Un paio di anni fa ho conosciuto sui social un pasticcere di Prato.
Si chiama Luca Borgioli.
Giovane, appassionato di Pasticceria, studioso, attento, umile .
Tutte caratteristiche che gli rendono merito e gli agevolano indubbiamente la strada per un futuro importante.
Chi può, non si perda i suoi corsi. Per ora, andrà certamente dalla mia amica Silvia presso La Cucina di Babette. Ma seguitelo su Instagram cosi siete più aggiornati.
Qui in città, a casa di Valentina Loi, ha tenuto un corso superbo. Pasta brioche da incanto, un grande lievitato particolarissimo, una demo incantevole sulla pâte à choux .....
Prossimamente, rifaro' molte delle sue creazioni e sono certa vi prenderanno come hanno preso me...
Intanto, oggi, ho fatto questi biscotti di cui Luca Borgioli ha già provveduto a parlarne...
Come è mio solito, ho aperto la dispensa, ho tirato fuori gli ingredienti che cominciavano a scarseggiare, ho studiato la ricetta e...ho capito che, lasciando la base, potevo modificarla.
Sono nati cosi...
#nonsonobiscottidiprato
( da una preparazione di Luca Borgioli)
La ricetta di Luca Borgioli è questa:
1000 g di farina 160-180 W
1000 g di zucchero semolato
1100 g di mandorle
200 g di pinoli
360 g di uova intere
135 g di tuorli
5 g di sale finissimo
20 g di lievito chimico
Io ho deciso di realizzarne metà dose e di modificare cosi gli ingredienti:
500 g di farina 160-180W
10 g di lievito chimico
400 g di zucchero semolato
100 g di zucchero di canna grezzo
2.5 g di sale finissimo
100 g di mandorle
200 g di nocciole
150 g di uvetta
200 g di albicocche candite
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
mezzo cucchiaino di cannella macinata
180 g di uova intere
70 g di tuorli
Per lucidare:
un uovo intero ben mescolato
due cucchiai di Vin Santo oppure Marsala
Per prima cosa: 1. Scaldate le mandorle e le nocciole in forno a 150°C senza però arrivare a tostarle. Quindi, basteranno circa 10 minuti.
2.Lavate l'uvetta sotto l'acqua corrente eliminando le eventuali impurità. Asciugatele benissimo.
3. Tagliate le albicocche canditi in cubetti di circa 1 cm x 1 cm. Eliminate il più possibile l'eventuale sciroppo.
4. Setacciate molto bene, almeno 2 volte, la farina con il lievito.
5.Non dovete montare le uova e i tuorli con lo zucchero ma solo miscelarle bene per alcuni minuti con lo scudo. Chiaramente, si formerà un aumento del volume ma, poiché io le ho fatte leggermente montare, a fine lavorazione l'impasto era appiccicoso e ho dovuto aiutarmi con la farina per fare i salsicciotti da mettere in teglia. Quindi, occhio a non montare!
6. Nulla vieta di aggiungere cubetti di cioccolato. Naturalmente, dovrete riequilibrare il peso totale delle inclusioni.
E adesso, andiamo avanti!
Mescolate con lo scudo le uova, i tuorli, il sale e gli zuccheri. Non montate ma lavorate a bassa velocità per sciogliere gli zuccheri. Ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete la vaniglia, la cannella e la frutta secca. Amalgamate bene e ultimate con l'uvetta, i canditi di albicocca. Quindi, aggiungete la farina. Mescolate e travasate l'impasto sul tavolo di lavoro. Aiutatevi eventualmente con una bella spolverata di farina. Pesate l'impasto in pezzature da 300 g se avete teglie da 40 x 60 ; oppure, di peso inferiore in quelle classiche da forno casalingo. Cercate di fare dei filoni regolari e di disporli distanziati sulle teglie. In quelle da 40 x 60 ne saranno disposti 4 nel senso della lunghezza ( 60 cm). In teglie più piccole, dovete regolarvi ma non fate un filoncino troppo grosso perché in cottura si allargano. Lucidate la superficie con una leggera velatura di uovo e vino. In forno statico, cuocete a 170-175 °C per circa 40 minuti; in forno ventilato, abbassate la temperatura a 145-150. La cottura è ottenuta in modo da non rimettere i biscotti in forno dopo il taglio.
Una volta cotti, attendete un paio di minuti e poi tagliate in diagonale con un coltello affilato.
