x
Showing posts with label Bicchierini

Una tazzina per divertirsi un po'....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 24, 2008
Quando l'ho vista non ho saputo resistere. Mai opporre resistenza alle tentazioni, specialmente quando sono cosi deliziose...Parlo delle splendide tazzine di panna cotta con coperchio di frolla eseguite cosi magistralmente (e non poteva essere altrimenti...) da Barbara, cuoca sopraffina e fonte di innumerevoli ispirazioni.

Ho tra le mani il mio tanto agognato e poi ottenuto sifone ISI e il pensare di fare una spuma al caffè con relativo coperchio e' stato velocissimo come un battito di ciglia.
Come non si puo' non esserne rapiti?



Spuma al caffè con coperchio di frolla

Per la spuma

Vers.1:

400 gr di panna liquida fresca
50 gr di zucchero semolato
100 gr di cioccolato fondente al 70%
2 gr di gelatina idratata e tamponata
Caffè liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato fondente. Far scaldare la panna, aggiungere il caffè liofilizzato fino ad ottenere un gusto deciso di caffè, lo zucchero semolato e la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato e rimescolare perfettamente. Passare al passino per due volte, far freddare fino a circa 40°C e poi versare nel sifone. Caricare con 1-2 bombolette di gas , agitare e riporre in frigo sistemando il sifone capovolto.

Vers.2:

2 tuorli
50 gr di zucchero semolato
400 gr di panna liquida fresca
2 gr di gelatina idratata e tamponata
100 gr di cioccolato fondente
caffè liofilizzato q.b

Con i tuorli, lo zucchero e la panna, realizzare una crema inglese. Aggiungere la gelatina e continuare come nella preparazione della versione n.1.

Per il coperchio di frolla

Pate sucrée (di S. Gaudard)

150 gr di burro
95 gr di zucchero al velo
30 gr di farina di mandorle
Vaniglia in polvere
1 uovo intero
250 gr di farina
2 pizzichi di sale di maldon
2 cucchiaini di caffè liofilizzato

Lavorare il burro per renderlo bel liscio ed omogeneo. Aggiungere, uno alla volta, tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa non troppo lavorata. Conservare in frigo per almeno un’ora. Stendere la pasta, ritagliare con un coppapasta a bordi lisci delle forme tonde del diametro delle tazzine. Con un coltellino affilato ritagliare dei rettangoli di pasta per il manico dei coperchi. Nel frattempo, fare anche dei cilindretti di carta forno che andranno poggiati sui dischi in modo da sostenere i rettangolini di frolla e non farli cadere in cottura. Far freddare ancora in frigo per circa 30 minuti. Infornare a 180°C per 10 minuti.

Presentazione

Scegliere delle tazzine di vetro trasparente. Sifonare un po’ di crema, decorare con piccole perle di cioccolato e chiudere con un coperchio di pasta sucrée. Spolverizzare con poco cacao amaro in polvere.


E con quel po' di sucrée avanzata non cerchiamo di fare quei cucchiaini che stanno da mesi in un angolo del cervello in attesa di prendere vita? Ma certo che si.Si prova, si prova.

Come fare? Ma è presto detto.
Imburrare ed infarinare dei cucchiaini di porcellana. Ritagliare dei quadrati di frolla e stenderli sui cucchiaini rifilando i bordi con un coltellino affilato. Infornare a 180°C e poi farli raffreddare perfettamente prima di staccarli.
LEGGI IL POST
21 comments

Sapori di Sardegna

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, agosto 05, 2008
In questo periodo, la mia terra è molto frequentata. Molti amici arrivano, partono, altri arrivano. In un incessante e gradevole avvicendamento. Ed io?
Io tiro fuori le mandorle. Il moscato. Lo zafferano. Che parlano da soli, senza necessità di ulteriori presentazioni.

Che fare? Ma una bavarese, no?

Bavarese allo zafferano di San Gavino e croccante di mandorle con gelatina al moscato di Sardegna


Per il croccante di mandorle

200 gr di zucchero semolato
200 gr di mandorle tostate e frantumate grossolanamente

 Con lo zucchero leggermente inumidito, preparare un caramello biondo. Tenere le mandorle nel forno caldo e appena il caramello è pronto, immergervi le mandorle girando continuamente con un mestolo in legno. Appena tutte le mandorle si sono rivestite di caramello, stendere il croccante su un silpat aiutandosi con un limone ben lavato e asciugato. Appena il croccante si è raffreddato, tagliarlo a pezzi e frantumarlo grossolanamente in un mixer.

Per la bavarese allo zafferano e croccante di mandorle

250 gr di latte intero
4 tuorli
60 gr di zucchero
300 gr di panna semimontata
150 gr di croccante di mandorle
Una bustina di zafferano di San Gavino (0.125 gr)
3 fogli di gelatina da 2 gr l’uno

 Con i tuorli, lo zucchero ed il latte preparare una crema inglese. Tamponare la gelatina idratata in acqua e ghiaccio e aggiungerla alla crema. Mescolare bene e quindi insaporire con lo zafferano. Passare al setaccio e far freddare fino a 35°C. Aggiungere il croccante e la panna . Versare la bavarese all’interno di stampini o bicchierini e far freddare in frigo.

Per la gelatina al Moscato

200 gr di moscato di Sardegna
1 foglio di gelatina da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Asciugarla e metterla in una ciotolina con un po’ di moscato. Scaldare finchè la gelatina si scioglie e poi versare nel rimanente moscato

Preparazione

Versare sulla superficie un cucchiaino di croccante e completare con 2 cucchiai di moscato in gelatina. 
LEGGI IL POST
12 comments

La fantasia

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 31, 2008
Quando ho comiciato a sognare un'altra vita in aggiunta a questa..pero' ...un attimo! a certe condizioni, ovviamente!...dicevo..quando ho cominciato ad essere felice vedendo felici gli altri...
Mi sto' incartando.

Ricomincio.
Sono felice quando faccio dei dolci che rendono felici gli altri.
Un tempo, li facevo seguendo rigorosamente le diverse fasi. Anche ora. Ma...se devo fare una bavarese alla vaniglia con una salsa al cioccolato, non è piu' mica detto che ci abbini il cioccolato. Magari, apro il frigo e vedo delle amarene sciroppate che con la vaniglia ci starebbero un incanto. Insomma, il dessert in esame è destrutturato. Parolona di moda che significa partire dalle basi e variare il risultato finale.
E' una questione di fantasia. Apri la mente e tutti i cassetti in cui hai stipato le tue ricette si aprono contemporaneamente. Ogni tanto ne chiudi uno, ne tieni aperto un altro, in cui rovisti bene sino in fondo e incolli le cose che ti hanno afferrato il cuore .
Il risultato?
Difficile a dirsi. I palati sono diversi. Le circostanze sono diverse.Quel dolce che ti ha fatto svenare una settimana prima, magari quella sera non....sai, capisci..mi sembra che....

L'importante è che quel dolce tu l'abbia fatto con l'anima. E qualcuno che si mette in bocca un cucchiaino colmo di quel dessert e chiude gli occhi in modo celestiale ..beh! lo trovi.
Quasi sempre.
Non sempre, quasi .
Questi bicchierini hanno reso felici un po' di persone.
Le ricette? Sfogliate quelle che ho già pubblicato. Vedete se gli abbinamenti vi fanno sognare.
Andate di fantasia.
I bicchierini della fantasia


LEGGI IL POST
12 comments

Era da tanto che.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 28, 2008
...volevo provare questo dessert. Ho comprato tutti i suoi libri . Un po' per volta. Parlo di Josè Maréchal. Come? Ancora un francese?

Si, ancora uno. Sarà che amo in maniera cosi entusiasta Parigi.....Questo dessert mi ha colpito. Forse per il caffè, forse per la parola" Irish! , forse per il modo di farlo.....Quando decido di rifare un dessert visto in una pubblicazione, è perchè scatta qualcosa di indecifrabile. E' una sorta di lampo, di fulmine, una saetta che mi attraversa il cervello ed il cuore e tutte le altre cose da fare si accomodano in seconda posizione.

E' stato cosi per questo "Irish coffee choc"


Si, con un po' di ritardo arriva la ricetta...

Irish coffee choc
(da una ricetta di josé Maréchal)

150 gr di latte intero
4 tuorli
80 gr di zucchero
3,5 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
500 gr di panna fresca
1 cucchiaio di pasta caffè*
mezzo bicchiere da vino di whisky

Preparare per tempo dei dischetti di cioccolato fondente del diametro dei bicchierini e conservarli in frigo**. Prevederne circa 2 a bicchierino.
Preparare una classica crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina previamente idratata e la pasta caffé . Quando la crema ha raggiunto circa 35 °C di temperatura aggiungere il liquore e passare al setaccio. Unire 350 gr di panna semimontata con molta delicatezza e tenere da parte i restanti 150 gr montati un po' piu' fermamente. Preparare i bicchierini. Versare la crema fino ad 1/3 del bicchierino, adagiare un disco di cioccolato e continuare fino a raggiungere l'orlo superiore. Decorare con panna montata, un chicco di cioccolato fondente ed una spolverata di cacao amaro in polvere.

* In alternativa, utilizzare una generosa cucchiaiata di caffé solubile
** Volendo evitare la preparazione dei dischetti, ho pensato di ottenere un buon risultato sciogliendo del cioccolato ed inserendolo in un sacchetto fatto con carta forno . Dopo aver stratificato la bavarese, ho disegnato sulla superficie, partendo dalla periferia, dei cerchi che hanno creato una sorta di disco di cioccolato.Non male, eh?
LEGGI IL POST
8 comments

Variazione Rita Mezzini

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 14, 2008
Troppo sintetico come titolo. Avrei dovuto scrivere:
" Mi sono innamorata della mousse ai due cioccolati di Rita Mezzini ma ho pensato di variarla inserendo una mousse al cardamomo e una al caffè"

Era un po' troppo lungo.
Insomma. Eccola. Ovvio che all'origine è un capolavoro della Mezzini. Con la speranza di non aver arrecato danno irreparabile all'originale....


Variazione della mousse di Rita Mezzini

1° strato: mousse al cioccolato fondente e caramello

50g di zucchero semolato
100ml di panna liquida fresca
3 tuorli d’uovo
120g di cioccolato fondente Manjari Valhrona
250g di panna fresca semimontata
20g di zucchero al velo

Procedimento:In un tegame di piccole dimensioni mettere i 50g di zucchero e far cuocere fino allo stadio di caramello biondo. Far scaldare i 100ml di panna e con molta attenzione versarla sul caramello rimescolando bene per renderlo fluido. Fondere il cioccolato. Versare il caramello caldo sul cioccolato e mescolare bene usando una frusta. Aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta mescolando con energia dopo ogni aggiunta. Far intiepidire fino a 35°C , semimontare la panna con lo zucchero a velo ed incorporarla alla crema al cioccolato. Versare nei bicchieri e mettere in frigo.

2° strato: mousse al cioccolato bianco e cardamomo

150g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
125ml di panna liquida
2g di colla di pesce (1 foglio)
125ml di panna semimontata
20g di zucchero al velo
1 cucchiaino di semi di cardamomo

Procedimento:Ammorbidire la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Portare i 125 ml di panna all’ebollizione, aggiungere i semi di cardamomo e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolare fino a quando non si è completamente sciolta e versare sul cioccolato bianco precedentemente fuso. Mescolare, passare al setaccio e incorporare delicatamente la restante panna montata con lo zucchero. Riprendere i bicchieri, versare la seconda mousse e rimettere al fresco.

3° strato: mousse al cioccolato bianco e caffè

150g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
125ml di panna liquida
2g di colla di pesce (1 foglio)
15 gr di pasta caffè
125ml di panna semimontata
20g di zucchero al velo

Procedimento:Ammorbidire la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Portare i 125 ml di panna all’ebollizione, aggiungere la pasta caffè e la gelatina ben strizzata, mescolare fino a quando non si è completamente sciolta e versare sul cioccolato bianco precedentemente fuso. Mescolare , passare al setaccio e incorporare delicatamente la restante panna montata con lo zucchero. Riprendere i bicchieri, versare la terza mousse e rimettere al fresco.
LEGGI IL POST
16 comments

Decorazione all'italiana

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 10, 2008
Ne parlano sia C.Michalak nel suo bel libro che Sèbastien Serveau, chef à l'Ecole d'Alain Ducasse, nel suo magnifico volumetto" 3 chocolats" che ho scoperto in una libreria a St. Germain de Près.
Di cosa?
Di una piccolissima cosa, di come fare delle decorazioni semplicissime usando il sistema della doppia sac à poche. A dire il vero già ne aveva parlato Mercotte, ma avevo messo l'informazione in un angolo della testa. In pratica, bisogna riempire due sac con due ganaches diverse, inserirle in una terza munita di beccuccio e poi, tout simplement, sprizzare al di sopra di qualcosa.

E' oppure no il sistema dei gelati italiani?
Ah, les français.......Ils sont absolument magnifiques.....
Mousse zabaione al cioccolato con ganaches variegate ai due cioccolati
Mousse sabayon
(da P.Hermé)

185 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
90 g di uova intere
105 g di tuorli
325 g di cioccolato al 70% (Guanaja, Valhrona...)
450 g di panna fresca

Fate cuocele lo zucchero e l'acqua a 121°C (Hermé usa 128°C) e versarlo sui tuorli e le uova prima leggermente sbattute. Poi mettete il composto in planetaria e continuate a montarlo fino ad ottenere una montata spumosa e tiepida. Montate la panna. Fate fondere il cioccolato e portatelo a 45°C, quindi incorporate un quarto di panna amalgamandola sommariamente al cioccolato. La restante parte, invece, deve essere unita con grande attenzione, rimescolando dall'alto verso il basso. Incorporate, sempre con attenzione, per ultimo lo zabaione intiepidito. Versate la mousse all'interno dei bicchierini e fate raffreddare in frigo.
Chantilly au chocolat noir
(da S.Serveau)
90 g di cioccolato al 66%
170 g di panna fresca
Chantilly au chocolat blanc
(da S.Serveau)
110 g di cioccolato bianco
170 g di panna fresca
Il procedimento è identico per le due chantilly. Portate la panna ad ebollizione, versatene la metà sul cioccolato rimestando con una spatola. Lavorate come per una maionese, dal centro verso la periferia. Versate il resto della panna e fate sciogliere completamente il cioccolato. Travasate ogni tipo di ganache in un recipiente alto e stretto e frullate per 10 sec con un mixer ad immersione. Coprite con della pellicola e conservate in frigo, almeno per un paio d'ore, meglio se per l'intera notte. L'indomani, frullate dolcemente le ganaches e procedete nel sistema della doppia sac à poche fino ad ottenere un ciuffo variegato di ganaches.
C'est très facile....
LEGGI IL POST
19 comments

Due bicchierini, due gusti

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 18, 2008


Da un po' ho la fissa dei bicchierini. Riesco a fare delle mousses o bavaresi o creme o budini e farne assaggiare un cucchiaino. Cosi c'e' posto per un altro assaggio, per un biscottino, per un bonbon. Piccole cose. Piccole decorazioni concentrate tutte in un minuscolo contenitore. Stavolta, volevo provare una mousse di cioccolato al latte trafugata dal libro di Mannori e vedere l'effetto che faceva la ormai mitica bavarese al vin santo della mia carissima Giuliana.....
Quindi, eccole entrambe.
Mousse pralinata di cioccolato al latte
(da L.Mannori)

75 g di zucchero
30 g d'acqua
75 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
250 g di cioccolato al latte
500 g di panna fresca
3 cucchiai di nocciole caramellate tritate

 Far fondere dolcente il cioccolato al latte e tenerlo a circa 30°C. Idratare la gelatina. Semimontare la panna e tenerla in frigo. Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua alla temperatura di 120°C e versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una montata chiara, soffice e spumosa. Far sciogliere al Mo la gelatina e versarla a filo sul composto continuando a lavorare finchè la montata è solo pochissimo tiepida. Aggiungere una cucchiaiata di panna al cioccolato per ammorbidirlo e quindi alternare l'aggiunta di montata di uova alla panna mescolando sempre dall'alto verso il basso. Concludere con la panna. A questo punto unire la granella di nocciole.Versare un cucchiaio di mousse all'interno dei bicchierini e mettere in frigo.Quando la mousse si è compattata, inserire un frollino di sablée oppure una spiralina di cioccolato fondente e spolverare con una polvere ottenuta dal miscuglio di cacao e zucchero al velo. Decorare con un po' di granella e....
Bavarese al vin santo con la sua gelatina
(di Giuliana)
Per la bavarese
2,5 dl.latte
2 dl.di vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 g di  zucchero
4 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce da 2 g l'uno

 In un pentolino portare il latte a ebollizione . Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo. A parte montare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta. Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi. Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.

 Per la gelatina

 350 g di vin santo
20 g di gelatina in fogli da 2 g

Scaldare leggermente 50 g di vin santo e aggiungere la gelatina idratata. Versare nel restante vino e ultimare con lo zucchero. Riporre in frigo fino ad avere la consistenza dell'olio.
Decorazione

Versare la bavarese all'interno dei bicchierini. Far freddare in frigo e decorare con uno straterello di gelatina. Volendo, la gelatina di puo' far freddare completamente all'interno di una pirofila rettangolare, poi la si taglia a piccoli cubetti e la si mette sopra la bavarese.
LEGGI IL POST
20 comments

Il budino di Elisa

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, maggio 08, 2008
Mi sono sempre piaciuti i budini. Sanno di infanzia . Di casalingo e di famiglia.
E' lungo da dirsi.
E difficile risulta lo spiegare perchè una particolare sera si scelga di fare proprio quel particolare dolce.

 Piu' facile dire che ho sempre amato i budini. Sanno di mamma.

 Ero di fretta e....
Ho aperto la rivista "La Cucina Italiana" e....
E' stato un attimo.

 Budino di Elisa
(tratto da La Cucina Italiana)
500 g di latte intero
100 g di cioccolato Mannari Valhrona al 64%
100 g di zucchero
100 g di burro
50 g di farina
Un cucchiaio di rum

Far scaldare il latte con lo zucchero sul fornello regolato a bassa intensità. Quando è diventato molto caldo, aggiungere il cioccolato fondente e scioglierlo molto bene. In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la farina e far sfrigolare come si preparasse una bechamèl.. Togliere dal fuoco, aggiungere un mestolo di liquidi e mescolare benissimo. Rimettere sul fornello per circa 1-2’ sempre rimestando in modo da ottenere un composto lucido e omogeneo. Continuare seguendo questo schema fino ad esaurire tutto il latte.Completare la cottura in modo da avere una crema consistente e uniforme.Togliere dal fuoco, aggiungere il rum (oppure profumare con un altro aroma) e utilizzare il budino secondo le proprie idee.
L'ho servito nel bicchierino Bodum. Sotto ho stratificato un po' di mousse al cioccolato bianco e cardamomo. La trovate qui.
Grazie ancora, Tuki.

Non avevo del crumble, ma alcuni cantucci al cioccolato. Li ho sbriciolati. Tutto qui.
LEGGI IL POST
8 comments

Un briciolo di gioia

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, aprile 30, 2008

Non che ci voglia moltissimo per crearsi un briciolo di gioia. Basta anche un bicchierino di Bodum. Visto tanto tempo fa sul blog di Mercotte. E poi trovato per puro caso. Forse per un attimo gli occhi hanno brillato per la sorpresa. E cosi è nato un bicchierino, parzialmente di cose già fatte. Altre, nuove , in attesa di un po' di tempo per realizzarle.
L'ho chiamato "Il bicchierino di Lu", per dire grazie ad un'amica che mi ha fatto un regalo.
Bicchierino di Lu
Per il cremoso al cioccolato
(di M.Santin)
Ingr:
500 gr di crema inglese
215 gr di cioccolato al 55-60%
Per la crema inglese:
260 gr di panna
110 gr di latte intero
82 gr di tuorli
48 gr di zucchero
Far fondere il cioccolato e unire la crema inglese, poco per volta, partendo dal centro e allargando verso i bordi come se si stesse facendo una maionese. Montare con il minipimer senza inglobare aria e travasarne un cucchiaio all'interno di bicchierini monoporzione. riporre in frigo a solidificare.

Per la mousse al cioccolato bianco
(modificata da Tuki)
Ingr:
250 gr di cioccolato bianco
190 gr di latte intero
250 gr di panna fresca
2.5 gr di gelatina
un mezzo cucchiaino di semini di cardamomo
Far scaldare quasi al bollore il latte con i semi di cardamomo e lasciare in infusione per circa 30 minuti.Far idratare la gelatina e poi scioglierla nel latte caldo. Passare al setaccio e versare sul cioccolato fuso. Lasciar scendere di temperatura e unire la panna semimontata. Versare una cucchiaiata sul cremoso al cioccolato e far freddare in frigo.
Cremoso al caffé
(estrapolata da Mercotte)
Ingr:
200 gr di latte intero
3 cucchiaini di Nescafé
200 gr di panna fresca
3 tuorli
60 gr di zucchero
2.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
200 gr di cioccolato Manjari di Valhrona
Portare al bollore il latte e la panna con il Nescafé. Realizzare con gli ingredienti una crema inglese. Aggiungere la gelatina idratata e passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e unire in piu' riprese la crema creando una fine emulsione.
Composizione del bicchierino:
mousse al cioccolato bianco
cremoso al cioccolato
cremoso al caffé

Crumble al caffé
(estrapolata da Mercotte)
Ingr:
80 gr di farina oo
80 gr di zucchero
80 gr di burro morbido
80 gr di farina di mandorle
40 gr di granella di nocciole
10 gr di Nescafé
Lavorare il burro con le farine e le nocciole. Unire il Nescafé. Sbriciolare l'impasto servendosi di una grattugia e metterlo in frigo per un'ora. infornare a 180°C per 15 minuti sparpagliando l'impasto con una forchetta. Far raffreddare e distribuirne un cucchiaino all'interno di ogni bicchierino.
Decorare con del cioccolato tritato.
LEGGI IL POST
7 comments

Un dolce per Marco....piu' dolci per Marco

in , , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 24, 2008
Poche parole.
Stasera non ne trovo tante. Queste fragole mi scavano una galleria fin dentro l'anima. Cosi lucide e dolci mi sono venute in mente all'improvviso stasera. Di nuovo fragole. Di nuovo caramellate. Di nuovo lucide. Cosi belle a vedersi.

Un dolce per Marco. Cosi timido e silenzioso. Non poteva che avere fragole lucide e dolci per il suo compleanno.

 Il buffet per il suo compleanno è stato tirato fuori molto rapidamente. Avevo fatto poco tempo fa una bavarese al cioccolato bianco con inserto di gelée di fragole destinata ad altre occasioni. E poi c'erano tante piccole semisfere di cremosi a vari gusti che sono andate a sedersi su piccoli biscottini di sablée, fatti al momento. Qualche mini bicchierino al cioccolato-caffè, mini marengo nate da alcuni albumi rimasti, pseudo cuneesi al rum....insomma, questo è stato il buffet per Marco.
Bavarese al cioccolato bianco con gelée di fragole
(estrapolata da L.Mannori)

 225 g di latte
90 g di tuorli
115 g di cioccolato Ivoire Valhrona
8 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di limoncello
700 g di panna fresca
scorza di limone

 Con il latte, i tuorli e la gelatina realizzate una crema inglese semplicemente montando pochissimo i tuorli (senza zucchero) , aggiungendo il latte caldo profumato con la scorza di limone e portando il tutto a 85°C. Addizionate la gelatina idratata e filtrate al passino. Sciogliete il cioccolato, versate a cucchiaiata la crema facendo una emulsione cremosa e liscia e, quando la crema si è intiepidita, unite il liquore. Semimontare la panna e aggiungetela alla crema con molta delicatezza.
Gelèe di fragole
(da P.Torreblanca)

375 g di passato di fragole
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
17 g di maizena
Altri 12 g di zucchero semolato
4-5 g di gelatina in fogli
altri 50 g di passato di fragole

Fate prendere il bollore al purè di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 g di zucchero al purè di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 g di zucchero e altri 50 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio più piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Fragole caramellate
(da una ricetta di Rita Mezzini)


50 g di zucchero semolato 25 g di acqua
Fate prendere il bollore. Aggiungete 50 g di glucosio. Fate caramellare. Spegnete il fuoco e far addensare.
Pulite e asciugate perfettamente le fragole. Immergertele nel caramello e lentamente portatele verso l'alto o appendetele su una lastrina di polistirolo.

Preparazione

Colate la metà della bavarese al cioccolato all'interno di una fascia ad anello e mettete lo stampo in freezer per circa 10 minuti. Estraete dal freezer la gelèe e poggiatela all'interno dello stampo calcando leggermente. Ultimate con la restante bavarese. Ponete in freezer per altri 10 minuti e ultimate con una base di biscotto. Congelate.

Al momento , estraete la bavarese e decoratela con una spruzzata leggerissima di colorante rosso per alimenti. Passateci sopra della glassa neutra a freddo e decorate con spirali di cioccolato bianco, fragole caramellate e foglioline di menta fresca.

Bicchierini con variazione di cremosi al cioccolato e caffé
(da L. Mannori)



Cremoso al cioccolato e caffè

300 g di panna fresca
300 g di cioccolato fuso al 55-60%
45 g di glucosio
45 g di burro
2 g di caffèsolubile
Fate bollire la panna insieme al glucosio e al caffè solubile. Versate sul cioccolato fuso in più riprese creando una emulsione liscia e brillante. Ultimate con il burro a pezzetti facendolo sciogliere bene.
Cremoso al caramello e caffè

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

 Per la base al caramello:
28 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
70 g di panna fresca
10 g di burro
Fate fondere il glucosio, incorporate lo zucchero e fate un caramello chiaro. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Fate sciogliere bene e,volendo, conservate in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Fate riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Fate rendere il bollore, unite la base caramello e mescolate bene.Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente idratata. Passate il tutto al setaccio, vortexate un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungete il liquore al caffè. Ponete in frigo per non meno di 12 ore.Togliete dal frigo, mettete in planetaria e montate a spuma.

Preparazione del bicchierino:

Sbriciolate sul fondo del bicchierino della granella di meringa oppure del crumble al caffé. Versate il cremoso al cioccolato ad un'altezza di 2 cm e fate freddare. Quindi, con una sac à poche, sprizzare il cremoso al caffè Fate freddare e decorate con una spolverata di cacao in polvere e qualche piccola goccia di cioccolato bianco.

Sablé Breton
(di C.Felder)

3 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro morbido
200 g di farina
un pizzico di sale
8 g di lievito
un cucchiaino di vaniglia liquida oppure l'interno di mezza bacca

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Incorporate il burro morbido e la vaniglia e amalgamateli bene. Setacciate la farina con il lievito sul composto, unitela all'impasto aiutandovi con una spatola.Fate una sorta di palla , rivestitela di pellicola e fate riposare in frigo per mezza giornata.

Pate sucrée chocolat
(di C.Felder)

1 uovo
225 g di farina
15 g di cacao in polvere
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
150 gr di burro morbido
un pizzico di sale
l'interno di mezza bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaino di vaniglia liquida

Unite lo zucchero al velo alla farina di mandorle,al burro morbido, al sale e alla vaniglia. Usando la frusta K amalgamate l'impasto. aggiungete l'uovo che dovrà essere completamente incorporato prima di aggiungere la farina setacciata con il cacao.Finite la lavorazione e avvolgete la pasta con la pellicola. Fate riposare almeno 2 ore prima di utilizzarla.
LEGGI IL POST
16 comments

Bicchierini.......via Napoli......Santin

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 20, 2008

Grazie , Maurizio.
Maurizio Santin.

Quando non ho abbastanza pensieri, apro il suo libro. C'e' sempre qualche cosa che mi aiuta. E allora è facile tirare fuori dei bicchierini e versarci dentro qualcosa di buono.

E cosi è stato anche questa volta. Il suo cremoso al cioccolato ha fatto parlare via Napoli.Io poi ci ho messo un po' di cremoso al cardamomo e una nuvola di crumble al caffè..
Non c'e' voluto poi cosi tanto e finire la mousse al cioccolato bianco. E' bastata una gelée di fragole e una fogliolina di menta.
Bicchierini di cremoso al cioccolato con mousse al cardamomo e crumble al caffé
Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
215 g di cioccolato al 55-60%

Per la crema inglese:

260 g di panna
110 g di latte intero
82 g di tuorli
48 g di zucchero

Far fondere il cioccolato e unire la crema inglese, poco per volta, partendo dal centro e allargando verso i bordi come se si stesse facendo una maionese. Montare con il minipimer senza inglobare aria e travasarne un cucchiaio all'interno di bicchierini monoporzione. Riporre in frigo a solidificare.
Per la mousse al cioccolato bianco
(modificata da Tuki)

250 g di cioccolato bianco
190 g di latte intero
250 g di panna fresca
2.5 g di gelatina
un mezzo cucchiaino di semini di cardamomo

Far scaldare quasi al bollore il latte con i semi di cardamomo e lasciare in infusione per circa 30 minuti.Far idratare la gelatina e poi scioglierla nel latte caldo. Passare al setaccio e versare sul cioccolato fuso. Lasciar scendere di temperatura e unire la panna semimontata. Versare una cucchiaiata sul cremoso al cioccolato e far freddare in frigo.
Crumble al caffé
(estrapolata da Mercotte)
80 g di farina oo
80 g di zucchero
80 g di burro morbido
80 g di farina di mandorle
40 g di granella di nocciole
10 g di Nescafè

Lavorare il burro con le farine e le nocciole. Unire il Nescafè. Sbriciolare l'impasto servendosi di una grattugia e metterlo in frigo per un'ora. infornare a 180°C per 15 minuti sparpagliando l'impasto con una forchetta. Far raffreddare e distribuirne un cucchiaino all'interno di ogni bicchierino.
Decorare con del cioccolato tritato.
Bicchierini di mousse al cioccolato bianco con gelée di fragole
Per la mousse al cioccolato bianco
(modificata da Tuki)
250 g di cioccolato bianco
190 g di latte intero
250 g di panna fresca
2.5 g di gelatina

 Far scaldare quasi al bollore il latte. Far idratare la gelatina e poi scioglierla nel latte caldo. Passare al setaccio e versare sul cioccolato fuso. Lasciar scendere di temperatura e unire la panna semimontata. Versare una cucchiaiata sul fondo dei bicchierini e lasciar solidificare.
Gelée di fragole
250 g di fragole
2 g di gelatina
1 cucchiaio di zucchero
sciroppo di fragole

Tagliare a fettine le fragole e passarle in padella con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle sul fuoco per alcuni minuti, poi frullarle e passarle al setaccio.
Far idratare la gelatina, scioglierla nel MO con due cucchiai di sciroppo di fragole o, in alternativa, con due cucchiai di coulis e affiungere il tutto alla purea di frutta. Mescolare e versarne una cucchiaiata sulla mousse. Decorare con cioccolato bianco e una fogliolina di menta fresca.
LEGGI IL POST
14 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS