Koster è un carissimo amico che ho la fortuna di leggere su Coquinaria.
Koster con una  smisurata passione per dei biscotti al cioccolato. Esattamente questi.

Una vera, grandissima, irresistibile passione. Biscotti croccantissimi al cacao, che sanno pero' di nocciole a tratti e forse anche di qualcosa di cioccolatoso, di fondente.

Biscotti cult, ormai. Amati disperatamente da tantissimi che li ritengono favolosi.

"Che fai? Ci provi a farli?"

Basta questa frase innocente buttata lì per caso....pare.... ed io non mi faccio supplicare di più. Adoro imitare i biscotti commerciali. Mi entusiasmo a cercare di rifarli solo per sentirmi dire che....in effetti...un pò c'hai preso....!!!

A dire il vero ci sarebbe  solo un  piccolissimo dettaglio .

Io non li ho mai assaggiati. Mai.

Non ne conoscevo neppure l'esistenza sino ad un mese fa.E in aggiunta, non ne ho mai neppure visto uno dal vero, non ne ho mai  spezzato uno per sentire il rumore del taglio, non ne ho mai percepito l'aroma.

Si può cercare di fare un biscotto con questi presupposti?

Si può.Certo, ci vuole una certa dose di sfrontatezza...

Si legge, si valuta, si chiedono lumi. Poi ci si butta.

E....chi li assaggia ....e non conosce i veri....loro, gli originali....magari dice: " Ma quanto mi sono piaciuti quei biscottini rustici, al cacao, un pò bassetti....Buoni, buoni sul serio!"

Infine arriva una confezione  regalo da lei. La magica Rossanina.
E finalmente assaggio, confronto, valuto. Guardo, specialmente.

E  impasto ancora. E cambio qualcosa. E vario lo stampino. E....

Non credo che la storia finisca qui. So che andrà per le lunghe. Ma posso dirvi  con parca soddisfazione che finalmente annuncerò a Koster che....massi, ci siamo quasi.

Les Petits Kostèr sono nati, infine!

Les Petits Kostèr

Grazie a Paola Lazzari per gli spunti estrapolati da una sua ricetta. Ma, non posso che segnalare che questa ricetta è nata anche da un  delizioso scambio di informazioni tra la Rossanina Del Santo e me. E forse, questa è la parte più piacevole di tutta la preparazione.....

400 g di farina 00

Setacciare la farina con l'amido, il cacao, il bicarbonato. Sciogliere l'ammoniaca in 50 g d'acqua ed il sale nei restanti 20 g. Aggiungere al composto di burro e zucchero il miele e la pasta di nocciole. Mescolare bene e versare la metà delle polveri. Appena il composto comincia ad assemblarsi versare l'ammoniaca disciolta , ancora farina. Quindi, aggiungere il sale nella restante acqua e completare con le restanti polveri. Amalgamare bene e rovesciare l'impasto su un foglio di carta forno. Dare una forma rettangolare e farlo riposare in frigo per un'ora. Stendere l'impasto sull'asse infarinato leggermente ad  un'altezza di 1/2 cm. Ritagliare con un coppapasta ovale di piccole dimensioni dato che, in cottura, i biscotti crescono decisamente. Poggiare sulla superficie i rebbi di una forchetta in modo da imprimere delle righe. Far riposare i biscotti pre-formati in frigo per almeno 8 ore. Infornare a 190°c per circa 15 minuti. Far freddare e conservare in scatole di latta per preservarne la croccantezza.



E' finita qui? Ma no...adesso voglio vedere se grattugiandoci un pò di cioccolato fondente.....


Eccomi, Eccomi!!!!

Non era, naturalmente, finita qui!!!
Variazione interessante nella ricetta: ho aggiunto 50 g di cioccolato fondente grattugiato e 2 cucchiai di ottima pasta spalmabile, una Majani straordinaria!!
I biscotti erano ancora più saporiti, friabili e .....

Mi è ripresa incontenibile la voglia di fare biscotti.

Ma....mi era forse mai passata? Non credo. Ho avuto dei periodi di cedimento, forse. Ma non succede forse cosi quasi sempre anche nella vita reale? Il lavoro che non ti acchiappa più, un golfino di cui eri pazzamente entusiasta che adesso giace in fondo ai cassetti, un paio di orecchini che ti saresti svenata pur di averli e che ora metti a stento, con grandissima ritrosia. Succede, altro che succede.

Ma poi, scatta un qualcosa e impasti, impasti e non la finiresti più.

Che meraviglia, i biscotti.

Ne ho cosi tanti dentro la testa che mi sono resa conto solo stamattina che non posso proprio farli tutti....Si, lo so. C'è da fare qualche pacco e metterli nella pancia di un aereo ma se non ci metto un fine, non partiranno mai e sarà tutto inutile.

Va bene, solo questi ultimi con la frolla e la sfoglia insieme e poi, lo giuro! dico basta.

Per ora.

Tra i miei preferiti ci sono i frollini montati. Che siano viennesi, che si chiamino assabesi, che vengano definiti esse di frolla...poco importa. Ciò che conta è che ci sia tanto buon burro reso soffice come una spuma e unito con pazienza allo zucchero al velo e alle uova. Infine, quando arriva la farina il gioco è fatto. E poi, vaniglia, tanta vaniglia. Oppure, limone, tanto limone. Ma anche l'arancia ci sta bene da matti.

Quanto sono buoni, poi, farciti di confettura all'albicocca e intinti nel cioccolato?

Divini.

Come questi.

Assabesi alla confettura di albicocche

( da La Pasticceria da forno- Etoile)

Molti, molti anni fa in questo periodo, quando mi alzavo la mattina per andare a scuola, non riuscivo, nonostante il freddo intenso e pungente, a non aprire la porta della terrazza e appoggiare le dita su una bacinella di plastica che, la notte prima, non mancavo di riempire d'acqua, sino al bordo.Non mi si chieda il perchè ma mi piaceva enormemente controllare che durante la notte si fosse formata una lastra di ghiaccio.Mi dava, forse, l'idea che più freddo piombasse durante l'oscurità, più fosse Natale. Spesso, non trovavo null'altro che acqua fredda e, colma di delusione, me ne andavo a scuola mangiando la fetta di pane che mia madre mi dava perchè la consumassi durante il percorso.

Altre volte, invece, la punta delle dita picchiava con un rumore sordo sul ghiaccio e, come una furia, facevo i gradini a due a due per scendere in cucina e annunciare che " C'è un freddo incredibile, si, si, certamente domani nevica. Dici che nevica, mamma? E se dovesse nevicare, ti prego, non mi far andare a scuola...E tu non andare al lavoro, dai ti prego, ti prego, ti prego..."

L'attesa della neve.....L'avevo vista solo una volta nella mia vita  fino ad allora. Noi bambini avevamo passato la mattina a giocare nei cortili innevati ridendo a più non posso e cercando di acchiappare con la bocca i fiocchi candidi che planavano leggeri e silenziosi sulle nostre teste. Ci sembrava anche buona ...come sapesse di zucchero.

Come sarebbe stato bello se fosse scesa la neve durante la notte di Natale.

Come succedeva nelle fiabe.

Come capitava sempre nei racconti che mia madre ci regalava la sera tardi, seduti intorno ad un braciere, i piedi poggiati in verticale sull'asse di legno a catturare le fiamme......Allontanati dal fuoco! o vuoi finire come Pinocchio ?.....muti ed insaziabili, smaniosi che le storie non avessero mai fine.

Come visto nelle vere città, quando loro..... i bambini di città... cosi diversi da noi...bambini dei paesi .... si svegliavano la mattina e, ancora in pigiama, aprivano i  regali mentre la neve alta e spessa come una coltre era solo da sbirciare dietro i vetri appannati delle  finestre.

Sarebbe bello se quest'anno ci fosse la neve.

Ma, seduta nel silenzio a cercare di far riposare il cuore, sento che il  tepore intorno mi invita a smettere di sognare.

Sarà sicuramente, anche quest'anno, un Natale senza neve.

E solo ora mi rendo conto che da troppi anni, ormai, non metto più neppure la bacinella piena d'acqua sulla terrazza.

Sarà per tutto questo che anche quest'anno non ho potuto sottrarmi al mio gioco preferito. Quello di fare case, cortili, alberi, porte, stelle....tutto di frolla. E farci volare sopra dell'impalpabile zucchero, come fosse la neve. Certa che se fossi una bimba ne sarei cosi assurdamente entusiasta di riceverli da qualcuno.

Probabilmente, una parte di me la sogna ancora,  la neve.

Buon Natale!

Il paese dei miei sogni

Impastare il burro con lo zucchero a velo e l'interno di una bacca di vaniglia. Aggiungere un pizzico di sale sciolto in mezzo cucchiaino d’acqua ed i tuorli. Setacciare molto bene la farina e versarne metà nell’impasto cercando di amalgamarla bene  servendosi della frusta K della planetaria. Naturalmente, lo stesso risultato si ottiene con un mixer oppure semplicemente impastando a mano. Completare con la farina restante. Far riposare la frolla in frigo per circa un’ora. Stendere l’impasto sull’asse lievemente infarinato ead un’altezza di 1 cm.. Con un coppa pasta quadrato ritagliare dei frollini e sistemarli su teglie rivestite di carta forno. Fare lo stesso con coppapasta a forma di stelle di differenti dimensioni. Servendosi di una fascia per semifreddi ritagliare una base di frolla di circa 28-30 cm di diametro.Ritagliare Far riposare in frigo per 30 minuti ed infornare a 175°C per circa 10-15 minuti.

 

Costruzione delle casette

 

Gelatina o confettura di albicocche

Pasta di zucchero di differenti colori

Marshmallows

Confettini colorati

Cioccolato bianco

 

Stendere la pasta di zucchero in uno strato di pochi mm di spessore.Ritagliare le sagome dei biscotti servendosi degli stessi coppapasta usati in precedenza. Deporre un marshmallow sul biscotto che fungerà da base per la casetta e farlo aderire con un pò di cioccolato bianco.Sul davanti incollare un cuoricino argentato. Velare altri due quadrati con la gelatina di albicocche e incollare la pasta di zucchero.Usando un pennellino, prendere del cioccolato bianco e far combaciare i due quadrati ( saranno i due pezzi di tetto) al centro e sui bordi della base.Decorare a piacere con confettini e zucchero al velo.

 

Costruzione degli alberelli

 

Costruire gli alberelli servendosi delle stelle di diverse dimensioni. Ricoprire i singoli pezzi con la pasta di zucchero e incollarli con il cioccolato bianco. Per ottenere un effetto ad abete, sfalsare le diverse stelle fra loro.Decorare deponendo un confettino argentato ad ogni  punta delle stelle.

 

Costruzione del villaggio

 

Sistemare la base tonda di frolla su un vassoio piatto. Disporre le casette e gli alberi a proprio gusto e fissare tutto con un pò di cioccolato bianco. Con l'aiuto della pasta di zucchero, fare i tappettini per le case e spolverizzarli di zucchero brillante. allo stesso modo, con la pasta di zucchero rossa fare delle piccole sferette a mò di bacche.  Infine, spolverizzare con abbondante zucchero al velo.

 

Nota: Lo stesso villaggio può essere poggiato su una base di pasta paradiso. In questo caso, fare i tetti con pasta di zucchero colorata per far risaltare il candore ......della neve!

Fonds de tartelettes en pate sablée

(da Les Mignardises de Christophe)

Setacciate la farina con il lievito. Versate la polvere in planetaria e aggiungete lo zucchero ed il burro morbido a pezzetti. Impastate fino ad ottenere una pasta sabbiosa, aggiungere l'interno della mezza bacca di vaniglia e il tuorlo. Impastate velocemente ed eventualmente aggiungete un cucchiaio d'acqua nel quale avrete sciolto il sale. Formate un panetto che avvolgerete in pellicola oppure in carta forno e farete riposare per un paio d'ore al fresco.

Stendete la sablée su un ripiano leggerissimamente infarinato, ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliate con un coppapasta smerlato dei dischi di circa 6 cm di diametro.Sforacchiateli con i rebbi di una forchetta ad impedirne l'eventuale rigonfiamento.

Infornate ad una temperatura di 170-180°C per circa 10-15 minuti. Giusto il tempo che assumano una colorazione dorata. Fateli raffreddare completamente.

Per i biscottini

Confettura di lamponi o di ciliegie

Confettura di albicocche

Glassa pronta al cioccolato

Semi di sesamo

Poco cioccolato fondente

Sistemare i biscottini su una gratella. Sciogliere la glassa al cioccolatoo in modo che sia molto fluida. Deporre un cucchiaino di confettura di lamponi al centro del biscotto cercando di creare una sorta di disco.Ricoprire con un cucchiaio di glassa facendola colare completamente. Spolverizzare con semini di sesamo. Far raffreddare completamente. Per quelli all'albicocca, ripetere la stessa procedura ma omettendo i semi di sesamo.Prepare un cornetto con un triangolo di carta forno. Sciogliere al microonde un pò di cioccolato fondente. Inserirlo nel cornetto e tracciare una spirale che, una volta raffreddata, riempirete con un velo di confettura oppure gelatina  di albicocca.  

Come? Non avete confettura di lamponi? Neppure d'albicocca? E...frugate in dispensa. Magari ne avete un pò d'arancia....o di mandarino...oppure di fichi....Si sposano tutte cosi bene con il cioccolato!

Questa cosa mi frullava per la testa da tempo. Ho sempre amato a dismisura i biscotti. Di ogni tipo, naturalmente. Ma quelli di semplice frolla, li amo oltre ogni possibile comprensione. Mi ricordo, anni fa, che feci una montagna di biscotti decorati per il Natale del mio caro amico Massimo.Tutti rivestiti  di glassa liscia e vellutata...Di tutti i colori.Belli senza dubbio. Ma.... una fatica immane. Con la glassa che colava da tutte le parti. Con le perline colorate che si squagliavano sul manto candido del biscotto provocando la formazione di orrendi laghetti multicolori....Con la carta d'oro che non voleva saperne di incollarsi e cercava di volare via....Con i biscotti a cui un nulla di lievito nell'impasto aveva dato dei  piccoli bitorzoli antipaticissimi.

Si, ho la capacità innata di crearmi dei problemi. E passi se si tratta di pasticceria ma.....Ed il ma è li ad indicare una variopinta  moltitudine di situazioni.

A dire il vero, li avrei voluti rivestire di pasta di zucchero ma, adesso, non ricordo più per quale motivo non sia andata su quella strada. A ricordarmi ora.....

Stavolta, invece, sono partita decisa. Se un dolce mi piacerà, io lo so già prima di iniziare a farlo....Ho tutti i passaggi chiari in testa, nessun dilemma. Devono solo uscire da dentro e avere una loro vita.

Non è poi cosi difficile.

Comiciamo a dire che volevo fare dei biscotti di frolla rivestiti di pasta fondente di zucchero, decorati con glassa reale ma...tutto in stile sardo. In fin dei conti....Deu seu sarda.

Ecco. Un biscotto come questo, insomma.



Non ho ancora capito quale sia stato l'esatto momento in cui gli speculoos mi si sono piantati sulla fronte. So solo che, dal momento in cui è successo, non ho avuto altra scelta che il farli.

E poco importa che ci sia ancora un sole cocente e sfavillante a inondarci di luce e di caldo. E che l'acqua del mare sia tanto calda e cristallina che viene il sospetto  che forse l'inverno possa anche non arrivare, quest'anno. E che le sere siano tiepide e profumate e del maglioncino che ti sei tirata dietro solo perchè hai dato distratta uno sguardo al calendario, non sai più che farne e dove poggiarlo.

Speculoos. Forse sanno d'inverno e di Natale. Sanno di freddo e di pioggia. Sanno di posti lontani molte migliaia di miglia da questa mia terra che se allungo un braccio, potrebbe diventare  facile toccare l'Africa. 

Dico forse perchè è difficile che io possa abbinare un biscotto ad una stagione. I biscotti vanno oltre le stagioni, oltre il caldo ed il freddo. Rispondono solo ad un'esigenza di buono. Di conforto. Di serenità. Un qualcosa di piccolo che ti rende più lieve il momento da vivere.

Speculoos. E forse non poteva essere che la ricetta di Christophe Felder, uno dei pochi patissier che puoi fare un suo dolce e rendere impossibile il disastro. Basta aprire il suo libro, "Mes 100 recettes de Gateaux", superare il disorientamento perchè li vorresti proprio fare tutti quei dolci e frugare tra gli ingredienti in dispensa..il resto viene ....
Niente di più.

Perchè rischiare altro se Felder esiste?





400 g di farina 00
10 g di canella*
10 g di lievito per dolci
un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua
200 g di burro
200 g di vergeoise scuro**
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
2 cucchiai di latte

Impastare il burro con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire i tuorli , il latte ed ed il sale. Setacciare la farina con le spezie ed il lievito e unirla al composto avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti . Rivestire la pasta con un velo di pellicola e farla riposare in frigo per circa 60 minuti.
Accendere il forno a 170-180°C.
Stendere la pasta a circa ½ cm di spessore e ritagliare le forme con un coppa pasta smerlato. Bucherellare la superficie.
Inumidire leggermente la superficie degli speculoos con un pennello intriso d’acqua e spolverizzare sulla superficie dello zucchero semolato. Infornare per circa 15-20 minuti.



  
 
*Ho utilizzato 5 g di cannella e 5 g di spezie per speculoos, avute in regalo qualche tempo fa.
** Vergeoise? Zucchero di barbabietola.....Non ce l'ho...e allora? Facilissimo. Ho utilizzato metà zucchero di canna from market e metà zucchero cassonade proveniente da un acquisto Equo e Solidale.....Scuro, sa di liquerizia....molti dubbi. lo uso o non lo uso?
lo uso. Perfetto.

"Signora, guardi che le ho portato i fichi neri come mi ha chiesto...Li vuole?"

Oh...Santo Cielo. E' vero. Ho chiesto anche a lui di procurarmi dei fichi...l'ho chiesto cosi a tanti che adesso ho il frigo pieno di fichi. Quelli bianchi e grandi della cara Teresina colti direttamente dalle piante del suo orto. Quelli della vicina di casa, neri e piccoli......Quando viene agosto andiamo insieme e ne potrai cogliere quanti ne vuoi-mi dice sorridendo. 

Morale: Ho veramente tanti fichi e caldo o non caldo, s'ha da fare la confettura che il mio carissimo amico Max mi sta chiedendo da quasi un anno.....Certo, il termometro segna una temperatura al limite del vivibile ma l'amicizia e il desiderio di rendere qualcuno felice è proprio una spinta difficile da contenere.....

Parto quindi con la confettura. e ....si, certo! lui la vuole ai fichi e rum, ma caldo per caldo, la gran quantità di frutta mi fa togliere dalla dispensa quella bellissima cannella comprata ....ormai da cosi tanti mesi.....alle Seychelles e una morbida e gonfia bacca di vaniglia portata dal  Madagascar regalo dalla  generosissima Giuliana .....

Mi stava venendo pure il ghiribizzo di metter su una terza casseruola sui fornelli...giusto per preparare una confettura di fichi al vino rosso, ma anche la ragione ogni tanto si fa sentire e ascoltare,...Ho desistito ma.....chissà....

In fondo, anche il caldo  può essere una condizione mentale...no?

Confettura di fichi

Pelare i fichi e tagliarli a quarti sistemandoli in una capace casseruola. Aggiungere l'acqua ed il limone e farli andare a fuoco vivace per circa 20 minuti. Pesare la purea di frutta e aggiungere lo zucchero semolato in quantità pari al 50% del peso. Rimettere sul fornello e proseguire la cottura fino a completa gelificazione che avviene intorno ai 108°C. Naturalmente, la prova scorrimento sul piattino è altrettanto efficace.

Invasare ancora bollente in vasi con coperchi puliti e sterilizzare. Io li tengo per 30 minuti dal bollore e poi li lascio dentro la pentola finchè l'acqua ridiventa tiepida.

Falsi cantucci alla confettura

Setacciare la farina e fare la fontana. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere uno sfarinato grumoso.Aggiungere le uova, il sale e completare la lavorazione cercando di ottenere un impasto ben liscio. Farlo riposare in frigo per almeno un'ora.

Stendere la pasta sopra un foglio di carta forno a forma di rettangolo cercando di rifilare bene i bordi con un coltello . Velare la superficie con la confettura. Aiutandosi con il bordo della carta avvolgere la pasta in modo da formare un cilindro, a mò di rollé. Avvolgere il tutto con la carta forno e porre in frigo per un'altra ora.

Accendere il forno a 170°C.

Togliere la carta , lucidare con un pò di tuorlo mescolato a pochissimo latte e cuocere fino a completa doratura. Far freddare e con un coltello affilato tagliare dei "cantucci" in diagonale.


Ops!! Dimenticavo che con queste dosi avrete bellissime colazioni assicurate per svariati giorni......

Ho un file zeppo di ricette di biscotti. Le salvo tutte le ricette, una per una.Come se, poi, lo trovassi il tempo per  farle tutte. E più ne vedo, più ne archivio. Ho pure creato un file speciale che ho pomposamente chiamato " Ricette da testare"...... 

E i giorni passano. E il file diventa sempre più pesante. E stanno ad aspettare.

Ma...

Ci sono certe ricette che, appena le vedo, appena le leggo, mi  si conficcano nel cuore come fossero raggi di sole. E non c'è storia.Le devo fare subito, in fretta. Come agitata da una smania incontenibile che non si placa fino a quando ...ecco, sono li, in cucina e pronta sul da farsi.

Mi è capitato esattamente cosi per questa preparazione. Appena li ho visti...chissà cosa mi ha colpito. Lo "spessore" del frollino forse...mi ha dato l'idea che fosse friabile e simile a certi frollini del market che....caspita! se sono buoni.....e di cui vado da anni alla ricerca del segreto..

Bene. Sapete che vi dico?

Sono i frollini al cacao che cercavo da tempo di riprodurre. Si. lo so. Magari quanti biscotti ci saranno anche più buoni di questi..Ma questi sono esattamente quelli che volevo. E sono certa, da oggi in poi, non li lascerò per strada.....

Frollini al cacao

(da una ricetta di Valentina Gigli)

Impastare il burro tagliato a dadini con lo zucchero al velo. Aggiungere l’interno di una mezza bacca di vaniglia e i tuorli d’uovo. Amalgamare con cura gli ingredienti. Setacciare la farina con il cacao e versarla sull’impasto. Ottenuto un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Infarinare leggermente un asse di legno o il ripiano di marmo della cucina, stendere l’impasto ad un’altezza di circa 1 cm e bucherellarlo. Accendere il forno a 175°C.Ritagliare con un coppapasta dei frollini e infornare per circa 12-15 minuti.