Un dolce che profuma d'estate e di silenzio

Lungo la strada polverosa e assolata che porta verso il mare, giorni fa, ho notato un grande ombrellone che cercava con tutte le sue forze di schermare dai raggi del sole un paio di banchetti di frutta.

Avevo in testa la Torta Canelli, uno dei desserts preparati da Luca Montersino un grappolo di giorni fa. E per fare la Canelli servono assolutamente dei fichi e delle pesche. 

Pesche ne trovo quante ne voglio. Ma...... fichi? Li vado cercando da giorni e giorni, senza alcun successo.

Magari ci sono su quei banchetti.....

Scendo dall'auto, tramortita da una folata di vento caldo saturo di zanzare e moscerini.

Eccoli. Ci sono. 

Neri, polposi, grandi, sodi. Perfetti. E mentre li scelgo..si, si....convinco anche il signore a farmeli scegliere....mi acchiappa il ricordo delle piante di fichi che si stagliavano in campagna ...li...vicino agli argini del fiume, al mio paese.

" Stai attenta al lattice dei fichi.....non sfregarti gli occhi con le dita sporche..".mi ammoniva mia madre...

Il lattice lo poteva usare solo sign. Antoneddu che lo stendeva sulle verruche fiorite sulle mani dei paesani biascicando una preghiera incomprensibile e segreta.....

Io mi limitavo a staccare i frutti dai rami, veder gocciolare le minute perle di succo bianco e denso e  poi  riempire di fichi una cesta, impilandoli con delicatezza uno sull'altro..magari inframmezzandoli con le foglie irregolari e grandi come fossero pezzi di croccante di mandorle....

E che i pensieri e i desideri e i ricordi viaggino nell'aria come fili di invisibile seta è certo. A sera, un bussare discreto alla porta mi annuncia che qualcuno è venuto a portarmi una scatola di fichi, bianchi e neri stavolta, con le foglie a guisa di cuscino come fossero pezzi di croccante di mandorle.....

Torta Canelli

( da una ricetta di Luca Montersino)

Per un quadro da 40 x 30 x 5

Per la base del dolce

Riporre dei fichi neri in congelatore per circa 15 minuti. Questa operazione ha il compito di facilitare il taglio delle fette in modo regolare e dallo spessore uniforme. Eseguire il taglio con un coltello affilato senza asportare la buccia. Tagliare a fette regolari delle pesche a pasta gialla asportando la buccia oppure, come ho fatto io, utilizzare delle pesche noci  lavate ma con la buccia. Prendere il quadro e rivestirlo alla base con della pellicola cercando di inumidire i bordi del quadro con un velo d'olio allo scopo di facilitare l'adesione laterale della pellicola. Questo passaggio è importante perché, poi, la gelèe colata all'interno del quadro, non fuoriuscirà all'esterno.Riporre il quadro su un vassoio, far aderire lungo il perimetro dei rettangoli di acetato . Riporre  in congelatore per il tempo necessario a congelare la frutta.

Per la gelée al Moscato

460 g di Moscato d'Asti ( a ridotta gradazione alcoolica)
90 g di miele d'acacia
22 g di gelatina in polvere

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi, in questo caso, con 110 g di acqua a temperatura ambiente. Scaldare circa 100 g di Moscato a 70°C e sciogliervi il miele. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Unire il resto del Moscato freddo. Con un cucchiaio asportare molto bene tutta la schiuma formata in superficie. Miscelare evitando la formazione di bollicine d'aria. Colare la gelatina sul quadro in modo regolare. Conservare in freezer su un ripiano dritto fino al congelamento.

Per il biscotto alle mandorle

210 g di uova intere
290 g di tpt alle mandorle ( 145 g di zucchero al velo setacciato+ 145 g di farina di mandorle)
45 g di farina di riso
15 g di burro fuso e appena tiepido
270 g di albumi
65 g di zucchero semolato

Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente e aggiungere il tpt alle mandorle. Proseguire la lavorazione unendo la farina di riso setacciata e quindi il burro. Nel frattempo, versare in una casseruola gli albumi con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta e scaldare a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto. Proseguire aggiungendo in dosi ripetute il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il biscotto. Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40x60 cm. Con una spatola a gomito, stendere il composto da sinistra a destra fino a raggiungere i due lati corti della teglia. Quindi, ruotare la teglia e spatolare lungo i bordi da sinistra a destra. ripetere l'operazione lungo tutti i lati in modo da ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.

Per la bagna al Moscato

250 g di Moscato d'Asti

50 g di miele d'acacia

Scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C. Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare nel restante Moscato freddo.

Per la Bavarese al Moscato d'Asti

375 g di Moscato d'Asti

375 g di zucchero semolato

200 g di tuorli

20 g di gelatina in polvere

1000 g di panna liquida fresca

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 100 g. Versare i tuorli in una ciotola, mescolare, aggiungere lo zucchero e amalgamare i due ingredienti senza montare la crema. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli. Mescolare e cuocere fino a 82°C. Unire la gelatina idratata e mescolare. Setacciare. Abbassare la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio. Un sistema veloce è anche quello di riempire ad una certa altezza il lavabo della cucina, immergervi alcuni siberini in modo da abbassare velocemente la temperatura e prestando molta attenzione che la ciotola sia solo parzialmente immersa. Quando la temperatura  è raggiunta, aggiungere alla crema la panna semimontata in precedenza. Il modo migliore è quello di fluidificare la crema con una generosa cucchiaiata di panna e poi, in tre volte, versare la crema sulla panna mescolando dal basso verso l'alto.

Dividere la bavarese in due parti uguali. Versarne una parte sopra la gelée fredda, rendere liscia la superficie e far raffreddare in congelatore.

Intanto, preparare lo zabaione.

Zabaione al Moscato d'Asti

300 g di Moscato d'Asti

150 g di tuorli

200 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais

15 g di amido di riso ( in alternativa, amido di riso)

12 g di gelatina in polvere

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 60 g. Mescolare i tuorli con lo zucchero. senza montarli. Aggiungere i due tipi di amido e amalgamare il tutto.Scaldare a 70°C il Moscato, versarlo sulla crema e cuocere fino ad ispessimento. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene. Far scendere lo zabaione di temperatura con le stesse modalità impiegate nella preparazione della bavarese. Prestare attenzione che lo zabaione non sia troppo freddo perché deve colare bene sulla bavarese in strato uniforme.

Estrarre il quadro dal freezer e colare lo zabaione. Rimettere in freezer fino a consolidamento. 

A questo punto, versare la seconda parte della bavarese e rendere ben liscia la superficie con una spatola a gomito partendo dal centro e andando verso l'esterno.

Riporre in freezer per circa 15 minuti.

Nota: Per una migliore lavorazione casalinga, si può preparare la bavarese in due tempi. Prima la prima metà e dopo la seconda metà, dividendo il peso di ciascun ingrediente per 2.

Quando la bavarese ha preso corpo, ritagliare un rettangolo di biscotto delle stesse dimensioni del quadro. Poggiarlo sul dolce facendolo aderire bene e bagnarlo uniformemente con la bagna preparata. Riporre il dolce in congelatore fino al completo indurimento.

Preparazione e presentazione

Preparare sul ripiano un foglio di carta da forno. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la pellicola semplicemente scaldandola con le mani: tale operazione ne faciliterà il distacco regolare.  Lucidare la superficie con un velo di glassa neutra a freddo. Eliminare il quadro in acciaio e i bordi in acetato. Rifilare i 4 lati con un coltello affilatissimo. Tagliare il dolce al centro e poi ancora in due in modo da avere 4 desserts. Decorare con fichi freschi, pesche sode e triangoli in cioccolato fondente.