mercoledì 15 ottobre 2008

Mi sa che tocca a Santin. Maurizio Santin.

Ieri sera sono tornata a casa che dire stremata suona come una nota riduttiva.
Mi rimetto in sesto pensando che mia sorella si aspetta dei bicchierini per giovedi , deliziosi e inusuali e allettanti bicchierini, e deluderla è proprio l'ultimo dei miei desideri.

Non ci vuole molto a farmi partire verso il pianeta che non esiste.
Quello dove nulla importa tranne i tuorli che si sposano allo zucchero, il Marsala che freme, il fornello che attende con calma che tutto si consumi. Quello della panna semimontata, della crema inglese, del termometro che deve segnare 82°C, ma anche 85°C va bene, del cioccolato che le scheggie sono adorabili da gustare. Della frolla friabile da preparare, dei morbidi al cioccolato da fare per la prima volta, della crema al caffè..come? non ha uova?.....del cioccolato da fondere e amalgamare al riso soffiato....
E poi...si ritorna e la realtà è cosi deliziosa !

..Il telefono che squilla. Che faccio a cena? E le persone del mio cuore che fanno? .. .Sentiamo un po' che fanno, che pensano.

Poi....
Prendo il mio quaderno, la mia penna e mi siedo di fronte alla TV. Non sempre mi capita di essere spettatrice e questo ruolo mi suona strano, atipico.
Frittelle di cioccolato.
Sono di scena delle frittelle al cioccolato.
Con una libidinosa ganache in grado da sola di farti far pace con il mondo intero.
Lo chef commenta che non puo' resistere al piatto.

Questo è Santin.
Mescola il cioccolato con il leccapentole e penso che, fosse solo, prenderebbe la ciotola, l'appoggerebbe sul grembiule e .....

" Santin, per favore, fammi vedere come temperi il cioccolato"
" Ma come, temperare il cioccolato?!
" Si, chef, ti prego, fammi vedere come si fa"
"Ma nessuno tempera piu' il cioccolato. E' una vita che non lo faccio"
" Ti prego, Santin."



Non finisce qui. E' chiaro, no?
C'e' una tazzina con una crema cotta, un cremoso al cioccolato, della frolla Breton, della Sambuca che....
La foto non rende merito. Ma quando è grande l'aspettativa dell'assaggio, ci si scorda anche dei rudimenti della fotografia.
Caffè, Sambuca e Datteri




Scrivo la ricetta cosi come l'ho scritta, a Roma, durante il corso.

Per la panna cotta ai datteri


250 g panna
250 g latte
5 g colla di pesce
75 g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
Datteri freschi



Cremoso di cioccolato alla Sambuca

Crema inglese base per cremosi

700 g panna fresca
300 g latte
220 g rosso d’uovo
130 g zucchero


Cremoso al cioccolato

1000 g di crema inglese per cremosi
400 g di cioccolato fondente 70-75% oppure
450 g cioccolato fondente al 55%oppure
600 g di cioccolato al latte o gianduia
Sambuca



Per la Granita al caffè

500g acqua
130 g zucchero
Caffè solubile q.b
Per la decorazione:
panna montata
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato


Preparazione


Per la crema cotta



Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nelle tazzine in vetro trasparente. Oppure in bicchierini a scelta.Bastano pochi pezzetti alla volta.Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, arrivando quasi a metà altezza. Lasciar raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.

Crema inglese per il cremoso

Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85° (cottura alla rosa). Per controllare se è pronta, mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la riga non è coperta dalla crema ma rimane nitida, vuol dire che è pronta.Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.

Per il cremoso al cioccolato

Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese ( che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60°) al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese. E’ consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore.

Riprendere le tazzine, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e tenere in frigorifero.


Per la granita

Scaldare l’acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante e poi aggiungere il caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore. Dopo mezz’ora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finchè la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi benché gelata.
Al momento di servire aggiungere velocemente uno strato di granita sopra al cremoso al cioccolato, spruzzare con della panna montata e guarnire con un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.
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9 commenti

  1. ... ma Pinella non ci puoi lasciare così...:(:(:(
    Vabbe scherzi a parte aspetto con ansia qs dolce che promette non bene ma benissimo:):):)

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  2. Pinella cara, il bicchierino è molto "stimolante" (come tutto quel che proponi, del resto), ma io, purtroppo, odio la sambuca e tutto ciò che sa di anice.
    Pensi che si possa omettere o, meglio, sostituire con qualcos'altro?
    Un bacio

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Mariella, certamente si puo'.Il fatto è che la Sambuca con il caffè ci sta che è una meraviglia....
    Profuma con un liquore che si sposi bene con cioccolato e caffè e sostituisci....

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  5. Ciao Pinella, è da un po' che visito quotidianamente il tuo blog.
    Sei proprio bravissima.
    Proverò a fare "dessert croccante al cioccolato e caffè" (credo quello che hai fatto a tua sorella), volevo sapere, non avendo la planetaria, se il cremoso al caramello e caffè lo monto con le fruste elettriche e lo stesso?
    Grazie e complimenti

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  6. Tu mi tenti, Pinella, prima o poi "bicchierinerò" anch'io, anche se la mia tribù è fatta di sciagurati che trovano già una stranezza i biscotti, a meno che non siano ciambellas o pirichittus o pistoccus de spagna... Per loro i dolci sono "la torta", è già la ganache è stata un'innovazione che, come una notizia un po' originale, non ha avuto bisogno di alcun giornale... ;-)
    Baci

    p.s. Il server di Coquinaria è down oppure è un problema mio?

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  7. Certo! Va bene anche senza planetaria...Un frullino elettrico va piu' che bene!

    Coquinaria è di nuovo up!

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  8. Quelle foto,che nostalgia!
    Mai come ora,per liberare la testa, avrei bisogno di ripetere quei tre magnifici giorni del 2006!

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  9. Quoto e sottoscrivo Rita !!!!

    Ahhh questo bicchierino ...... una favola !!!!

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