Tablette con crema di cioccolato al caramello, gel di mango e streusel

 Il caldo avanza a grandi passi. 

Io resisto, accendo l'aria condizionata e tiro dritta. Ma so già che è solo questione di giorni.E poi tutto il cioccolato andrà in cantinetta al fresco, almeno quello che mi serve per precristallizzare, colare, svuotare e farci praline. Anche durante il periodo estivo il cioccolato non lo mollo. Finisce in mousse, bavaresi, cremosi, namelake e tutto ciò che ha bisogno solo di freddo per la conservazione.

Mi dovrò inventare altri sistemi, altri metodi che mi piacciano tanto quello spatolare su marmo....

Intanto, vado avanti con gli esperimenti. Ieri è stato il turno di un cioccolato 74% che arriva dritto dal Vietnam. Lo potete vedere e potete leggerne qui

Davvero molto particolare....tanto che in soli 60 giorni nasce un cioccolato che attraversa tutti gli step di lavorazione, dalla raccolta delle cabosse al concaggio e alla definizione del profilo aromatico.

Un profilo davvero intensamente aromatico che ti avvolge fin dall'apertura della busta.

Tanto che mi sono chiesta con quali ingredienti l'avessi potuto unire in modo armonico e nel pieno rispetto di ognuno di essi.

L'ho unito alla soavità del caramello e della nocciola. Alla dolcezza e gusto del mango con piccole note di frutti tropicali, alla croccantezza dello streusel con presenza di zucchero vergeoise brune e leggeri sentori di melassa e liquirizia.

Un connubio intrigante e avvolgente. Una camicia di cioccolato molto sottile da tagliare con un battito di ciglia e far colare il ripieno morbido e scioglievole.

E' stata l'occasione anche per sperimentare la pectina 325NH95. Non tutte le pectine sono uguali e questa, in particolare, è in grado di fornire strutture inattese e sorprendenti. Vi lascio qui la fiche tecnica del prodotto in modo che possiate valutarne caratteristiche, usi e dosaggi. Questa crema ha gelificato in frigo nell'arco di circa 12 ore presentando alla fine una struttura morbida e cremosa ma assolutamente in grado di essere anche dressata con una poche...A breve faro' anche altro perché mi sono resa conto di come possano essere diverse le consistenze semplicemente variando la pectina...

Ovviamente, lo rifarò molto, molto presto....

Tablette con crema spalmabile di cioccolato al caramello, gel di mango e streusel 

Ringraziamenti: A Ramon Morato per il suo bellissimo libro CH; a Claire Heitzler anche per il suo entusiasmante libro Claire Heitzler Patissière

E veniamo a questa tablette...

Camicia

La curva di precristallizzazione del cioccolato è quella classica:

 45-50°C per la fusione

28-29°C per il punto di precristallizzazione

31-32°C per la Temperatura di lavorazione

Lo stampo è uno stampo ondulato a tre cavità. Ho fatto soggiornare il cioccolato all'interno per un minuto e poi rovesciato l'eccedenza. Capovolto su listarelle di legno, eliminato le barbe e fatto raffreddare a 12°C all'interno di un abbattitore.

Una volta cristallizzato, ho conservato a 14-16°C fino al momento dell'uso.

Crema spalmabile al caramello, cioccolato e nocciola

150 g di zucchero semolato per il caramello

25 g di acqua

25 g di zucchero semolato

2 g di pectina 325NH95

500 g di panna al 35% di grassi

25 g di zucchero semolato

25 g di sciroppo di glucosio 44 DE ( io ho usato 60DE)

un cucchiaino raso di polvere di vaniglia

0,25 g di sale finissimo

0,25 g di bicarbonato di sodio

60 g di cioccolato 60 days al 74%

25 g di pasta nocciola

Peso totale: 835 .5 g

Preparazione

Mescolate la pectina con i 25 g di zucchero semolato disperdendola molto bene all'interno di una scatolina in plastica alimentare. Versate l'acqua in una ciotolina, riscaldate a circa 50°C  e versateci dentro la polvere mescolando benissimo senza formare grumi. Unite alla panna lo scirppo di glucosio, gli altri 25 g di zucchero semolato, la polvere di vaniglia, il sale, il bicarbonato e portare fino a 90°C. 

Tenete da parte e nel frattempo realizzate un caramello molto biondo con il 150 g di zucchero semolato. Verificate che la panna sia ancora ben calda e decuocete il caramello versando la prima metà della panna molto piano, sempre mescolando, e poi la seconda parte.

Verificate che il caramello arrivi a 64° Brix. Fondete il cioccolato, unite la pasta nocciola  e versate poco per volta il caramello. Una volta aggiunto tutto il caramello. mixate con un mixer ad immersione. 

Pulite molto bene dei vasi di vetro, colate la crema, chiudete e fate sterilizzare in pentola. 

Fate raffreddare subito e conservate in frigo fino all'uso.

Questa crema si presenta come una spalmabile che potete usare sul semplice pane, su tranci di brioche anche tostata oppure come farcitura di frollini.

Io l'ho usata come ripieno per la tablette semplicemente inserendola in poche e raggiunta la temperatura di 28-30°C stratificata ad uno spessore di 2-3 mm all'interno delle cavità dello stampo.Fate raffreddare in cantinetta tra 14-16°C fino ad avere una buona cristallizzazione.

Gelée di mango e frutti tropicali

300 g di mango in purea

75 g di purea di frutti tropicali

50 g di zucchero

3 g di agar agar

8 g di gelatina 160-180 Bloom

40 g d'acqua di idratazione

Peso totale: 476 g

Versate in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 

Mescolate lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portate al bollore e restate sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratatela gelatina con l'acqua indicata. Fatela sciogliere al microonde. 

Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando con cura.

Fate raffreddare il gel fino a 28-30°C e poi inseritelo in una poche per riempire le cavità al di sopra della crema ad uno spessore di 1-1,5 mm.

Fate raffreddare tra 14-16°C.

Streusel al vergeoise brune

100 g di burro

100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero di canna)

100 g di polvere di mandorle

100 g di farina debole 00

un pizzico di fior di sale

una bacca di vaniglia

Peso totale: 400 g

Preparazione

Versate nella ciotola della planetaria il burro tagliato a cubetti, la farina setacciata, lo zucchero e la polvere di mandorle. Mescolate e aggiungete il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Montate lo scudo e impastate fino ad ottenere un composto amalgamato e compatto. Stendete una parte dell'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2.5-3 mm. Mettetelo in frigo per almeno 3-4 ore. Vi servirà per avere dei deliziosi frollini sotto mano da spalmare con la crema al cioccolato. Con la parte rimasta, fate un cilindro che farete raffreddare in frigo e che, poi, grattugerete con una grattugia a fori piccoli. Infornate il briciolame e i frollini coppati come desiderate ( io ho ritagliato dei rettangoli) a circa 150°C fino a completa cottura: circa 15 minuti.

Preparazione della barretta

Togliete lo stampo dalla cantinetta. Frantumate lo streusel e riempite le cavità fino a 2 mm dal bordo sopra il gel pressando bene usando un rettangolo di carta da forno. Precristallizzate ancora del cioccolato 60 Days al 74%  seguendo la classica curva già descritta.  In questo caso, prendete un rettangolo di acetato morbido e velatelo di cioccolato in modo uniforme. Prendete il rettangolo e con cura adagiatelo sullo stampo calcando bene con una spatola. Ponete a cristallizzare tra 14-16°C. Quindi, togliete l'acetato e presentate le tablettes come gradite.