Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno mi sarei seduta al tavolo dei loro ristoranti, sicuramente, senza ombra di dubbio alcuno, avrei sollevato pigramente  e scetticamente le palpebre ad esprimere la certezza del contrario.

Erano altri tempi.

Diversi da questi di ora. Ma non per questo meno amati, meno intensamente vissuti, meno carichi di ricordi teneri e meno intessuti di  sogni.

Se da ragazza qualcuno mi avesse detto che un giorno io li avrei anche conosciuti…no, non ci avrei proprio creduto.Se qualcuno mi avesse detto che avrei avuto, da ciascuno di loro, momenti di serenità, attimi di spensieratezza, scampoli di ricette, pagine e pagine di preparazioni e consigli e idee e …..no.

Assolutamente no.I sogni raramente si avverano.

Raramente.

Stefano Deidda. Spero di assaggiare innumerevoli suoi nuovi menu e vedergli sempre lo stesso sorriso negli occhi.

Luigi Pomata. Spero mi metta sempre in mano grani di pepe e mi faccia assaggiare foglie di rucola selvatica.E invidiare cespi di ortica. E contemplare coltelli da samurai.

Achille Pinna. Spero di avere la possibilità di fargli una buona frolla al cioccolato. E di piombargli in cucina. Che sarebbe un regalo da sogno.

Roberto Petza. Spero che  metta dentro una busta una pagnotta di quel buon pane fragrante e mi allunghi una bottiglia di Champagne che sono stata cosi felice. Ma cosi felice...

Stefano Deidda. Allora… da ragazza intendo…..ma quanto tempo è  passato?…..mi fermavo incerta a sbirciare l’interno del ristorante Dal Corsaro. Affondavo con imbarazzo gli occhi verso l’interno, verso la sala, a sbirciare le sedie  con la stoffa a righe, i piatti color corallo e oro, le posate d’argento, i calici di cristallo. Poi, spostavo gli occhi verso il menu a leggere i titoli dei piatti ed immaginarne sapori, colori, consistenze.  Andavo via lesta, quasi timorosa d’essere scoperta.

Anni dopo….”Stefano torna. Dice se vieni ad assaggiare il suo nuovo menù”.E ogni volta, appena seduta al tavolo, non potevo non tornare con la memoria  agli anni di un altro tempo e pensare che ero li, proprio li,ad estasiarmi di fronte a quei splendidi piatti…..” Di a Stefano se gli dispiace se oggi mangio solo due porzioni di questa mousse al pesce spada …..” Va bene, ma Stefano dice che devi proprio prendere anche la terrina di maiale con la mousse di erborinato”….”Senti….quando vai in cucina glielo dici a Stefano che il  bauletto di cioccolato è un sogno….?”

E cosi, di anno in anno, va avanti allo stesso modo. Lo sto accompagnando lungo il corso dei giorni. Gli sono accanto nel cambiare delle stagioni. Scruto con emozione lo svolgersi del tempo.Io, questo chef, non lo lascio .

Non per altro. Gli ho affidato, a lui, al suo Ristorante, una parte del mio cuore…..

Il suo dolce. Il mio dolce.

Semisfera di cioccolato croccante, cremoso all’arancia e gelatina

( ricetta e piatto di Stefano Deidda)

Ero li a far le semisfere quando mi è sfiorata l'idea di presentare il cremoso all'interno di croccanti cannoli. L'ho presa  al volo e.....

Per le semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 50-70%

uno stampo in silicone a mezze sfere

Sciogliere il cioccolato fino alla temperatura di 45°C. Procedere al temperaggio versando su un piano in marmo  i 2/3 del prodotto. Spatolare la massa fino a far scendere la temperatura a 28°C. Rimettere il cioccolato nella ciotola e mescolare. Controllare la temperatura: quando arriva a 31°C, con un pennello, distribuire il cioccolato all’interno delle semisfere. Ripetere la lavorazione per 3 volte in modo da avere un guscio di spessore uniforme.

Per il cremoso

4 uova intere

200 g di zucchero

250 g di succo d’arancia

3 fogli di colla di pesce

500 g di panna liquida fresca

Idratare i fogli di  gelatina in acqua ghiacciata.Versare nella ciotola della planetaria le uova e far girare a bassa velocità. Nel frattempo, mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con un velo d’acqua. Far cuocere fino a 118°C e, quindi, versarlo a filo sulle uova. Montare finchè il composto si presenta gonfio e spumoso. Fermare la planetaria, estrarre la ciotola e versare il succo dell’arancia ben filtrato al colino, meno una tazzina da caffè.Scaldare il contenuto della tazzina e sciogliervi i fogli di gelatina ben strizzati e tamponati con carta assorbente da cucina. Semimontare la panna. Versare in più riprese la crema nella panna ogni volta amalgamando con cura dall’alto verso il basso.Versare il cremoso negli stampi, livellare e porre in freezer a solidificare.

Per la gelatina d’arancia

250 g di succo d’arancia ( o di mandarino)

1 g di agar agar

20 g di zucchero semolato

Passare al setaccio il succo dell’arancia fino ad ottenere un liquido trasparente. Amalgamare lo zucchero con l’agar agar. Scaldare il succo e farlo bollire per 1 minuto. Aggiungere lo zucchero con la gelatina, sciogliere bene per evitare la presenza di grumi e far bollire esattamente per 2 minuti.

Presentazione

Versare con un imbuto la gelatina d’arancia sul piatto. Adagiarvi una semisfera croccante con il cremoso. Decorare con frutti di bosco freschi e conservati in sciroppo di zucchero, goccie di panna liquida, scaglie di cioccolato. Piccoli frammenti di croccante alle mandorle.


E se dovesse avanzare un po' di cremoso? Un attimo, un attimo. Lasciatemi prendere una coppa Martini, una manciatina di crumble, tre fili di gelatina.....
Qualcuno che ci vuole assolutamente affondare il cucchiaino lo si trova sempre....

Si. Ma non solo i veri matrimoni…quelli che nascono dal destino, dal caso, dalla serendipity….Non  sono belli solamente questi matrimoni.

Bellissimi anche quelli  tra ingredienti di cucina.

Quante volte, facendo una ricetta  e specialmente prima, al pensare di farla, ci siamo detti: “ Ma l’arancia si sposa bene con il cioccolato”? Caspita, se ci sta bene da matti. Arancia e cioccolato è un matrimonio da nozze piu’ che di diamante. Un matrimonio per sempre, direi.

“ E il limone nella crema, si sposa bene?”…Diavolo se l’unione é cosi tremendamente magica.  Già l’assaggiarne un cucchiaio ti fa socchiudere gli occhi e partire per un viaggio tra le stelle. E…..E……

Ma com’é l’incontro tra caffé, cioccolato, cardamomo e Sambuca?

Com’é? Il caffé ha conosciuto l’incanto quando gli è stato presentato il cioccolato.E da allora non ha piu’ guardato negli occhi nessuno. Ogni tanto i due, concedono a qualche fortunato di accompagnarli in magiche passeggiate e, quando succede, sono serate che non si dimenticano. Il cardamomo ha dato il suo profumo orientale e misterioso e la Sambuca si è inserita con discrezione e gentilezza . Il cioccolato, cosi forte e croccante, ha protetto un caffé cremoso e soffice e tutto si è unito ad una panna fresca, spumosa e con un vago profumo di …..

Eh, si. Belli i matrimoni quando sono belli….

Cremoso al caffé e spuma di Sambuca in cilindro croccante di cioccolato
(da una ricetta dello Chef Stefano Deidda)

Porre lo zucchero in un pentolino e inumidirlo leggermente. Far cuocere fino alla temperatura di 118°C-121°C. Nel frattempo, porre le uova nella ciotola della planetaria e a media velocità farle montare leggermente. Versare a filo lo zucchero facendolo scendere aderente alla parete della ciotola per non provocare una distribuzione errata dello zucchero nelle uova. Far montare finché la crema è soffice, chiara. Il composto sarà pronto quando la ciotola sarà solo tiepida.

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far scaldare benissimo, ma senza far bollire, circa 100 g di panna (dal totale dei 500 g) e sciogliervi la gelatina prima ben asciugata. Spatolare bene la pasta caffè ed amalgamarla alla montata di uova. Unire la panna con la gelatina mescolando sempre dall’alto verso il basso. Semimontare la panna rimasta. Versarne alcune cucchiaiate nella crema al caffè per poter avere all’incirca la stessa consistenza e, quindi, versare in piu’ riprese, la crema al caffè nella panna mescolando con attenzione. Conservare il cremoso in frigo per circa 30 minuti.

Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura compresa tra 45°C e 50°C. Volendo, si può fare anche al microonde, purché sia eseguito a bassa potenza e mescolando il cioccolato ogni 10 secondi.

Pulire e asciugare perfettamente un ripiano in marmo oppure in acciaio. Versare circa 2/3 del cioccolato sul ripiano e servendosi di una spatola, stenderlo e raccoglierlo continuamente, finché si nota che comincia ad addensarsi. Misurare la temperatura: dovrebbe raggiungere 29°C .

Rimettere il cioccolato nella ciotola, mescolare bene tutta la massa e controllare la temperatura. Qualora fosse superiore ai 31°C, ripetere la lavorazione. Se inferiore, passare la ciotola pochissimi secondi al microonde e riverificare la temperatura.

Ritagliare dei rettangoli da un foglio di acetato della misura prescelta per i cilindri. Volendo, esiste anche l’acetato già tagliato. Colare ad un’estremità una cucchiaiata di cioccolato e con una spatola, stenderlo su tutto il rettangolo. Far combaciare le due estremità sovrapponendole per un breve tratto e porre ad asciugare in un ambiente freddo.Quando si presentano ben asciutti, togliere l’acetato facendo attenzione a non toccare la superficie del cilindro per non provocare opacità.

Sciogliere lo zucchero nella panna. Aggiungere il liquore nella quantità ottimale per rendere la panna leggermente profumata. Setacciare la crema per bene ed inserirla in un sifone. Conservare in frigo. Inserire una cartuccia di gas al momento della presentazione

Far scaldare la panna ed il latte con i semi di cardamomo. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.

Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.

La finestra, la porta-finestra è spalancata e lascia, a tratti, entrare un rivolo, quasi un ruscello di aria fresca. Da fuori filtrano voci sommesse, rumore soffuso di piatti e posate, incerte parole difficili da cogliere.

Non vedo il mare, lo immagino. Però, se sollevo la testa , se giro lo sguardo, posso tuffarmi su un cielo di velluto nero su cui sembrano appuntate tante piccole luci.

Ogni luce, una casa.

Ogni casa, una tavola forse ancora imbandita. Magari, in attesa di un dolce che tarda ad arrivare.

E che? Non lo facciamo entrare un dessert, magari all'italiana?

Apriamo la porta che domani, poi, c'è cosi tanto da dire.....

Allora..vediamo! Per prima cosa ho pensato di ripetere il cremoso al pistacchio fatto di recente. Detto, fatto. L'ho stratificato sul fondo di piccoli bicchierini comprati a Bologna, ognuno dotato del suo mini-vassoio.

La ricetta è questa.

Cremoso al pistacchi0

7 tuorli

70 g di zucchero

500 g di panna liquida fresca

50 g di pasta pistacchio

6 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso . Porre in frigo a solidificare.

Quindi, dopo alcune ore ho preparato chantilly di panna cotta alla vaniglia che già ho preparato diverse volte.Le buone ricette servono sempre nei momenti del bisogno...

Chantilly di panna cotta

500 g di panna fresca

125 g di latte intero

60 g di zucchero semolato

4.5 g di gelatina in fogli da 2 g

Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Et enfin....una gelée-non gelée.....nel senso che si tratta di una gelée pochissimo gelificata. Come l'ho fatta?

Cosi.

400 g di salsa di fragole

2 g di gelatina in fogli

Riscaldare un cucchiaio di salsa di fragole. Aggiungervi il foglio di colla di pesce idratato in acqua fredda. Versare il tutto nella restante salsa, rimescolare e stratificare sulla chantilly di panna cotta. Conservare in frigo per alcune ore prima di servire.

Mah! Ho cercato di prepararli per bene, a dir la verità. Ho fatto indossare a tutti un vestitino colorato: giallo pallido, rosa, giallo sole, bianco panna, verde menta. Li ho sistemati come meglio ho potuto su vassoi bianchi adorni di carta pizzo smerlata e traforata. Coperti, ben coperti per non incorrere nelle grosse gocce di pioggia fredda che credo incomincerà a venir giu' proprio nell'esatto momento in cui, con circospezione e attenzione, vedro' di sistemarli nel bagagliaio dell'auto.

E poi, come sempre, occhio ad ogni buca od infossamento della strada. A debita distanza di sicurezza dall'auto che mi precede. Non posso portarli alla festa con l'abito sgualcito, mezzo sghimbesciati, messi di traverso, insomma disordinati. Che figura sarebbe!

Poi....poi succede che li lascio in altre mani. Io rientro in auto, per altre destinazioni. Una parte di me rimane li con il pensiero. Chissà che succederà....come avessi accompagnato dei bimbi all'asilo.

Viene la notte. C'e' sempre il solito messaggio per dirmi che ...e' andato tutto bene.

Massi....alla prossima festa, allora!

Queso cremeux viene dal dessert di Paco Torreblanca: Madagascar bourbon. Il grande chef spagnolo inserisce il cremeux di vaniglia all'interno di uno scrigno di mousse al cioccolato. Lo poggia su un biscotto all'olio e lo riveste di un glaseado lucidissimo. Finissima la presentazione finale con bacche di vaniglia e macarons candidi.

Io l'ho preso e frammentato. Come? Cosi:

Cremeux di vaniglia

500 g di panna

100 g di zucchero

mezza bacca di vaniglia

130 g di tuorli

3 g di gelatina

Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia.Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C: Aggiungere la gelatina e passare al setaccio.

Colare il cremoso all'interno di stampi mignon in silicone e conservarli in freezer fino a completo rassodamento.

Nel frattempo, preparare una gelée di fragole.

Gelée di fragole

250 g di fragole

un cucchiaio di zucchero

un cucchiaio di succo di limone

1 foglio di gelatina da 2 g

Idratare la gelatina in acqua fredda. Passare in padella le fragole tagliate a cubetti , unire lo zucchero ed il limone. Far bollire per 5 minuti, poi passare le fragole al mixer e, quindi, al setaccio. Aggiungere la gelatina , mescolare molto bene e colare un cucchiaio di salsa all'interno delle gocce .

Far solidificare in frigo.

Per la presentazione finale, poggiare un cremoso sopra la salsa di frutta, spolverizzare di zucchero al velo e servire.

Madagascar bourbon

(da una ricetta di Paco Torreblanca)

Far bollire la panna liquida con il latte, lo zucchero invertito e la vaniglia. Sarebbe meglio preparare tutto il giorno prima per dare il tempo alla vaniglia di sprigionare tutto il suo aroma.Sbattere i tuorli e versarci sopra l'infuso di panna e latte. Cuocere a 82 °C . Far fondere il cioccolato, versarci sopra la crema e mescolare bene fino ad ottenere una crema lucida , brillante e liscia. Passare tutto al setaccio.Versare sopra la crema un cucchiaione di panna semimontata e mescolare senza attenzione. Poi travasare la crema nella panna con cura. Stratificare il composto in bicchierini. Riporre in frigo.

Cremeux di vaniglia

500 g di panna

100 g di zucchero

mezza bacca di vaniglia

130 g di tuorli

3 g di gelatina

Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio. Far intiepidire e versare la crema sopra la mousse al cioccolato.

Il sapore cambia completamente invertendo l'ordine dei fattori....eh, si! I dolci, grazie al Cielo, non sono numeri! In questo caso, il sapore corposo della mousse al cioccolato è poi mitigato dall'incontro profumato con il cremoso di vaniglia.
Insomma, a seconda del sapore che si vuole preservare per ultimo, si sceglie la combinazione piu' adatta.

Mousse spumosa al limone in salsa di fragole

Mettere in infusione per un'ora le scorze dei limoni nel latte e la panna bollenti. Far idratare la gelatina. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare e allungare con i liquidi. Cuocere come per una normale crema pasticciera. Quando la crema si presenta soda e liscia, aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Far intiepidire e aggiungere il limoncello. Versare nella crema una cucchiaiata di panna per fluidificare , quindi aggiungete la restante parte con molta delicatezza. Versare la mousse nei bicchierini e riporli in frigo. Una volta ben raffreddati, versare la gelée di fragole e decorare con una fogliolina di menta fresca e un po' di granella di cioccolato bianco.

A casa mia, la panna fresca non manca mai. Di pasta zabaione buonissima ne ho ancora un bel po' e...ci vogliono veramente 5 minuti per fare un goloso bicchierino. Una panna cotta allo zabaione non puo' certamente mancare.....è giusto avanzata un po' di mousse al cioccolato....qualche chicco per decorare....

La preparazione? La trovate qui

Panna cotta allo zabaione

Mi rimetto in sesto pensando che mia sorella si aspetta dei bicchierini per giovedi , deliziosi e inusuali e allettanti bicchierini, e deluderla è proprio l'ultimo dei miei desideri.

Non ci vuole molto a farmi partire verso il pianeta che non esiste.

Quello dove nulla importa tranne i tuorli che si sposano allo zucchero, il Marsala che freme, il fornello che attende con calma che tutto si consumi. Quello della panna semimontata, della crema inglese, del termometro che deve segnare 82°C, ma anche 85°C va bene, del cioccolato che le scheggie sono adorabili da gustare. Della frolla friabile da preparare, dei morbidi al cioccolato da fare per la prima volta, della crema al caffè..come? non ha uova?.....del cioccolato da fondere e amalgamare al riso soffiato....

E poi...si ritorna e la realtà è cosi deliziosa !

..Il telefono che squilla. Che faccio a cena? E le persone del mio cuore che fanno? .. .Sentiamo un po' che fanno, che pensano.

Poi....

Prendo il mio quaderno, la mia penna e mi siedo di fronte alla TV. Non sempre mi capita di essere spettatrice e questo ruolo mi suona strano, atipico.

Frittelle di cioccolato.

Sono di scena delle frittelle al cioccolato.

Con una libidinosa ganache in grado da sola di farti far pace con il mondo intero.

Lo chef commenta che non puo' resistere al piatto.

Questo è Santin.

Mescola il cioccolato con il leccapentole e penso che, fosse solo, prenderebbe la ciotola, l'appoggerebbe sul grembiule e .....

" Santin, per favore, fammi vedere come temperi il cioccolato"

" Ma come, temperare il cioccolato?!

" Si, chef, ti prego, fammi vedere come si fa"

"Ma nessuno tempera piu' il cioccolato. E' una vita che non lo faccio"

" Ti prego, Santin."

Non finisce qui. E' chiaro, no?

C'e' una tazzina con una crema cotta, un cremoso al cioccolato, della frolla Breton, della Sambuca che....

La foto non rende merito. Ma quando è grande l'aspettativa dell'assaggio, ci si scorda anche dei rudimenti della fotografia.

Caffè, Sambuca e Datteri

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nelle tazzine in vetro trasparente. Oppure in bicchierini a scelta.Bastano pochi pezzetti alla volta.Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, arrivando quasi a metà altezza. Lasciar raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.

Crema inglese per il cremoso

Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85° (cottura alla rosa). Per controllare se è pronta, mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la riga non è coperta dalla crema ma rimane nitida, vuol dire che è pronta.Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.

Per il cremoso al cioccolato

Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese ( che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60°) al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese. E’ consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore.

Riprendere le tazzine, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e tenere in frigorifero.

Per la granita

Scaldare l’acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante e poi aggiungere il caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore. Dopo mezz’ora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finchè la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi benché gelata.

Li amo entrambi per svariati motivi. Mannori non lo conosco. Sadler è incredibilmente gentile e non manca mai di rispondermi, mi urgesse all'improvviso qualcosa. Non vorrei pensasse (venendo imprevedibilmente a saperlo...) che ho osato modificare una sua ricetta. Ma la smania del cambiamento non sia presa per presunzione. E' per una forma di adattamento ad un gusto personale, ad un'idea del tutto particolare.

Cosi è nata questa mousse.

Poco dolce, hanno detto in molti.

Non so. Sadler diceva di usare 200 gr di zucchero.

E se avessi sbagliato nella modifica?

Molto, molto probabile.

Pero' anche Mannori ho modificato la gelatina.....

Per il cremoso

(da L.Mannori)

150 g di coulis di fragole

75 g di coulis di lamponi

20 g di peperone rosso

3 g di gelatina

8 g di aceto balsamico

Ho unito i frutti, il peperone tagliato a dadini, l'aceto balsamico e ho frullato benissimo. Ho idratato la gelatina, l'ho scaldata con due cucchiai di salsa e poi l'ho unita al passato. Ho setacciato per bene e ho colato nelle flutes. Passato in frigo a rassodare.

Mousse al lime

(rielaborata da una ricetta di C.Sadler)

4 tuorli

150 g di latte

100 gr di zucchero ( a gusto, anche 130-150 gr)

100 gr di succo di lime filtrato

500 gr di panna fresca

7 gr di gelatina

Con i tuorli e lo zucchero ho fatto una montata molto leggera. Ho unito il lime, il latte tiepido e portato il tutto a 82°C. Poi, ho unito la gelatina idratata e tamponata, ho setacciato e raffreddato a 40°C. Ho montato la panna in modo molto morbido e ho quindi unito alla crema. Ho riempito le flutes e fatto freddare in frigo. Al momento ho servito con lamponi, mirtilli freschi e una fogliolina di menta .

Ho partecipato. Non ho vinto. Ma il salto di gioia l'ho fatto lo stesso vedendo i miei bonbons a fianco di quelli francesi.

Dai! andateli a vedere...sono questi.

Ho pensato di fare dei religieux ma al posto della pasta choux, utilizzare quella da macarons. Insomma, sono contenta, ecco.

Macarons religieux al caffè

Biscuit à macarons

(di C.Michalak)

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Aggiungere la pasta caffè o, in alternativa, del caffè liofilizzato. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1 cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, facendo semisfere di due dimensioni: 5 cm e 3 cm. I macarons da 5 cm devono essere in numero doppio rispetto a quelli da 3 cm. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Farcire i macarons da 5 cm con del cremoso. Sprizzare ancora un piccolissimo ciuffo sulla superficie e adagiarvi un macaron da 3 cm. Spolverizzare con del cacao amaro in polvere.

Quando ho pensato di fare il dessert in onore della mia amatissima amica Stefania, mi è venuta in mente un'idea. Sarà che quella notte il sonno stentava ad arrivare ma ho passato in rassegna con la mente ogni possibile decorazione al cioccolato. Di recente, mi aveva colpito un bellissimo dolce di Chantal e la sua sfera gironzolava nella mia testa. Stranamente, come capita spesso alle insonni, i pensieri rimbalzavano nella testa, uno diverso dall'altro. Un dolce che si mescolava all'amicizia, alla solitudine, al significato delle cose, alla scelta di quelle importanti. Insomma, mi serviva una decorazione per dire ad un'amica che ciascuno di noi, come il sole, è al centro della vita di alte persone e, nello stesso tempo, come un pianeta, gira intorno a quella degli altri. Spesso, molto spesso, la vita spicciola, quotidiana ci porta a fare delle corse frenetiche come se le "cose" da realizzare fossero importantissime, indispensabili, determinanti.

Stavolta, ho frenato per un'amica.

Ed è nato il dolce del sole, dei pianeti, delle nubi di stelle come scie di comete. Unito al cioccolato , alla vaniglia di Tahiti, al gusto forte e morbido di un cremoso al caffé.

Un dolce che nasce da Santin, da Rita Mezzini, da L.Mannori. E dal mio cuore.

Fascia ad anello da 24 cm e altezza 4 cm

Fascia ad anello da 18 cm e altezza 3.5 cm

Preparare il biscotto per la base:

Pan di spagna al cioccolato cremoso

(di L.Mannori)

125 gr di cioccolato al 70%

65 gr di burro

125 gr di albumi

65 gr di zucchero

60 gr di tuorli

20 gr di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C
Ritagliare il fondo servendosi della fascia da 24 cm. Rivestire il bordo della fascia con acetato e tenere da parte.Rivestire con acetato anche la fascia da 18 cm e metterla su un vassoio piatto adatto ad essere conservato in freezer.

Preparare la bavarese alla vaniglia.

2 tuorli

mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Preparazione:Versare metà del composto in una fascia ad anello da 18cm, fino ad un’altezza di circa 2 cm, precedentemente rivestita con una banda in acetato e riporre in freezer fino al completo congelamento.

Successivamente, preparare la bavarese al cioccolato :

Crema inglese di base per cremosi

(di M.Santin)

220 gr. di panna fresca

96 gr. di latte fresco

64 gr. di rossi d’uovo

32 gr di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.

Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese al cioccolato

412 gr di crema inglese per cremosi (cioè tutta la crema preparata come sopra)

7.5 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr

210 gr di cioccolato al 55%

Oppure

190 gr di cioccolato al 64%

530 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.

Versare metà della bavarese al cioccolato nello stampo. Passare in frigo per circa 10 minuti. Adagiarvi al centro il disco di bavarese alla vaniglia e ultimare con la bavarese al cioccolato. Volendo, porre sopra il disco bianco un po’ di riso soffiato al cioccolato.

Porre in freezer fino a completo congelamento. Al momento, togliere la bavarese dallo stampo e spolverizzare irregolarmente tutta la superficie con un po’ di cacao in polvere. Velare con glassa neutra a freddo.

Decorare a piacere.

Per le sfere di cioccolato

Preparare le semisfere di cioccolato fondente spennellando ripetutamente l’interno di uno stampo a semisfere in silicone.Riempire l’interno con :

Cremoso al caramello e caffè

(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca

75 gr di zucchero semolato

1 gr di caffè solubile

5 gr di gelatina

1 baccello di vaniglia

8 gr di liquore al caffè

125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio

42 gr di zucchero semolato

62 gr di panna fresca

6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.

Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.
Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.