arancia*
un pizzico di vaniglia
110 g di zucchero semolato
6 g di sale

* le varianti che ho inserito negli ingredienti sono: 100 g di licoli rinfrescato e inserito a 1.7 di sviluppo. In aggiunta, ho realizzato una emulsione di confit d'orange e burro . Il confit d'orange è una preparazione che faccio ogni inverno e che trovate qui.

Versare nella ciotola della planetaria la farina, le uova leggermente sbattute, metà del latte previsto, il lievito di birra ( io ho aggiunto il licoli) e 30 g del burro previsto. Lavorare a bassa velocità fino a far strutturare l'impasto : estraerlo dalla ciotola e provare ad allungarlo con le mani. Se si straccia subito, continuare ad impastare. Non esagerare con la lavorazione: appena osservate una buona struttura, cominciare ad aggiungere lo zucchero, in più volte, e lavorare finchè viene ben assorbito dalla maglia. Inserire a filo il latte rimasto. Potrebbe essere che l'impasto si presenti di buona fattura anche con meno liquidi in quanto l'assorbimento dipende anche dalla qualità e tipo della farina utilizzata. In ogni caso, sciogliere il sale in un cucchiaio del latte da inserire e farlo assorbire dall'impasto.
Cominciare ad inserire una parte di burro con gli aromi prescelti: io ho usato un cucchiaio di confit d'orange mescolato ad una parte di burro. 
A questo punto, la lavorazione prosegue sistemando l'impasto in una ciotola leggermente imburrata , coprire con pellicola di plastica velata di staccante e sistemare a 25-26 °C fino a far raggiungere il doppio del volume.
Mia variante: poiché ho inserito il licoli, ho sistemato l'impasto in ciotola. Ho fatto lievitare in cella a 25-26°C fino a far raggiungere 1 cm di lievitazione e poi ho messo l'impasto in frigo a 4°C fino all'indomani. 
Se si sceglie la strada senza licoli: raggiunto il raddoppio della pasta, sgonfiare l'impasto, pezzare forme di circa 70 g l'una e sistemarle su teglia rivestita di silpat microforato. 
Se, invece, si sceglie la strada con licoli, attendere la maturazione-lievitazione in frigo. L'indomani, estrarre l'impasto dal frigo. Verificare che l'impasto abbia raggiunto un livello di lievitazione pari a 2.5-2.7 e poi pezzarlo in forme da 70 g.
A questo punto, tutto il processo è identico. 
Coprire le forme con un telo di plastica velato di staccante.Riporre in cella a 25-26°C fino a raggiungere la piena lievitazione. Io ho sistemato una pallina da 70 g di impasto in un contenitore e l'ho usata come spia per tenere sotto osservazione la lievitazione. Anche qui, come la spia ha raggiunto circa 2.5 volte l'altezza ( quindi, se ad inizio lievitazione l'impasto aveva un'altezza di 3 cm, ho aspettato che raggiungesse un'altezza complessiva di 7,5 cm, cioè 3 x 2,5)  la lievitazione aveva raggiunto il giusto grado confermato anche toccando la pallina e verificandone lo stato di tensione, 
Velare la superficie delle palline con una soluzione di uova intere e latte in parti uguali e infornare a 170°C per circa 15 minuti; ma tutto dipenderà dal forno utilizzato.
Estrarre i maritozzi dal forno. Con cura, usando una paletta, staccarli dal silpat e adagiarli su una grata per far perdere l'eccesso di vapore.
Una volta raffreddati, inciderli in diagonale e farcirli con una chantilly.

Io ho utilizzato questa preparazione:

Chantilly al cioccolato bianco e confit d'orange
( da una ricetta di Christophe Michalak)

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
10 g di confit d'orange

Scaldare la panna. Profumarla con il confit d'orange.  Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 



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Le ciambelle doppie delle Sorelle Simili

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, dicembre 27, 2022
 Non so quanti di voi abbiano avuto la fortuna di frequentare un corso con le Sorelle Simili...Valeria e Margherita Simili.
Sorelle e gemelle. Unite da una grande passione.

I loro corsi erano frequentatissimi e si imparava davvero tanto. Era un mio forte desiderio andarci ma non ho mai avuto la possibilità di farlo.
Avevo sempre impedimenti....

L'ho rimpianto e lo rimpiango ancora. Sono certa che oltre alla conoscenza e alla tecnica, mi avrebbero insegnato anche altro...

In questi giorni stavo proprio pensando a loro e volevo fare una pasta frolla per le ciambelline doppie e farcite con confettura.
Ne avevo già realizzata una ma stavolta ho deciso di realizzarne una diversa, presa sempre dal loro libro "Pane e Roba dolce".

Ne sono stata travolta. Incantata. Le ciambelline più buone di sempre. Che hanno fatto scendere di gradini e gradini anche le ricette da me più amate.
Le ho regalate ai miei familiari ma una dozzina le ho tenute per noi, qui in casa. E non vedevo l'ora che arrivasse mattina e il pomeriggio per gustarne almeno un pezzo....

Io le rifaccio subito domani..massimo dopodomani...e mi comprerò un contenitore di vetro solo per loro.
Giuro!


Ciambelline doppie
( da una ricetta delle Sorelle Simili)



1000 g di farina debole
500 g di burro freddo tagliato in dadi
400 g di zucchero al velo setacciato
10 tuorli (da circa 18 g l'uno)
un pizzico di sale
scorza di 2 limoni bio

Le Sorelle Simili indicano nel libro come farla a mano ma io ho usato la planetaria e la frusta scudo.

Versate la farina ben setacciata all'interno della planetaria. Aggiungere il burro e cominciate a impastare a bassa-media velocità fino a formare uno sfarinato in fiocchi . Quando il burro non si vede più significa che tutto il grasso è stato rivestito dalla farina. E' solo a questo punto che  fermate la macchina, allargare lo sfarinato e inserite lo zucchero, i tuorli, il sale e la scorza dei limone. Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo.
Estraete la frolla e dividetela in panetti regolari a mo' di quadrato. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 0.5-0.6 mm.Riponete tutto in frigo fino all'indomani.
L'indomani, togliete la frolla dal frigo e coppatela con coppapasta tondi smerlati / lisci. Io ho usato diversi diametri andando dalle piccoline sui 5 cm fino a 10-12 cm.
Metà le ho forate al centro. Infornate su fogli di silpat microforati ma stavolta senza coprire la superficie.
Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Far raffreddare. Velare i frollini non forati con la confettura prescelta e sovrapporre i dischi forati. Se necessario, aggiungere con cura un pò di confettura all'interno del foro.
Conservare in scatole di latta o di vetro ma a chiusura ermetica.

Ricordatevi che potete tenere la frolla cruda  in frigo per 4-5 giorni e in freezer fino a 2-3 mesi.
In questo ultimo caso, se la tirate fuori dal congelatore per usarla, fatela scongelare in frigorifero e non a temperatura ambiente.

Suggerimento: potete anche precristallizzare del cioccolato fondente e intingere le ciambelle farcite per metà nel cioccolato.In questo caso, omettete la scorza di limone e preferite vaniglia oppure scorza d'arancia. Ma dato che siamo in periodo natalizio....si può andare di cannella, 4 spezie, 5 spezie etc etc.

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