In quello splendido negozio che è Detou, adagiato deliziosamente in rue Tiquetonne a Parigi, ho acquistato un tubino in vetro con all'interno alcune bacche di vaniglia di Tahiti. Che dire? Meravigliose. L'idea di utilizzarne un pezzetto per profumare una semplice bavarese è stata fulminea. Ancora una bavarese? Certo. E come si puo' non catturare al volo l'idea suggerita dalla mia amica Marisa di Coquinaria vista su Cuisineplurielle?

Complice una serata con le amiche sarde di Coquinaria per festeggiare l'arrivo di Laura, è nata un semplicissimo dessert....beh! non solo uno.....

Bavarese alla vaniglia di Tahiti in salsa di fragole

(da Rita Mezzini)

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta.Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Colare la crema negli stampi seguendo il metodo visto in Cuisine Plurielle. In altre parole, capovolgere uno stampo in silicone a semisfere, poggiare un anello di acciaio non centrando la semisfera, rivestire l'interno con una banda di acetato e colare la bavarese. Riporre in freezer fino a completo raffreddamento.

Intanto, preparare una Pate à tarte. Io ho sperimentato una base di C.Michalak che si è rivelata una cosa splendida, una base deliziosa e versatile, adattissima ad essere impiegata nella preparazione di tarte, biscotti, e quant'altro.

Pate à tarte sucrée

(di C.Michalak)

380 g di farina

40 g di fecola di patate

70 g di farina di mandorle

180 g di zucchero al velo

260 g di burro

2 uova piccole (da 50 gr)

un pizzico di sale

vaniglia

Setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero al velo. Unire il burro a dadini e ricavarne uno sfarinato in briciole. Unire le uova , uno alla volta e l'interno di un pezzetto di bacca di vaniglia. Assemblare la pasta, stenderla in un quadrato e farla riposare in frigo per alcune ore. Riprenderla, stenderla e ricavarne le forme desiderate. Farle riposare ancora in frigo per un'ora, poi infornare a 170°C per circa 10 minuti.

Figuriamoci se potevo incorrere in svarioni oggi, che è la sua Comunione.

Sono andata sul sicuro:limone, fragole e menta. Giallo, rosso, verde. Un dolce profumato dell'aroma pungente del limone, della freschezza della mente, dell'aroma inebriante delle fragole.

Ho solo modificato la decorazione.

Spero di non averlo deluso il mio adoratissimo fan.

Il dolce è già visto. Già lo conoscete.

La mia inossidabile:

(di Rita Mezzini)

Per un dolce di 35 x 30 cm

Ingr:

900 gr panna semimontata

750 gr latte

240 gr zucchero

18 gr colla di pesce

12 tuorli

scorza di due limoni appena colti
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C.

Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

(da P.Torreblanca)

Ingr:
750 gr di passato di fragole

20 gr di succo di limone

100 gr di zucchero semolato

34 gr di maizena

Altri 24 gr di zucchero semolato

10 gr di gelatina in fogli

altri 100 gr di passato di fragole

Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 gr di zucchero e altri 100 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in uno piu' piccolo del prescelto per la bavarese e congelare.

(di M.Santin)

Ingr:
5 uova intere

215 gr di zucchero

165 gr di farina di mandorle

50 gr di farina 00

50 gr di burro fuso

65 gr di albumi
Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo piu’ soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.

Lavorazione:

La gelèe di fragole deve essere colata in uno stampo rettangolare piu' piccolo del definitivo. Si deve far solidificare in freezer.

Si cola la bavarese al limone all'interno dello stampo, si passa in freezer per 15 minuti e poi si adagia al centro la gelèe di fragole. Si ricopre con la restante bavarese e si ripassa in freezer, sempre per 15 minuti. Si ritaglia il biscuit e lo si mette sopra la bavarese. Si ripassa in freezer per una completa solidificazione. Al momento della decorazione, si sforma, si nappa con glassa neutra e poi si decora .....

Bavarese al vin santo con la sua gelatina

(di Giuliana)

In un pentolino portare il latte a ebollizione . Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo. A parte montare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta. Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi. Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.

Per la gelatina

350 g di vin santo

20 g di gelatina in fogli da 2 g

Scaldare leggermente 50 g di vin santo e aggiungere la gelatina idratata. Versare nel restante vino e ultimare con lo zucchero. Riporre in frigo fino ad avere la consistenza dell'olio.


Decorazione

Versare la bavarese all'interno dei bicchierini. Far freddare in frigo e decorare con uno straterello di gelatina. Volendo, la gelatina di puo' far freddare completamente all'interno di una pirofila rettangolare, poi la si taglia a piccoli cubetti e la si mette sopra la bavarese.

Poche parole.
Stasera non ne trovo tante. Queste fragole mi scavano una galleria fin dentro l'anima. Cosi lucide e dolci mi sono venute in mente all'improvviso stasera. Di nuovo fragole. Di nuovo caramellate. Di nuovo lucide. Cosi belle a vedersi.

Un dolce per Marco. Cosi timido e silenzioso. Non poteva che avere fragole lucide e dolci per il suo compleanno.

Il buffet per il suo compleanno è stato tirato fuori molto rapidamente. Avevo fatto poco tempo fa una bavarese al cioccolato bianco con inserto di gelée di fragole destinata ad altre occasioni. E poi c'erano tante piccole semisfere di cremosi a vari gusti che sono andate a sedersi su piccoli biscottini di sablée, fatti al momento. Qualche mini bicchierino al cioccolato-caffè, mini marengo nate da alcuni albumi rimasti, pseudo cuneesi al rum....insomma, questo è stato il buffet per Marco.


225 g di latte
90 g di tuorli
115 g di cioccolato Ivoire Valhrona
8 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di limoncello
700 g di panna fresca
scorza di limone

Con il latte, i tuorli e la gelatina realizzate una crema inglese semplicemente montando pochissimo i tuorli (senza zucchero) , aggiungendo il latte caldo profumato con la scorza di limone e portando il tutto a 85°C. Addizionate la gelatina idratata e filtrate al passino. Sciogliete il cioccolato, versate a cucchiaiata la crema facendo una emulsione cremosa e liscia e, quando la crema si è intiepidita, unite il liquore. Semimontare la panna e aggiungetela alla crema con molta delicatezza.

Gelèe di fragole

(da P.Torreblanca)

375 g di passato di fragole

10 g di succo di limone

50 g di zucchero semolato

17 g di maizena

Altri 12 g di zucchero semolato

4-5 g di gelatina in fogli

altri 50 g di passato di fragole

Fate prendere il bollore al purè di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 g di zucchero al purè di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 g di zucchero e altri 50 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio più piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Fragole caramellate

(da una ricetta di Rita Mezzini)

50 g di zucchero semolato 25 g di acqua
Fate prendere il bollore. Aggiungete 50 g di glucosio. Fate caramellare. Spegnete il fuoco e far addensare.
Pulite e asciugate perfettamente le fragole. Immergertele nel caramello e lentamente portatele verso l'alto o appendetele su una lastrina di polistirolo.

Preparazione

Colate la metà della bavarese al cioccolato all'interno di una fascia ad anello e mettete lo stampo in freezer per circa 10 minuti. Estraete dal freezer la gelèe e poggiatela all'interno dello stampo calcando leggermente. Ultimate con la restante bavarese. Ponete in freezer per altri 10 minuti e ultimate con una base di biscotto. Congelate.

Al momento , estraete la bavarese e decoratela con una spruzzata leggerissima di colorante rosso per alimenti. Passateci sopra della glassa neutra a freddo e decorate con spirali di cioccolato bianco, fragole caramellate e foglioline di menta fresca.

Cremoso al cioccolato e caffè

300 g di panna fresca

300 g di cioccolato fuso al 55-60%

45 g di glucosio

45 g di burro

2 g di caffèsolubile

Fate bollire la panna insieme al glucosio e al caffè solubile. Versate sul cioccolato fuso in più riprese creando una emulsione liscia e brillante. Ultimate con il burro a pezzetti facendolo sciogliere bene.

Cremoso al caramello e caffè

500 g di panna fresca

75 g di zucchero semolato

1 g di caffè solubile

5 g di gelatina

1 baccello di vaniglia

8 g di liquore al caffè

125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

28 g di glucosio

47 g di zucchero semolato

70 g di panna fresca

10 g di burro

Fate fondere il glucosio, incorporate lo zucchero e fate un caramello chiaro. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Fate sciogliere bene e,volendo, conservate in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Fate riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Fate rendere il bollore, unite la base caramello e mescolate bene.Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente idratata. Passate il tutto al setaccio, vortexate un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungete il liquore al caffè. Ponete in frigo per non meno di 12 ore.Togliete dal frigo, mettete in planetaria e montate a spuma.

Preparazione del bicchierino:

Sbriciolate sul fondo del bicchierino della granella di meringa oppure del crumble al caffé. Versate il cremoso al cioccolato ad un'altezza di 2 cm e fate freddare. Quindi, con una sac à poche, sprizzare il cremoso al caffè Fate freddare e decorate con una spolverata di cacao in polvere e qualche piccola goccia di cioccolato bianco.

Sablé Breton

(di C.Felder)

3 tuorli

130 g di zucchero

150 g di burro morbido

200 g di farina

un pizzico di sale

8 g di lievito

un cucchiaino di vaniglia liquida oppure l'interno di mezza bacca

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Incorporate il burro morbido e la vaniglia e amalgamateli bene. Setacciate la farina con il lievito sul composto, unitela all'impasto aiutandovi con una spatola.Fate una sorta di palla , rivestitela di pellicola e fate riposare in frigo per mezza giornata.

Pate sucrée chocolat

(di C.Felder)

1 uovo

225 g di farina

15 g di cacao in polvere

95 g di zucchero al velo

30 g di farina di mandorle

150 gr di burro morbido

un pizzico di sale

l'interno di mezza bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaino di vaniglia liquida

Unite lo zucchero al velo alla farina di mandorle,al burro morbido, al sale e alla vaniglia. Usando la frusta K amalgamate l'impasto. aggiungete l'uovo che dovrà essere completamente incorporato prima di aggiungere la farina setacciata con il cacao.Finite la lavorazione e avvolgete la pasta con la pellicola. Fate riposare almeno 2 ore prima di utilizzarla.

Bavarese al cioccolato

di R.Moratò

800 g di crema inglese*
900 g di panna montata

Copertura di cioccolato:

al 70%  344 g di cioccolato + 12 g di gelatina

al 60%  420 g di cioccolato + 12 g di gelatina

al 50%  450 g di cioccolato + 12 g di gelatina

Copertura al latte al 40% : 420 g di cioccolato + 14 g di gelatina

Copertura bianca al 31% : 490 g di cioccolato + 14 g di gelatina

*Per la crema inglese:

750 g di latte fresco intero

250 g di panna liquida fresca

250 g di tuorli

100 g di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)

Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in più riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata. Ricordarsi che se si usa una copertura al latte/bianca, la temperatura deve essere inferiore, circa 24°-25°C.
Come stampi, ho usato delle semisfere. All’interno delle semisfere ho inserito un cremoso al cardamomo. Per decorazione, ho spolverizzato di cacao in polvere, ho disegnato una spiralina di cioccolato. Null'altro se non qualche fragolina glassata...

Sanno d'estate. Sanno di leggerezza, di novità, di futuro.

E poi...che buona questa mousse! assolutamente soffice e deliziosa. Da presentare in un minuscolo bicchierino irregolare, uno strato di bavarese allo yogurt e limone per completare e poi...un po' di menta fresca...una spiralina di cioccolato bianco.

Ed è subito primavera.

Quanto mi piace la primavera...quanto....

La mousse alle fragole è estrapolata da un dessert di L.Mannori. Ho modificato la gelatina (!) e, questa volta, la variante mi è andata bene...

Mousse alle fragole 
( di L.Mannori)

100 g di zucchero

20 g d’acqua

50 g di albumi

250 g di polpa di fragole

6 g di gelatina in fogli da 2 g*

10 g di liquore o sciroppo di lamponi*

200 g di panna fresca

*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata.

Ecco la Bavarese allo yogurt della mitica Giuliana:

Bavarese allo yogurt

500 g yogurt cremoso naturale

120 g zucchero

6tuorli

200 ml latte

600 ml panna liquida fresca

2 cucchiaini di miele

14 g colla di pesce

scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola, dolcificarlo con il miele e aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.

Composizione

All'interno di ogni bicchierino, versare una cucchiaiata di mousse alle fragole. Livellare bene e porre in frigo a compattarsi. Aggiungere uno strato di bavarese allo yogurt, far ancora solidificare e decorare con del coulis di fragole, una fogliolina di menta e un motivo in cioccolato bianco.

Sono o non sono una sua fan affezionatissima?

Biscuit fondant al cioccolato

250 g di cioccolato al 50%
200 g di burro

180 g di zucchero semolato

200 g di uova intere

70 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche poche secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm , foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Fatelo raffreddare poi mettetelo in frigo.

Bavarese al cioccolato

350 g di crema inglese per cremosi

6 g di gelatina

150 g di cioccolato al 70%

Oppure

160 g di cioccolato al 60%

Oppure

175 g di cioccolato al 55

Oppure

210 g di cioccolato al latte o gianduia

450 g di panna montata

Crema inglese di base per cremosi

700 g di panna fresca

300 g di latte fresco

220 g di rossi d’uovo

130 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese alle nocciole caramellate

4 tuorli

100 di zucchero semolato

250 di latte fresco intero

300 di panna fresca

6 di gelatina 

2 cucchiaiate generose di nocciole caramellate

Scaldare bene il latte. Battere i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente) e aggiungere il latte caldo. Cuocere la crema a fuoco molto basso finché vela il cucchiaio, cioè portarla alla temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco ed unire la polvere di nocciole e la colla di pesce precedentemente ammollata. Fare raffreddare la crema finchéraggiunge la temperatura di 30-32°C. Nel frattempo montare la panna ed unirne una cucchiaiata alla crema senza particolari precauzioni. Versare la crema nella panna e rimescolare con delicatezza. Colare la bavarese in uno stampo ad anello di circa 20 cm e farlo freddare in freezer.

NOTA:Avevo già fatto per un altro dessert una bavarese alle nocciole e avevo tenuto da parte un disco di circa 20 cm di diametro e 2 cm d'altezza. Ecco perché la ricetta è differente da quella di Santin, ma se decidete di fare il dolce, aggiungete alla crema inglese una generosa cucchiaiata di nocciole caramellate ben tritate e poi continuate come ho spiegato.

Composizione

Rivestire di acetato uno stampo ad anello di 24 cm di diametro. Colare all'interno la bavarese al cioccolato fino a circa metà altezza. Far freddare in frigo per circa 10 minuti. Inserire al centro la bavarese di nocciole, sistemare sulla superficie ancora un po' di nocciole caramellate tagliate grossolanamente e ricoprire con la restante bavarese. Livellare e far freddare in freezer. Ritagliare un disco di biscotto al cioccolato e adagiarlo sulla superficie del dolce. Capovolgere la bavarese sul piatto e decorare.

Io ho spolverizzato la superficie con un po' di cacao amaro e ho, quindi, ricoperto con un velo di glassa neutra a freddo, spalmandola con una spatola. Ripetere lo stesso anche sui bordi e "incollare" alla base delle crepes dentelles sbriciolate.

Decorare con nocciole caramellate ed evoluzioni di cioccolato.

Per il biscotto all'olio d'oliva

( di Paco Torreblanca)

185 g di uova intere

160 g di zucchero

125 g di latte intero

160 g di farina

75 g di farina di mandorle non sbucciate

Scorza grattugiata di limone

Una punta di cucchiaino di cannella

75 g d’olio d’oliva ev

75 d’olio di semi di zucca *( o di girasole)

20 g di lievito per dolci

* Torreblanca usa l’olio di semi di zucca Kürbiskernöl-Josef Gartler

Montare le uova a spuma con lo zucchero. Aggiungere piano e a filo il latte. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di mandorle e con attenzione aggiungerle alla montata di uova. Quindi, versare a filo i due tipi di olio, la scorza del limone e la cannella. Versare l’impasto in strato sottile in una teglia ed infornare a 180°C fino a doratura.

Bavarese al limone

(di Rita Mezzini)

300 g panna semimontata

250 g latte

80 g zucchero

6 g colla di pesce

4 tuorli

scorza di due limoni appena colti

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Cremoso di pesche

(modificata da una ricetta di P.Torreblanca)

Per una fascia da 24 cm:

400 g di purea di pesche sciroppate

80 g di zucchero

16 gr di pectina

4 g di succo di limone

La purea di pesche si ottiene passando le pesche al mixer con un po’ di sciroppo di conservazione. Quindi, aggiungere zucchero e pectina (io ho usato quella per fare le marmellate in mancanza della pectina vera e propria) a freddo e portare sul fuoco. Al primo accenno di bollore , togliere dal fornello, versare il succo di limone e rimescolare.

Questa ricetta va benissimo per essere usata nella preparazione di bicchierini, ma rimane troppo liquida nella preparazione di interni. Per cui, invece della pectina, è consigliabile aggiungere alla purea calda, 2-3 fogli di colla di pesce da 2 g, precedentemente idratata. Rimescolare e colare all’interno di una fascia piu’ piccola (per es.da 20 cm se si usa una fascia principale da 24 cm)

Fragole caramellate

( di Rita Mezzini)

50 g di zucchero semolato

25 g di acqua

Far prendere il bollore. Aggiungere 50 g di glucosio.Far caramellare.Spegnere il fuoco e far addensare.
Pulire e asciugare perfettamente le fragole.immergerle nel caramello e lentamente portarle verso l'alto o appenderle su una lastrina di polistirolo.

Sedano candito

(da P.Torreblanca)

Lavare bene alcuni gambi di sedano. Farli sbollentare per due minuti in acqua bollente leggermente salata. Far prendere il bollore a :

250 g di zucchero semolato + 12 g di glucosio bagnato con 100 g d’acqua.

Appena inizia a bollire, aggiungere il sedano e rimettere sul fuoco senza far bollire ma solo scaldare per circa 10 minuti. Lasciar freddare poi invasare.

Preparazione

Prendere una fascia ad anello e rivestirla con acetato. Colare alcuni cm di bavarese al limone, far freddare 10 minuti e deporre al centro il cremoso di pesche. Versare la restante bavarese e far di nuovo freddare. Ritagliare un disco di biscotto e adagiarlo sulla crema. Porre in freezer a rassodare. Decorare con un po’ di colorante alimentare giallo e glassa neutra a freddo. Piccole meringhette lungo il bordo e fragole caramellate sulla superficie. Alcuni fili di sedano candito.

E' stata l'occasione per sfoggiare il nuovo stampo con le decorazioni in rilievo. Se qualcuno vuole farmi un gradito regalo, non sbaglia a regalarmi stampi per dolci. Che lo si sappia.

Bavarese alla vaniglia con inserto di lamponi e biscotto di mandorle e lamponi
(da L.Mannori)

Pan di spagna ai lamponi

250 g di tpt (125 g di zucchero al velo+125 g di farina di mandorle)

80 g di tuorli

80 g di uova

80 g di lamponi

100 g di farina

225 g di albumi

80 g di zucchero

frutti di bosco essiccati

Ho montato il tpt con le uova e i tuorli, aggiunti pian piano. Poi, la polpa di lamponi, ma senza passarla al colino. Quindi, con la spatola ho lavorato il composto aggiungendo la farina setacciata. Nel frattempo, ho montato a neve gli albumi con lo zucchero. Una prima cucchiaiata l'ho messa nell'impasto per renderlo leggero. Il resto, pian piano, senza smontarlo. Poi ho messo tutto in una sac à poche con beccuccio liscio e largo e ho fatto delle rigjhe sopra una teglia. Cosi l'impasto si distribuisce meglio. Ho infornato a 190°C per circa 12-15 minuti.


Salsa ai lamponi per interni

450 g di polpa di lamponi frullata e passata al setaccio

115 g di zucchero

7.5 g di gelatina in fogli

Ho scaldato un quarto del passato di frutta, ho aggiunto lo zucchero e scaldato fino a 50°C. Poi ho aggiunto la gelatina idratata e ho riunito le due parti della purea di frutta. Ho colato all'interno di uno stampo ad anello rivestito di acetato e messo in freezer.


Bavarese alla vaniglia

500 g di latte intero fresco

170 g di tuorli

170 g di zucchero semolato

18.5 g di gelatina in fogli

1150 g di panna liquida fresca

1 bacca di vaniglia

Ho fatto bollire il latte con la vaniglia e lasciato in infusione per circa un'ora. Ho fatto sbianchire leggermente i tuorli con lo zucchero e portato la crema a 82°C. Ho idratato la gelatina e l'ho aggiunta al composto. Ho passato tutto al passino fine e fatto freddare fino a circa 40°C. Ho aggiunto la panna e rimescolato bene fino ad ottenere una crema moussosa e leggera.

Composizione

Ho colato la bavarese fino a metà altezza. Ho messo in frigo per compattare la crema. Ho adagiato l'anello di lamponi e ricoperto di bavarese. Ho ritagliato il biscuit e l'ho steso sopra la crema.
Al momento, ho aperto la fascia. Ho capovolto il dolce e ho sbriciolato sopra dei piccoli pezzetti di lamponi secchi. Ho steso un velo di glassa neutra a freddo e ho decorato con piccoli decori di cioccolato bianco, lamponi e menta fresca. A completare, un traforo di isomalto.

Adoro lo zabaione. L'idea che potesse essere la base di una bavarese era troppo allettante per poter resistere ...All'interno ho messo dei dischi sottili di cioccolato in modo da creare una sorta di croccantezza al taglio. La decorazione sulla superficie è stata ottenuta grazie all'esistenza dei fogli di acetato serigrafato, poi un po' di briciole di crepes dentelles, una nuvola di zucchero filato fatto con il caramello di Rita e....beh! Si! nel caramello ho intinto un po' di nocciole ....

Preparazione dello stampo

Foderare una fascia ad anello con l’acetato. Inserire un disco di biscotto al cioccolato appena piu’ piccolo del diametro dell’anello e bagnarlo con del Marsala.


Preparare i 2 dischi di cioccolato

Ritagliare dei cerchi di diametro inferiore a quello dell’anello da un foglio di acetato. Sciogliere del cioccolato fondente, stenderlo sul disco e subito velare con uno strato di pailletè feuilletine (sono delle crepes dentelle sbriciolate). In mancanza potete usare uno sfarinato grossolano di nocciole caramellate.
Siccome il cioccolato , raffreddandosi, tende a restringersi e far curvare il disco, dovete rivestire il disco fatto con un foglio di acetato e poggiarci sopra un peso. Fate solidificare.

Per la bavarese

120 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
85 g di Marsala
85 g di vino passito
8 g di gelatina in fogli
500 g di panna montata fresca

Far idratare la gelatina.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i due vini e portare la crema a 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata, farla sciogliere bene e poi passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura a 40°C e poi aggiungere la panna.
Stratificare la bavarese sul biscotto ad un’altezza di circa un cm e ½. Livellare. Stendere il primo disco di cioccolato. Ricoprire con un altro strato di bavarese. Sbriciolare eventuale biscuit rimasto e appoggiare il secondo disco di cioccolato.Terminare con la bavarese. Riporre in freezer a solidificare.

E' una bavarese classica. Senza tante storie. Forse la costruzione è un po' particolare. Ho usato uno stampo rettangolare, senza fondo. Sopra un base croccante ho colato uno strato di bavarese al lime, ho messo una decina di minuti in freezer e poi ho adagiato al centro un rettangolo di bavarese all'arancia. Ho coperto i lati con altra bavarese al lime lasciando scoperta al centro la superficie di quella all'arancia. Come decorazione, ho spruzzato del cioccolato bianco con una pistola e ho decorato con frutta fresca ed evoluzioni di caramello.

La ricetta della bavarese? Eccola!

Si parte da una base croccante di wafers, splendida idea di giuliana, la mia maestra di bavaresi. e non solo...

Base croccante

250 g di wafers al limone
80 g di burro fuso

Lavorare gli ingredienti in modo da avere un composto morbido che dovrà essere stratificato sottilmente sul fondo dell’anello. Porre in frigo a solidificare

Bavarese al lime

600 g panna semimontata

500 g latte

160 g zucchero

12 g colla di pesce

8 tuorli

Un bicchierino di limoncello

scorza di due lime

Intiepidire il latte con la scorza dei lime e lasciatela in infusione per almeno mezz'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza dei lime. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Per la bavarese all'arancia

Stesse dosi della precedente, ma sostituire metà latte comn metà succo d'arancia filtrato. Naturalmente, utilizzare del Cointreau oppure Grand Marnier e scorza grattugiata d'arancia al posto dell'aroma limone.

Siete curiose di sapere la storia del cioccolato da spruzzare, n'est-ce pas?

Si da il fatto che in un attimo di follia abbia acquistato dalla proprietaria di questo negozio (un autentico regno delle meraviglie...) la supersognata pistola per spruzzare il cioccolato e ottenere il tanto agognato "effetto velluto" che a Parigi impazza in tutte les patisseries...

E la ricetta? Eccola!

Cioccolato bianco da spruzzare

300 g di cioccolato bianco da copertura
100 g di burro di cacao

Liquefare il burro di cacao e aggiungerlo al cioccolato bianco fuso.Mescolare. Passare al setaccio e usare alla temperatura di 30-35°C.