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Imbattersi in una crema, quasi per caso...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 19, 2012
Una vita che ho in mente di inserire un disco di crema catalana tra due fogli di mousse al cioccolato...
Una volta non avevo abbastanza tuorli. Un'altra ancora , la panna non era sufficiente, poi magari non avevo tutto quel tempo..
Ci voleva una giornata torrida d'agosto per farmi decidere. 
E ho acceso il forno. Una pazzia.

Ma i dolci non ammettono incertezze. Tentennamenti. 
Sono li che ti guardano negli occhi e tu non devi far altro che tendere la mano e prenderli.
Il resto...cosa importa del resto?
Il resto non ha alcuna importanza.

Quasi...quasi...


Sognando la Catalogna
( estratto con grande e assolutà  libertà da un dessert di Paco Torreblanca)

Questo dessert mi ha fatto fare per la prima volta una cosa mai fatta: versare una crema catalana in stampini monoporzioni in silicone. Raffreddarla subito dopo cotta. Flambare la crema e...congelarla...In stampini a cubo. Oppure in stampi piccoli a "buches", in mezze sfere grandi e piccole...Insomma! E' andata! E la consistenza della crema ha meritato un bis da parte di un ragazzo dagli occhi ridenti....

Per creare un disco di crema da inserire all'interno del dessert al cioccolato ho fatto cosi:

Cremoso brulé di crema catalana 

Per due dischi da 20 cm e qualche monoporzione...

250 g di panna liquida fresca
250 g di latte intero fresco
140 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
scorza di limone
un pezzo di bastoncino di cannella


Ho messo in infusione per alcune ore un bastoncino di cannella e un po'  di scorza di limone con il latte. Quindi, ho aggiunto la panna, la metà dello zucchero e ho portato al bollore. Ho messo i tuorli in una ciotola, li ho mescolati con una frusta e ho aggiunto lo zucchero restante. Ma senza montarli, giusto la lavorazione che consente allo zucchero di unirsi ai tuorli. Ho versato i liquidi filtrati  e ho eliminato con un cucchiaio la schiuma formatasi in superficie. Ho preparato un bagno-maria da andare in forno e ho acceso il forno . Temperatura: 130-140°C modalità statico.
Ho versato la crema in due stampi in silicone rotondi  ad un'altezza di circa 2 cm.
La crema restante  l'ho versata in stampini monoporzione in silicone.
Il tempo di cottura è indicativo: intorno ai 30-40 minuti. E a metà cottura è bene coprire la superficie. La crema è pronta quando rimane abbastanza sostenuta al tatto. Raffreddare rapidamente , spolverare di zucchero semolato la superficie e flambare con un cannello.
Congelare la crema rapidamente.


Per la mousse di cioccolato

 Per due desserts da 24 cm di diametro e h di 4 cm.

 Ho preparato una mousse al cioccolato in questo modo:

 430 g di panna liquida fresca
570 g di cioccolato fondente al 64%
570 g di panna fresca semimontata
Ho scaldato fino a 75°C i 430 g di panna fresca. Intanto, scioglievo il cioccolato al micro-onde. Ho versato la panna calda in 3 volte sul cioccolato fino ad ottenere una ganache liscia e brillante. Ho mescolato con un mixer ad immersione e poi ho fatto raffreddare la crema fino a circa 30°C. Ho aggiunto una cucchiaiata di panna semimontata, ho reso fluida la crema e poi l'ho versata in un paio di volte sulla panna restante. Ma lavorando dall'alto verso il basso per non smontare la mousse. 



 Preparazione del dessert
Ho adagiato una fascia in acciaio su un vassoio rivestito in acetato. Ho inserito una fascia, sempre in acetato, all'interno della fascia. Ho colato la mousse all'interno per circa 1 cm. Ho tolto il disco di cremoso di catalana dal freezer e l'ho sistemato sulla mousse, al centro, affondandolo leggermente in modo da far risalire un po' la mousse. Ho ricoperto ancora di mousse fino all'orlo. Poi, ho reso liscia la superficie con una spatola a gomito e partendo dal centro verso l'esterno. Ho sistemato il dolce in freezer.

Decorazione

Per la decorazione ho usato una :

Mousse chantilly au chocolat noir

80 g di panna liquida calda
130 g di cioccolato fondente al 70%
140 g di panna fresca semimontata

Ho preparato la mousse versando la panna calda sul cioccolato in 3 volte. Ho fatto raffreddare fino a circa 30°C e ho fluidificato con la panna semimontata.In pratica, la stessa procedura di lavorazione della mousse precedente

Ho versato la chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio. Ho estratto il dessert dal freezer. Ho eliminato l'acetato e ho sistemato il dolce congelato su un piatto. Ho disegnato sulla superficie dei cordoncini di chantilly e ho rimesso tutto in freezer. Una volta congelata la decorazione, ho spruzzato con dello spray in bomboletta contenente cioccolato e burro di cacao per ottenere l'effetto velouté. Ho decorato con della carta oro e....

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Il tempo per una crema.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 15, 2012


Di recente, mi è capitato di organizzare un dessert con il tempo ridotto al minimo.
Strano ma ho dovuto dare la precedenza ad altro. 
Al tonno al vapore, al carpaccio di polpo, ai gamberoni al forno, ai calamari ripieni..... Li preparavo e il cuore si "addolorava" al pensiero che quel tempo l'avrei potuto utilizzare per uno di quei dolci che lampeggiavano nella mia testa come fanno i  fulmini,  prima di un temporale.

Ma se è vero che potevo certo aprire il mio freezer e presentare dei piccoli dolci già preparati in precedenza per altre occasioni e storditi dal riposo forzato al freddo, è altrettanto vero che, fosse pure una piccola cosa, la cena non sarebbe stata una vera cena senza un nuovo dessert.

Tanto più che il libro di Leonardo Di Carlo giaceva aperto esattamente in quella pagina ormai da giorni e giorni.
Un dessert da preparare in pochissimo tempo. 
Gli ingredienti giusti li avevo, inclusa una fantastica pasta pistacchio, portata dalla Sicilia dalla mia amica Stefania, tanto buona che più di un terzo abbondante l'avevo fatta fuori assaggiandola in continuazione. E, non bastasse, potevo contare anche su un buon croccante di pistacchi....
Potevo forse scegliere altrimenti?
Direi di no.
Il destino ha scelto per me una buonissima crème brulée al pistacchio ed io non mi sono opposta.....

Crème brulée al pistacchio
( da Tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo)



300 g di panna fresca al 35%
200 g di latte intero
100 g zucchero
150 g di tuorli
75 g di pasta di pistacchio
1/2 g di sale finissimo



Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Portare il latte e la panna ad ebollizione, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare. Completare con i tuorli sbattuti con lo zucchero e il sale. Eliminare con un cucchiaio la eventuale schiuma formata e passare il tutto al passino fine. Versare la crema in piccoli bicchierini resistenti al forno dosando la quantità in circa 60-70 g per contenitore  e sistemarli in una teglia foderata con dei fogli di carta assorbente. Versare sul fondo della teglia dell'acqua leggermente tiepida fino a circa metà altezza degli stampini e cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 140°C per circa 40'. Verificare la cottura muovendo ogni tanto il contenitore. Eventualmente, coprire la superficie con della carta d'alluminio oppure servendosi di una teglia messa al contrario.
Far raffreddare la crema nell'acqua della teglia e poi conservare in frigo. Caramellare solo al momento del servizio e decorare con del croccante di pistacchio.
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Un dolce che profuma d'estate e di silenzio

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, luglio 06, 2012


Lungo la strada polverosa e assolata che porta verso il mare, giorni fa, ho notato un grande ombrellone che cercava con tutte le sue forze di schermare dai raggi del sole un paio di banchetti di frutta.
Avevo in testa la Torta Canelli, uno dei desserts preparati da Luca Montersino un grappolo di giorni fa. E per fare la Canelli servono assolutamente dei fichi e delle pesche. 
Pesche ne trovo quante ne voglio. Ma...... fichi? Li vado cercando da giorni e giorni, senza alcun successo.
Magari ci sono su quei banchetti.....
Scendo dall'auto, tramortita da una folata di vento caldo saturo di zanzare e moscerini.

Eccoli. Ci sono. 
Neri, polposi, grandi, sodi. Perfetti. E mentre li scelgo..si, si....convinco anche il signore a farmeli scegliere....mi acchiappa il ricordo delle piante di fichi che si stagliavano in campagna ...li...vicino agli argini del fiume, al mio paese.

" Stai attenta al lattice dei fichi.....non sfregarti gli occhi con le dita sporche..".mi ammoniva mia madre...

Il lattice lo poteva usare solo sign. Antoneddu che lo stendeva sulle verruche fiorite sulle mani dei paesani biascicando una preghiera incomprensibile e segreta.....
Io mi limitavo a staccare i frutti dai rami, veder gocciolare le minute perle di succo bianco e denso e  poi  riempire di fichi una cesta, impilandoli con delicatezza uno sull'altro..magari inframmezzandoli con le foglie irregolari e grandi come fossero pezzi di croccante di mandorle....

E che i pensieri e i desideri e i ricordi viaggino nell'aria come fili di invisibile seta è certo. A sera, un bussare discreto alla porta mi annuncia che qualcuno è venuto a portarmi una scatola di fichi, bianchi e neri stavolta, con le foglie a guisa di cuscino come fossero pezzi di croccante di mandorle.....

 Torta Canelli
( da una ricetta di Luca Montersino)

Per un quadro da 40 x 30 x 5

 Per la base del dolce
Riporre dei fichi neri in congelatore per circa 15 minuti. Questa operazione ha il compito di facilitare il taglio delle fette in modo regolare e dallo spessore uniforme. Eseguire il taglio con un coltello affilato senza asportare la buccia. Tagliare a fette regolari delle pesche a pasta gialla asportando la buccia oppure, come ho fatto io, utilizzare delle pesche noci  lavate ma con la buccia. Prendere il quadro e rivestirlo alla base con della pellicola cercando di inumidire i bordi del quadro con un velo d'olio allo scopo di facilitare l'adesione laterale della pellicola. Questo passaggio è importante perché, poi, la gelèe colata all'interno del quadro, non fuoriuscirà all'esterno.Riporre il quadro su un vassoio, far aderire lungo il perimetro dei rettangoli di acetato . Riporre  in congelatore per il tempo necessario a congelare la frutta.

Per la gelée al Moscato

 460 g di Moscato d'Asti ( a ridotta gradazione alcoolica)
90 g di miele d'acacia
22 g di gelatina in polvere
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi, in questo caso, con 110 g di acqua a temperatura ambiente. Scaldare circa 100 g di Moscato a 70°C e sciogliervi il miele. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Unire il resto del Moscato freddo. Con un cucchiaio asportare molto bene tutta la schiuma formata in superficie. Miscelare evitando la formazione di bollicine d'aria. Colare la gelatina sul quadro in modo regolare. Conservare in freezer su un ripiano dritto fino al congelamento.
Per il biscotto alle mandorle

 210 g di uova intere
290 g di tpt alle mandorle ( 145 g di zucchero al velo setacciato+ 145 g di farina di mandorle)
45 g di farina di riso
15 g di burro fuso e appena tiepido
270 g di albumi
65 g di zucchero semolato
Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente e aggiungere il tpt alle mandorle. Proseguire la lavorazione unendo la farina di riso setacciata e quindi il burro. Nel frattempo, versare in una casseruola gli albumi con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta e scaldare a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto. Proseguire aggiungendo in dosi ripetute il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il biscotto. Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40x60 cm. Con una spatola a gomito, stendere il composto da sinistra a destra fino a raggiungere i due lati corti della teglia. Quindi, ruotare la teglia e spatolare lungo i bordi da sinistra a destra. ripetere l'operazione lungo tutti i lati in modo da ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.

Per la bagna al Moscato

250 g di Moscato d'Asti
50 g di miele d'acacia

Scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C. Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare nel restante Moscato freddo.


Per la Bavarese al Moscato d'Asti

375 g di Moscato d'Asti
375 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
20 g di gelatina in polvere
1000 g di panna liquida fresca

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 100 g. Versare i tuorli in una ciotola, mescolare, aggiungere lo zucchero e amalgamare i due ingredienti senza montare la crema. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli. Mescolare e cuocere fino a 82°C. Unire la gelatina idratata e mescolare. Setacciare. Abbassare la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio. Un sistema veloce è anche quello di riempire ad una certa altezza il lavabo della cucina, immergervi alcuni siberini in modo da abbassare velocemente la temperatura e prestando molta attenzione che la ciotola sia solo parzialmente immersa. Quando la temperatura  è raggiunta, aggiungere alla crema la panna semimontata in precedenza. Il modo migliore è quello di fluidificare la crema con una generosa cucchiaiata di panna e poi, in tre volte, versare la crema sulla panna mescolando dal basso verso l'alto.
Dividere la bavarese in due parti uguali. Versarne una parte sopra la gelée fredda, rendere liscia la superficie e far raffreddare in congelatore.
Intanto, preparare lo zabaione.


Zabaione al Moscato d'Asti

300 g di Moscato d'Asti
150 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
15 g di amido di riso ( in alternativa, amido di riso)
12 g di gelatina in polvere


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 60 g. Mescolare i tuorli con lo zucchero. senza montarli. Aggiungere i due tipi di amido e amalgamare il tutto.Scaldare a 70°C il Moscato, versarlo sulla crema e cuocere fino ad ispessimento. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene. Far scendere lo zabaione di temperatura con le stesse modalità impiegate nella preparazione della bavarese. Prestare attenzione che lo zabaione non sia troppo freddo perché deve colare bene sulla bavarese in strato uniforme.
Estrarre il quadro dal freezer e colare lo zabaione. Rimettere in freezer fino a consolidamento. 
A questo punto, versare la seconda parte della bavarese e rendere ben liscia la superficie con una spatola a gomito partendo dal centro e andando verso l'esterno.
Riporre in freezer per circa 15 minuti.

Nota: Per una migliore lavorazione casalinga, si può preparare la bavarese in due tempi. Prima la prima metà e dopo la seconda metà, dividendo il peso di ciascun ingrediente per 2.

Quando la bavarese ha preso corpo, ritagliare un rettangolo di biscotto delle stesse dimensioni del quadro. Poggiarlo sul dolce facendolo aderire bene e bagnarlo uniformemente con la bagna preparata. Riporre il dolce in congelatore fino al completo indurimento.

Preparazione e presentazione

Preparare sul ripiano un foglio di carta da forno. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la pellicola semplicemente scaldandola con le mani: tale operazione ne faciliterà il distacco regolare.  Lucidare la superficie con un velo di glassa neutra a freddo. Eliminare il quadro in acciaio e i bordi in acetato. Rifilare i 4 lati con un coltello affilatissimo. Tagliare il dolce al centro e poi ancora in due in modo da avere 4 desserts. Decorare con fichi freschi, pesche sode e triangoli in cioccolato fondente.

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Choux tricotés

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 28, 2012
Si. Lo so.
Non ditemi nulla. Lo capisco.
Sto esagerando con questi choux.....Ma...ma...ma..

 A dirla tutta, ne sono cosi assolutamente entusiasta che le idee che vagano senza sosta nella mia testa non trovano tutte realizzazione pratica..
Si ha idea di cio' che significhi?

Sono piena zeppa di idee che  sbocciano, prendono vita, respirano..Per non parlare delle altre. Quelle che rimangono lì, bloccate, in attesa...

 Per ogni  choux che nasce, per ogni  éclair che sboccia, ci sono quelli che  "dietro" premono, sgomitano, mugugnano per l'attesa..

 Ma non potrei proprio fare diversamente. Una scelta si impone a tutti i costi.

 Stavolta mi è stato impossibile dire di no a questa cosa meravigliosa che è la pate à craquelin.

 Non c'è patissier che non la usi. Non c'è religieuse che non se ne ricopra. Non c'è choux che si sia sottratto ...

 Potevo forse sottrarmi  io?

Per la pate à choux
( da Les Mignardises de Christophe Felder) 

150 g di farina setacciata
150 g di latte
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
80 g di burro
4-5 uova medie

 Per la lavorazione della pate à choux vi rimando ai post precedenti in cui ho già descritto le fasi di lavorazione. Qui potete trovare la ricetta di Santin-Alciati e qui quella di Pierre Hermè.

 Mi soffermo, invece, sulla spiegazione della pasta craquelin che serve a ricoprire gli choux e che da quell'effetto tricoté cosi particolare.

Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00
eventualmente coloranti alimentari
Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

 Per la farcitura degli choux, ho adoperato una crema di Pierre Hermè ...Crema inglese e mascarpone e tanta, tanta vaniglia!

 Crème mascarpone à la vanille
( tratta da Infiniment de Pierre Hermé)

250 g di panna fresca
2 bacche di vaniglia
3 tuorli
65 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di mascarpone
Con la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia  ed i tuorli preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata in acqua ghiacciata e, quindi, ben strizzata e tamponata. Passare al setaccio e raffreddare.
Mescolare il mascarpone con un cucchiaio oppure con la frusta della planetaria. Aggiungere poco per volta la crema inglese fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Far prendere consistenza in frigorifero. Inserire in una sac à poche e farcire gli choux.

Per la crème légère chocolat au lait et sèsame
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)



250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte
15 g di semi di sesamo

 Far dorare i semi di sesamo in un padellino antiaderente. Versarli nella panna e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per 15 minuti poi passare la panna  al setaccio.Riscaldare ancora e poi versare il liquido caldo sul cioccolato al latte precedentemente fuso al micro-onde. Passare al mixer ad immersione evitando di formare bolle d'aria e conservare in frigo per 12 ore.
L'indomani montare la crema ed inserirla in una sac à poche. Decorare gli choux.

 Per le cremeux au chocolat
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)




160 g di panna fresca
160 g di latte intero
3 tuorli (60 g )
50 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
100 g di cioccolato al 70%
una bacca di vaniglia
Far prendere il bollore alla panna ed al latte. Aggiungere la bacca esterna della vaniglia mentre l'interno si mescola con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido cado sui tuorli e procedere nella cottura fino a raggiungere 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla su i due tipi di cioccolato in tre volte. 
Mixare con un mixer ad immersione e conservare per almeno 2 ore in frigo a +4°C.


Decorazione


Decorate gli choux farciti di crema con il cremoso al fondente. Oppure con la ganache al latte e sesamo. E poi, tirate fuori il cioccolato e organizzate qualche piccola decorazione...

 Non vi garantisco che abbandonero' la pate à choux cosi facilmente...Ho questo problema che mi affeziono alle cose....
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Un gioco..intorno ad una pralina

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 07, 2011
Stamattina è festa. 
Sant' Ambrogio anche qui, nonostante un gran mare intorno mi dia la conferma  di abitare in un'isola e non con le Alpi e i laghi e i prati innevati dietro le spalle.
Un sole radioso si è infilato un pastrano pesante a difendersi da un vento freddo e sferzante.

Giro per casa a respirare. E penso al tempo che abbiamo la fortuna di attraversare.
Difficile. Pesante. A tratti irrespirabile.

Mi guardo intorno e penso a quelle ultime due praline al cioccolato che ho fatto quest'estate..non so più quando, in che giorno...Ricordo solo che mi era tanto piaciuto vederle crescere ve prendere forma e poi assaggiarle.
I dolci sono cosi belli da fare. Parti da cose che possono prendere strade diverse ed infinitamente numerose.
Poi, con il passare delle ore, nasce quello che volevi esattamente far venir fuori.



I tempi che stiamo vivendo mi fanno pensare che sarebbe meglio dare fiato a dolci semplici, essenziali, buoni. Ciambelloni, pastine da colazione, biscotti rustici. Dolci da adattare alla condizione di oggi. Ma...pur essendo importante continuare a darci serenità con qualcosa di buono....ho pensato che la fantasia non la si deve bloccare. Non bisogna metterla in gabbia nell'attesa di altri giorni e di altre condizioni.

Fantasia per vivere, insomma. 
Come quella che mi ha attraversato stamattina. Che mi ha fatto prendere la penultima pralina e adagiarla su una rete di cioccolato, come fosse un pianeta su un'orbita irreale.

E l'ultima?

Tutto questo vento e tutta quest'aria di mare mi hanno spinto ad immaginare una vela. Una vela che spinge un pezzo di cuore fondente verso un futuro diverso. Forse migliore.

Che voglia di andare...Verso il futuro. Si va?
Si va.




Tutto questo dessert è nato dal libro "Oltre" di Loretta Fanella. Io mi sono divertita a variare le forme, a inserire note di fantasia e un ingrediente comune a tutti noi. 
La passione.
Gioco di cioccolato
( da Oltre di Loretta Fanella)

Per il cremoso al cioccolato

75 g di panna
25 g di latte

30 g di tuorli

20 di zucchero semolato
45 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 bacca di vaniglia 

qualche albicocca candita

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere la bacca della vaniglia mentre la polpa interna andrà a mescolarsi ai tuorli e lo zucchero. Far liquefare il cioccolato in una ciotola. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Inserire alcuni pezzettini di albicocche candite tuffandole all'interno del cremoso. Riporre in freezer a solidificare.

Per il gelato al cioccolato

520 g di latte
60 g di zucchero semolato
120 g di panna
4 g di stabilizzante per gelati
20 g di latte in polvere
40 g di destrosio
40 g di zucchero invertito
200 g di cioccolato fondente al 70%

Unire il latte, lo zucchero semolato, la panna e lo zucchero invertito riscaldando il composto fino a 30°C. Aggiungere il destrosio , il latte in polvere e lo stabilizzante e continuare la cottura fino alla T di 80°C. Togliere dal fuoco e versare il liquido caldo sul cioccolato fatto precedentemente fondere a bassa temperatura. Frullare con un mixer ad immersione e far maturare la crema in frigo per 12 ore. Proseguire la lavorazione in gelatiera in accordo con le modalità previste dal modello in possesso.
Versare il gelato in uno stampo a semisfere uguale a quello adoperato per il cremoso. Riporre in freezer fino al completo consolidamento.

Per le sfere finite

cioccolato frizzante oppure piccolissime perle di cioccolato ( caviale di cioccolato)
140 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di burro di cacao

Estrarre le sfere ghiacciate dal freezer e farle rotolare su uno strato di perline di cioccolato. Farle aderire bene con le mani e riporle subito in freezer. Far fondere il cioccolato. Fondere separatamente anche il burro di cacao e poi unirli insieme. Far scendere a T a circa 30°C. Infilare uno stecco sottile all'interno di una sfera di cremoso/gelato e tuffarla velocemente nella miscela di cioccolato e burro di cacao. Scolarle e conservarle in freezer.


Oh..certo la Fanella fa una presentazione da manuale....Io ho potuto solo prendere in mano la mia sottilissima immaginazione e farle prendere il volo. Un piccolo savarin con il cremoso rimasto...Una ragnatela di cioccolato fatta con il cornetto....Una vela di cioccolato fatta con due rettangoli di acetato.
Ma sono certa che voi potete spingervi veramente Oltre....
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C'è sempre tempo per una Torta Paradiso....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 14, 2011


Ci sono dei dolci che sono entrati, a pieno titolo, nel mito.
Uno di questi è la Torta Paradiso di cui, certamente, tutti noi abbiamo sentito parlare. E decantare.
A prima vista, a vederla cosi, uno puo' pensare che si tratti di una classica torta-asciutta-effetto asciugamano che ne mangi un boccone e pensi che non potrai sopportare il secondo. Ed in effetti, a mal lavorarla, non credo possa rimanere nella memoria di alcuno.

Ma ...se si ha la pazienza di coccolare il burro come si conviene, dargli il tempo che gli occorre per vestirsi a spuma soffice e leggera, incontrare lo zucchero e accogliere un po' per volta le uova, senza aver fretta alcuna e  sempre con calma consentire che facciano conoscenza e amicizia, beh! devo dire che, se tutto questo è rispettato, non sarà per un fortuito caso che ci si sentirà travolti dalla bontà di questa torta.
Come se, in fin dei conti, il suo nome fosse stato scelto per caso.

Che se ne tagli una fetta e la si gusti con una buona tazza di the oppure la si combini in matrimonio con una fresca chantilly....sarà sempre un imperdibile viaggio.

Io, stavolta, le ho fatto conoscere il morbido sapore di un cremoso al mascarpone che, come scrisse tempo fa qualcuno non so piu' dove, quando si decide di regalarsi un buon dolce, si deve avere lo spirito di percorrere la strada del gustoso piacere fino all'ultimo....

Tanto il tempo di una corsetta doppia nel freddo della sera, il lunedi, lo si trova sempre....


Pasta Paradiso
( estratta da Pasticceria-Le mie ricette di base di Maurizio Santin)


300 g di burro morbido
300 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
120 g di albumi
scorza di limone
150 g di farina 00
150 g di fecola
Lavorare con una frusta  il burro morbido tagliato in piccoli pezzi fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Mescolare con una frusta i tuorli e aggiungerli gradualmente all'impasto, senza procedere oltre finché la parte aggiunta non è stata assorbita. A fine lavorazione, cominciare ad aggiungere 250 g di zucchero e continuare la lavorazione. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone. Montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare la farina con la fecola e cominciare a versarla sull'impasto lavorando con una frusta dall'alto verso il basso. Fluidificare l'impasto con una cucchiaiata di albumi e, quindi, versarlo sulla meringa, sempre lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno e portarlo ad una T di 170°C.
Imburrare ed infarinare una tortiera da 26-28 cm di diametro. Versare il composto ed infornare per circa 40 minuti oppure finché il dolce si presenta asciutto con la classica prova dello stecco.
Estrarre il dolce dalla tortiera. Far raffreddare e cospargere sulla superficie con abbondante zucchero al velo.
Per il Cremoso al mascarpone
( estratta da Pasticceria-Le mie ricette di base di Maurizio Santin)



250 g di crema inglese
250 g di mascarpone
Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio.  Conservare in frigo fino all'utilizzo oppure attendere 24 h e montare con le fruste elettriche.

Per la crema inglese

 250 g di panna fresca liquida
55 g di tuorli
35 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

 Incidere per il lungo la bacca di vaniglia. Estrarre la polpa e aggiungerla ai tuorli . Far riscaldare la panna insieme alla scorza . Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla T di 82-85°C. Setacciare la crema con un passino fine.

 Se si ha la pazienza e la forza morale di attendere solo 24 ore, giuro che assaggerete il cremoso al mascarpone più buono che potete pensare di preparare.....


Presentazione

 Per un dessert al piatto, tagliare alcune fettine di Torta Paradiso, sovrapporle e decorare con una generosa cucchiaiata di cremoso. Oppure, servire la salsa in piccole caraffine di porcellana.

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L'aria dice che è tempo di mele e cannella e.....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 16, 2011
Mi sono accorta che è cambiata l'aria.
Infilo rapida il giacchino di maglia che solo pochi giorni fa mi faceva caldo solo al vederlo, appeso nell'armadio. E sempre più spesso mi ritrovo ad incrociare strettamente  le braccia sul petto, come  a cercare tepore. E infilo il collo nella morbida sciarpa grigia appena ricevuta in regalo e che credevo mi tenesse compagnia solo nei mesi a venire.

Anche in cucina, mi soffermo sempre più spesso a ......non sarà che magari mi decido a fare la pasta strudel?...quella vera, quella che si stende mettendola sopra le mani  fino a farla diventare sottile come fosse un guanto di seta....oppure.... ma si, perché non una semplice e profumata torta di mele, con la cannella che fa tanto autunno inoltrato e spinge al pensiero di boschi, castagne, nocciole da raccogliere...

Esistono strani giri della testa e fortuite combinazioni.
Sei li, affamata, che aspetti  di sentire "quel"  passo sulle scale che preannuncia l'arrivo di una pizza morbida e fragrante e..nell'attesa, ti fai girare tra le mani un libro che hai messo sul ripiano in legno, sopra la TV...chissà mai che abbia il tempo di dargli più di uno sguardo disattento..mi sono detta tante di quelle volte.

Eccolo lì il mio dolce di questa domenica autunnale. Un dolce che faccia sentire il ricordo del  pranzo delle feste. Di profumo di mele come quando entravi nella casa di zia Maria, in paese, e l'odore delle meline selvatiche messe alla rinfusa nella cesta di vimini ti prendeva alla testa e ti stordiva.

Si, suvvia. Che non si perda tempo e lo si faccia questo dolce. Che ho proprio cosi gran voglia di casa......


Zabaione caldo alle mele
( estratto da Il Grande Libro dei Cuochi)


Per 4 persone

Per la farcitura di mele

400 g di mele Granny Smith
40 g di pain d'épices
50 g di burro
30 g di zucchero semolato
10 g di mandorle a lamelle
10 g di pinoli
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In un padellino caldo, ho fatto tostare le mandorle ed i pinoli che poi ho tolto e messo da parte in una ciotolina. Poi, ho tagliato a dadini le fette di pain d'épices e le fatte saltare nel padellino con la metà del burro caldo. Un paio di minuti rivoltandoli spesso e poi ho versato i dadini nella ciotola della frutta secca. Ho sbucciato e levato il torsolo alle mele. Le ho bagnate con il succo del limone e le ho tagliate a dadini regolari. Ho aggiunto lo zucchero e la vaniglia. Ho sciolto nel padellino il burro rimasto. Ho versato i dadini di frutta  e li ho fatti dorare per un po' di minuti. Ho aggiunto i dadini di pain d'épices, i pinoli e le mandorle e ho fatto rosolare ancora giusto il tempo di 2 minuti.  Ho tirato fuori 4 ciotoline da crème brulée e ho distribuito il composto sul fondo. Quindi, ho tenuto le ciotoline nel forno riscaldato a 50°C e poi spento.

Per lo zabaione caldo

5 tuorli
50 g di zucchero semolato
150 g di vino Moscato dolce
la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica
1 cucchiaio di succo di limone
un paio di grani di cardamomo
un pezzetto di corteccia di buona cannella
alcuni grani di pepe nero

Ho versato la cannella, il cardamomo, la scorza dell'arancia, il succo del limone ed il pepe nero nel Moscato dolce e ho fatto scaldare pochissimo nel microonde. Ho lasciato in infusione per circa 15 minuti. Poi ho passato tutto al  setaccio. Intanto, ho sgusciato i tuorli in una ciotola ampia, li ho amalgamati brevemente con una frusta e ho aggiunto lo zucchero. Mentre montavo il composto con le fruste, ho preparato una pentola per il bagno- maria. Ho aggiunto metà del vino il vino profumato, ho mescolato e ho  adagiato la ciotola sulla pentola . Ho cominciato a montare lo zabaione e ho aggiunto la parte restante del vino. Quando la crema si é ispessita , ho brevemente montato con l'aiuto del frullino elettrico per renderla ancora più spumosa. Quando lo zabaione si é presentato gonfio e ricadeva  come un nastro denso, ho tolto dal bagno- maria e l'ho distribuito a cucchiaiate sulla superficie delle pirofile.

Come decorazione, potevo mettere le pirofile sotto il grill caldo del forno in modo da far dorare lo zabaione ma......

Potevo forse resistere a velare il tutto con un cucchiaio di zucchero semolato e far bruciare lo zucchero con un bruciatore a fiamma?



Certo che no.....Adoro caramellare le creme....E mai come questa in domenica d'autunno, il cucchiaino che affondava  sul morbido velo  di zabaione ha prodotto un "rumore" cosi soave.....



Naturalmente, nulla vieta che il composto di mele riceva solo un cucchiaio di zabaione caldo ed il resto si gusti , cucchiaino dopo cucchiaino,  da un bicchierino di cristallo....

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