x
Showing posts with label Dolci al cucchiaio

Il profumo dell'aria...

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 10, 2013
Sembra strano ma c'è nell'aria qualcosa di diverso.

Le giornate si allungano e le sere si distendono invadendo lo spazio occupato dal buio, fino a poche settimane fa. E le mattine, al risveglio, sono chiare e luminose di un pallido sole.
C'è chi dice che l'inverno abbia  deciso di rimanere ancora un bel po' tra noi prima di prendere il viaggio all'incontrario ma è innegabile che un minimo del buon umore che mi prende a tratti sia certamente dovuto all'annunciarsi della nuova stagione.

Sarà per questo che da giorni ho un'attrazione irresistibile per i colori? Per il rosso lacca..simile al colore dello smalto che usava mia madre per le sue dita bianche...e per il verde....come quello dei campi e delle colline del mio paese quando, proprio in questo periodo, si andava a raccogliere asparagi e piccole favette....e per il bianco...come quello delle nuvole che  nelle giornate di primavera si raccolgono nel turchese del cielo in piccoli e gonfi ammassi trasparenti..

Ci voleva proprio un piccolo dolce come questo, oggi. E poco importa se il cielo non è blu, se le nuvole sono grigie e piangono gocce lunghe e insistenti....

C'è senza dubbio un nuovo profumo, nell'aria....

Piccole cheese cake con pistacchi e gelatina di fragole
( liberamente estratta da una ricetta di Jerome Chaucesse)


Basi del dolce


Mousse al formaggio 

17 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
20 g di tuorli
4 g di gelatina da idratare in 20 g d'acqua*
165 g di formaggio Philadelphia
170 g di panna semimontata


*La ricetta originale ne prevede 6.5 g

Cuocere lo zucchero inumidito con l'acqua fino alla T di 118-120°C. Mescolare i tuorli con una frusta e montare con un frullino versando lo sciroppo a filo fino ad ottenere una crema soffice.  Far idratare la gelatina e una volta pronta scioglierla in una cucchiaiata di formaggio scaldato al micro-onde. Versare nella montata di tuorli e amalgamare bene. Lavorare il formaggio con un cucchiaio per renderlo cremoso e fluidificarlo con una cucchiaiata di panna semimontata. Versarlo nella crema di tuorli mescolando dall'alto verso il basso. Aggiungere la restante panna. 

Consiglio di Maurizio Santin: Profumare la crema con del lime ...Io ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia ma la prossima volta seguirò il suo consiglio....


Inserto alle fragole

250 g di fragole
60 g d'acqua
165 g di zucchero semolato

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo a 118-120°C. Tagliare in piccolissimi dadi le fragole e versarne metà nello sciroppo- Cuocere fino a 102°C: Aggiungere le fragole restanti e raffreddare in un bagno d'acqua e ghiaccio. In alternativa si può usare  un passato di fragole e seguire esattamente la ricetta nei suoi passaggi.

Preparazione del dolce



Prendere uno stampo in silicone a semisfere. Meglio da 6 cm ma volendo si possono fare anche con uno stampo da 4 cm. Con l'aiuto di una sac à poche senza beccuccio versare la mousse fino a metà altezza. Con un cucchiaino spalmarla verso i bordi in modo da creare un incavo che servirà ad alloggiare l'inserto di fragole. Sistemare lo stampo in freezer per pochi minuti. Quindi, versare un po' di inserto di fragole al centro. Rimettere in freezer. Infine, ricoprire con la mousse e rendere liscia la superficie con una spatola. Conservare in freezer fino al congelamento completo.

Decorazione

Una volta estratta, poggiare la  sfera di mousse su un disco di biscotto al pistacchio facendola aderire con una goccina di gelatina. Quindi, il tutto è poggiato su un disco di sablée alle mandorle con un altro po' di gelatina, giusto per evitare che gli strati slittino uno sull'altro. A questo punto, scaldare un po' di gelatina neutra e velare la superficie della semisfera in modo omogeneo. Ritagliare alcuni frammenti di carta oro alimentare e sistemarli sulla superficie. Far aderire intorno al bordo della granella di pistacchi. 
Il dolcino potrebbe anche essere servito cosi, semplicemente....


......ma era da mesi che volevo sperimentare l'acqua di fragole cosi straordinariamente descritta da Dario Bressanini nel suo blog. Diciamo che questi dolcetti si possono benissimo decorare con un po' di salsa di fragole gelificata con della normale gelatina ( in fogli oppure granulare)  ma sarà che avevo voglia di sperimentare per cui...

 Sono partita dall'acqua di fragole. Questa:

E l'ho usata per fare una sorta di nappage in questo modo, come suggerito da Jerome Chaucesse...
Confit de fraises

175 g di acqua di fragola ( si puo' usare pari peso di purea di fragole)
8,5 g di zucchero semolato
2.5 g di pectina NH


Nota: Usando purea di fragole il confit è certamente molto piu' denso e poco trasparente. 
Riscaldare l'acqua di fragole. Unire la pectina allo zucchero e quando l'acqua raggiunge la T di circa 40-50°C , unire le polveri e portare al bollore. Far continuare l'ebollizione per un paio di minuti. Versare in una ciotola e far raffreddare. 

Per fare la decorazione che vedete in foto, ho mescolato un paio di cucchiai di confit de fraises ( che da sola rimaneva troppo trasparente) con una cucchiaiata di inserto di fragole, avanzata dalla mousse. In questo modo ho ottenuto esattamente il tipo di trasparenza desiderata. 

Tante preparazioni.....Ma....non lasciatevi sfuggire questa mousse al formaggio! Sarà certamente la base per un gran numero di deliziosi desserts!!
LEGGI IL POST
14 comments

Dessert pere e cioccolato, come fosse inverno...

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 18, 2012
Il postino che suona al citofono e mi fa scendere trafelata i gradini umidi e lastricati di foglie secche e di sabbia rossa del deserto...cosi incredibilmente vicino, al pensarci.... è inconsapevole di quanto infilare la chiave nella serratura del cancello e consentirgli di poggiare il pacco tra le  mani mi  possa far battere il cuore di una dolce soddisfazione.

La giornata e' stata cosi pesante.
E cosi densa di avvenimenti e di battiti di ciglia sugli occhi stanchi. E dà come l'impressione di non dover finire mai, di dilatarsi oltre le ore concesse magicamente al mattino prima di incontrarsi con la notte e decidere di riposarsi entrambi.

Strano come un pacco possa alleggerirti il respiro.
Lo apro con mani febbrili come quando ero piccola e dentro c'erano sempre giocattoli e biscotti e stecche di cioccolato. Mi piaceva cosi tanto riceverne che, in paese, compravo delle piccole cose per corrispondenza. La preoccupazione di veder arrivare degli oggetti diversi da quelli scelti sul catalogo era soffocata dalla gioia dell'attesa.

" Mamma, è arrivato nulla?"
" No, non ancora. Appena arriva, ti avverto subito..."

Ma non c'era nulla da fare. Avevo cosi timore che non arrivasse oppure che qualcuno lo aprisse al posto mio che tutti i giorni scendevo in piazza ad aspettare l'arrivo della corriera. Spesso, mi spingevo fin oltre la grande curva che poi inghiottiva le ultime case del paese,  nella speranza di spiarne l'arrivo.

E' stato cosi anche stavolta. E il fatto che mia sorella mi abbia chiesto un dolce per il suo pranzo della domenica quasi con titubanza per la paura di vedermi stanca ed affaticata è stato un ulteriore segno che.....

I dolci, spesso, devono nascere. A qualsiasi costo....





Dessert pere e cioccolato
(liberamente  tratto da Solution Dessert di Mercotte
con qualche piccolissima variante....)



Per 12 dessert individuali

uno stampo a semisfere da 8 cm di diametro
1 stampo a semisfere da 5 cm di diametro
1 placca da biscotti 

Per il biscotto

2 uova grandi
60 g di zucchero semolato
30 g di miele d'acacia
50 g di panna fresca
150 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
30 g di burro chiarificato
1 bacca di vaniglia
50 g di gocce di cioccolato

Ho acceso il forno a 185°C.
Ho setacciato la farina con lievito per 2 volte. Ho scaldato il burro e l'ho fatto intiepidire.
Ho montato per 4-5 minuti le uova con lo zucchero ed il miele, poi ho aggiunto a mano la panna fresca, la farina setacciata con il lievito e quindi il burro. Ho amalgamato con una spatola e ho profumato con la polpa della vaniglia. Quindi, ho foderato una placca con della carta forno e ho steso l'impasto in modo regolare servendomi di una spatola a gomito fino ad un'altezza di pochi mm. Ho deposto in modo regolare le gocce di cioccolato e ho infornato per circa 10 minuti.
Ho estratto il biscotto e l'ho fatto intiepidire. Quindi, con un coppapasta da 8 cm di diametro ho ritagliato dei dischi che ho conservato tra strati di carta forno e poi avvolti in pellicola trasparente.




Nel frattempo, ho cominciato a preparare :

Inserto di pere e vaniglia

200 g di polpa di pere
50 g di tuorli
75 g di uova intere
50 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
75 g di burro
25 g di distillato alcolico di pere

Ho pesato la gelatina e l'ho idratata con 10 g d'acqua.Ho ammorbidito il burro in pomata. Ho frullato le pere sciroppate e ne ho pesato 200 g. Ho messo in una casseruola i tuorli e le uova, ho unito lo zucchero e ho amalgamato senza montare. Ho unito la polpa di pere e ho scaldato a bagno-maria fino a circa 85°C. Ho tolto dal fuoco, ho aggiunto la gelatina e il liquore alle pere. Ho fatto abbassare la temperatura fino a 35°C e quindi ho unito il burro in pomata lavorando la crema con un mixer ad immersione. Ho colato la crema all'interno dello stampo a piccole semisfere e ho congelato.




Quando tutto era ormai  pronto, ho pensato di preparare:

Mousse al cioccolato

50 g di latte intero
50 g di panna liquida
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
200 g di panna semimontata
120 g di cioccolato fondente al 64% di cacao

Ho idrato la gelatina con 10 g d'acqua. Ho scaldato il latte e la panna. Ho fatto fondere il cioccolato in micro-onde. Ho aggiunto la polpa della vaniglia al liquido caldo e quindi la gelatina. Ho mescolato bene e ho versato sul cioccolato, in 3 volte, per realizzare una buona emulsione. Ho fluidificato la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e ,quindi, l'ho versata sul resto della panna lavorando velocemente dall'alto verso il basso. Ho inserito la mousse in una sac à poche senza beccuccio e ho ritagliato la punta. Ho deposto una grossa noce di mousse sul fondo dello stampo a grandi semisfere sulla quale ho adagiato la semisfera di inserto alle pere ormai congelata. Ho schiacciato un po', ho ricoperto con ancora un po' di mousse e poi ho completato con un disco di biscotto.
Ancora in freezer fino a congelamento.



Decorazione

Ho estratto i desserts dal freezer. Li ho messi in fila su un foglio di carta forno e li ho spruzzati con del cioccolato spray per avere un effetto velouté...dato che oggi siamo in terra di Francia.... Ma credo ci stia d'incanto anche una glassa morbida al cioccolato che arriva dritta da Maurizio Santin..che di pasticceria e specialmente di patisserie française se ne intende..e che quindi in questo post direi che ci sta d'incanto.....

La decorazione non può che essere completata con un piccolissimo frammento di carta oro alimentare e qualche piccolissimo decoro di cioccolato.
LEGGI IL POST
20 comments

Un rettangolo quasi chic!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 18, 2012
Siccome non ricordo più né dove né quando ho scritto che i dolci dei Maestri Pasticcieri non  possono essere rifatti esattamente identici, ecco che mi faccio prendere dalla fantasia..
Ci vuole molto poco. Un disegno visto da qualche parte, una ricetta sbirciata in TV, un post divorato in qualche giorno di riposo, un coppapasta rimesso in ordine nel.....

Ecco. Giusto un coppapasta...Ne ho cosi tanti. Di diverse misure. Dai bordi lisci oppure smerlati. Tondi oppure quadrati. Rettangolari oppure ovali. Li conservo tutti in diversi cassetti. A seconda della tipologia, della forma, della grandezza. Li chiudo in cassetti dal vetro satinato e dai pomelli in ceramica dipinta a piccoli fiori colorati. 

Sono innamorata del mio mobile basso con i cassetti...Tantissimi cassetti...Quasi un gioco di bambole. Che mi riporta all'infanzia quando le mie bamboline da poco prezzo si potevano riposare in un delizioso salottino rivestito in damasco rosso e oro. E a lato c'era giusto un piccolissimo mobile da cui potevo facilmente estrarre dei minuscoli cassetti...

La fantasia. La fantasia. Che da piccola mi spingeva a ritagliare per le bambole delle improponibili gonnelline plissettate ricavate da inutili ritagli di stoffa fatti cadere per terra dalla sarta del mio paese che cuciva i vestiti alle signore del quartiere....

La fantasia.
Un tempo,  i vetri colorati da sotterrare nel giardino con la speranza che diventassero gemme preziose. Un tempo, le bambole  sedute con me a tavola e rimpinzate nella speranza che crescessero. Un tempo, .....
Oggi, magari dei coppapasta da riempire di gelatina nella speranza di veder fiorire un bel dolce....

Rettangolo quasi chic
( da una ricetta di Luca Montersino)



Per la gelée al bitter Campari

 65 g di bitter Campari
165 g di Moscato d'Asti oppure altro Moscato a bassa gradazione alcoolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi con 60 g d'acqua. Aggiungere ancora i 35 g d'acqua della ricetta e far scaldare a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere benissimo e unirvi il moscato ed il Campari. Preparare un vassoio in plastica per alimenti, disporvi una fascia rettangolare in acciaio di 28x28 cm rivestita con della pellicola su tutti i lati e alla base per impedire che il liquido coli al di fuori sul vassoio. Foderare i lati con una banda in acetato. Far raffreddare in freezer poi adagiare sulla base dei coppapasta rotondi all'interno dei quali far colare la gelée. Far rapprendere in freezer.
Versare la restante gelée in una fascia identica preparata allo stesso modo fino ad un'altezza di 1/2 cm e congelare anch'essa riponendo il vassoio in freezer su una superficie piana. 
Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco

 400 g di succo di pompelmo rosa
75 g di zucchero
200 g di tuorli
18 g di gelatina
350 g di cioccolato bianco
2 g di scorza di pompelmo rosa
750 g di panna liquida fresca
Semimontare la panna e conservarla in frigo a +4°C. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua; quindi, in questo caso aggiungere 90 g di acqua e tenere tutto da parte. Grattugiare la scorza del pompelmo e spremerne il succo fino a raggiungere il peso indicato.Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi il succo caldo del pompelmo e portare a 82°C. Unire, quindi, la gelatina e il cioccolato bianco in piccoli pezzi, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Alla fine, mixare la crema servendosi di un mixer ad immersione. Unire la scorza grattugiata della frutta. Far calare la temperatura fino a 30°C e unire una generosa cucchiaiata di panna in modo da fluidificare la crema. Completare versando la crema sulla restante panna in circa 2-3 volte e lavorando con la spatola con attenzione in modo da non smollare la bavarese.


Per il biscotto alle mandorle

La preparazione del biscotto alle mandorle è uguale a quella del biscotto preparato per la Torta Canelli. Lo potete trovare qui  Sarà sufficiente prepararne metà della dose indicata.


Per la bagna al pompelmo rosa

150 g di succo di pompelmo
75 g di zucchero liquido al 70% 

Miscelare a freddo i due componenti. Con un pennello inumidire bene il biscotto.



Preparazione del dessert

Estrarre i coppapasta dalla base del vassoio magari servendosi dell'aria calda di un phon.
Colare uno strato di bavarese sopra i cerchi di gelée e su tutta la superficie della fascia. Far raffreddare in abbattitore oppure in freezer ma evitare di far condensa altrimenti i diversi strati non aderiscono e al momento del taglio slittano uno sull'altro. Estrarre il quadrato di gelée dalla fascia e adagiarlo sulla superficie della bavarese. Coprire fin quasi al bordo con altra bavarese al pompelmo, lisciare e riporre in freezer per un parziale consolidamento. Rivestire la base del dolce con un foglio di biscotto inumidito. Riporre il dessert in congelatore.

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Staccare la pellicola passandoci prima le mani calde. Velare tutta la superficie con della glassa neutra a freddo lisciando bene con una spatola a gomito. Staccare la fascia quadrata. Eliminare le bande di acetato messe ai lati.Rifilare bene i bordi con un coltello affilatissimo. Decorare con spicchi di pompelmo rosa pelati al vivo e velati di gelatina neutra. Completare con motivi in cioccolato bianco e piccoli dadi di gelée al Campari.

Note :

Con il senno di poi, avrei foderato la base della pellicola con un disco in acetato per non avere antiestetiche righe...Oppure avrei colato una gelée al Moscato intorno ai dischi"rossi"....!
LEGGI IL POST
11 comments

Il tempo per una crema.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 15, 2012


Di recente, mi è capitato di organizzare un dessert con il tempo ridotto al minimo.
Strano ma ho dovuto dare la precedenza ad altro. 
Al tonno al vapore, al carpaccio di polpo, ai gamberoni al forno, ai calamari ripieni..... Li preparavo e il cuore si "addolorava" al pensiero che quel tempo l'avrei potuto utilizzare per uno di quei dolci che lampeggiavano nella mia testa come fanno i  fulmini,  prima di un temporale.

Ma se è vero che potevo certo aprire il mio freezer e presentare dei piccoli dolci già preparati in precedenza per altre occasioni e storditi dal riposo forzato al freddo, è altrettanto vero che, fosse pure una piccola cosa, la cena non sarebbe stata una vera cena senza un nuovo dessert.

Tanto più che il libro di Leonardo Di Carlo giaceva aperto esattamente in quella pagina ormai da giorni e giorni.
Un dessert da preparare in pochissimo tempo. 
Gli ingredienti giusti li avevo, inclusa una fantastica pasta pistacchio, portata dalla Sicilia dalla mia amica Stefania, tanto buona che più di un terzo abbondante l'avevo fatta fuori assaggiandola in continuazione. E, non bastasse, potevo contare anche su un buon croccante di pistacchi....
Potevo forse scegliere altrimenti?
Direi di no.
Il destino ha scelto per me una buonissima crème brulée al pistacchio ed io non mi sono opposta.....

Crème brulée al pistacchio
( da Tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo)



300 g di panna fresca al 35%
200 g di latte intero
100 g zucchero
150 g di tuorli
75 g di pasta di pistacchio
1/2 g di sale finissimo



Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Portare il latte e la panna ad ebollizione, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare. Completare con i tuorli sbattuti con lo zucchero e il sale. Eliminare con un cucchiaio la eventuale schiuma formata e passare il tutto al passino fine. Versare la crema in piccoli bicchierini resistenti al forno dosando la quantità in circa 60-70 g per contenitore  e sistemarli in una teglia foderata con dei fogli di carta assorbente. Versare sul fondo della teglia dell'acqua leggermente tiepida fino a circa metà altezza degli stampini e cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 140°C per circa 40'. Verificare la cottura muovendo ogni tanto il contenitore. Eventualmente, coprire la superficie con della carta d'alluminio oppure servendosi di una teglia messa al contrario.
Far raffreddare la crema nell'acqua della teglia e poi conservare in frigo. Caramellare solo al momento del servizio e decorare con del croccante di pistacchio.
LEGGI IL POST
5 comments

Un dolce che profuma d'estate e di silenzio

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, luglio 06, 2012


Lungo la strada polverosa e assolata che porta verso il mare, giorni fa, ho notato un grande ombrellone che cercava con tutte le sue forze di schermare dai raggi del sole un paio di banchetti di frutta.
Avevo in testa la Torta Canelli, uno dei desserts preparati da Luca Montersino un grappolo di giorni fa. E per fare la Canelli servono assolutamente dei fichi e delle pesche. 
Pesche ne trovo quante ne voglio. Ma...... fichi? Li vado cercando da giorni e giorni, senza alcun successo.
Magari ci sono su quei banchetti.....
Scendo dall'auto, tramortita da una folata di vento caldo saturo di zanzare e moscerini.

Eccoli. Ci sono. 
Neri, polposi, grandi, sodi. Perfetti. E mentre li scelgo..si, si....convinco anche il signore a farmeli scegliere....mi acchiappa il ricordo delle piante di fichi che si stagliavano in campagna ...li...vicino agli argini del fiume, al mio paese.

" Stai attenta al lattice dei fichi.....non sfregarti gli occhi con le dita sporche..".mi ammoniva mia madre...

Il lattice lo poteva usare solo sign. Antoneddu che lo stendeva sulle verruche fiorite sulle mani dei paesani biascicando una preghiera incomprensibile e segreta.....
Io mi limitavo a staccare i frutti dai rami, veder gocciolare le minute perle di succo bianco e denso e  poi  riempire di fichi una cesta, impilandoli con delicatezza uno sull'altro..magari inframmezzandoli con le foglie irregolari e grandi come fossero pezzi di croccante di mandorle....

E che i pensieri e i desideri e i ricordi viaggino nell'aria come fili di invisibile seta è certo. A sera, un bussare discreto alla porta mi annuncia che qualcuno è venuto a portarmi una scatola di fichi, bianchi e neri stavolta, con le foglie a guisa di cuscino come fossero pezzi di croccante di mandorle.....

 Torta Canelli
( da una ricetta di Luca Montersino)

Per un quadro da 40 x 30 x 5

 Per la base del dolce
Riporre dei fichi neri in congelatore per circa 15 minuti. Questa operazione ha il compito di facilitare il taglio delle fette in modo regolare e dallo spessore uniforme. Eseguire il taglio con un coltello affilato senza asportare la buccia. Tagliare a fette regolari delle pesche a pasta gialla asportando la buccia oppure, come ho fatto io, utilizzare delle pesche noci  lavate ma con la buccia. Prendere il quadro e rivestirlo alla base con della pellicola cercando di inumidire i bordi del quadro con un velo d'olio allo scopo di facilitare l'adesione laterale della pellicola. Questo passaggio è importante perché, poi, la gelèe colata all'interno del quadro, non fuoriuscirà all'esterno.Riporre il quadro su un vassoio, far aderire lungo il perimetro dei rettangoli di acetato . Riporre  in congelatore per il tempo necessario a congelare la frutta.

Per la gelée al Moscato

 460 g di Moscato d'Asti ( a ridotta gradazione alcoolica)
90 g di miele d'acacia
22 g di gelatina in polvere
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi, in questo caso, con 110 g di acqua a temperatura ambiente. Scaldare circa 100 g di Moscato a 70°C e sciogliervi il miele. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Unire il resto del Moscato freddo. Con un cucchiaio asportare molto bene tutta la schiuma formata in superficie. Miscelare evitando la formazione di bollicine d'aria. Colare la gelatina sul quadro in modo regolare. Conservare in freezer su un ripiano dritto fino al congelamento.
Per il biscotto alle mandorle

 210 g di uova intere
290 g di tpt alle mandorle ( 145 g di zucchero al velo setacciato+ 145 g di farina di mandorle)
45 g di farina di riso
15 g di burro fuso e appena tiepido
270 g di albumi
65 g di zucchero semolato
Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente e aggiungere il tpt alle mandorle. Proseguire la lavorazione unendo la farina di riso setacciata e quindi il burro. Nel frattempo, versare in una casseruola gli albumi con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta e scaldare a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto. Proseguire aggiungendo in dosi ripetute il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il biscotto. Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40x60 cm. Con una spatola a gomito, stendere il composto da sinistra a destra fino a raggiungere i due lati corti della teglia. Quindi, ruotare la teglia e spatolare lungo i bordi da sinistra a destra. ripetere l'operazione lungo tutti i lati in modo da ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.

Per la bagna al Moscato

250 g di Moscato d'Asti
50 g di miele d'acacia

Scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C. Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare nel restante Moscato freddo.


Per la Bavarese al Moscato d'Asti

375 g di Moscato d'Asti
375 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
20 g di gelatina in polvere
1000 g di panna liquida fresca

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 100 g. Versare i tuorli in una ciotola, mescolare, aggiungere lo zucchero e amalgamare i due ingredienti senza montare la crema. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli. Mescolare e cuocere fino a 82°C. Unire la gelatina idratata e mescolare. Setacciare. Abbassare la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio. Un sistema veloce è anche quello di riempire ad una certa altezza il lavabo della cucina, immergervi alcuni siberini in modo da abbassare velocemente la temperatura e prestando molta attenzione che la ciotola sia solo parzialmente immersa. Quando la temperatura  è raggiunta, aggiungere alla crema la panna semimontata in precedenza. Il modo migliore è quello di fluidificare la crema con una generosa cucchiaiata di panna e poi, in tre volte, versare la crema sulla panna mescolando dal basso verso l'alto.
Dividere la bavarese in due parti uguali. Versarne una parte sopra la gelée fredda, rendere liscia la superficie e far raffreddare in congelatore.
Intanto, preparare lo zabaione.


Zabaione al Moscato d'Asti

300 g di Moscato d'Asti
150 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
15 g di amido di riso ( in alternativa, amido di riso)
12 g di gelatina in polvere


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 60 g. Mescolare i tuorli con lo zucchero. senza montarli. Aggiungere i due tipi di amido e amalgamare il tutto.Scaldare a 70°C il Moscato, versarlo sulla crema e cuocere fino ad ispessimento. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene. Far scendere lo zabaione di temperatura con le stesse modalità impiegate nella preparazione della bavarese. Prestare attenzione che lo zabaione non sia troppo freddo perché deve colare bene sulla bavarese in strato uniforme.
Estrarre il quadro dal freezer e colare lo zabaione. Rimettere in freezer fino a consolidamento. 
A questo punto, versare la seconda parte della bavarese e rendere ben liscia la superficie con una spatola a gomito partendo dal centro e andando verso l'esterno.
Riporre in freezer per circa 15 minuti.

Nota: Per una migliore lavorazione casalinga, si può preparare la bavarese in due tempi. Prima la prima metà e dopo la seconda metà, dividendo il peso di ciascun ingrediente per 2.

Quando la bavarese ha preso corpo, ritagliare un rettangolo di biscotto delle stesse dimensioni del quadro. Poggiarlo sul dolce facendolo aderire bene e bagnarlo uniformemente con la bagna preparata. Riporre il dolce in congelatore fino al completo indurimento.

Preparazione e presentazione

Preparare sul ripiano un foglio di carta da forno. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la pellicola semplicemente scaldandola con le mani: tale operazione ne faciliterà il distacco regolare.  Lucidare la superficie con un velo di glassa neutra a freddo. Eliminare il quadro in acciaio e i bordi in acetato. Rifilare i 4 lati con un coltello affilatissimo. Tagliare il dolce al centro e poi ancora in due in modo da avere 4 desserts. Decorare con fichi freschi, pesche sode e triangoli in cioccolato fondente.

LEGGI IL POST
43 comments

E' ancora tempo di fragole?

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 29, 2012
In questi giorni, ho potuto partecipare a una "due-giorni"  intensa di pasticceria dolce e salata in un corso tenuto da Luca Montersino. Qui in città, non c'è molta possibilità di presenziare a giornate di questo tipo e credo tutti noi siamo stati felici di ritagliarci  ore di "vacanza" e di "studio"....

Dolci molto belli, certamente.
E poi, è stato tutto un " mi piace più questo"..." no, mi piace più' l'altro" ma....ancora una volta il senso del gusto si è rivelato veramente molto soggettivo.

Come ho avuto modo di dire, di ricette ne esistono tante. Sul WEB, sui libri, sui video. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Parlo di ricette dei "grandi", naturalmente.

 Il bello dei corsi è quello di spiare le mani dei Pasticcieri.
I piccoli gesti. Le accortezze. Quelle cose che se non hai fatto una buona scuola è solo qui, ai corsi, che puoi imparare.

E sempre più mi convinco che, dopo averli preparati, i dolci li devi "saper guardare" con l'entusiasmo che hanno i bambini. Uno sguardo di affettuosa tenerezza, come quello che le mamme hanno verso i loro figli quando li fanno entrare nel portone della scuola. Li hanno avuti per mano sino a quel momento e poi....poi, arriva il momento che devi allentare la stretta della mano, con difficoltà, con emozione. E li vedi andare via con dolcezza anche se felice che loro, i bimbi,  i dolci,  camminino da soli .

Tutto questo lo vorrei dedicare a Rita e a Verena. Due abili pasticciere che sembrano ancora fanciulle. Dagli occhi grandi e luminosi. Dal sorriso disarmante. Dalle mani lunghe e sottili. Dalla pazienza infinita e dal rigore rigoroso.

Mie meravigliose pasticciere, vi posso dedicare un dolce di Maurizio Santin?
Primavera
( dessert di Maurizio Santin)


Per 3 dolci da 18 cm oppure in due stampi a semisfere da 12 pezzi totali
Per la meringa all'italiana

 75 g di zucchero semolato
50 g di albume
30 g d'acqua

 Bagnare lo zucchero con l'acqua. Portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T arriva a 110°C, far schiumare l'albume montandolo con un mixer e quindi, versare lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto la giusta temperatura. Montare fino a quando la meringa si intiepidisce.

 Metodo Montersino

 Non ho ancora sperimentato il metodo ma Luca Montersino l'ha usato qui al corso. In pratica si tratta di evitare la cottura fino a 121°C. Come? Versando tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola, mescolare e poggiare sul fornello a media fiamma. Mescolando far arrivare alla T di 85°C e quindi versare il tutto in una ciotola e montare come al solito.Montersino spiega che lo sciroppo a 121°C versato sugli albumi freddi fa cadere comunque  la T fino a 85°C.
Geniale, vero?
Per la mousse di fragola

 500 g di polpa di fragole
10 g di gelatina
100 g di meringa italiana
300 g di panna semi- montata
grani di pepe di Setchuan schiacciati

 Idratare la gelatina in fogli oppure granulare con un volume d'acqua pari a 5 volte il suo peso. In questo caso, usare 50 g d'acqua. Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina, scaldarla leggermente anche al micro-onde e aggiungere la gelatina con la sua acqua . Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta. Profumare con il pepe di Setchuan. Unire la purea alla meringa all'italiana e quindi completare la lavorazione aggiungendo la panna semi-montata ma lavorando dal basso verso l'alto e contemporaneamente ruotando la ciotola in modo da avere un'ottimale distribuzione degli ingredienti.

 Per la gelatina al the matcha

 300 g di latte
20 g di zucchero semolato
2.5 g di gelatina in polvere
130 g di cioccolato bianco
the matcha q.b.

 Sciogliere il cioccolato bianco. Far scaldare il latte, aggiungere q.b.di the matcha. Far idratare la gelatina con 5 volte il peso in acqua e poi versare il tutto nel latte caldo. Emulsionare il cioccolato con il liquido caldo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Colare la gelatina in uno stampo a piccoli cilindri monoporzione. Sistemare tutto su un vassoio e riporre in freezer fino a totale consolidamento.

Preparazione del dessert

 Versare la mousse di fragola in uno stampo monoporzione a semisfere fino a metà altezza. Inserire un cilindretto di gelatina al the matcha e ricoprire ancora con la mousse di frutta. Sistemare un dischetto di biscotto ( puo' essere un disco di dacquoise, di savoiardo oppure anche un disco di frolla sottile).Livellare con una spatola e riporre in congelatore.

Presentazione

 Estrarre la monoporzione dal congelatore. Lucidare subito con un velo sottile di glassa neutra a freddo. Decorare con frutti di bosco lucidati , granella di pistacchi oppure....tutto ciò che la fantasia suggerisce....
LEGGI IL POST
29 comments

Il colore dell'estate

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 14, 2012

Per me l'estate ha un colore. Certamente piu' d'uno....
Il giallo dei campi pieni di spighe. Come quello delle aie quando da bambina andavamo a portare l'acqua fresca ai contadini, nostri vicini di casa, in paese.

Il verde delle susine acerbe . Che strappavo dai rami degli alberi mentre scendevo a tuffare le gambe nel verde smeraldo dell'acqua del fiume.

Il celeste intenso del cielo al pomeriggio. Quando l'afa mi costringeva a cercare di stare immobile all'ombra dei muri cadenti di una casa diroccata che resisteva da anni, li sul gran cortile dietro casa.

E poi, il rosso. Quello intenso non delle fragole.....non "esistevano" allora o, almeno, neppure arrivavano dalla città...quanto quello delle angurie che  al mattino si mettevano nella ghiacciaia e che mangiavo avidamente con il succo che mi colava attraverso le dita, la sera, al rientro dai giochi.

Adesso, solo adesso, è tempo di fragole......

Come una trasparenza alle fragole, cioccolato e qualche lampone
( liberamente estratto da un dessert dell'Ecole Valrhona)



Per la mousse leggera al cioccolato

250 g di panna liquida fresca
125 g di latte intero
150 g di cioccolato al 60%
2 g di gelatina in fogli da 2 g

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Quindi, strizzarla e tamponarla con della carta assorbente da cucina. Fondere il cioccolato al micro-onde prestando attenzione che non superi la temperatura di 50°C. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in tre volte in modo da avere un'emulsione lucida e liscia. Semimontare la panna e versarla sulla miscela quando questa ha raggiunto circa 40°C. Colare la mousse su dei bicchierini in vetro e conservare in frigo fino al totale consolidamento.





Per la ganache montata alla vaniglia

110 g di panna liquida bollente
160 g di cioccolato bianco
270 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato bianco con grande delicatezza. Versare sul cioccolato fuso i 110 g di panna calda con la consueta regola dei 3 terzi, cioè in tre volte. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Infine, completare con i 270 g di panna fredda mescolando con grande cura. Far freddare  in frigorifero per non meno di 3 ore o preferibilmente per l'intera notte. Montare la ganache con le fruste. Versarla all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio piccolo da Saint Honoré e disegnare dei motivi concentrici al di sopra della mousse al cioccolato.



 Per la salsa di fragole

 Frullare con il mixer delle fragole . Passare la polpa al setaccio, aggiungere qualche cucchiaio di zucchero, a piacere. In questo caso, ho aggiunto alla salsa alcuni grammi di Xantana in modo da addensarla leggermente. In mancanza di tale prodotto, ispessire la salsa con un po' di gelatina. Con l'aiuto di una sac à poche distribuire la salsa intervallandola con qualche granello di streussel alle fragole.
Completare con piccole decorazioni di cioccolato e qualche piccolo lampone.....
LEGGI IL POST
3 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS