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I cannolini al doppio gusto

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 14, 2008
Questo nome è nato in una sera fredda e umida dello scorso gennaio. Io li avevo chiamati " Cilindri di cioccolato" ma degli amici di Bologna, al vederli, li hanno di botto chiamati "Cannolini" e cosi, poi, sono rimasti. Li faccio spesso farciti di un cremoso al caffè, quello di Mannori. Altre volte, rellenos ( mi piace dire"rellenos", alla spagnola. Evocano l'incapacità di resistere al mangiarli, una resa incondizionata) con una mousse molto semplice, anch'essa al gusto di caffè ma con del cioccolato fondente. Adesso, invece, fi laccio spesso aromatizzati con il frutto della passione.
Non si puo' resistere al frutto della passione. Sa d'Oriente, di tramonti, di altre vite.
Provate?
Ops! Questi li ho fatti un po' misti. A volte, a qualcuno non piaccia proprio l'Oriente.....
Cannolini al doppio gusto

 Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

 Per la base al caramello:

 80 g di glucosio
135 g di zucchero semolato
200 g di panna

 Peso totale: 435 g

 Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

 Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè.
Porre in frigo per non meno di 12 ore.
Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Per la mousse al cioccolato bianco
(modificata da Tuki)

 250 g di cioccolato bianco
190 g di latte intero
250 g di panna fresca
3 g di gelatina
Il succo filtrato di 4 frutti della passione

 Far scaldare quasi al bollore il latte. Far idratare la gelatina e poi scioglierla nel latte caldo. Passare al setaccio e versare sul cioccolato fuso. Lasciar scendere di temperatura e unire il succo dei frutti della passione e quindi la panna semimontata.
Preparare i cilindri di cioccolato con dell'acetato. Senza eliminare l'involucro, farcirli con le mousse e far rapprendere in frigo. Eliminare il foglio di acetato e decorare a piacere.
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Macarons...di Paco Torreblanca

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 10, 2008
El mejor pastelero de Espana.

 E non solo, mi pare. Torreblanca è un mito assoluto. Basta immergersi nei suoi libri e si apre una sorta di mondo incantato.

 Certo che ho rifatto i macarons alla sua maniera.
150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve

120 g di albumi.
A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.
Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.
Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.
Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:

Cremoso di Torreblanca

100 g di panna liquida
210 g di cioccolato bianco
200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.

Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:

Ganache montata di Mercotte

80 g di panna
12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)
150 g di cioccolato bianco
240 g di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio
Pasta liquirizia
Caffè liofilizzato ecc
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Torta velluto con piccoli cannoli di cioccolato al caffé

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2008

L'ultima volta che sono andata a Parigi , facevo dei giri strani intorno all' hotel in modo da capitare, quasi per caso, ogni volta di fronte alle vetrine di Fauchon.
E, il naso incollato al vetro, cercavo di capire come fosse stato possibile ottenere quell'effetto cosi vellutato sui desserts al cioccolato....
Sono entrata. Ho pure chiesto.
" Un pistolet, madame"
Un pistolet? Non posso vivere senza...
Ogni tanto, combino una parete come fosse uno studio di un artista punk metropolitano e uso le pistolet. E faccio questi dolci. Certo! Fauchon è Fauchon....
Pan di spagna al cioccolato
Cremoso al cioccolato e caffè di L.Mannori
Inserto di mousse al mascarpone e cardamomo di P.Hermé
Cremoso al caramello e caffè di L.Mannori

 Mousse al cioccolato e caffè
(da L.Mannori)

 70 g di zucchero
25 g d’acqua
120 g di tuorli (circa 6)
80 g di uova intere
300 g di cioccolato al 50-55%
4 g di caffè solubile
400 g di panna fresca

 Con lo zucchero e l’acqua fare uno sciroppo che porterete a 121°C. Colarlo a filo sopra i tuorli e le uova e montate fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. Fermare la lavorazione solo quando la montata sarà anche fredda. Sciogliere il cioccolato e portarlo a 45°C , aggiungere un po’ di panna tiepida in cui avrete sciolto il caffè liofilizzato e lavorarlo per renderlo fluido. Semimontare la panna. A questo punto continuare alternando la lavorazione con la montata di uova (pate à bombe) e la panna.

 Mousse al mascarpone e cardamomo
(da P.Hermé)

200 g di panna fresca
50 g di zucchero
40 g di tuorli
2 g di gelatina
200 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo

 Far bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo.Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versare in un anello e porre in congelatore.
Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

 Per la base al caramello:

 80 g di gluocosio
135 g di zucchero semolato
200 g di panna fresca
20 g di burro
Peso totale: 435 g

 Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumos. Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo. Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Inserire i due cremosi all’interno della mousse al cioccolato. Mettere in freezer e congelare. Spruzzare con cioccolato sciolto in burro di cacao e decorare con cilindri di cioccolato farciti con cremoso al caffe’.
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Mousse al cioccolato bianco e caffé in salsa al caramello

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008

Variazione al cioccolato bianco e caffè della mousse al latte di cocco, di cui abbiamo già parlato , anzi scritto.
Il cocco è un gusto particolare, non piace a tutti. Ma direi che questa mousse puo' essere strutturata in tanti di quei modi diversi....

 Mousse di cioccolato bianco al caffé

 330 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca liquida
300 g di panna montata
2 g di gelatina
2 cucchiaini di caffè liofilizzato
2 cucchiai di liquore al caffè
alcuni semi di cardamomo

 Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria senza superare i 45°C. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Far scaldare la panna e aggiungere il cardamomo tritato. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Poi filtrare. Sciogliere nella panna il caffè liofilizzato e unire la colla di pesce. Unire i due composti e portare a circa 30°C. Aggiungere la panna semi-montata.


Cremoso al cioccolato

200 g di panna
25 g di sciroppo di glucosio
175 g di cioccolato fondente
60 g di burro

 Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far liquefare. Infine completare con il burro. Mettere un cucchiaino di cremoso all’interno di pirottini e porre in freezer. Bisogna prendere il cremoso con grande velocità perché tolto dal freezer si scioglie subito


Crumble

110 g di farina
110 g di zucchero di canna
90 g di farina di mandorle
90 g di burro

 Mescolare con le mani gli ingredienti facendo come un insieme di briciole. Lasciar riposare in frigo per alcune ore . Sbriciolare il composto e infornare fino a completa doratura

Riduzione al caffè
150 g di caramello
3 tazzine di caffè

 Diluire il caramello caldo con il caffè bollente.


Composizione
Prendere uno stampo a semisfere e versarvi la mousse bianca fino a metà altezza. Riporre in freezer fino ad addensamento sostenuto ma senza far congelare la crema. Questo per permettere al cremoso di essere adagiato senza affondare nella mousse ma neppure senza rimanerne staccato . Porre il cremoso e ricoprire il tutto con altra mousse. Congelare. Al momento, sformare le semisfere e con un coltello affilato tagliarne una in due. Adagiarle su una base di crumble, spolverizzare pochissimo con cacao amaro in polvere. Accompagnare con una decorazione in cioccolato ,la riduzione di caramello al caffè e il crumble a piccolissimi pezzi.

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Tazzina al cioccolato Antico Caffé

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 01, 2008

Dato che oggi è il 1 febbraio....posso pubblicare questo dolce. Studiato per una manifestazione la cui iscrizione scadeva proprio ieri e che potrebbe concludersi con un disastro eclatante.
Solo che ogni tanto bisogna anche osare. Sfidare la sorte, far tacere le mille incertezze, immaginare di aver fatto il dolce più buono di ...
Vabbé. Bisogna pur lanciarsi. Con la speranza che la caduta non si traformi in uno scivolone spropositato.

 Male che vada ho familiari, amici e conoscenti a cui destinare le altre porzioni...
Tazzina “Antico Caffè
(mousse al caffè e cremoso al mascarpone e al profumo di cardamomo con piccolo cilindro farcito con cremoso di cioccolato e caramello)

 Composizione

 Biscuit fondant al cioccolato
Mousse cremosa al caffè e cioccolato al 70%
Inserto di mousse al mascarpone con profumo di cardamomo

 Decorazione

 Sigaretta di cioccolato al cremoso di caramello
Evoluzioni di cioccolato fondente
Polvere di caffè e cacao
Riduzione alla sapa e aceto balsamico

 Biscuit fondant al cioccolato

 250 g di cioccolato al 50%
200 g di burro
180 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
70 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche pochi secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm, foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Farlo raffreddare poi metterlo in frigo. Altrimenti si disfa se cercate di toglierlo dalla teglia.

 Mousse cremosa al caffè e cioccolato al 70%

 150 g di latte intero
350 g di panna fresca liquida
6 tuorli
150 g di zucchero
100 g di cioccolato al 70%
5 cucchiaini di caffè liofilizzato
Una tazzina di caffè espresso
2 cucchiai di Caffè Calypso Luxardo
8 g di gelatina in fogli
500 g di panna fresca semimontata

Far idratare la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare la panna con il latte, il caffè liofilizzato e il caffè espresso. Aggiungere 50 gr di zucchero e farlo sciogliere. Montare leggermente a spuma i tuorli con i rimanenti 100 gr di zucchero. Versare i liquidi caldi e portare alla temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina prima tamponata in carta assorbente e scioglierla nella crema. Completare con il cioccolato fondente fuso. Passare la crema al setaccio e raffreddare fino a circa 35°C.
Profumare con il liquore al caffè.
Aggiungere la panna semimontata.

 Inserto di mousse al mascarpone al profumo di cardamomo

 200 g di panna fresca
50 g di zucchero
2 tuorli
2 g di gelatina
250 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo

 Far bollire la panna con un cucchiaino di semi di cardamomo ben tritato. Versate i tuorli in una terrina,montarli leggermente a spuma con lo zucchero. Aggiungere la panna e portare a cottura fino a 82°C. Incorporare la gelatina precedentemente idratata e tamponata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a circa 40°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio.Versare in uno stampo a semisfere e porre in abbattitore negativo.

 Cremoso al caramello e cioccolato

 400 g di panna fresca
35 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato al 70%
2 g di gelatina
65 g di base al caramello

 Per la base al caramello:

 12 g di glucosio
18 g di zucchero semolato
30 g di panna fresca
5 g di burro
Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna . Far sciogliere bene e, volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

 Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero. Far prendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fuso e la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer .
Porre in frigo per non meno di 12 ore.
Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

 Preparazione della monoporzione

 Rivestire di acetato degli stampi ad anello. Ritagliare dal biscuit al cioccolato dei fondi che andranno poggiati alla base dell’anello. Bagnarli con una bagna al Caffè Calypso Luxardo. Stratificare la mousse al caffè e cioccolato fino a metà altezza, inserire la semisfera al mascarpone e completare con la restante mousse.
Passare in congelatore o in abbattitore negativo fino al completo congelamento.
Eliminare gli anelli e l’acetato.
Ritagliare delle bande ad altezza inferiore a quella dei desserts da fogli di acetato serigrafato con chicchi di caffè e modellarle a mo’ di tazzina. Far temperare del cioccolato fondente e stenderlo sulle bande. Rivestire i desserts e far asciugare.

 Presentazione

 Spolverizzare del cacao amaro sulla superficie del dessert e strisciarlo con una spatola e poca gelatina neutra a freddo.
Completare con un cucchiaino di cioccolato bianco Ivoire e due piccole sigarette di cioccolato farcite di cremoso al caramello e cioccolato.
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