Imbattersi in una crema, quasi per caso...

Una vita che ho in mente di inserire un disco di crema catalana tra due fogli di mousse al cioccolato...
Una volta non avevo abbastanza tuorli. Un'altra ancora , la panna non era sufficiente, poi magari non avevo tutto quel tempo..
Ci voleva una giornata torrida d'agosto per farmi decidere. 
E ho acceso il forno. Una pazzia.

Ma i dolci non ammettono incertezze. Tentennamenti. 
Sono li che ti guardano negli occhi e tu non devi far altro che tendere la mano e prenderli.
Il resto...cosa importa del resto?
Il resto non ha alcuna importanza.

Quasi...quasi...

Sognando la Catalogna

( estratto con grande e assolutà  libertà da un dessert di Paco Torreblanca)

Questo dessert mi ha fatto fare per la prima volta una cosa mai fatta: versare una crema catalana in stampini monoporzioni in silicone. Raffreddarla subito dopo cotta. Flambare la crema e...congelarla...In stampini a cubo. Oppure in stampi piccoli a "buches", in mezze sfere grandi e piccole...Insomma! E' andata! E la consistenza della crema ha meritato un bis da parte di un ragazzo dagli occhi ridenti....

Per creare un disco di crema da inserire all'interno del dessert al cioccolato ho fatto cosi:

Cremoso brulé di crema catalana 

Per due dischi da 20 cm e qualche monoporzione...

250 g di panna liquida fresca
250 g di latte intero fresco
140 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
scorza di limone
un pezzo di bastoncino di cannella

Ho messo in infusione per alcune ore un bastoncino di cannella e un po'  di scorza di limone con il latte. Quindi, ho aggiunto la panna, la metà dello zucchero e ho portato al bollore. Ho messo i tuorli in una ciotola, li ho mescolati con una frusta e ho aggiunto lo zucchero restante. Ma senza montarli, giusto la lavorazione che consente allo zucchero di unirsi ai tuorli. Ho versato i liquidi filtrati  e ho eliminato con un cucchiaio la schiuma formatasi in superficie. Ho preparato un bagno-maria da andare in forno e ho acceso il forno . Temperatura: 130-140°C modalità statico.

Ho versato la crema in due stampi in silicone rotondi  ad un'altezza di circa 2 cm.

La crema restante  l'ho versata in stampini monoporzione in silicone.

Il tempo di cottura è indicativo: intorno ai 30-40 minuti. E a metà cottura è bene coprire la superficie. La crema è pronta quando rimane abbastanza sostenuta al tatto. Raffreddare rapidamente , spolverare di zucchero semolato la superficie e flambare con un cannello.

Congelare la crema rapidamente.

Per la mousse di cioccolato

Per due desserts da 24 cm di diametro e h di 4 cm.

Ho preparato una mousse al cioccolato in questo modo:

430 g di panna liquida fresca
570 g di cioccolato fondente al 64%
570 g di panna fresca semimontata

Ho scaldato fino a 75°C i 430 g di panna fresca. Intanto, scioglievo il cioccolato al micro-onde. Ho versato la panna calda in 3 volte sul cioccolato fino ad ottenere una ganache liscia e brillante. Ho mescolato con un mixer ad immersione e poi ho fatto raffreddare la crema fino a circa 30°C. Ho aggiunto una cucchiaiata di panna semimontata, ho reso fluida la crema e poi l'ho versata in un paio di volte sulla panna restante. Ma lavorando dall'alto verso il basso per non smontare la mousse. 

Preparazione del dessert

Ho adagiato una fascia in acciaio su un vassoio rivestito in acetato. Ho inserito una fascia, sempre in acetato, all'interno della fascia. Ho colato la mousse all'interno per circa 1 cm. Ho tolto il disco di cremoso di catalana dal freezer e l'ho sistemato sulla mousse, al centro, affondandolo leggermente in modo da far risalire un po' la mousse. Ho ricoperto ancora di mousse fino all'orlo. Poi, ho reso liscia la superficie con una spatola a gomito e partendo dal centro verso l'esterno. Ho sistemato il dolce in freezer.

Decorazione

Per la decorazione ho usato una :

Mousse chantilly au chocolat noir

80 g di panna liquida calda

130 g di cioccolato fondente al 70%

140 g di panna fresca semimontata

Ho preparato la mousse versando la panna calda sul cioccolato in 3 volte. Ho fatto raffreddare fino a circa 30°C e ho fluidificato con la panna semimontata.In pratica, la stessa procedura di lavorazione della mousse precedente

Ho versato la chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio. Ho estratto il dessert dal freezer. Ho eliminato l'acetato e ho sistemato il dolce congelato su un piatto. Ho disegnato sulla superficie dei cordoncini di chantilly e ho rimesso tutto in freezer. Una volta congelata la decorazione, ho spruzzato con dello spray in bomboletta contenente cioccolato e burro di cacao per ottenere l'effetto velouté. Ho decorato con della carta oro e....