domenica 3 febbraio 2008

Rettangolo di bavarese al lime e arancia con frutta fresca e caramello

E' una bavarese classica. Senza tante storie. Forse la costruzione è un po' particolare. Ho usato uno stampo rettangolare, senza fondo. Sopra un base croccante ho colato uno strato di bavarese al lime, ho messo una decina di minuti in freezer e poi ho adagiato al centro un rettangolo di bavarese all'arancia. Ho coperto i lati con altra bavarese al lime lasciando scoperta al centro la superficie di quella all'arancia. Come decorazione, ho spruzzato del cioccolato bianco con una pistola e ho decorato con frutta fresca ed evoluzioni di caramello.
La ricetta della bavarese? Eccola!
Si parte da una base croccante di wafers, splendida idea di giuliana, la mia maestra di bavaresi. e non solo...
Base croccante

250 g di wafers al limone

80 g di burro fuso

Lavorare gli ingredienti in modo da avere un composto morbido che dovrà essere stratificato sottilmente sul fondo dell’anello. Porre in frigo a solidificare

Bavarese al lime
600 g panna semimontata
500 g latte
160 g zucchero
12 g colla di pesce
8 tuorli
Un bicchierino di limoncello
scorza di due lime

Intiepidire il latte con la scorza dei lime e lasciatela in infusione per almeno mezz'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza dei lime. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Per la bavarese all'arancia
Stesse dosi della precedente, ma sostituire metà latte comn metà succo d'arancia filtrato. Naturalmente, utilizzare del Cointreau oppure Grand Marnier e scorza grattugiata d'arancia al posto dell'aroma limone.
Siete curiose di sapere la storia del cioccolato da spruzzare, n'est-ce pas?
Si da il fatto che in un attimo di follia abbia acquistato dalla proprietaria di questo negozio (un autentico regno delle meraviglie...) la supersognata pistola per spruzzare il cioccolato e ottenere il tanto agognato "effetto velluto" che a Parigi impazza in tutte les patisseries...
E la ricetta? Eccola!
Cioccolato bianco da spruzzare
300 g di cioccolato bianco da copertura
100 g di burro di cacao

Liquefare il burro di cacao e aggiungerlo al cioccolato bianco fuso.Mescolare. Passare al setaccio e usare alla temperatura di 30-35°C.
Non ho dimenticato mica che vi devo scrivere la ricetta per il caramello...Le dosi sono un regalo di Rita, un'amica preziossima di Coquinaria. Ma anche le dosi della bavarese sono al 90% sue....

Caramello di Rita

50 g di zucchero semolato

25 g di acqua

Far prendere il bollore. Aggiungere 50 g di glucosio.Far caramellare.Spegnere il fuoco e far addensare. Con questo caramello, potete fare tantissime decorazioni oltre che caramellare la frutta, intingere le nocciole, fare le spiraline ornamentali e tanto, tanto altro ancora.
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