venerdì 29 giugno 2012

E' ancora tempo di fragole?

In questi giorni, ho potuto partecipare a una "due-giorni"  intensa di pasticceria dolce e salata in un corso tenuto da Luca Montersino. Qui in città, non c'è molta possibilità di presenziare a giornate di questo tipo e credo tutti noi siamo stati felici di ritagliarci  ore di "vacanza" e di "studio"....

Dolci molto belli, certamente.
E poi, è stato tutto un " mi piace più questo"..." no, mi piace più' l'altro" ma....ancora una volta il senso del gusto si è rivelato veramente molto soggettivo.

Come ho avuto modo di dire, di ricette ne esistono tante. Sul WEB, sui libri, sui video. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Parlo di ricette dei "grandi", naturalmente.

Il bello dei corsi è quello di spiare le mani dei Pasticcieri.
I piccoli gesti. Le accortezze. Quelle cose che se non hai fatto una buona scuola è solo qui, ai corsi, che puoi imparare.

E sempre più mi convinco che, dopo averli preparati, i dolci li devi "saper guardare" con l'entusiasmo che hanno i bambini. Uno sguardo di affettuosa tenerezza, come quello che le mamme hanno verso i loro figli quando li fanno entrare nel portone della scuola. Li hanno avuti per mano sino a quel momento e poi....poi, arriva il momento che devi allentare la stretta della mano, con difficoltà, con emozione. E li vedi andare via con dolcezza anche se felice che loro, i bimbi,  i dolci,  camminino da soli .

Tutto questo lo vorrei dedicare a Rita e a Verena. Due abili pasticciere che sembrano ancora fanciulle. Dagli occhi grandi e luminosi. Dal sorriso disarmante. Dalle mani lunghe e sottili. Dalla pazienza infinita e dal rigore rigoroso.

Mie meravigliose pasticciere, vi posso dedicare un dolce di Maurizio Santin?


Primavera
( dessert di Maurizio Santin)




Per 3 dolci da 18 cm oppure in due stampi a semisfere da 12 pezzi totali



Per la meringa all'italiana

75 g di zucchero semolato
50 g di albume
30 g d'acqua

Bagnare lo zucchero con l'acqua. Portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T arriva a 110°C, far schiumare l'albume montandolo con un mixer e quindi, versare lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto la giusta temperatura. Montare fino a quando la meringa si intiepidisce.

Metodo Montersino

Non ho ancora sperimentato il metodo ma Luca Montersino l'ha usato qui al corso. In pratica si tratta di evitare la cottura fino a 121°C. Come? Versando tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola, mescolare e poggiare sul fornello a media fiamma. Mescolando far arrivare alla T di 85°C e quindi versare il tutto in una ciotola e montare come al solito.Montersino spiega che lo sciroppo a 121°C versato sugli albumi freddi fa cadere comunque  la T fino a 85°C.
Geniale, vero?


Per la mousse di fragola

500 g di polpa di fragole

10 g di gelatina
100 g di meringa italiana
300 g di panna semi- montata
grani di pepe di Setchuan schiacciati

Idratare la gelatina in fogli oppure granulare con un volume d'acqua pari a 5 volte il suo peso. In questo caso, usare 50 g d'acqua. Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina, scaldarla leggermente anche al micro-onde e aggiungere la gelatina con la sua acqua . Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta. Profumare con il pepe di Setchuan. Unire la purea alla meringa all'italiana e quindi completare la lavorazione aggiungendo la panna semi-montata ma lavorando dal basso verso l'alto e contemporaneamente ruotando la ciotola in modo da avere un'ottimale distribuzione degli ingredienti.


Per la gelatina al the matcha

300 g di latte
20 g di zucchero semolato
2.5 g di gelatina in polvere
130 g di cioccolato bianco
the matcha q.b.

Sciogliere il cioccolato bianco. Far scaldare il latte, aggiungere q.b.di the matcha. Far idratare la gelatina con 5 volte il peso in acqua e poi versare il tutto nel latte caldo. Emulsionare il cioccolato con il liquido caldo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Colare la gelatina in uno stampo a piccoli cilindri monoporzione. Sistemare tutto su un vassoio e riporre in freezer fino a totale consolidamento.



Preparazione del dessert

Versare la mousse di fragola in uno stampo monoporzione a semisfere fino a metà altezza. Inserire un cilindretto di gelatina al the matcha e ricoprire ancora con la mousse di frutta. Sistemare un dischetto di biscotto ( puo' essere un disco di dacquoise, di savoiardo oppure anche un disco di frolla sottile).Livellare con una spatola e riporre in congelatore.


Presentazione

Estrarre la monoporzione dal congelatore. Lucidare subito con un velo sottile di glassa neutra a freddo. Decorare con frutti di bosco lucidati , granella di pistacchi oppure....tutto ciò che la fantasia suggerisce....
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29 commenti

  1. E' sempre tempo di fragole!
    Dolce da sogno Pinella... non c'è che dire!

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  2. CASPITA! CASPITA! CASPITA! Non solo il dolce è meraviglioso (...come sempre d'altronde...) MA HAI FATTO UN CORSO CON "LUCA" A CAGLIARI????? ....ma come fai ad essere sempre al corrente di tutto!
    ELI

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  3. Per un dolce così...è SEMPRE tempo di fragole! Complimenti sai? L'avevo già addocchiato sui facebook...che meraviglia! Santin è un genio. E tu sei bravissima.
    simo

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  4. carino 'sto dolcino :-) E Montersino è un grande chimico! Sai che alla prossima meringa italiana mi vien voglia di provare?

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  5. Ciao Pinella, il tuo blog é una miniera di dolci fantastici!
    Questo é certamente da provare. Ne approfitto per presentarmi visto che é la prima volta che ti lascio un commento....sono Letizia, una nuova blogger. Vorrei unirmi ai tuoi lettori ma non trovo come farlo!. Alla prossima.

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  6. Oh Pin che delizia! Grazie di questa condivisione!! Un bacio

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  7. cerrrrto che e' ancora tempo di fragole! mamma mia, che delizie che fai, come sono meravigliose e golose!
    abbracci
    giulia

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  8. cerrrrto che e' ancora tempo di fragole! mamma mia, che delizie che fai, come sono meravigliose e golose!
    abbracci
    giulia

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  9. hai ragione, è stato proprio bello ed intenso.. ed il tuo intervento mi ha emozionato! un bacione miss

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  10. hai ragione, è stato proprio bello ed intenso.. ed il tuo intervento mi ha emozionato! un bacione miss

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  11. Sei irraggiungibile, Pinella! Un mito.. troppo bello questo dessert.. :) Che dire se non che mi hai lasciato come sempre a bocca aperta e con la voglia di assaggiarlo? :) Un abbraccio

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  12. Che delizia! :D Anche io mi sono chiesta se fosse ancora tempo di fragole quando ho preparato l'ultimo dolce, l'altro giorno... ma mi piacciono talmente che anche se non fosse più tempo, pazienza! Baci :)

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  13. Pinella non ho parole! Grazie per avermi nominata. Come ti ho scritto anche nella mail, sono stata onorata di conoscerti di persona, sono una tua grande ammiratrice. Lavorare fianco a fianco con Montersino, lo puoi immaginare, è stato meraviglioso, un'occasione, un regalo fantastico (era anche il mio compleanno!!)...grazie Chef. È verissimo quello che dici, dai corsi non impari le ricette ma rubi le tecniche, i movimenti, i segreti. Ogni chef ha una sua caratteristica e un suo modo di vivere la pasticceria. All'etoile ho avuto la possibilità di incontrare grandi professionisti e da ognuno ho preso molto. Oggi in laboratorio abbiamo rifatto la canelli e la cheese cake, sono venute bene, chissà se saranno anche buone come le originali :)
    Un abbraccio
    Verena

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  14. Ragazze, è tempo che si sperimenti la meringa metodo Montersino...lui l'ha fatta ed è una meraviglia!!!

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  15. Mi fai uno straordinario regalo, Verena, stamattina! Colgo anche l'occasione per ....cosi in ritardo.....farti gli auguri piu' belli che posso per il tuo compleanno!..Questo fine settimana riordino gli appunti e..parto! Credo iniziero' dalla Canelli dato che di fragole non ne vedo...Poi, mi butto sul bisquit per vedere se finalmente mi riesce di farlo a spessore tutto uguale....non vedo l'ora che venga domani sera...Ti abbraccio mia cara!

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  16. Ciao Pinella, magnifico questo dolce, come tutto ciò che fai!
    Leggevo del tuo corso con Montersino, sono un pò invidiosa, confesso, il suo metodo degli albumu scaldati sul fornello prima di montarli lo uso anch'io, l'avevo imparato da un suo video. Però Montersino diceva di portare gli albumi a 48/50° per pastorizzarli, vedo che tu scrivi invece 85°, mi confermi la temperatura? Grazie!

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  17. Certo Nadia. Te la confermo....C'e' scritto cosi nella ricetta sulla dispensa e l'ha detto pure a voce perch' l'ho scritto sui fogli mentre parlava....Comunque, la sperimento e poi ti dico...

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  18. Che meraviglia!!!! Le fragole si trovano eccome e non mancherà l'occasione per cimentarmi nella tua ricetta!! kiss

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  19. Le tue sono delle vere e proprie opere d'arte, complimenti, un saluto affettuoso
    M.G.

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  20. Vorrei averlo qui proprio ora un dolcetto così fresco e goloso...

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  21. Cherie sto chiedendo una licenza speciale: che per te sia sempre tempo di fragole...

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  22. Buon giorno. C'è una cosa che non capisco del metodo Montersino, (e che utilizza anche il pasticcere di Pianeta Dessert, di cui ora non ricordo né il nome né la ricetta esatta). Se ho ben compreso quanto afferma il chimico Dario Bressanini, quando uno sciroppo raggiunge una determinata temperatura, la percentuale di acqua presente è la stessa, a prescindere da quanta acqua è stata introdotta. Lui afferma che a 121 gradi questa è del 13%,mentre a 115 gradi sale al 15%. Va da sé invece che a 83 gradi tale percentuale sarà ovviamente la stessa iniziale, che qui è addirittura del 60% del peso dell'albume. Se ne dovrebbe dedurre che il metodo Montersino non dovrebbe consentire di ottenere una meringa della stessa densità di quella italiana ottenuta inserendo lo sciroppo a 121 gradi, anche se la percentuale di zucchero di questa ricetta è superiore a quella utilizzata nel suo esempio dal dottor Bressanini. Uso il condizionale in quanto ho delle lacune gravissime in chimica, ma mi chiedo perché non preparare invece una meringa Svizzera che penso sia densa quanto quella italiana e che secondo il dottor Bressanini, già con un quantitativo di zucchero pari a quello dell'albume, consente di portare il composto a 70 gradi, ovvero ad una temperatura che, mantenuta per alcuni minuti, rende certa la pastorizzazione. Mentre lo stesso dottor Bressanini ritiene non sicuro agli effetti della pastorizzazione il metodo dello sciroppo a 121 gradi. Spero di ricevere una risposta da lei, che essendo non solo una competente pasticcera ma anche una biologa, di certo avrà compreso la questione meglio di me, che ahimè non sono né l'una né l'altro. Grazie per l'attenzione e per questo blog dal quale si può davvero imparare tanto.

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  23. Credo e non vorrei sbagliarmi che l'articolo di Dario sia del 2015 e questo scritto del 2012. Allora, io riportai cio 'che di "nuovo" appresi in un corso da Montersino, che reputo un grandissimo conoscitore della materia. Attualmente, proprio per evitare spiacevoli problemi durante la preparazione della meringa, io preferisco usare sempre albumi pastorizzati che mi permettono di risolvere tutti i problemi correlati alle condizioni di salubrità del prodotto.
    Perchè non usare la svizzera al posto della italiana? ma perche hanno usi diversi. La svizzera si lavora a caldo (60 gradi) ma poi si cuoce in forno. L'Italiana e' l'unica non cotta in forno ( max flambare) ed è indicata nella preparazione dei dolci freddi...Deve apportare dolcezza e struttura. Fermo restando quanto indicato da Bressanini, le varie temperature di cottura / semifreddi, macarons etc) sono da calibrare anche in base all'uso che devo fare della meringa. Se cuocio a tem inferiore a 121°C so gia che avro' piu' acqua nel prodotto con tutto cio che comporta. In conclusione, io mantengo in linea di max una temp di cottura di 118°C perchè in pentola raggiunge comunque 119-120 gradi. Non sono cosi sicura che la Temp di 121 sia cosi determinante sia come quantità di zucchero che di acqua.

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  24. Conosco di fama il maestro Montersino, per questo ho esposto il mio dubbio con cautela, affermando che potesse esserci un errore di comprensione da parte mia. Allo stesso tempo però non potevo escludere che la mia ipotesi fosse corretta ed ero certa che, se le due meringhe fossero state diverse, lei lo avrebbe riscontrato nel suo lavoro. Circa la meringa Svizzera, le confesso di aver compreso dalla lettura del testo scritto da Bressanini, che poteva essere utilizzata a crudo, sia in quanto era possibile pastorizzarla, sia per la sua consistenza. Ma anche qui potrei aver capito male e la mancanza di esperienza non mi aiuta. Ho però rivisto la ricetta di meringa al microonde di Emmer cui ho accennato. Lui utilizza il 30% di acqua (sul peso dell'albume), affermando di ottenere, per via della presenza di questa, una meringa meno compatta di quella svizzera, ma interessante. Purtroppo non parla né del confronto con quella italiana classica, né degli usi per cui la ritiene adatta. Credo inoltre che da qualche anno non svolga più il servizio di consulenza / risposta online. Questo servizio, che invece svolge lei, nel rispondere con generosità del tutto disinteressata anche a persone inesperte come me, è eccezionale e gliene sono davvero grata. Grazie!

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    1. Il campo della lavorazione della meringa è davvero vastissimo e in evoluzione...basti pensare non solo alle varianti di temperatura introdotte via via che all'uso di zuccheri alternativi, mirati ad ottenere prodotti differenti sia in tema di dolcezza che di struttura. Per cio' che riguarda la meringa svizzera, io preferisco operare con le indicazioni classiche e riservare la italiana ai dolci cremosi e agli impasti specifici ( macarons) nonostante in questi ultimi tempi si siano avanzate e replicate preparazioni con utilizzi diversi dai canonici.

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  25. Le rinnovo il mio ringraziamento. Mi scusi se le invio ancora un commento, ma, per motivi salutistici, sono anch'io interessata al tema degli zuccheri alternativi. Il motivo per cui non realizzo meringhe cotte o dolci tipo macaron o anche amaretti, ma le ho comunque fatto delle domande, è dovuto al fatto che in queste preparazioni mi è parso impossibile sostituire il saccarosio con lo zucchero più interessante per me, l'eritritolo. Ad esempio ho provato a preparare una meringa Svizzera, sostituendo tutto lo zucchero con eritritolo. Non posso confrontarla con una preparata con lo zucchero, perché non l'ho mai preparata, ma seppure abbia potuto osservare che l'albume non coagulava anche con una temperatura superiore ai 70 gradi, quando ho messo le meringhe in forno si sono, come dire, liquefatte. Per lo stesso motivo, non avendo mai utilizzato lo zucchero, non sono in grado di valutare le differenze tra una crema qualsiasi (ho provato a realizzarne diverse) realizzata con lo zucchero e una con l'eritritolo. Qui per me i risultati sono buoni, ma ripeto, non ho il confronto. Ho notato invece differenze nei gelati, dove sono costretta ad utilizzare anche altri zuccheri con un potere anticongelante alto che compensino, e nelle torte. Ho anche cercato e letto articoli scientifici, purtroppo non sempre accessibili a me, che confermano queste differenze nei gelati e nelle torte. Da quanto ho capito, le sperimentazioni con questo zucchero sono ancora poche e forse è ancora prematuro che Montersino decida di sostituire il maltitolo con l'eritritolo nelle sue ricette. Naturalmente, se lei fosse al corrente di qualche novità, e ne parlasse qui nel suo blog, ne sarei felicissima. Un caro saluto da una sua quasi compaesana.

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    1. Ma sa che conosco veramente nulla di questo zucchero?

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  26. Ah, ah! Lei non ha bisogno di utilizzarlo. Dalle foto appare in forma perfetta! Seriamente, mi piacerebbe che lei lo utilizzasse almeno una volta, meglio se in una crema fredda, come una bavarese o una mousse, per sapere se riscontra differenze con quelle che prepara di solito, a parte l'effetto di freddo in bocca, tipico di questo zucchero. Le racconterei volentieri la mia limitata esperienza, ma credo non le sarebbe utile. Meglio leggere qualche studio scientifico su Google Scholar o chiedere a qualche pasticcere autorevole che l'abbia sperimentato. Un cordiale saluto e ancora grazie per la sua attenzione.

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