venerdì 13 giugno 2008

Bavarese alla vaniglia di Tahiti

In quello splendido negozio che è Detou, adagiato deliziosamente in rue Tiquetonne a Parigi, ho acquistato un tubino in vetro con all'interno alcune bacche di vaniglia di Tahiti. Che dire? Meravigliose. L'idea di utilizzarne un pezzetto per profumare una semplice bavarese è stata fulminea. Ancora una bavarese? Certo. E come si puo' non catturare al volo l'idea suggerita dalla mia amica Marisa di Coquinaria vista su Cuisineplurielle?

Complice una serata con le amiche sarde di Coquinaria per festeggiare l'arrivo di Laura, è nata un semplicissimo dessert....beh! non solo uno.....




Bavarese alla vaniglia di Tahiti in salsa di fragole

500 g panna semimontata
375 g latte
100 g zucchero
9 g colla di pesce
6 tuorli
mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta.Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Colare la crema negli stampi seguendo il metodo visto in Cuisine Plurielle. In altre parole, capovolgere uno stampo in silicone a semisfere, poggiare un anello di acciaio non centrando la semisfera, rivestire l'interno con una banda di acetato e colare la bavarese. Riporre in freezer fino a completo raffreddamento.
Intanto, preparare una Pate à tarte. Io ho sperimentato una base di C.Michalak che si è rivelata una cosa splendida, una base deliziosa e versatile, adattissima ad essere impiegata nella preparazione di tarte, biscotti, e quant'altro.

Pate à tarte sucrée
(di C.Michalak)

380 g di farina
40 g di fecola di patate
70 g di farina di mandorle
180 g di zucchero al velo
260 g di burro
2 uova piccole (da 50 gr)
un pizzico di sale
vaniglia

Setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero al velo. Unire il burro a dadini e ricavarne uno sfarinato in briciole. Unire le uova , uno alla volta e l'interno di un pezzetto di bacca di vaniglia. Assemblare la pasta, stenderla in un quadrato e farla riposare in frigo per alcune ore. Riprenderla, stenderla e ricavarne le forme desiderate. Farle riposare ancora in frigo per un'ora, poi infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Estrarre la bavarese dalla forma e adagiarla su una base di pasta sucrée, magari fermandola con una piccola goccia di cioccolato bianco per evitarne lo scivolamento.

Salsa di fragole

200 g di polpa di fragole passate al setaccio

un cucchiaio di zucchero
un cucchiaino di succo di limone
mezzo foglio di gelatina (1 gr)

Far idratare la gelatina. Scaldare la salsa di fragole, aggiungere lo zucchero ed il limone . Al primo accenno di bollore, aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Presentazione:
Colare un cucchiaio di coulis nell'incavo prodottosi nella bavarese. Servire.
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20 commenti

  1. Non hai perso tempo a provare l'idea di Cuisineplurielle. Bellissimi! E cosa sono i dolcetti di fianco negli stampini a girasole (mi sembra). Ho anch'io gli stampini e non li ho ancora usati, sarebbe l'occasione! Complimenti, Paola.

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  2. Davvero meravigliosi!
    Come ogni tua opera, ebbene si sono delle opere d'arte culinaria le tue dolci prelibatezze ;)

    Un bacio,
    Ginger ~♥

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  3. Pin come al solito non ci sono parole ..con le tue creazioni tu scrivi poesie.....
    A parte i complimenti che sono d'obbligo posso farti una domanda sulla vaniglia? ho appena acquistato un quantitativo di bacche di vaniglia che proviene dal Madagascar e che ha un profumo abbastanza diverso da quelle che normalmente comperavo dall'erboristeria sotto casa. E' possibile che abbia profumi diversi a seconda della provenienza e se si qual è secondo te la migliore? Grazie ancora

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  4. La vaniglia che hai tu è migliore anche della mia. So per certo che il Madagascar ha la palma di miglior produttore . Le bacche comprate al market si presentano spesso sottili, legnose e dure.E' la prima volta che tra le mani mi ritrovo dei baccelli cosi morbidi e gonfi. Una vera delizia!

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  5. che belli Pin!!!^-^
    buon we fatina :-)))

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  6. Pinella, vado pazzo per le Bavaresi, questa poi ti conquista al primo sguardo....
    Jacopo

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  7. Pine è bellissima!
    Ma lo sai che al mometo pensavo fosse una panna cotta di tanto chiara che è!
    Di solito la bavarese alla vaniglia ame vine piuttosto gialla invece queta è bianchissima!

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  8. Per questa bavarese e questa sucrée, occhi belli, sono uscita pazza! Veramente deliziosa.

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  9. Che meraviglia !!! Ciao Lisa
    http://ricettedafairyskull.myblog.it/

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  10. Pinella fai sempre dei capolavori! Buona domenica Laura

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  11. grazie Pin, in effetti i baccelli sono morbidi e cicciosissimi !

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  12. Bellissima l'idea, aspettavo proprio di vedere qualcosa del genere.
    L'effetto scenografico è assolutamente delizioso.

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  13. Ti sei superata Pin!!
    Che fascia usi per la bavarese,6cm o 7 cm?

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  14. Era delizioso, Eli! Fascia da 6 cm di diametro e 4.5 cm di altezza

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  15. Cara Pinella, la bavarese alla vaniglia è uno dei dolci al cucchiaio che sto facendo di più, è spettacolare, grazie a nome mio e di chi l'ha assaggiata!
    Concettina

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  16. senti quanti bicchierini ti escono con queste dosi?

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  17. Non ho fatto dei bicchierini ma ho idea che con bicchierini standard ne possa fare almeno una 30 ina

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  18. Ciao pin fatta ora paté a tarte per usarla per una crostata ma ho un dubbio ci voleva la farina 00 giusto? Perché mi sembrava molto morbida e ho L atroce dubbio di avere sbagliato qualcosa ora giace in frigo domani la metto nell anello e dopo domani la cuocio in bianco ... spero che con tutto sto riposo i bordi reggano bene...

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    Risposte
    1. Farina oo debole per frolla
      Tipo Barilla insomma

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    2. Grazie e scusa mi rendo conto che ho scritto una cavolata... ma quando vado in panico anche le poche certezze che ho mi abbandonano 😂😂😂😘

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