domenica 3 febbraio 2008

Bavarese alla vaniglia con inserto di lamponi


E' stata l'occasione per sfoggiare il nuovo stampo con le decorazioni in rilievo. Se qualcuno vuole farmi un gradito regalo, non sbaglia a regalarmi stampi per dolci. Che lo si sappia.
Bavarese alla vaniglia con inserto di lamponi e biscotto di mandorle e lamponi
(da L.Mannori)

Pan di spagna ai lamponi
250 g di tpt (125 g di zucchero al velo+125 g di farina di mandorle)
80 g di tuorli
80 g di uova
80 g di lamponi
100 g di farina
225 g di albumi
80 g di zucchero
frutti di bosco essiccati
Ho montato il tpt con le uova e i tuorli, aggiunti pian piano. Poi, la polpa di lamponi, ma senza passarla al colino. Quindi, con la spatola ho lavorato il composto aggiungendo la farina setacciata. Nel frattempo, ho montato a neve gli albumi con lo zucchero. Una prima cucchiaiata l'ho messa nell'impasto per renderlo leggero. Il resto, pian piano, senza smontarlo. Poi ho messo tutto in una sac à poche con beccuccio liscio e largo e ho fatto delle rigjhe sopra una teglia. Cosi l'impasto si distribuisce meglio. Ho infornato a 190°C per circa 12-15 minuti.


Salsa ai lamponi per interni
450 g di polpa di lamponi frullata e passata al setaccio
115 g di zucchero
7.5 g di gelatina in fogli

Ho scaldato un quarto del passato di frutta, ho aggiunto lo zucchero e scaldato fino a 50°C. Poi ho aggiunto la gelatina idratata e ho riunito le due parti della purea di frutta. Ho colato all'interno di uno stampo ad anello rivestito di acetato e messo in freezer.


Bavarese alla vaniglia
500 g di latte intero fresco
170 g di tuorli
170 g di zucchero semolato
18.5 g di gelatina in fogli
1150 g di panna liquida fresca
1 bacca di vaniglia

Ho fatto bollire il latte con la vaniglia e lasciato in infusione per circa un'ora. Ho fatto sbianchire leggermente i tuorli con lo zucchero e portato la crema a 82°C. Ho idratato la gelatina e l'ho aggiunta al composto. Ho passato tutto al passino fine e fatto freddare fino a circa 40°C. Ho aggiunto la panna e rimescolato bene fino ad ottenere una crema moussosa e leggera.

Composizione
Ho colato la bavarese fino a metà altezza. Ho messo in frigo per compattare la crema. Ho adagiato l'anello di lamponi e ricoperto di bavarese. Ho ritagliato il biscuit e l'ho steso sopra la crema.
Al momento, ho aperto la fascia. Ho capovolto il dolce e ho sbriciolato sopra dei piccoli pezzetti di lamponi secchi. Ho steso un velo di glassa neutra a freddo e ho decorato con piccoli decori di cioccolato bianco, lamponi e menta fresca. A completare, un traforo di isomalto.
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10 commenti

  1. Ringrazio senza panna per avermi fatto conoscere questo blog godurioso....A presto

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  2. Leggendo le tue ricette mi colpisce -oltre all'indubbia bravura- la dotazione di stampi, anelli, fogli in acetato, e così mi è venuta una curiosità. Ma tu, ordini tutto da Internet oppure qui a Cagliari (o dintorni) hai una tua "bottega delle meraviglie" dove trovi della buona attrezzatura di cucina? E per le materie prime (cioccolato a varie percentuali e simili)?
    Grazie, baci

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  3. Questi sono i tuoi dolci che preferisco Pinella

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  4. Allora! Compro in qualsiasi modalità: Internet, quando viaggio, negozi in città, amiche che mi spediscono cose, un tam tam senza fine...Il risultato? Ho un parco attrezzi niente male.Da vedere dal vivo che merita.

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  5. Ops! Cioccolato? Sabato sera sono stata chiamata dalla proprietaria di un negozio di cioccolato, qui a Cagliari. chiude l'attività e in anteprima mi ha voluto avvertire che c'era del Valhrona...
    mi sono scapicollata.
    Ho comprato un kg di cioccolato Caraibe Valhrona a circa 20 Euro....Certo! Non lo usero' ad ogni piè sospinto ma credimi! e' stato un vero affare!

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  6. Pinella!! E me lo dici così! E mi lasci così! Ok, attrezzatura di cucina: dove? Vecchia drogheria di San Benedetto? Io non sono di Cagliari, vengo per altri motivi, quindi se mi segnalassi qualche indirizzo avresti la mia imperitura gratitudine. :-)

    p.s. il mio indirizzo è unsassolino[at]gmail.com...

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  7. Io vorrei sapere dove hai trovato in particolare questo stampo che è bellissimo.
    Il resto del blog è assolutamente favoloso.
    Te lo hanno giè detto tutti, forse è superfluo...ma sei bravissima!!!
    I tuoi dolci entrano sicuramente in tutte le case anche se è arduo riproporli nella tua versione...al massimo io posso avvicinarmi al gusto...ma per l'estetica non ho speranza.

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  8. Pinella quando porti a 82° intendi il latte con l'aggiunta delle uova, giusto? :) Vorrei provare il mio nuovo stampo ring 80 riempendolo con una bavarese e una daquoise, è possibile secondo te versare in uno stampo di sablè velato con un po' di burro cacao fuso per impermeabilizzarlo prima di versare la bavarese? Grazie! :)

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