Non so se sia un effetto di questo clima che non mi ha fatto sentire freddo fino a 4 giorni fa ma quest'anno il Natale mi ha colto di sorpresa. Non ho la testa per luminarie e ghirlande e se non avessi delle buone spezie da usare, ho la vaga idea che arriverei al 24 senza aver combinato nulla. Sto pensando che non sia solo questione di clima ma credo che esistano periodi della vita in cui prendono il sopravvento altri pensieri.
Altri sentimenti. Altri desideri e sogni.
E poi, ho questa malìa della viennoiserie che mi ha preso, avvolto e conquistato. Nel lavorare, mi pare che tutti i pensieri che mi infarciscono la testa, escano e se ne vadano fuori a prendere vento e aria. Come a diventare più leggeri , cosi leggeri che poi non li ritrovo piu intorno.
Ve la giro questa ricetta. Perché da davvero tanta soddisfazione e vi permette di avere un buonissimo risultato di gusto!
Coraggio! tirate fuori il mattarello di legno e via!
Pasta sfoglia rapida
( estratta da Le Grand Livre de la Viennoiserie)
500 g di farina sfoglia Le Sinfonie
250 g di acqua
12.5 g di sale
400 g di burro Elle & Vire
Peso totale: 1162.5 g
Preparazione
Versate tutti gli ingredienti previsti nella ciotola della planetaria. Attenzione al burro che deve essere tagliato in cubetti e essere reso freddissimo prima di essere impastato. La lavorazione non è lunga ma piuttosto rapida; da eseguirsi in 1-2 velocità e deve durare giusto il tempo di ottenere un impasto liscio, omogeneo ma non tenace. Se controllate la maglia, vedrete ancora dei pezzi di burro come a macchia di leopardo che andranno, poi, a inserirsi nella pasta durante le pieghe successive. A questo punto, anche servendovi di carta da forno o di acetato morbido, stendete l'impasto in un rettangolo; vi potrà essere utile inserirlo come all'interno di una busta ad uno spessore di circa 1 cm. Ottenuto un rettangolo regolare, sistematelo in frigo a 4 °C esatti e lasciatelo raffreddare per circa 60 minuti. Trascorso il tempo indicato, estraete il rettangolo dal frigorifero e date due pieghe da 3 , una dopo l'altra. Fate attenzione che durante la stesura, il rettangolo mantenga la sua forma e che non scenda sotto 7 cm di spessore.
Coprite bene l'impasto e fate riposare in frigo per 2 h sempre a 3-4 °C.
Riprendete il pastone. Date ancora 2 pieghe da 3 e fate riposare in frigo per altre 2 h sempre alla stessa temperatura.
Infine, date una quinta piega a 3 e ancora 2 h di riposo.
Trascorso il tempo indicato, tirate la sfoglia allo spessore che vi sarà utile.
Io ho steso a 4 mm per i falsi chaussons alla confettura e per i bastoncini di sfoglia. Sono scesa a 3 mm per i simil pasteis de nata e a circa 2-3 mm per i cannoncini.
Naturalmente, potete stendere la pasta e conservarla in congelatore ma assolutamente ben coperta. E scongelarla in frigo quando vi serve.
Consigli: Usate una farina adatta; cosi lavorerete meno e più facilmente. Scegliete una W 290 con P/ L di 0.5 -0.55 circa. Io sto usando la farina Sfoglia della linea Le Sinfonie e finalmente lavoro veramente senza eccessivi patemi d'animo. Sperimentata sia con la sfogliatrice manuale a manovella che a mano con un semplice mattarello.
Per il burro, io sto usando il burro Elle & Vire, burro tecnico piatto che, nel caso della pâte croissant e della pasta sfoglia regolare, taglio e inserisco in una sorta di busta per averlo dello spessore e dimensioni che servono. Ha un gusto notevole per cui lo uso da anni e credo proprio che continuerò a usarlo.
Per i simil Pasteis de Nata
( liberamente estratti da Viennoiseries & Goûters di Gaëtan Paris)
Stendete la pasta a 3-4 mm di spessore nel rettangolo delle dimensioni che volete. Cominciate a arrotolare su un lato in modo ben stretto a formare un cilindro di diametro circa 2-2.5 cm. Avvolgete in pellicola e conservate in frigo per almeno 6 ore. Meglio se per l'intera notte.
Spruzzate con dello staccante gli stampini per pasteis. Tagliate con un coltello affilatissimo dei dischi di 1.2 cm ognuno dei quali dovrà avere un peso di circa 12 g. Inserite il cilindretto all'interno dello stampo. Affossate con un dito al centro e poi allargate la pasta per tutto lo stampo cercando di non arrivare al bordo con la pasta molto sottile ma conservando uno spessore omogeneo in ogni punto.
A questo punto, tenete in frigo ben coperti fino alla preparazione della crema.
Per circa 20 pasteis vi occorrerà questa grammatura:
Crema per pasteis
500 g di latte intero
50 g di zucchero semolato ( da mettere nel latte)
12.5 g di amido di riso
12.5 g di amido di mais
100 g di zucchero semolato
100 g di uova intere
40 g di tuorli
scorza di un limone bio
mezzo cucchiaino di pasta di vaniglia
un bastoncino di cannella
Peso totale: 815 g
Preparazione
Scaldate il latte con i 50 g di zucchero e tutti gli aromi previsti. Amalgamate le uova , i tuorli, gli amidi e lo zucchero restante senza montare. Versate il latte e portate a cottura. Io ho usato un micro onde controllando spesso il grado di cottura. Una volta addensata, setacciate la crema e fatela leggermente scendere di temperatura. Inserite circa 28-30 g di crema all'interno degli stampi, sulla pasta sfoglia e infornate subito a 190 °C . I pasteis saranno cotti quando . dopo circa 20 minuti, vedrete comparire delle chiazze scure sopra la superficie.
Estraeteli dal forno e fate intiepidire. Se volete, potete aggiungere una leggerissima velatura di cannella sulla superficie.
Per i cannoncini
Ritagliate delle strisce di pasta sfoglia abbastanza lunghe e di spessore 2-3 mm. Velate di staccante dei cannoncini di latta e avvolgete la sfoglia a spirale continua facendo sovrapporre la pasta in modo molto regolare. Fate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Quindi, fate rotolare i cannoncini nello zucchero semolato. Infornate a 190 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione caramello. Terminata la cottura, sfilate subito i cannoncini dagli stampini e fate intiepidire. Potete farcirli con la stessa crema dei pasteis che avrete prima provveduto a raffreddare subito dopo la cottura.
Per i bastoncini di sfoglia
Stendete la pasta ad uno spessore di 4 mm. Una volta tagliati, girateli in senso inverso, cioè il sotto diventa il sopra e fateli raffreddare in frigo prima di infornarli. Se volete, potete lucidarli con uovo intero prima di cuocerli. La temperatura sarà sempre di circa 190 °C.
Per i simil Chaussons alla confettura
Stendere la pasta a 4 mm di spessore su una base di zucchero semolato. Quindi, coppate degli ovali mettendo al centro una noce di confettura di albicocche. Sovrapponete i due lemi a mò di portafoglio sigillando i bordi all'interno con un pò di uovo oppuro di acqua. Capovolgeteli e conservateli in frigo per almeno 6 ore; meglio per l'intera notte. L'indomani, velate con un pennello la superficie e incidete a piacere con una taglierina. Infornate a 190 °C fino a cottura.
