Sono una fan di Maurizio Santin

Sfegatata. Lo sanno anche le pietre.

Tre o quattro, forse quattro, estati fa un'amica mi ha regalato il suo libro. Ciondolavo per casa, al mare, e mi venne in mente di fare la bavarese di pesche, proprio all'inizio del libro. In quel periodo ero fissata con il voler diminuire la gelatina nelle bavaresi. Dopo tanti pensamenti, decido di variare la quantità.

Tanto questi chef ci vanno pesante con la colla di pesce-mi sono detta- e Santin non sfuggirà mica alla regola. Ne ho tolto un grammo.

Ebbene! Ci voleva proprio esattamente per intero la quantità indicata nel libro. Sono rimasta folgorata. Un pasticciere che scrive esattamente le dosi dei suoi dolci...Ma è una follia! una cosa fino ad allora mai vista.

Poi, la vita mi ha concesso due regali. Due corsi tenuti dal Santin al Gambero Rosso. Ho imparato cose splendide che faccio e rifaccio continuamente. Ho imparato a giocare scomponendo le basi dei suoi dolci e riassemblandole per avere nuove cose, nuovi gusti.

Grazie, Maestro!

PS. E per dimostrargli che non sparo cantonate, ecco la sua bavarese al cioccolato. Fatta ieri mattina, per una volta! con un sign. cioccolato fondente Valhrona. All'interno ho inserito una bavarese alle nocciole caramellate....e sotto, un biscotto burroso, sempre al cioccolato, un molleux che ricorda la sua strepitosa Torta tenerina.

Bavarese al cioccolato con inserto alle nocciole caramellate

Sono o non sono una sua fan affezionatissima?

Biscuit fondant al cioccolato

250 g di cioccolato al 50%
200 g di burro

180 g di zucchero semolato

200 g di uova intere

70 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche poche secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm , foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Fatelo raffreddare poi mettetelo in frigo.

Bavarese al cioccolato

350 g di crema inglese per cremosi

6 g di gelatina

150 g di cioccolato al 70%

Oppure

160 g di cioccolato al 60%

Oppure

175 g di cioccolato al 55

Oppure

210 g di cioccolato al latte o gianduia

450 g di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piùvolte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Crema inglese di base per cremosi

700 g di panna fresca

300 g di latte fresco

220 g di rossi d’uovo

130 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese alle nocciole caramellate

4 tuorli

100 di zucchero semolato

250 di latte fresco intero

300 di panna fresca

6 di gelatina 

2 cucchiaiate generose di nocciole caramellate

Scaldare bene il latte. Battere i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente) e aggiungere il latte caldo. Cuocere la crema a fuoco molto basso finché vela il cucchiaio, cioè portarla alla temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco ed unire la polvere di nocciole e la colla di pesce precedentemente ammollata. Fare raffreddare la crema finchéraggiunge la temperatura di 30-32°C. Nel frattempo montare la panna ed unirne una cucchiaiata alla crema senza particolari precauzioni. Versare la crema nella panna e rimescolare con delicatezza. Colare la bavarese in uno stampo ad anello di circa 20 cm e farlo freddare in freezer.

NOTA:Avevo già fatto per un altro dessert una bavarese alle nocciole e avevo tenuto da parte un disco di circa 20 cm di diametro e 2 cm d'altezza. Ecco perché la ricetta è differente da quella di Santin, ma se decidete di fare il dolce, aggiungete alla crema inglese una generosa cucchiaiata di nocciole caramellate ben tritate e poi continuate come ho spiegato.

Composizione

Rivestire di acetato uno stampo ad anello di 24 cm di diametro. Colare all'interno la bavarese al cioccolato fino a circa metà altezza. Far freddare in frigo per circa 10 minuti. Inserire al centro la bavarese di nocciole, sistemare sulla superficie ancora un po' di nocciole caramellate tagliate grossolanamente e ricoprire con la restante bavarese. Livellare e far freddare in freezer. Ritagliare un disco di biscotto al cioccolato e adagiarlo sulla superficie del dolce. Capovolgere la bavarese sul piatto e decorare.

Io ho spolverizzato la superficie con un po' di cacao amaro e ho, quindi, ricoperto con un velo di glassa neutra a freddo, spalmandola con una spatola. Ripetere lo stesso anche sui bordi e "incollare" alla base delle crepes dentelles sbriciolate.

Decorare con nocciole caramellate ed evoluzioni di cioccolato.